酒店餐飲擺臺(tái)ppt課件

1、餐飲服務(wù)技能擺臺(tái),實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 中餐擺臺(tái) 一、基礎(chǔ)知識(shí) 擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。 1、中餐擺臺(tái)種類 （1）便餐擺臺(tái) （2）宴會(huì)擺臺(tái) 2、中餐擺臺(tái)用具,3、擺臺(tái)的基本要求,1、餐具要相對(duì)集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務(wù)員服務(wù) 2、餐具距離勻稱，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便 3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式 4、臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生,二、操作技能 1、零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （1）鋪臺(tái)布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的擺放,2、零午餐、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) （1）鋪臺(tái)布 （2）骨碟 （3

2、）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的擺放,3、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn),1、鋪臺(tái)布 2、放轉(zhuǎn)盤 3、擺放餐具 擺放墊盤、骨碟 擺湯碗、湯勺、味碟 擺筷架、筷子 酒杯,香巾架 公用餐具 牙簽筒 擺煙灰缸 菜單 席次卡、座卡 桌花 圍椅 擺臺(tái)后的檢查工作,要點(diǎn)提示： 1、擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時(shí)更換 2、要求餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀 3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務(wù)員服務(wù) 4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,煙缸,煙缸

3、,調(diào)味品,調(diào)味品,中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖,中餐宴會(huì)擺臺(tái)展示,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 西餐擺臺(tái),一、基礎(chǔ)知識(shí) 1、認(rèn)識(shí)西餐餐酒具 2、西餐擺臺(tái)種類：便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái) 3、西餐擺臺(tái)用具 4、西餐擺臺(tái)要求 （1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外 （2）各種餐具橫豎成線，距離均等 （3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用,二、操作技能 1、西餐臺(tái)型設(shè)計(jì) 2、西餐座次安排 3、西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 4、零餐早餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺(tái)布-展示盤-餐刀、餐叉-面包盤、黃油刀-咖啡杯具-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-水杯,5、零午餐、晚餐擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺(tái)布-展示盤-餐刀、餐叉、湯匙-面包盤、黃油刀-

4、甜品匙、叉-水杯-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-燭臺(tái) 6、西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn) 臺(tái)布 展示盤 餐刀、餐叉、湯勺 面包盤、黃油刀、黃油碟,甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 圍椅 要點(diǎn)提示： 1、擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時(shí)更換 2、擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行 3、擺放餐具時(shí)注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,西餐宴會(huì)臺(tái)形造型,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 撤換餐用具 一、基礎(chǔ)知識(shí) 1）撤換骨碟 （1）吃完濃湯濃味的菜品時(shí)，撤換骨碟 （2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時(shí)更換骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上 （4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟 （5）上水果前，換干凈的骨碟 （6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時(shí)要及時(shí)更換 （7）客人失誤，將餐具跌落到地上時(shí)，立即更換,2)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時(shí) 3）撤換菜盤：食用完一道菜品后，要征求意見 4）撤換酒具：客人提出要求時(shí)、 酒杯中灑落異物時(shí)、被打碎時(shí)