紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程

1、.福建品品香茶業(yè)有限公司Q/DPPX-06-C-01-2004 紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程受控狀態(tài)： 發(fā)放號(hào)： 持有人： 2004年1月1日發(fā)布 2004年1月10實(shí)施 福建品品香茶業(yè)有限公司紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程 1.范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了品品香牌紅茶系列產(chǎn)品的原料要求，初制加工技術(shù)的萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙的技術(shù)要求和操作方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于品品香牌紅茶系列產(chǎn)品的加工。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。在標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，適用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討適用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB/T8302-1987 茶 取樣GB/T8304-1987

2、茶 水分測(cè)定SB/T10157-1993 茶葉感官審評(píng)方法3分類(lèi)本產(chǎn)品按品種不同分為：大毫紅茶、小菜茶紅茶。4.產(chǎn)品原料要求產(chǎn)品原料要求應(yīng)符合見(jiàn)表1產(chǎn)品名稱(chēng)原料要求大毫紅茶福鼎大毫茶單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等小菜茶紅茶福鼎本地菜茶一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等5.品品香牌紅茶產(chǎn)品初加工工藝 品品香牌紅茶產(chǎn)品初加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙。5.1鮮葉萎凋5.1.1萎凋前準(zhǔn)備 鮮葉進(jìn)廠后，按產(chǎn)品原料品種的要求嚴(yán)格分開(kāi)，分別做好標(biāo)簽記錄。 對(duì)加工場(chǎng)地、工具及設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動(dòng)鼓風(fēng)設(shè)備。5.1.2萎凋操作方法目前，萎凋的方法有：萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋和萎凋機(jī)萎

3、凋四種，在生產(chǎn)上，大部分采用前兩種。實(shí)踐證明，高級(jí)鮮葉宜用萎凋槽或萎凋機(jī)萎凋，不宜用日光萎凋。5.1.2.1萎凋槽萎凋。萎凋槽具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，萎凋時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要，不受低溫陰雨天氣限制，毛茶品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。進(jìn)行萎凋時(shí)，將鮮葉均勻地?cái)傇诓蹆?nèi)簾上，利用熱氣通過(guò)葉層，使水分加速蒸發(fā)散失，葉質(zhì)逐漸變軟。同時(shí)產(chǎn)生一系列的生理變化，以達(dá)到萎凋的目的。在操作上主要掌握好溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度及翻葉。溫度。一般宜掌握在35-38之間。如設(shè)備不足，在高峰期可提高到40以發(fā)揮生產(chǎn)效率，防止鮮葉積壓變質(zhì)。在加溫萎凋中，溫度宜先高后低。雨水葉則低、高、低，最后鼓冷風(fēng)5-10分鐘。時(shí)間。

4、一般溫度在35-38時(shí)，3-4小時(shí)可以完成萎凋，雨水葉需4-5小時(shí)。高級(jí)鮮葉，采用20-30的溫度，萎凋8小時(shí)以上。此外，萎凋時(shí)間還與攤?cè)~厚度、翻葉、鮮葉性狀等因素有關(guān)。攤?cè)~厚度（或攤?cè)~量）。攤?cè)~過(guò)厚，上下層不勻，香味很差；過(guò)薄，吹成“空洞”，萎凋也不均勻，設(shè)備利用率不高。一般厚度應(yīng)在20厘米以?xún)?nèi)，每平方米15-16千克。翻葉。為使萎凋均勻和縮短時(shí)間，一般應(yīng)1小時(shí)左右翻葉一次。翻葉要翻到底，抖開(kāi)，動(dòng)作輕。用薄攤方法，做高級(jí)鮮葉則不翻葉。5.1.2.2日光萎凋。即將鮮葉均勻地?cái)傇跁駡?chǎng)或竹墊上，讓陽(yáng)光直射，借太陽(yáng)的光和熱，使鮮葉水分蒸發(fā)，達(dá)到萎凋目的。在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌握，質(zhì)量也較

5、好。萎凋時(shí)要根據(jù)日光強(qiáng)弱和鮮葉老嫩，適當(dāng)進(jìn)行翻葉，待葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，即可將萎凋葉移入陰涼處或室內(nèi)攤涼。低級(jí)鮮葉則趁熱揉捻。日光萎凋應(yīng)注意事項(xiàng)：不在烈日下曝曬，以防芽葉灼焦、變紅或不勻；在夏秋高溫季節(jié)，中午前后（一般上午10時(shí)至下午3時(shí)）暫停萎凋。萎凋后，中級(jí)以上鮮葉進(jìn)行充分?jǐn)倹?，使萎凋水分均勻分布，萎凋程度可偏輕；低級(jí)鮮葉，為提高茶葉完整率，以不經(jīng)攤涼熱揉為宜。翻葉動(dòng)作要輕，撒葉時(shí)要向后倒退。5.1.2.3室內(nèi)自然萎凋。室內(nèi)自然萎凋，要有一個(gè)四面通風(fēng)的專(zhuān)門(mén)萎凋室，室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子。萎凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~1 千克。當(dāng)室內(nèi)氣溫為20-22、相對(duì)濕度為70%左右時(shí)，攤

