果蔬產(chǎn)品的流通加工.ppt

1、第五章 果蔬產(chǎn)品的流通加工,課時：4,2021/2/24,2,知識目標 1.了解果蔬采后的生理變化； 2.掌握果蔬采后的處理技術(shù)； 3.掌握果蔬的運輸技術(shù)； 4.掌握果蔬的儲藏技術(shù)。 技能目標 1.能夠根據(jù)環(huán)境及技術(shù)條件，合理地選擇果 蔬產(chǎn)品流通加工技術(shù),2021/2/24,3,一、果蔬的分類 1. 蔬菜的分類 植物學分類法是依照植物的自然進化系統(tǒng)，按科、屬、種和變種對蔬菜進行分類。 食用器官分類法是依據(jù)蔬菜的食用器官類型，將蔬菜按根、莖、葉、花、果進行分類。 農(nóng)業(yè)生物學分類法是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求出發(fā)，將生物學特性和栽培技術(shù)基本相似的蔬菜歸為一類，比較適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn),第一節(jié) 果蔬產(chǎn)品概述,2021

2、/2/24,4,2水果的分類 對于水果的分類可以從果樹栽培學分類法進行了解。果樹栽培學分類又稱農(nóng)業(yè)生物學分類，是指在生產(chǎn)和商業(yè)上，結(jié)合果實的構(gòu)造以及果樹的生物學特性，將果樹分為落葉果樹和常綠果樹,2021/2/24,5,二、果蔬產(chǎn)品的生命周期 1. 生長和發(fā)育期 生長和發(fā)育期是果蔬產(chǎn)品細胞分裂和膨大的階段。植物從種子的發(fā)育開始，利用光合作用吸收養(yǎng)分，不斷生長、增大，然后進行花芽分化，形成果實和種子。因此，果蔬的生長發(fā)育是果蔬重量增加的開始，進而完成果蔬生命周期中質(zhì)的變化,2021/2/24,6,2. 成熟期 成熟期是指果蔬產(chǎn)品生長發(fā)育的最后階段，已達到可采收的程度。有的人也稱其為“綠熟”或“初

3、熟”。 果實的含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素降解，維生素C增加，類胡蘿卜素增加或減少，果實長到一定大小和形狀。 蔬菜未熟與成熟的分界，可以認為是器官發(fā)育、細胞膨大定型,2021/2/24,7,3. 完熟期 完熟期是果實達到成熟以后的階段，果實已經(jīng)充分長大，并達到了最佳的食用品質(zhì)。成熟的過程大都是果實著生在植株上時發(fā)生的，完熟則是成熟的終了時期，可以發(fā)生在植株上，也可發(fā)生在采收之后。 4. 衰老期 果蔬的衰老是個體發(fā)育的最后階段，是分解活動旺盛，細胞趨向崩潰，最終導致整個器官死亡的過程。衰老大多數(shù)發(fā)生

4、在果實采收之后，但也可能發(fā)生在采收之前。一般認為，果蔬的呼吸作用驟然升高，即某些果蔬呼吸躍變的出現(xiàn)代表了衰老的開始,2021/2/24,8,三、果蔬產(chǎn)品的主要化學成分及其在儲藏中的變化,1水分 2糖 3淀粉 4纖維素和半纖維素 5果膠物質(zhì) 6單寧物質(zhì) 7色素物質(zhì) 8維生素 9有機酸,2021/2/24,9,四、果蔬產(chǎn)品采收后的生命活動,1. 果蔬的呼吸代謝 果蔬產(chǎn)品采收后的主要代謝作用為呼吸作用。呼吸作用是呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化作用下，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復雜有機物分解為簡單物質(zhì)，并釋放出化學能量的過程。 2. 乙烯造成的果蔬成熟和衰老 乙烯在果蔬的成熟過程中起著舉足輕重的

5、作用，只有當乙烯增加到一定的濃度時，果蔬才會成熟,2021/2/24,10,3. 果蔬的失水 果蔬采收后由于蒸騰作用而失水，引起組織的萎蔫，從而造成一系列不良影響。 （1）失重和失鮮 （2）破壞正常代謝 （3）降低耐儲性和抗病性 4. 果蔬的休眠 休眠是指植物體或其器官在發(fā)育的某個時期生長和代謝暫時停頓的現(xiàn)象。休眠可以是內(nèi)因引起的“自發(fā)休眠”，也可以是外界條件引起的“被動休眠,2021/2/24,11,一、果蔬的采收 1. 成熟度的確定 采收成熟度可以根據(jù)下面的方法確定： （1）表面色澤的顯現(xiàn)和變化 （2）飽滿程度和硬度 （3）果實形態(tài) （4）果梗脫離的難易程度 （5）主要化學物質(zhì)的含量 （6

