食品安全與食物中毒課件

1、食品安全與食物中毒,第十九章 食品安全與食物中毒,食品安全與食物中毒,民以食為天，食以安為先,吃動(dòng)物怕激素 吃植物怕毒素 喝飲料怕色素 吃什么都沒數(shù),食品安全與食物中毒,食品本身固有因素 有些食品本身就含有某些有毒物質(zhì)，而且有相當(dāng)一部分是致命性的， 如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人體內(nèi)分解產(chǎn)生 氫氰酸的甙類物質(zhì)， 河豚魚含有的河豚魚毒素， 毒杯傘等野生毒蘑菇中的蕈毒素等， 這些都是致命性，必須引起高度注意。 鮮黃花菜、生豆角等含有影響人體健康的秋水仙堿、凝血素等物質(zhì)。 是動(dòng)植物在長期的進(jìn)化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類的危害，這是保護(hù)自己的一種手段,食品安全與食物中毒,各類樣品中食源性致病菌檢

2、出情況(% ) 樣品種類 份數(shù) 沙門菌 李斯特菌 O157 金葡菌 副溶 合計(jì) 生豬肉 12 33.3 8.3 0 / / 41.7 生羊肉 12 8.3 8.3 0 / / 16.7 生禽肉 30 33.3 20.0 0 / / 53.3 生牛肉 12 16.7 8.3 0 / / 25.0 散裝熟肉制品 12 0 0 0 33.3 / 33.3 生海產(chǎn)品 10 0 0 / / 40.0 40.0 生食蔬菜 12 8.3 0 0 / / 8.3 生牛奶 20 0 0 0 / / 0 合計(jì) 120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2 表中“ /”表示未做該致病菌檢測(cè),微生物污染

3、,食品安全與食物中毒,現(xiàn)代科技“造就”了食品安全問題 新技術(shù)帶來食品品質(zhì)質(zhì)量下降、食品受污染。 黃瓜沒有了過去的清香， 西紅柿也失去了往日的甜美。 大棚蔬菜和反季果蔬繁榮了市場(chǎng)，大棚蔬菜生長期短，因此營養(yǎng)和口感會(huì)有損失,而使用化肥、激素、農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常生長，農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 化學(xué)肥料、 大棚蔬菜、 食品受到污染。 無土栽培、 轉(zhuǎn)基因人工飼料,食品安全與食物中毒,第一節(jié) 食品安全概述一、食品安全,WHO：食品安全指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害,2013年修正的中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法第六條： 食品應(yīng)當(dāng) 無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞

4、急性或者慢性危害,食品安全與食物中毒,食品安全與食物中毒,食品安全與食物中毒,1. 生物性病原物,細(xì)菌性食物中毒 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌 (1) 細(xì)菌及其毒素 人類腸道傳染病 人畜共患病 (2) 病毒：甲型肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌 (4) 寄生蟲及其卵 魚、貝類 蘑菇 (5) 動(dòng)植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鮮黃花菜 (6) 動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 組胺、龍葵素、亞硝酸鹽,食品安全與食物中毒,黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu) 黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)為二呋

5、喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。目前已分離鑒定出12種，其中B1的毒性及致癌性最強(qiáng),一)黃曲霉毒素（aflatoxins,食品安全與食物中毒,黃曲霉毒素的分布 世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉菌，華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，東北和西北地區(qū)較少,食品安全與食物中毒,黃曲霉毒素的中毒及其對(duì)人畜的危害 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。它引起人的中毒主要是損害肝臟，引發(fā)肝

6、炎、肝硬化、肝壞死等。大劑量攝入時(shí)臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)主要誘發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥,食品安全與食物中毒,農(nóng)藥（pesticides）：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中用于消滅、控制有害動(dòng)植物（害蟲、病菌、鼠類、雜草等）和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物，并包括提高農(nóng)藥藥效的輔助劑、增效劑等。 重要性：世界耕地面積減少，人口增多，糧食問題突出。提高糧食產(chǎn)量離不開農(nóng)藥。若離開農(nóng)藥，損失則高達(dá)70,二) 農(nóng)藥,食品安全與食物中毒,按用途可分為：殺蟲劑（insecticides）、殺鼠劑（rodentici