6、放18小時(shí)左右，萎凋完成較好。如遇陰雨天，氣溫低，濕度大，攤放時(shí)間則更長(zhǎng)，有時(shí)達(dá)48小時(shí)以上，萎凋也難完成。雖然在氣候條件適宜時(shí)，室內(nèi)自然萎凋質(zhì)量好，但占廠房面積大，設(shè)備多，成本高，工效低，操作不方便，不適合大生產(chǎn)的要求。5.1.3萎凋的技術(shù)要求憑經(jīng)驗(yàn)，從萎凋葉的外表現(xiàn)象觀察。萎凋適度則表現(xiàn)色澤暗綠，葉面軟皺，手捏如棉，略有粘手感，緊握葉子成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，鼻嗅青氣消失，發(fā)出清香。此時(shí)，萎凋葉含水量一般在60-64%。如萎凋程度掌握不好，會(huì)出現(xiàn)以下情況：（1）萎凋不足，萎凋葉含水量偏高，同時(shí)生物化學(xué)變化也嫌不足。造成揉捻時(shí)茶汁大量流失，不易成條且產(chǎn)生碎片和芽尖脫落。成茶滋味淡薄，香

7、氣青澀。（2）萎凋過(guò)度，萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化激烈，產(chǎn)生不良后果。造成揉捻時(shí)不易揉緊，發(fā)酵困難，色暗。成茶香低，味淡，葉底烏暗。（3）萎凋不勻，主要是同一批萎凋葉內(nèi)，過(guò)度或不足的占有比例較大。造成揉捻后制成的毛茶松緊不勻，葉底花雜，湯淡。5.2揉捻：是工夫紅茶初制的第二道工序。揉捻的開(kāi)始，也就是發(fā)酵作用的開(kāi)端。揉捻充分與否，不僅決定工夫紅茶外形，而且也影響內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣。5.2.1揉捻的目的：一是緊縮外形，使烘干后的毛紅茶具有緊結(jié)條索。二是破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出便于發(fā)酵，沖泡時(shí)有效成分迅速溶解，增加茶湯濃度。5.2.2揉捻的操作方法：揉捻在揉捻機(jī)中進(jìn)行，常用的揉捻機(jī)有265型、255型

8、、245型等機(jī)種。目前我市采用255型、265型，揉捻時(shí)應(yīng)掌握幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）一般分二次進(jìn)行。（2）時(shí)間：細(xì)嫩萎凋葉每次30-35分鐘，一般萎凋葉每次45分鐘。（3）投葉量：不同的機(jī)型號(hào)，每次投萎凋葉見(jiàn)表2-10。表2 各種揉捻機(jī)投葉量機(jī)型265255245投葉量（千克）605305155（4）加壓：加壓對(duì)成條率關(guān)系甚大，一般只需萎凋葉的自身壓力，加壓一般10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)進(jìn)行。加壓中要注意如下問(wèn)題：“輕重輕”逐漸增加的原則。重萎重揉，輕萎輕揉。嫩葉輕揉，老葉重揉。5.2.3揉捻的技術(shù)要求揉捻適度葉有以下特征：（1）條索緊結(jié)，成條率達(dá)80-90%。（2）揉捻充分，揉葉局部泛紅或呈淡黃綠

9、色，葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)75-85%。（3）用手緊握揉葉，有茶汁外溢而不成滴流為度。如揉捻不足，條索較松，葉細(xì)胞組織破壞率偏低，使發(fā)酵緩慢或困難,成茶香味淡薄、青澀、葉底花青；如揉捻過(guò)度，揉葉外形短碎，茶汁損失過(guò)多，品質(zhì)也受影響。揉捻時(shí)應(yīng)注意以下各點(diǎn)：揉捻時(shí)裝葉不可過(guò)多，一般占全容量75-85%，有利于葉片翻動(dòng)，揉捻均勻，卷緊成條。跑出機(jī)外的葉片，應(yīng)隨時(shí)掃入機(jī)內(nèi)。每天揉完茶葉，應(yīng)清洗揉機(jī)揉盤(pán)，保持揉機(jī)的清潔。5.4發(fā)酵：即以多酚類(lèi)氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵是形成工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵作用雖從揉捻就開(kāi)始，

10、但還需在發(fā)酵階段來(lái)完成，然后及時(shí)烘干。5.4.1發(fā)酵的目的：一是增強(qiáng)酶的活性，使葉內(nèi)主要成分（主要是多酚類(lèi)）起各種化學(xué)變化，茶葉變紅；二是減少青氣，形成濃郁的水果香氣，并增強(qiáng)茶湯濃度，減少苦澀味。5.4.2發(fā)酵的操作方法：發(fā)酵盒發(fā)酵，在發(fā)酵室進(jìn)行。發(fā)酵室宜面北，大小合適。門(mén)窗掛布簾，使陽(yáng)光不能直射入內(nèi)。發(fā)酵室內(nèi)置有發(fā)酵架和發(fā)酵盒，發(fā)酵架分八層，每層間隔20厘米。發(fā)酵盒一般長(zhǎng)為80厘米，寬60厘米，高10厘米。每層放多少盒，根據(jù)發(fā)酵室具體情況而定。有條件時(shí)，要配備加（降）溫、加濕度裝置。沒(méi)有條件時(shí)，則采取人工噴水調(diào)節(jié)。攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低而定。一般嫩葉宜薄，老葉宜厚；夏秋茶

11、宜薄，春茶宜厚。具體攤?cè)~厚度為8-10厘米。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，與葉子老嫩、整碎、揉捻程度和氣溫高低有關(guān)。在溫度22-26，相對(duì)濕度為90%以上的適宜條件下，從進(jìn)發(fā)酵室算起，2.5-3.5小時(shí)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，常從揉捻算起，按不同季節(jié)掌握，春茶3-5小時(shí)，夏秋茶2-3小時(shí)。粗老葉子、揉捻不足的葉子和葉綠素含量高的品種，發(fā)酵時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。夏秋茶揉捻充分的葉子，有時(shí)揉捻完畢，發(fā)酵亦完成，直接去烘干。5.4.3發(fā)酵的技術(shù)要求發(fā)酵適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色大部分變紅（春茶帶黃紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見(jiàn)紅里泛青）。如發(fā)酵不足，則香氣不純，帶有青氣，色澤不紅。

12、湯色泛青，葉底“花青”，滋味青澀；如發(fā)酵過(guò)度，則香氣低悶，色澤深紅帶褐，湯暗而濁，葉底深暗不亮，多“烏條”，滋味平淡。在技術(shù)掌握上，白天以觀察葉色為主，夜間以嗅香氣為主，如需看葉底，則可展開(kāi)攤在手電筒玻璃上觀察。5.5烘焙：是紅茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分發(fā)揮成茶的香氣和進(jìn)一步緊結(jié)條索，獲得品質(zhì)優(yōu)良的成品。發(fā)酵適度的茶葉，必須立即干燥，使發(fā)酵過(guò)程中所形成的物質(zhì)固定下來(lái)。烘焙分兩次進(jìn)行。第一次稱(chēng)“毛火”；第二次稱(chēng)“足火”。5.5.1烘焙的目的：一是制止酶的活動(dòng)。終止發(fā)酵，保持發(fā)酵良好的茶葉品質(zhì)；二是蒸發(fā)水分，使毛茶充分干燥，防止霉變，緊縮條索，便于貯藏和運(yùn)輸；三是揮發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣，進(jìn)

13、一步發(fā)展香氣。5.5.2烘焙的操作方法：生產(chǎn)上有機(jī)械烘干、手工烘焙兩種，現(xiàn)介紹機(jī)械烘干。目前，紅茶所用烘干機(jī)具，有自動(dòng)式干燥機(jī)、手拉（百葉）式干燥機(jī)以及萎凋干燥兩用烘干槽等三種。烘干一般分二次進(jìn)行，中間經(jīng)過(guò)攤涼，其工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。表3 烘焙機(jī)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)具烘次攤?cè)~厚度溫度時(shí)間（分鐘）含水量%攤涼時(shí)間（小時(shí)）自動(dòng)烘干機(jī)毛火足火1.5-2厘米2-3厘米12095-10012-1812-1818-254-91-20.5手拉烘干機(jī)毛火足火0.3-3.75（千克/平方米）4.5-6.0（千克/平方米）12095-100121218-254-91-20.5機(jī)械烘干應(yīng)注意事項(xiàng)：（1）經(jīng)常檢查溫度和出口處茶葉的干濕程度，并及時(shí)調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速和溫度；（2）不同批級(jí)茶號(hào)的茶葉，要間隔2-3層百葉板。（3）烘干后的茶葉應(yīng)及時(shí)攤涼。毛火茶宜薄，足火茶稍厚。（4）經(jīng)常注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。（5）茶葉烘畢，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，掏出爐火，停爐攤涼。5.2.3烘焙的技術(shù)要求烘焙分“毛火”與“足火”。這兩過(guò)程的適度要求是不同的。毛火茶適度特征：用手捏，感覺(jué)刺手，但茶葉尚軟。梗子折而不斷，葉顏色由紅變黑。若測(cè)定水分約在18-25%，即七八成干度。足火茶適度特征：用手捏緊，感覺(jué)刺手，有沙響聲，用手指捺茶葉，可成粉末，梗子大部分折斷，條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，茶香濃烈，