烘焙師必備知識(shí)備課講稿

1、哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校：烘焙師必備知識(shí)一名專業(yè)的烘焙師，不應(yīng)該只有烘焙技術(shù)，更要有烘焙素養(yǎng)，對(duì)于烘焙的基本常識(shí)和歷史是烘焙師應(yīng)該具備的最基本素質(zhì)?？纯聪旅娴暮姹褐R(shí)，作為一個(gè)烘焙師，看看你知道多少呢?1、地球上何時(shí)開始有的烘焙?公元前5、6百年 古希臘時(shí)期。2、17世紀(jì)開始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣?西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料總重/面粉總重 *100%=配料%。4、油脂在烘焙時(shí)的作用?可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連

2、在一起。5、烘焙過(guò)程分為幾步?無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)) 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉) 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)6、面包為什么不應(yīng)該冷藏?面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的

3、更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。8、面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。9、 你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?增加甜味和香味 軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 增加表面色澤保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期 與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 是酵母的作用對(duì)象10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉?3%11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么?鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至

4、于面團(tuán)過(guò)干。12、鮮奶油分為哪三種?低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%13、雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是多少?214、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g15、蛋在烘焙中的作用?產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較

5、低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。16、什么叫做發(fā)酵?發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)17、 酵母的活性與溫度的關(guān)系?1無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20活性低、20-32活性高、38以上-反應(yīng)減慢、60失活18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面

6、糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間19、 明膠粉和片可以相互替換嗎?可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g20、 明膠的吸水量是多少?明膠可吸收其自身水量重5倍的水。21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來(lái)的?使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤-法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉)22、白巧克力是巧克力么?白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么?她們的唯一區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時(shí)候，注意增減油脂比例。24、可可粉如何替代苦巧克力?巧克力量0.625=可可粉量 ;巧克力

7、量-可可粉量2=配方中需要添加的油脂量25、苦巧克力如何替換可可粉?可可粉量1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量2=配方中需要減少的油脂量26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么?不是的，加入的可可粉量0.375=需要減少的面粉量27、鹽在烘焙中起什么作用?鹽太多，發(fā)酵會(huì)變慢，用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。28、香草豆莢和香草精的替換比例?1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。29、面包的面團(tuán)分為幾類?低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)(千層面團(tuán))30、脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段?高脂面團(tuán)通常不需要充分?jǐn)嚢?，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度?1

8、、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么?低油脂面包 205-220、法式面包(不含糖，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵)220-245、高油脂面包175- 20532、蒸汽在法式面包中的作用?在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟，從而使面團(tuán)快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成，使成品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機(jī)械蒸汽烤箱和手動(dòng)噴水壺還是沒法比 )33、面包出爐后冷卻的作用?烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的

9、水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。35、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口!36、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過(guò)度中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化!古代有“女子無(wú)才便是德”的說(shuō)法，現(xiàn)在這個(gè)男女平等的社會(huì)，這種說(shuō)法自然就成了謬論。那么，對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)，烘

10、焙制作技術(shù)是硬性的要求，但是烘焙知識(shí)的了解則是烘焙師理應(yīng)必備的軟性素質(zhì)，只有這樣，在烘焙制作過(guò)程中才能隨時(shí)掌控制作的過(guò)程，避免容易出現(xiàn)的問(wèn)題，事先考慮好細(xì)節(jié)，做好萬(wàn)全的準(zhǔn)備，以不變應(yīng)萬(wàn)變!作為哈爾濱烘焙學(xué)校排行第一的學(xué)校，哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會(huì)保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點(diǎn)西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國(guó)家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點(diǎn)培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、巧克力培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、下午茶培訓(xùn)、壽司培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)。哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校是東三省首個(gè)咖啡西點(diǎn)西餐教育培訓(xùn)基地，也是東三省規(guī)模最大、師資力量最強(qiáng)、技能水平最為專業(yè)的咖啡西點(diǎn)西餐類培訓(xùn)院校。校區(qū)斥資近億元，學(xué)?？傉嫉孛娣e2萬(wàn)平米，規(guī)劃專業(yè)教室70余間，全職職教團(tuán)隊(duì)100余人，教學(xué)設(shè)備投入3000余萬(wàn)元， 并配備獨(dú)立的校內(nèi)學(xué)生宿舍，可同時(shí)滿足2000余人的學(xué)習(xí)需求。哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校嚴(yán)格秉承先進(jìn)的理念，采用哈爾濱王森學(xué)校首創(chuàng)的5S教學(xué)管理體系，領(lǐng)先的行業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)，二十余年