第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價(jià)值

1、第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價(jià)值,雞蛋 鴨蛋哪個(gè)好,蛋 類,蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋，結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋制品有皮蛋、咸蛋等,蛋的結(jié)構(gòu),蛋殼：占蛋重的11%，由96%的碳酸鈣、2%的碳酸鎂、2%的蛋白質(zhì)組成。蛋殼的顏色與蛋的營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大,蛋清（占可食部分的57,外層的稀蛋清,蛋黃周圍的稠蛋清,蛋黃（占可食部分的32,蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 1 雞蛋蛋清中的水分含量為8589；蛋白質(zhì)含量為1113. 土雞蛋與洋雞蛋的圖譜分析發(fā)現(xiàn)二者所含蛋白質(zhì)的種類幾乎完全相同, 土雞蛋蛋白質(zhì)含量最高, 洋雞蛋蛋白質(zhì)含量稍低一些。 鴨蛋與兩種雞蛋比較

2、, 無論是在蛋白質(zhì)的種類還是在含量上都有比較大的差別。 2 蛋黃中僅含有50的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等,2.1維生素:鴨蛋和鵝蛋含量高于雞蛋 2.2 礦物質(zhì):Fe/Ca/Mg/Se 蛋黃中(鵝鴨鴿洋雞草雞蛋)； 蛋白中礦物質(zhì)(鴨鴿鵝洋雞草雞蛋) Zn鵪鶉蛋雞蛋。 2.3卵磷脂：土雞蛋黃比洋雞蛋蛋黃卵磷脂的含量高,但同時(shí)也具有較高的膽固醇含量; 鴨蛋具有最高的卵磷脂,各種主要營養(yǎng)素含量(每100g,卵磷脂的作用 1改善大腦功能,增加記憶力:對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育成長(zhǎng)大有好處，是青少年和嬰幼兒成長(zhǎng)期間特別需要的物質(zhì)。防止老人癡呆. 2卵磷脂降

3、低膽固醇,調(diào)節(jié)血脂：使血液中游離膽固醇酯化作用增強(qiáng), 可使膽固醇不易在血管壁沉積而排出體外, 美國學(xué)者曾作過實(shí)驗(yàn), 在20 人正常飲食中每天增加3 個(gè)雞蛋, 為期12 周, 結(jié)果證明, 所有人的膽固醇水平均無增加現(xiàn)象。 3延緩衰老，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 4保護(hù)肝臟:防止脂肪肝和肝硬化 2.3乙酰膽堿 蛋黃中的乙酰膽堿有增強(qiáng)記憶力的作用,蛋的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)：含量約為12.8%，蛋清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白等組成，蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白。雞蛋蛋白是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 碳水化合物：蛋類含糖較少。 脂肪：主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。 其它：蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分，鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和維生素A、D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi),注意事項(xiàng)： 鮮蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白質(zhì)含量變化不大，但皮蛋中B族維生素全部被破壞，皮蛋及咸蛋中的無機(jī)鹽增加。 不吃生雞蛋、老雞蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)變硬，難以消化 ；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。 用燉、煮方法礦物質(zhì)和維生素?fù)p失不大；高溫制作會(huì)損失較多B族維生素。煮雞蛋 沒有影響維生素,且蛋類經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)還能提高其消化吸收率。