UHT奶和巴氏奶的比較

1、UHT奶和巴氏奶的比較,目錄,UHT奶和巴氏奶的定義 UHT奶和巴氏奶的生產(chǎn)工藝 UHT奶和巴氏奶營養(yǎng)價值的比較 UHT奶和巴氏奶的發(fā)展前景,UHT奶和巴氏奶的比較,一、UHT奶和巴氏奶的定義,1、UHT奶 UHT奶又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌，從而具有較長時間保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳,UHT奶和巴氏奶的比較,一、UHT奶和巴氏奶的定義,2、巴氏奶 巴氏奶是以新鮮為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳,UHT奶和巴氏奶的比較,二、UHT奶和巴氏奶的生產(chǎn)工藝,

2、1、UHT奶的生產(chǎn)工藝 原料奶驗收過濾冷卻貯存標準化配料貯存UHT滅菌冷卻無菌貯存無菌灌裝貼吸管（壓蓋）裝箱入庫檢驗合格出廠 2、巴氏奶的生產(chǎn)工藝 原料奶檢驗接收凈乳預熱均質(zhì)巴氏殺菌冷卻灌裝貯藏檢驗成品,UHT奶和巴氏奶的比較,UHT奶和巴氏奶的殺菌方式,1、UHT滅菌 135（或以上）,2-5s 其目的是殺死乳中所有微生物，包括細菌和芽孢，從而使包裝的產(chǎn)品在常溫下能長期保存而不發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。 2、巴氏殺菌 低溫長時殺菌（LTLT）:62.8-65.6,30min 高溫短時殺菌（HTST）:72-75,15-20s 其目的是殺死所有的致病微生物，其次是盡可能多的破壞牛乳中含有的能影

3、響產(chǎn)品味道和保存期的微生物和酶類系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量,UHT奶和巴氏奶的比較,三、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較,1、對蛋白質(zhì)的影響 經(jīng)UHT滅菌后，乳清蛋白中免疫活性蛋白機會喪失殆盡,UHT奶和巴氏奶的比較,三、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較,2、對維生素的影響 鮮牛奶富含多種維生素。維生素A、B2、D、尼克酸等對熱較穩(wěn)定,UHT奶和巴氏奶的比較,四、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較,3、對鈣的影響 lkg牛奶中含有1000mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛奶經(jīng)高溫特別是UHT滅菌后,一部分可溶性的優(yōu)質(zhì) 鈣變成不溶性鈣，例如可溶性的磷酸鈣變成不溶性的磷酸三鈣,不易被人體消化

4、吸收。用UHT法還會使殺菌器的內(nèi)壁產(chǎn)生很多乳石,乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì),UHT奶和巴氏奶的比較,四、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較,4、褐變 牛奶經(jīng)加熱處理或長時間貯藏會發(fā)生“褐變”，其實質(zhì)是酪蛋白的末端氨基酸賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應，即羰氨反應(又稱美拉德反應)，最終生成褐色物質(zhì)，這種物質(zhì)不能被人體消化吸收。牛奶加熱溫度越高，貯藏時間越長，褐變越嚴重。因此UHT奶比巴氏殺菌奶更易發(fā)生褐變,UHT奶和巴氏奶的比較,四、UHT奶和巴氏奶的發(fā)展前景,巴氏奶可能成為中國未來乳制品市場主流產(chǎn)品？ 巴氏奶所占市場份額： 巴氏奶采用巴氏殺菌法對生牛乳進行殺毒，能夠最大限度的保留牛乳的營養(yǎng)和純正口味，是營養(yǎng)學家一致公認和推薦的更具營養(yǎng)的牛乳制品，隨著生活