（推薦）糖果HACCP計劃書

1、編號：XXWI-TQ-01市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、糖果類HACCP計劃書61、產(chǎn) 品 描 述第 36 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱白砂糖高麥芽糖漿黃奶油卵磷脂食鹽檸檬酸蘋果酸乙基麥芽酚果味香料食用色素包裝型式包裝規(guī)格保質(zhì)期貯存方式產(chǎn)品用途運輸方式消費對象XX糖果塑料袋120g/袋60袋/箱1年常溫貯存直接食用公路/鐵路運輸普通公眾400g/袋30袋/箱主要原料主要指標(biāo)包裝規(guī)格供應(yīng)商白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落總數(shù)1500cfu/g,大腸菌群30MPN/100g包裝袋50kg/袋廣西海棠東亞

2、糖業(yè)有限公司地址：廣西寧明縣海深鎮(zhèn)高麥芽糖漿 干物質(zhì)81%，PH值4.66.0，菌落總數(shù)1500cfu/g,大腸菌群30MPN/100g塑料桶27.5kg/桶長春帝豪食品發(fā)展有限公司地址：長春市西環(huán)城路1326號奶油水分0.5%，酸度12T 紙箱5kg/箱青島雀巢有限公司地址：山東青島萊西市食鹽水不溶物0.5%，氯化鈉90%包裝袋25kg/袋江西鹽礦有限責(zé)任公司地址：江西南昌市北環(huán)路檸檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋安微華源生物藥業(yè)有限公司地址：安微微阜陽市蓮花路1號蘋果酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋日本扶桑化學(xué)工業(yè)株

3、式會社地址：日本乙基麥芽酚含量99%,水分0.5%紙箱20kg/箱廣東省肇慶香料廠有限公司地址：廣東省肇慶市藍(lán)糖羚山果味香料折光指數(shù)=n標(biāo)樣0.005塑料罐20kg/罐寧波威龍香精香料有限公司地址：寧波經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)大港工業(yè)城食用色素干燥減量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶上海染料研究所有限公司地址：上海市中山北路1238號編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.2、生產(chǎn)工藝流程第 37 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：

4、糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾原料接收:包裝袋包裝膜滅菌原料接收:包裝膜垃圾專放區(qū)雜物運輸儲存包裝最小包裝脫模冷卻原料接收:香料/色素澆注調(diào)合熬糖預(yù)熱過濾溶糖原料接收:白砂糖,高麥芽糖漿編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.3 加工步驟描述第 38 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾1.原料接收:經(jīng)IQC檢

5、驗合格后,品質(zhì)部經(jīng)理審核,倉管員接收.2.溶糖:按BOM要求將原料溶解.3.過濾:將溶糖液經(jīng)過濾網(wǎng)過濾,清除水不溶物.4.預(yù)熱:糖液進(jìn)行預(yù)加熱至1205.熬糖將糖液進(jìn)行真空濃縮,形成糖膏.6.調(diào)合;在料斗內(nèi)調(diào)配香料.7.澆注:將糖膏注入模具中成型.8.冷卻:將模具送入冷柜中冷卻9.脫模:經(jīng)冷卻的糖粒從模具中脫出.10.包裝膜滅菌：將包裝物置于包材滅菌室內(nèi)，進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制滅菌。11.最小包裝:將糖粒送入枕式包裝機包裝12.包裝:按包裝規(guī)格要求進(jìn)行裝箱.13.儲存:裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲存.14.運輸:將裝箱好的產(chǎn)品用車輛運送至目的地.編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有

6、限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.4、危害分析工作單第 39 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點1.原料接收:1.1白砂糖生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是化學(xué)的重金屬/SO2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是物理

7、的有機/無機雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.2高麥芽糖漿生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是化學(xué)的重金屬/SO2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的有機/無機雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是化學(xué)的酸價/過氧化值不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的無1.原料接收:1.4、食鹽生物的無化學(xué)的鈣鹽/鎂鹽不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗報告不是物理的水不溶物不顯著

8、選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是2.溶糖工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過溶糖操作規(guī)程及SSOP進(jìn)行控制不是化學(xué)的無物理的水不溶性雜質(zhì)顯著加料過程中可能掉入的雜質(zhì)下道過濾工序清除及SSOP控制不是編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.4、危害分析工作單第 40 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾123456工序/步驟

9、確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點3.過濾工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的水不溶性雜物顯著原料及工序過程引入檢查濾網(wǎng)有無破損CCP14.預(yù)熱工序生物的無化學(xué)的無物理的無5.真空熬糖工序生物的無化學(xué)的無物理的碳化塊/不溶物顯著工序過程熬糖溫度過高而糖液的碳化引入過程中通過熬糖真空度和溫度進(jìn)行控制CCP26.原料接收:6.1檸檬酸生物的無化學(xué)的硫酸鹽/氯化物/重金屬不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是物理的有機雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是

10、6.原料接收:6.2.蘋果酸生物的無化學(xué)的硫酸鹽/氯化物不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是物理的有機雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.4、危害分析工作單第 41 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危

