KFC肯德基-KFC肯德基設(shè)備操作手冊

1、肯德基（中國）有限公司 設(shè)備操作手冊機(jī)密級別：（1.0 版） 開口炸鍋-制冰機(jī)-腌制機(jī)裹粉機(jī)-冰箱（內(nèi)部資料請勿翻?。﹣A冃丄冃丄冃 丄冃 、 、 、 、 一 一三四基設(shè)備操作及清潔維護(hù) 基設(shè)備操作及清潔維護(hù) 基設(shè)備操作及清潔維護(hù) 基設(shè)備操作及清潔維護(hù)開口炸鍋操作及清潔維護(hù)一、電腦板按鍵使用說明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能;5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。二、顯示屏顯示內(nèi)容的說明：1. “CYCL ,表示燃燒

2、器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周 期，直到溫度達(dá)到1807（ 82C）或手控取消。2. “ HI ”表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16?（6C）。3. “LO表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn)16 ?（6C）。4. “ ”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5. “HELP表示加熱出現(xiàn)問題。6. “ HOT表示槽溫超過385 ?（196C）。7.“ PROB 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。三、炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)

3、品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。四、炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后， 視營業(yè)情況適當(dāng)增加， 每次濾油時，對鍋體進(jìn)行清潔；2. 月清：3. 年清：汽水機(jī)操作及清潔維護(hù)一、日常保養(yǎng)步驟：1 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天 營業(yè)前裝上；2 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘；5 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6 .檢查氣表是否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO2二、故障處理： 1出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是

4、否插上或電源開否。 2出水頭只出水，不出糖漿：A .全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2瓶是否充足或有沒有打開；B .某個閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完；b 檢查該糖漿是否損壞；3. 全部閥頭只出糖漿不出水：a. 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b . 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4. 氣水含氣量不足：a. 檢查是否冰粒不夠；b . CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5. 汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a .檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b. 檢查糖漿是否已售完；6. 去水盤不去水：a. 檢查是否去水管彎折；b 檢查是否下水道堵塞；制冰機(jī)操作及清潔維護(hù)一、使用說明：1

5、. 進(jìn)水溫度為：50 90 7（ 1032C）;2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味;3. 滲透型濾水器： 防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)， 它屬于制冰機(jī)的一部分， 不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。二、制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面;（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒;（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片;（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng);（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油;（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器;（每六周）三、制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布;1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān) 1 0秒，清除蒸發(fā)盤 上的

6、冰塊）;2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）;3. 移去儲冰槽中的冰塊;4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）;5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）;6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）;7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽 中的水和清潔劑，裝上排水管）;8. 將開關(guān)撥至制冰（ Ice Making ）;9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）; 四、制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）;2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加

7、入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）;3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干 凈的水沖干凈儲水槽）;4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。五、制冰機(jī)（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a）水槽中水位太底;b）濾水器臟;c）分配器堵塞;解決方法：a）將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 0.3-0.6 cm；b）清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯;c）清潔；冰橋太厚：2. 冰橋設(shè)置太厚 :解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3. 冰塊掉不下來： 蒸發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。4. 不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。解決方法：a）降低水溫；b）清潔蒸發(fā)盤。5. 冰塊

8、太大或太?。?水溫太高或太低。6. 制冰機(jī)不工作： 電源跳開：a）檢查電源開關(guān)；b）檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7. 沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻: 解決方法：a）檢查水流；b）檢查水泵工作；c）檢查電源插座或插頭。8. 供水不足： 水管臟； 解決方法：a）檢查浮球閥；b）檢查水閥；c）檢查濾水器；d）清潔消毒水管。9. 冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。10. 冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修11. 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修腌制機(jī)裹粉機(jī)操作及清潔維護(hù) 一、安裝蓋子：步驟1將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；步驟2.握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；步驟3.水平地將蓋子

9、放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向; 步驟4.壓下把手使其頂住蓋子。二、清潔：步驟1.清潔攪拌筒;移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒, 在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來

10、腌制辣味雞，貝S將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕 跡。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會 損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子 完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。裹粉機(jī)操作及清潔維護(hù) 一、介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩槽有可移動的蓋子； 篩子：收集過篩時的小面團(tuán)；篩子的門：打開即

11、可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子, 可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時要蓋上蓋子。二、面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹 粉機(jī)底部取出過篩槽之前要搖晃；將過篩槽放回裹粉槽的位置； 原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。三、裹完粉之清潔：步驟1清潔臺面用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； 過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2:其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。四、閉店時之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清

12、潔。步驟1清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 步驟2:過篩面粉面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3:取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4:清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5:清洗臺面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。冰箱操作及清潔維護(hù) 一、介紹：食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào) 制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1:拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。步驟2:移開食物將所有的食物移

13、至冷藏庫。步驟3:清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4 :清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5:清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地 方擦干凈。步驟6:打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。二、冷凍庫問題原因產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*產(chǎn)品放置時未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫操作及清潔維護(hù)一、介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避 免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷

14、藏庫的清潔消毒格外重要。二、零件介紹：1.循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2 .溫控器：控制溫度；3 .排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4 .冷卻盤：收集冷凝水。三、冷藏庫問題 斷路器沒開；原因自動控溫器設(shè)定不正確或損壞；* 溫度太咼或無法運(yùn)轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗;風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動控溫器損壞；*自動控溫器失靈;有異味清洗程序不正確；需要修理。* 通知維修人員四、地板每日之清潔：步驟1:刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 步驟2:拖干地板 用地拖把水份拖干。五、周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1:清理放架子的區(qū)域1 ）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上;2 ）將架