7、des）、殺螨劑（acaricides）、殺菌劑（fungicides）、除草劑（herbicides）、脫葉劑（defoliants）以及植物生長調(diào)節(jié)劑等，其中以殺蟲劑品種最多，用量最大。按化學(xué)性質(zhì)可分為：有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、甲脒類、有機(jī)氟等,食品安全與食物中毒,1.急性毒性,有機(jī)磷類：惡心、嘔吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔縮小、大小便失禁、抽搐等。 氨基甲酸酯類：惡心、嘔吐、多汗等M樣作用，類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。 除蟲菊酯類：面部感覺異常、皮炎、意識(shí)障礙、肺水腫 有機(jī)氯：嚴(yán)重者有陣攣性、強(qiáng)直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。 有機(jī)氟：以神經(jīng)、循環(huán)系統(tǒng)癥狀突出。 脒類：口干、口唇青紫、

8、心悸、胸悶，出血性膀胱炎、呼吸困難、呼吸衰竭等 醚類：高鐵血紅蛋白血癥，溶血性貧血，肝、腎損害,食品安全與食物中毒,2、慢性毒性作用：蓄積毒性和遠(yuǎn)期作用 （1）生殖發(fā)育毒性 （2）致癌 （3）免疫功能損傷 3、農(nóng)藥的協(xié)同作用：現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)混劑呈增毒效應(yīng)或協(xié)同作用,環(huán)境中農(nóng)藥的殘留給人類健康留下隱患,食品安全與食物中毒,有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒臨床表現(xiàn),2煙堿樣癥狀： 心動(dòng)過速、血壓升高； 興奮(全身緊束感，肌束震顫等) 抑制(呼吸肌麻痹等,1毒蕈堿樣癥狀： 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉； 呼吸道痙攣、分泌物增多； 流涎、多汗； 視物模糊、瞳孔縮?。?嚴(yán)重者肺水腫、大小便失禁,3中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：

9、 頭痛、頭昏，乏力，煩躁； 昏迷、抽搐、腦水腫； 呼吸麻痹等危及生命,Ach乙酰膽堿；NA去甲腎上腺素,食品安全與食物中毒,三)有毒重金屬（poisonous heavy metal,有毒重金屬主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。一般情況下，廢水或污水中的有害有機(jī)物經(jīng)過無害化處理后，可減輕甚至消除，但以重金屬毒物為主的無機(jī)有毒成分或中間產(chǎn)物可能通過廢水或污水灌溉農(nóng)作物造成嚴(yán)重污染,食品安全與食物中毒,無處不在的重金屬污染,時(shí)間：7點(diǎn)，早餐,主要重金屬：鉛、銅，來自自來水、釉彩碗碟,主要危害：鉛毒對(duì)神經(jīng)、血液、消化、心腦血管、 泌尿等

10、多個(gè)系統(tǒng)造成損害，嚴(yán)重影響體內(nèi)新陳代謝，造成低鈣、低鋅、低鐵。骨骼內(nèi)的鉛要經(jīng)過20年才能排除一半,服毒”過程： 早上7點(diǎn)，起床、洗漱、吃早飯。早餐的內(nèi)容之一是自制豆?jié){。自來水一般呈弱酸性，在管道中蓄積了一夜，易與管道發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，管道中的鉛和水表中的銅 會(huì)進(jìn)入到水中，并成為豆?jié){的一部分。釉彩碗碟的彩色花紋中含有鉛，易沾染到食物上。一覺醒來，吃了一頓“營養(yǎng)早餐”，心情非常好，但重金屬的攝入，在 不知不覺中發(fā)生了,食品安全與食物中毒,時(shí)間：7點(diǎn)30分，化妝,主要重金屬：汞、鉛、鉍，來自美白類化妝品 顏色亮麗的唇膏,主要危害：含有汞的美白類化妝品會(huì)引起接觸性皮炎、紅斑丘疹、水皰，愈后面部色素加深。含

