陸川豬臘制品加工工藝

1、陸川豬臘制品加工工藝臘制品是我國(guó)人民的傳統(tǒng)美食，每逢過(guò)節(jié)或遇招待賓客，臘肉、臘腸等臘制品也是餐桌的佳肴。陸川豬臘制品因優(yōu)良的原料和具有地方特色的制作工藝受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。陸川豬因原產(chǎn)于廣西陸川而得名，陸川豬被譽(yù)為陸川縣的縣寶。2006年農(nóng)業(yè)部公告（第662號(hào)）將陸川豬列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。經(jīng)屠宰測(cè)定，陸川豬豬肉膘厚3厘米至4厘米，皮厚0.2厘米至0.3厘米，骨骼占胴體重的11.23%，瘦肉率是37%至40%?？梢?jiàn)陸川豬具有脂多、皮薄、骨細(xì)、肌肉肥滿(mǎn)等特點(diǎn)。是制作臘乳豬，臘肉和臘腸的上乘原料。更衣消毒為了避免因生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)食品造成污染，生產(chǎn)人員在進(jìn)入車(chē)間前必須進(jìn)行更衣和

2、消毒。工作人員進(jìn)入更衣室，換上干凈的工作鞋，工作服，戴上工作帽、口罩。洗手和消毒更是不可缺少的環(huán)節(jié)。消毒用75%的酒精，把手放到消毒器下，消毒器經(jīng)感應(yīng)后噴出消毒液消毒。進(jìn)入車(chē)間時(shí)要經(jīng)過(guò)鞋履消毒池，鞋履消毒池內(nèi)盛有25mgL的二氧化氯消毒液，經(jīng)過(guò)時(shí)在池內(nèi)停留半分鐘對(duì)工作鞋進(jìn)行消毒。做好以上更衣、消毒工作后，工作人員才可以進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行生產(chǎn)。陸川豬臘乳豬加工工藝原材料選擇陸川豬臘乳豬選擇1個(gè)月齡，7kg左右的陸川豬小豬仔。預(yù)處理經(jīng)過(guò)屠宰開(kāi)膛后的豬體首先要進(jìn)行修整，用刀剔去豬體邊緣及周?chē)嘤嗟乃槿狻Ｈ缓蟀沿i體腹朝上，平攤在案板。用刀把豬肉劃成3至5厘米的方塊狀，用力不能太大，以免劃破豬皮。劃成小塊不僅

3、可以防止烘烤時(shí)受溫不均，而且腌制時(shí)也容易入味。配料味道鮮美的陸川臘乳豬在配料上要求嚴(yán)格，配料前準(zhǔn)備100ml、500ml、1000ml量筒和盛成品料的不銹鋼容器，稱(chēng)料用電子稱(chēng)。臘豬的配料有食鹽30g、白糖60g、曲酒10ml、醬油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亞硝酸鈉0.1g，亞硝酸鈉在使用時(shí)要用1000倍的水稀釋。腌制把攪拌均勻的配料到入腌制盆內(nèi)的豬體表面，輕輕揉搓，使配料均勻滲入。然后放入低溫間，調(diào)溫至3到10度，腌制6小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一次。上架上架的目的是為了定型和方便烘烤，用鐵絲把腌制好的乳豬固定在橢圓型鐵制架上，固定7個(gè)部位，分別是4條腿，頭部、豬腹部左右兩側(cè)。上架完成后用

4、清水沖洗豬體背部，清洗干凈后掛在鐵支架上晾干。上色豬體表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是針對(duì)豬皮的色澤處理，上色以老抽作為原料，用刷子把老抽均勻涂抹在豬皮上，要注意耳根，腿部有皺褶的地方也要涂抹均勻。上色完成后晾干。烘制晾干后的豬體看上去已經(jīng)比較漂亮了，這時(shí)就該進(jìn)入烘制這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)了，烘制時(shí)對(duì)溫度，時(shí)間要把握準(zhǔn)確,烤房?jī)?nèi)豬體要擺掛整齊，豬體前后左右距離是8至10厘米，溫度為45度至60度。整個(gè)烘烤過(guò)程需要的時(shí)間是120小時(shí)。在烘烤至6個(gè)小時(shí)時(shí)把豬體拿出烘房拆架，這個(gè)時(shí)候的豬體已經(jīng)定型完成，但不是很硬，方便拆架。拆完架后繼續(xù)烘烤，烘烤至120小時(shí)時(shí)豬體已經(jīng)呈紅褐色，臘香味濃郁撲鼻。這時(shí)的臘豬就

5、可以出烘房了。冷卻及包裝出了烘房的臘豬要先掛在冷卻架上進(jìn)行自然冷卻。包裝前要對(duì)臘豬再次修整，手工把臘豬整平，用刀把豬體周?chē)灰?guī)則的贅肉去除，這樣不僅可以達(dá)到美觀的目的還可以防止堅(jiān)硬的干肉刺破包裝袋。整形完畢的臘豬要進(jìn)行真空包裝。把臘豬平整放入專(zhuān)用食品真空包裝袋，上電動(dòng)抽充氣自動(dòng)包裝機(jī)抽空袋內(nèi)空氣并封口，打印生產(chǎn)日期也是包裝中不可缺少的環(huán)節(jié)，用自動(dòng)打碼機(jī)在封口處打印好生產(chǎn)日期，裝入外包裝袋封口裝箱，等待出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)臘豬按照Q/SLWS0005S2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后就可以出廠了。陸川豬臘乳豬使用傳統(tǒng)配方腌制，在經(jīng)過(guò)上色、烘烤等工藝后，色澤紅潤(rùn)、臘味撲鼻。是宴席和饋贈(zèng)好友的佳品。臘腸生

6、產(chǎn)工藝一原材料選擇臘腸要選用新鮮的陸川豬硬膘肥肉，肥肉硬膘要求35厘米厚，瘦肉要選用陸川豬后腿瘦肉。二配料風(fēng)味獨(dú)特的陸川豬肉臘腸以食鹽，白糖、白酒、生抽、亞硝酸鈉為配料。以1千克原料肉為例，需要食鹽30g、白糖60g、生抽15ml、曲酒10ml、亞硝酸鈉0.1g，亞硝酸鈉在使用時(shí)要用1000倍的水稀釋。三材料加工把選好的肥肉、瘦肉先手工切成塊，然后把塊狀肥瘦肉分別放入肉切割機(jī)切成條狀，再反復(fù)切2次就是可以使用的小肉丁了。為了使臘腸吃起來(lái)不油膩，肥瘦肉混合前要對(duì)肥肉做去油脂的工作，肥肉去油脂使用夾層鍋澆熱水的方法，水溫控制在60攝氏度左右，在浸泡一分鐘后撈出。肥肉、瘦肉、配料要混合均勻，混合采用

7、攪拌機(jī)攪拌混合，把瘦肉、肥肉與配料放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌。攪拌機(jī)正轉(zhuǎn)5分鐘，反轉(zhuǎn)5分鐘，這樣肥瘦肉及配料混合就均勻了。四灌腸灌腸是臘腸生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)。灌腸使用灌腸機(jī)，把混合均勻的餡料倒入灌腸機(jī)，腸衣在上灌腸機(jī)前先要灌水潤(rùn)腸，水從一端灌入，另一端流出。灌水后的腸壁順暢光滑。腸衣全部穿在灌腸機(jī)灌嘴上，末端打上結(jié)。操作人員開(kāi)啟灌腸機(jī)要控制好壓力，灌入餡料不能太多，以防撐破腸衣。灌好的腸按照每段20厘米左右扎線，便于烘制和包裝。腸在進(jìn)入烘房前要用針均勻刺小孔。刺孔的目的是為了烘制加熱時(shí)排出空氣，這樣臘腸在熱漲時(shí)就不會(huì)爆裂了。五烘制將臘腸掛在不銹鋼架上，在烘房?jī)?nèi)調(diào)溫4560度進(jìn)行烘制。80個(gè)小時(shí)后，臘腸內(nèi)

8、瘦肉呈棗紅色或玫瑰紅，肥肉呈乳白色，這時(shí)的臘腸就可以出烘房了。六冷卻及包裝從烘房出來(lái)經(jīng)過(guò)自然冷卻后進(jìn)行稱(chēng)重、真空包裝及外包裝。七檢驗(yàn)臘腸按照GB/T234932009中式香腸進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。臘腸俗稱(chēng)香腸，是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，是我國(guó)肉類(lèi)制品中品種最多的一大類(lèi)產(chǎn)品。以陸川豬肉為原料加工的臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色，脂肪雪白、條紋均勻，具有濃郁香味。臘肉生產(chǎn)工藝流程一原材料選擇制作臘肉先要進(jìn)行原材料的選擇，選用肉質(zhì)新鮮的陸川豬五花肉，肉質(zhì)五層，去骨干凈，表皮沒(méi)毛，沒(méi)傷痕和淤血。先把選好的五花肉人工切成5至8厘米的條狀。再用切肉機(jī)切出1.5厘米的條狀。二配料陸川豬臘肉的味

9、道鮮美和這腌制用配料也密切相關(guān)，具體用量是每千克肉需要食鹽30g、白糖70g、生抽20ml、曲酒15ml、亞硝酸鈉0.1g，亞硝酸鈉在使用時(shí)要用1000倍的水稀釋。三腌制腌制是臘肉配料入味的一個(gè)重要過(guò)程，把五花肉與配料攪拌均勻，用手細(xì)細(xì)揉搓。然后放入低溫腌制間，溫度控制3至10度之間。每三個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，共腌制24個(gè)小時(shí)，出了腌制間就要穿線了，用針給肉條的一端穿上懸掛用的麻繩，把肉條掛在鐵制架上滴掉油漬和水份，然后就可以入烘房烘烤了。四烘制將臘肉掛在不銹鋼架上，間距保持在5至10厘米。烘房調(diào)溫4560度，烘制至70個(gè)小時(shí)，瘦肉呈棗紅色或玫瑰紅，肥肉透明，散發(fā)出濃郁的臘香味。這時(shí)臘肉就可以出烘房了。五冷卻及包裝烘制完成的臘肉要及時(shí)出烘房，然后到到冷卻間進(jìn)行自然冷卻，冷卻完成后再經(jīng)過(guò)修整、稱(chēng)重就可以進(jìn)行真空包裝和外包裝了。六檢驗(yàn)臘肉按照Q/SLWS 0004S2009進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后就可以出廠了。陸川豬臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，具有獨(dú)特的腌臘風(fēng)味，陸川豬臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。成為別具一格的地方風(fēng)味食品。臘肉等臘制品已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱(chēng)漢寧王，兵敗南下走巴中，途