第二單元-餐飲服務(wù)技能

1、第二單元餐飲服務(wù)技能主題一 托盤一、填空題1是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。2常見(jiàn)的托盤有、木質(zhì)托盤等。3.托盤一般于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。4.圓形托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等；的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件。5. 輕托一般在客人面前操作動(dòng)作要求優(yōu)雅和。二、名詞解釋1.輕托2.重托三、判斷正誤并改錯(cuò)（）1.裝盤時(shí)先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（）2.餐廳服務(wù)工作中正確使用托盤可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。（）3.重托的操作方法主要是理盤、托盤、行走、放盤。（）4.輕托起盤時(shí)，右手五指分開(kāi)，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平

2、托略低于胸前。（）5.輕托行走時(shí)，托盤不要在胸前擺動(dòng)，以免酒水溢出。四、簡(jiǎn)答題1.輕托的操作方法包括哪些？2.怎樣進(jìn)行合理裝盤？主題二 餐巾折花一、選擇題1.（ ）的特點(diǎn)是立體感強(qiáng)、造型逼真，但不宜提前折疊儲(chǔ)存。A杯花B盤花C環(huán)花D餐巾花2.（）通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。A.杯花B.盤花C. 環(huán) 花 D.餐巾花3.（）的特點(diǎn)是手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開(kāi)后平整。由于其簡(jiǎn)單大方、美觀實(shí)用的特點(diǎn)，目前被中西餐廳廣泛使用。A.杯花B.盤花C. 環(huán) 花 D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A.折疊B.推折C. 卷 D.翻拉5.推折時(shí)應(yīng)在干

3、凈光滑的臺(tái)面上，用（）控制間距，做到間距相等。A. 食 指 B.大拇指C.無(wú)名指D.中指二、名詞解釋1.餐巾2.折疊3.卷4.翻拉5.穿三、判斷正誤并改錯(cuò)（）1.推折時(shí)應(yīng)向前推，不能向后拉折，一般應(yīng)從一邊向另一邊推折。（）2.接待日本客人最好選用荷花造型的餐巾花。（）3.餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一， 否則雜亂無(wú)章。（）4.餐巾花的擺放應(yīng)突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯(cuò)落有致。（）5.捏主要是鳥與其他動(dòng)物的頭所使用的方法。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐巾花的種類及特點(diǎn)。2.推折的方法及要領(lǐng)是什么？3.餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則是什么？主題三 擺臺(tái)一、單項(xiàng)選擇題1.鋪

4、臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。A. 主 人 位 B.主賓位 C.副主人位D.陪譯座之間2.中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊（），筷套離桌邊（）。A.1cm1.5cmB.1cm1cmC. 1.5cm1cmD. 1.5cm1.5cm3.在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線（）cm 處放湯碗和湯勺，湯勺柄向（）。A.1右B.1.5右C.1左D.1.5左4西餐擺臺(tái)用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊（）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.25.西餐擺臺(tái)時(shí)，在頭盤刀上方 1cm 處一次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直線與桌邊直線的夾角為（）度。A.15 B.30 C.45 D.60二

5、、名詞解釋擺臺(tái)三、判斷正誤并改錯(cuò)（）1.中餐廳的餐桌擺放，一般大桌放在餐廳中間，小桌房子角落幽靜處。（）2.鋪臺(tái)布時(shí)，正面朝上抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上， 從主位指向副主位，四角下垂均等。（）3.在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、筷子，筷子離骨碟 3cm，并與骨碟縱向直徑平行。（）4.酒籃在服務(wù)白葡萄酒時(shí)使用。（）5.西餐擺臺(tái)時(shí)，面包盤距離與裝飾盤一致，黃油刀在面包盤的右側(cè)。（）6.西餐擺臺(tái)時(shí)，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤一致。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的步驟。2.請(qǐng)舉出適中以上西餐用餐時(shí)常用的金屬餐具。3.簡(jiǎn)述西餐零點(diǎn)擺臺(tái)的步驟。主題四 酒水服務(wù)一、

6、單項(xiàng)選擇題1.徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商標(biāo)朝外，（）跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒。A.中部 左腳B.中部 右腳C.下半部 左腳D.下半部 右腳2.中餐零點(diǎn)斟酒一般從（）位置開(kāi)始，按（）方向依次進(jìn)行。A.主人 順時(shí)針B.主人 逆時(shí)針C.主賓 順時(shí)針D.主賓 逆時(shí)針3.白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)， 方法是先在主人的酒杯中斟入（）。A.1/8 B.1/7 C.1/6 D.1/55.西餐服務(wù)中為客人斟酒時(shí)，應(yīng)（），按照女士?jī)?yōu)先的原則，依次（）為客人斟酒。A.站在客人左側(cè)，沿順時(shí)針?lè)较駼.站在客人左側(cè)，沿逆時(shí)針?lè)较駽.站在客