11、鉛化妝品易引起粉刺、紅斑、脫皮、過敏性皮炎、皮膚癌、毀容等。唇膏中的鉍長期被誤食入體內(nèi)會(huì)對(duì)肝、腎造成傷害,服毒”過程：都市女白領(lǐng)每天都要花費(fèi)不少時(shí)間在化妝上面，但美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生成。鉛也有美白效果，可使皮膚明顯光滑、白細(xì)，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有鉍，鉍能增加唇膏的光澤,食品安全與食物中毒,時(shí)間：8點(diǎn)，乘車上班,主要重金屬：鉛，來自汽車尾氣,主要危害： 鉛在廢氣中呈微粒狀態(tài)，隨風(fēng)擴(kuò)散，可隨呼吸進(jìn)入血液，并迅速地蓄積到人體的骨骼和牙齒中，它們干擾血紅素的合成、侵襲紅細(xì)胞，引起貧血；損害神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重時(shí)損害腦細(xì)胞，引起腦損傷。當(dāng)兒童血中鉛濃度達(dá)0.60

12、.8ppm時(shí)，會(huì)影響兒童的生長和智力發(fā)育，甚至出現(xiàn)癡呆癥狀。鉛還能透過母體進(jìn)入胎盤，危及胎兒,服毒”過程：化完妝，靚麗的出發(fā)上班了。雖然早在2000年，中國就開始使用無鉛汽油，但公眾有一個(gè)很大的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，就是認(rèn)為“無鉛汽油”不含鉛。其實(shí)，無鉛汽油是指含鉛量在0.013g/L以下的汽油，并非含鉛量為零的汽油！這些鉛和其他有害物質(zhì)一同被無數(shù)的上班族吸入體內(nèi),食品安全與食物中毒,時(shí)間：9點(diǎn)，公司辦公,主要重金屬：鉻、鉛、鎘、汞，來自油墨、液晶顯示器等,主要危害：鉻對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，皮膚會(huì)出現(xiàn)紅斑、水腫、潰瘍；它的煙霧和粉塵對(duì)呼吸道有明顯損害，可引起鼻黏膜潰瘍、咽炎、肺炎胃腸道潰瘍等,服毒”過程

13、：辦公室文員，每天要打印、復(fù)印、整理大量的文件資料，而且，要接收和分發(fā)報(bào)紙、雜志等印刷品。這些紙張的油墨中，含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬，如果不注意衛(wèi)生，很容易進(jìn)入人體,食品安全與食物中毒,時(shí)間：11點(diǎn)30分，午餐,主要重金屬：鎘、汞、鉛、砷、鉻等，來自蔬菜、肉類、海鮮、大米、水果等,主要危害：重金屬污染物會(huì)在肝臟中儲(chǔ)積。鉻可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥；砷中毒表現(xiàn)為疲勞、乏力、心悸、驚厥，還可能致癌。甲基汞在人體內(nèi)極易被肝和腎吸收，其中15%被腦吸收，腦組織一旦受損難以治療,服毒”過程：午餐時(shí)間，與同事一起外出就餐。知道外面餐館的飲食可能不太衛(wèi)生，但卻別無選擇。其實(shí)，除了衛(wèi)生狀況外，每一道菜都可能富含重金