11、害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點6.原料接收:6.3乙基麥芽酚生物的細(xì)菌/致病菌/病毒不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是化學(xué)的無物理的有機雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是6.原料接收:6.4.果味香料生物的細(xì)菌/致病菌/病毒不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是化學(xué)的無物理的有機雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是6.限量使用輔料:6.5.食用色素生物的細(xì)菌/致病菌/病毒不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是化學(xué)的無不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是物理的有機雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機構(gòu)檢驗報告不是7.調(diào)合工序生物

12、的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無8.澆注工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.4、危害分析工作單第 42 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄

13、的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點9.冷卻工序生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌顯著空調(diào)機入風(fēng)口處及工具可能存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無10.脫模工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無11.原料接收包裝膜生物的細(xì)菌/病毒顯著原料在制造,貯運過程中會存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過控制紫外線照射時間滅菌CCP3化學(xué)的無物理的無12.最小包裝工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX

14、Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.4、危害分析工作單第 43 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點13.原料接收包裝袋/紙箱生物的細(xì)菌/病毒顯著原料在制造,貯運過程中會存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無14.包裝工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會

15、因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無15.儲存工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會因儲存條件變異而使微生物污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無16.運輸工序生物的無化學(xué)的無物理的無編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.5、HACCP計劃表第 44 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋 消費人群： 普通公眾關(guān)健控制點顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控對象監(jiān)控辦法

16、監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動驗證記錄CCP1過濾工序物理的:水不溶性雜物1.0mm的水不溶物雜質(zhì)儲料罐過濾網(wǎng)觀察過濾網(wǎng)有無堵塞/破損每次/4h溶糖操作工有堵塞現(xiàn)象要及時清除; 濾網(wǎng)出現(xiàn)破損應(yīng)及時更換,已濾糖液從儲料罐排放口排出,重新進(jìn)行過濾.復(fù)查審核每日溶糖記錄表溶糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（6）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單CCP2真空熬糖工序物理的:碳化塊/不溶物熬糖真空度:0.0200.025MPa熬糖溫度:1475真空熬糖機的真空表/溫度表觀察記錄熬糖真空度和溫度每次/2h熬糖操作工若真空度與熬糖溫度超過限值,及時調(diào)整蒸汽閥門,同時在出料口處觀察糖膏有無碳化現(xiàn)象,若有:按不合格品處理程序處理,

17、若無,則在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單上注明特采,并上報品質(zhì)部備案.復(fù)查審核每日熬糖記錄熬糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（7）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單CCP3原料接收:包裝膜生物的:細(xì)菌/病毒紫外線照射8h/批臭氧熏制30min/批紫外線照射和臭氧熏制時間監(jiān)控紫外線照射和臭氧熏制的時間1次/批PQC/包裝車間主管包裝袋滅菌時間達(dá)不到要求時，增加紫外線照射和臭氧熏制的時間；復(fù)核每日的HACCP監(jiān)控記錄表（8）HACCP監(jiān)控記錄表（8）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.6、關(guān)鍵限值及操作限值第 45 頁

18、 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值CL操作限值OLCCP1水不溶性雜質(zhì)1.0mm的雜質(zhì)不允許有1.0mm的雜質(zhì)不允許有CCP2熬糖真空度與熬糖溫度真空度0.0200.025MPa0.0200.025MPa溫度14751475CCP3紫外線照明時間紫外線照射時間8h812h臭氧熏制時間30min3050min編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書

19、6.7、 CCP監(jiān)控與糾偏計劃第 46 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖果產(chǎn)品種類：糖果類食用方法: 直接食用貯存方法: 常溫包裝方式： 塑料袋消費人群： 普通公眾1、 過濾工序：11、 操作人員每4小時一次，采用目視檢查過濾網(wǎng)有無破損。12、 若觀查結(jié)果顯示不滿足濾液不允許有1.0mm的雜質(zhì)，說明濾網(wǎng)有堵塞或破損現(xiàn)象，要及時清除及更換濾網(wǎng);已濾糖液從儲料罐排放口排出,重新進(jìn)行過濾. 2、 熬糖工序：21、操作人員每2小時觀查記錄一次熬糖真空度及熬糖溫度。22、若真空度與熬糖溫度超過限值,及時調(diào)整蒸汽閥門,同時在出料

20、口處觀察糖膏有無碳化現(xiàn)象,若有:按不合格品處理程序處理,若無,則在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單上注明特采,并上報品質(zhì)部備案.3、 包裝膜接收工序：31、生產(chǎn)車間主管及操作人員每批一次對內(nèi)包裝袋進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，記錄照射和熏制時間。32、若出現(xiàn)照射和熏制時間不符合規(guī)定的要求，則該批包裝袋重新進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制，并經(jīng)品質(zhì)部進(jìn)行微生物檢驗合格后方準(zhǔn)使用。編號：XXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XX Foods co.，LTD6、XX糖果HACCP計劃書6.8 CCP驗證計劃第 47 頁 共 55 頁版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號：1實施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：XX糖