7、人右側(cè)，沿順時(shí)針?lè)较駾.站在客人右側(cè)，沿逆時(shí)針?lè)较?.為客人斟倒香檳酒時(shí)，為了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。A. 一 次 B.分兩次C.分三次D.分四次二、判斷正誤并改錯(cuò)（）1白葡萄酒的最佳飲用溫度是 6-8 度。（）2. 中國(guó)的黃酒和日本的清酒需要冰鎮(zhèn)飲用才更有滋味。（）3. 酒水開(kāi)瓶應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，然客人驗(yàn)看。這樣一可以避免差錯(cuò)，二表示對(duì)客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。（）4. 徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分， 在客人左側(cè)斟倒。（）5.水燙法，即將盛酒的酒杯放入蓄有開(kāi)水的燙酒壺內(nèi)溫?zé)嶂?60 度左右。（）6.皇冠瓶蓋飲料開(kāi)啟，應(yīng)用托盤將飲料托至

8、工作臺(tái)，當(dāng)眾用扳手開(kāi)啟。（）7.客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開(kāi)瓶，以提高服務(wù)效率。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述葡萄酒的開(kāi)瓶方法。2.簡(jiǎn)述西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律。3.客人飲用紅葡萄酒時(shí)，如何服務(wù)？主題五 菜肴服務(wù)一、填空題1. 中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從和之間上菜。2.小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在min 左右上完；大桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)多，一般在min 左右上完。3.服務(wù)講究禮節(jié)，注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演，服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧。但服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐費(fèi)用較高。4.西餐菜肴常見(jiàn)的服務(wù)方式有法式服務(wù)、英式服務(wù)和自助服務(wù)等。5.是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷

9、售的服務(wù)方式。二、名詞解釋1.法式服務(wù)2.美式服務(wù)3.英式服務(wù)4.自助式服務(wù)5.客前烹制三、判斷正誤并改錯(cuò)（）1.冷菜應(yīng)盡快送上，冷菜吃了 1/2 至 2/3 時(shí)上熱菜。（）2.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（）3.用餐費(fèi)用最昂貴的是美式服務(wù)。（）4.派送菜肴應(yīng)當(dāng)從主賓左側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。（）5.法式服務(wù)最適合西餐宴會(huì)服務(wù)。四、簡(jiǎn)答題1.中餐零點(diǎn)餐廳上菜的要求包括哪些？2.比較分析法式、俄式、美式、英式、自助式這五種西餐服務(wù)方式的特點(diǎn)。主題六 其他相關(guān)技能一、單項(xiàng)選擇題1.聽(tīng)到電話鈴響，三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，我們應(yīng)說(shuō)（）。A.“喂，您找誰(shuí)？” B.“您好，您找誰(shuí)？

10、”C.“您好，這兒是 XX 餐廳。” D.“喂，您是誰(shuí)？”2.引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)當(dāng)走在客人左前方（）米左右。A.0.2 米B.0.5 米C.1 米D.2 米3.小毛巾服務(wù)一般提供（）A.一次B.兩次C.三次D.四次4.用茶壺斟茶時(shí)，一般站在客人（ ），先給長(zhǎng)輩或主賓斟倒（ ）。A.左側(cè) 七八成B.右側(cè) 七八成C.左側(cè) 八九成D.右側(cè) 八九成5.打開(kāi)香煙盒，將香煙盒上端打開(kāi)，取下（）錫紙，使香煙自行滑行（）支左右。A.1/45B.1/33C.1/43D.1/356.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開(kāi)菜單第（）頁(yè)，遞給（）。A. 1；主人B. 2；客人C. 1；客人D. 2；主人7.中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意（）。A. 壺嘴不可對(duì)著客人擺放B. 壺嘴不可對(duì)著主人放C. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放D. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放8.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問(wèn)：“（）” A.您可以點(diǎn)菜了嗎？B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？ C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？二、判斷正誤并改錯(cuò)（）1.引領(lǐng)客人到座位時(shí)，應(yīng)走客人右前方 0.5 米左右，提醒客人注意臺(tái)階。（）2.如果客人消費(fèi)金額較多就報(bào)出賬目，如果少就不報(bào)，由客人自己看。（）3.紅茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為清飲法和調(diào)引法。（）4.餐廳常見(jiàn)的結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬和