加強(qiáng)廚房中毒安全防范

1、IIf編號：SM-ZD-99463加強(qiáng)廚房中毒安全防范Through the p rocess agreeme nt to achieve a uni fied action p olicy for differe nt people, so as tocoord in ate acti on, reduce bli ndn ess, and make the work orderly.編制:審核:批準(zhǔn):本文檔下載后可任意修改精編解決方案 I SOLUTION TEMP LATE加強(qiáng)廚房中毒安全防范簡介：該方案資料適用于公司或組織通過合理化地制定計劃，達(dá)成上下級或不同的人員 之間形成統(tǒng)一的行動

2、方針，明確執(zhí)行目標(biāo)，工作內(nèi)容，執(zhí)行方式，執(zhí)行進(jìn)度，從而使整 體計劃目標(biāo)統(tǒng)一，行動協(xié)調(diào)，過程有條不紊。文檔可直接下載或修改，使用時請詳細(xì)閱 讀內(nèi)容。食品衛(wèi)生的安全防范主要分為兩類：一是防范食物中毒，是預(yù)防傳染病。飯館餐飲店的經(jīng)營管理者必須了解常見的食物中毒種類和引發(fā)原因，這樣才能做好防范工作。(1)豆?jié){中毒。生豆?jié){中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體內(nèi)蛋白的正常作用，并對腸胃有刺激作用，會引發(fā)惡心、 嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。這種物質(zhì)比較耐熱，需高溫加熱后 才會被破壞。所以，豆?jié){必須煮沸才能喝。(2)扁豆中毒。生扁豆中含有一種具有凝血作用的毒蛋白和一種破壞紅細(xì)胞的溶血素一一皂素，并對胃腸粘膜

3、有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的扁豆素含量最咼。如果扁豆烹煮不熟，人食5小時就會引起中毒反應(yīng)，輕者頭暈、頭疼，重者惡心、嘔吐、腹痛。所以，扁豆一定要煮熟燜透了再吃。大白菜中毒。大白菜若保管不善會腐爛，細(xì)菌于是會將大白菜所含無毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中的 血紅蛋白失去攜氧能力，引起人體缺氧。人若食用腐爛的大 白菜，在2 3小時內(nèi)就會出現(xiàn)頭痛頭暈、惡心哎吐、心跳 加快、皮膚呈輕度紫色等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會發(fā)生昏迷、 瞳孔散大，甚至死亡。(4) 發(fā)芽土豆中毒。土豆中含有龍葵素，是一種對人體有害的生物堿。平時含量極微，一旦土豆發(fā)芽，芽眼、芽根會使變綠、潰爛的地方龍葵素的含量急劇

4、增高，可高出平時含量的40 70倍。人吃了發(fā)芽土豆，輕者惡心、哎吐、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、 血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心 肺麻痹而死亡。(5) 細(xì)菌性和霉菌性食物中毒。食品放置時間過長、操作中不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，第9頁/總9頁會造成病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素；不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，會造成致病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素；發(fā)霉的食品因霉菌 大量繁殖產(chǎn)生毒素。人食用后會出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔 吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。嚴(yán)重的會引發(fā)痢疾等腸道傳染 病，重者可致死亡。(6) 死淡水蝦蟹。淡水蝦蟹的腸胃中常帶有大量的致病細(xì)菌和有毒雜物，特別是含有較多的組胺酸。一旦死后，病菌就會大

5、量繁殖， 組胺酸急劇分解，產(chǎn)生組胺。人食用后會造成急性食物中毒。(7) 其他食品中毒。食用含有有毒物質(zhì)的食品引起的中毒，如河豚、毒蘑菇、 工業(yè)鹽、工業(yè)酒精、脹大的罐頭、自制腌透的酸菜、腌肉和 咸菜等、被滅鼠蟲藥物污染的食品，等等。防范的方法是嚴(yán)格執(zhí)行儀器衛(wèi)生制度;采購人要把好進(jìn)貨關(guān)；保管或主廚要把好驗收關(guān)；加工生產(chǎn)部門嚴(yán)格禁止使用腐爛、變質(zhì)的原材料，嚴(yán)格執(zhí)行制作 操作規(guī)程，保證食品加工質(zhì)量；服務(wù)銷售部門嚴(yán)格禁止銷售 變質(zhì)的食品；加強(qiáng)滅鼠殺蟲藥物的管理防止污染。經(jīng)理要經(jīng) 常檢查食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，在夏秋季食物中毒高發(fā)期要堅持天天檢查。餐飲服務(wù)控制程序 1.0目的食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行

6、監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿意。2.0范圍 本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。3.0職責(zé) 采購部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序 采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。餐飲物料的驗收(1) 餐飲物料到貨后，驗收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。1.0目的食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿意。2.0范圍 本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。3.0職責(zé) 采購部負(fù)責(zé)餐

7、飲物料、食品、飲料的采購。廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。4.0工作程序 采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。餐飲物料的驗收(1) 餐飲物料到貨后，驗收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查，符合規(guī)定 的，則可接收。(2) 驗收合格的物料，驗收人員填寫“驗收記錄單”。屬直接領(lǐng)用的物料，則按規(guī)定手續(xù)，投入使用。(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識，并按不合格品控制程序處理。菜肴的制作和鑒定(1)廚師經(jīng)培訓(xùn)，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。(2)菜肴制作屬特殊過程

8、，嚴(yán)格按程序操作，必要時應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。(3) 菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。(4) 菜肴的鑒定:廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應(yīng)鑒定。鑒定依據(jù)：餐廳所有的“入廚單”、菜肴加工制作指導(dǎo)書。廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可 交由餐廳服務(wù)人員，經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照不合格品控 制程序的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。對餐廳和送餐的要求(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。(2) 包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。(3) 用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生，達(dá)到規(guī)定要求。(5) 餐桌明確標(biāo)識，如團(tuán)隊名稱、就餐者名單等。(6) 服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn)，送餐時介紹菜名和特色。對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查 (1)在客人進(jìn)餐時，服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時關(guān)注客人對餐飲的評價和意見，如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況， 應(yīng)立即向客人賠禮道歉