6、）生長期,第二節(jié) 果蔬采后處理技術(shù),2021/2/24,12,2. 果蔬采收的方法 （1）人工采收 人工采收靈活性很強，機械損傷少，可以針對不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時進行采收和分類處理。 （2）機械采收 果品的機械采收比較適于成熟時果梗與果枝間形成離層的果品種類,2021/2/24,13,二、果蔬的預冷 1. 預冷的作用與意義 預冷是將新鮮采收的果蔬在運輸、儲藏或加工以前迅速除去田間熱的過程。 2. 預冷方法 （1）自然降溫預冷 （2）真空預冷 （3）水預冷 （4）空氣預冷 （5）包裝加冰冷卻,2021/2/24,14,三、果蔬的分級與包裝,一）分級 分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小

7、、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)價值以及病蟲害、機械損傷等情況，按國家或行業(yè)制定的有關(guān)標準，分為若干等級。 通過分級可使果蔬等級分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；在分級的同時剔除病蟲傷果，減少儲運過程中的腐爛損耗；通過分級，可對殘次果進行就地銷售加工處理，減少浪費。 1分級的標準 2分級的方法,2021/2/24,15,二）包裝 1. 包裝的作用 (1)是一個行之有效的采后處理、運輸裝卸單位，可以提高生產(chǎn)率。 (2)可以作為一方便的“倉庫”、家庭儲藏單位。 (3)可以保護品質(zhì)，減低損耗，包括防止機械傷害，減少水分損失，提供自發(fā)氣調(diào)條件，保持產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，阻止病害的擴

8、散和傳播，防止產(chǎn)品丟失等。 (4)可以增進銷售能力，包括提供售貨便利，增強對消費者的吸引力等。 (5)可以降低運輸、裝卸、保管費用，有利于現(xiàn)代化處理、運輸設備的應用,2021/2/24,16,2包裝容器的要求及分類 3包裝的方法與要求 四、果蔬的其他采后處理 1愈傷 2涂膜 3脫綠與催熟 4脫濕,2021/2/24,17,一、果蔬運輸?shù)幕疽?1快速性 2集散性 3輕裝輕卸 4防熱、防凍及其安全性 5商品化處理,第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品的運輸,2021/2/24,18,二、果蔬對運輸環(huán)境條件的要求,1. 運輸振動 2. 溫度 3. 濕度 4. 氣體 5. 包裝 6. 堆碼與裝卸,2021/2/24,

9、19,三、運輸方式和運輸工具,1. 運輸方式 公路運輸 水路運輸 空運 鐵路運輸 2. 運輸工具 通風隔熱車 冷藏車 集裝箱,2021/2/24,20,一、簡易儲藏法 1堆藏 2溝藏 3窯藏 4凍藏 5假植儲藏,第四節(jié) 果蔬產(chǎn)品的儲藏,2021/2/24,21,二、冷藏法,1. 冰藏 進行冰藏時首先要挖一個冰窖，冰窖一般建在山坡高地的地面以下，以減少氣溫的影響。冰窖的深度一般為34 m，長寬不定，窖底有一定的傾斜度，最低處設有排水溝，與窖外低地連通作排除積水用。 2. 機械冷藏 機械冷藏是一種較現(xiàn)代的冷藏方法，發(fā)達國家已經(jīng)把它作為一種果蔬儲藏的必要手段,2021/2/24,22,三、氣調(diào)儲藏法

10、,氣調(diào)儲藏法被認為是當代效果最好的果蔬儲藏方法，其優(yōu)點有：（1）保鮮效果好； （2）儲藏損失??； （3）保鮮期長； （4）無污染。 1. 自發(fā)氣調(diào)儲藏 2. 人工調(diào)節(jié)氣體儲藏,2021/2/24,23,四、減壓儲藏法,減壓儲藏法又稱低壓換氣儲藏、低壓儲藏法。它是將果蔬放在一個密閉容器內(nèi)，用真空泵抽氣降低壓力的一種儲藏方法。減壓儲藏法的優(yōu)點包括： （1）儲藏期延長。 （2）具有“三快”的特點。 （3）儲量大、可多品種混放。 （4）可隨時進出庫。 （5）可延長貨架期。 （6）節(jié)能、經(jīng)濟,2021/2/24,24,本章小結(jié),第一節(jié)首先對果蔬的分類、生命周期、化學成 分、在儲藏中的變化以及采后的生命活動進行了簡 述。 第