14、屬,食品安全與食物中毒,時(shí)間：16點(diǎn)，喝茶,主要重金屬：鉛、鉻、鎳等，來自茶葉、飲水機(jī)內(nèi)膽,主要危害：鉻和鎳超標(biāo)對(duì)內(nèi)臟、神經(jīng)系統(tǒng)都有危害，很難降解,服毒”過程： 下午四點(diǎn)是公司的茶歇時(shí)間，茶水間泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分鐘。其實(shí)茶葉中也有重金屬，常見的有鉛和氟，茶樹具有富集土 壤中氟元素的能力，茶葉炒至過程中則易被鐵鍋中的鉛毒污染。飲水機(jī)內(nèi)膽含有重金屬鉻、鎳。飲水機(jī)市場(chǎng)門檻較低，有數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)涉足飲水機(jī)生產(chǎn)的企業(yè)有近 2000家，80%以上的企業(yè)為非專業(yè)的小廠或螺絲刀工廠。合格飲水機(jī)的內(nèi)膽應(yīng)由食品級(jí)不銹鋼制成，由于食品級(jí)不銹鋼價(jià)格昂貴，一些企業(yè)就用不銹鐵或代替 食品級(jí)不銹鋼制作內(nèi)膽，

15、導(dǎo)致重金屬超標(biāo),食品安全與食物中毒,關(guān)于重金屬污染的一組數(shù)字,200億元：國土資源部稱，中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元。 4035人：環(huán)保部稱，2009年，重金屬污染事件致使4035人血鉛超標(biāo)、182人鎘超標(biāo)，引發(fā)32起群體性事件。 2000萬公頃：2012年中國食品安全高層論壇報(bào)告上的數(shù)據(jù)顯示，我國1/6的耕地受到重金屬污染,重金屬污染土壤面積至少有2000萬公頃,食品安全與食物中毒,四) N-亞硝基化合物,1.硝酸鹽和亞硝酸鹽 （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌

16、制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽） （2）作為食品添加劑加入量過多發(fā)色劑,食品安全與食物中毒,2.胺類物質(zhì),含氮的有機(jī)胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物， 也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、 氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分,N-亞硝基化合物的來源： （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽 蔬菜： 土壤、肥料 腌制食品：魚、肉制品的發(fā)色劑；霉變食品、啤酒， 咸菜 （2）胺類：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物,食品安全與食物中毒,某縣新鮮蔬菜中硝酸鹽含量,食品安全與食物中毒,蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長,食品安全與食物中

17、毒,N-亞硝胺的形成,硝酸鹽,亞硝酸鹽,仲胺,亞硝胺,亞硝胺前體物,食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒,動(dòng)物和人體內(nèi)合成：胃 （胃酸正常；胃酸缺乏：還原菌活性高,形成部位,還原菌,還原菌 胃,食品安全與食物中毒,N-亞硝基化合物的危險(xiǎn)性 致癌作用：可通過胎盤致癌 致畸作用 致突變作用,食品安全與食物中毒,預(yù)防措施 食品應(yīng)冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質(zhì)高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質(zhì)； 合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用； 經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內(nèi)合成N-亞硝基化合物； 不要長期大量飲用啤酒； 注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙

18、，以防止食物殘?jiān)?jīng)細(xì)菌作用合成N-亞硝基化合物,食品安全與食物中毒,五、多環(huán)芳烴化合物,1、木柴不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙熏烤食品 熏烤食品中B(a)P的量：柴爐煤爐炭爐電爐 2、燒烤時(shí)滴油著火 3、烤焦或炭化 脂肪焦化：油脂多次反復(fù)加熱,食品中多環(huán)芳烴的主要來源,食品安全與食物中毒,4.環(huán)境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附機(jī)油、石蠟油、瀝青等污染： 5.食品加工機(jī)械的潤滑油 6.食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙） 7.柏油路上曬糧食 8.不純的油脂浸出溶劑：輕汽油提取食用油脂 9.植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴,食品安全與食物中毒,預(yù)防措施,1) 防止污染，改進(jìn)加工烹調(diào)方法 (2)治理環(huán)境；

19、(3)不在柏油路晾曬糧食,4)防止?jié)櫥臀廴臼称罚?機(jī)械傳動(dòng)部分密封或改用食用油作潤滑劑 (5)純輕汽油提取油脂去毒 活性碳（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外線照射：油脂、小麥 制定標(biāo)準(zhǔn)：熏烤動(dòng)物性食品5g/kg GB7104-86 食用植物油10g/kg GB2716-88,食品安全與食物中毒,第二節(jié) 食物中毒,一、食物中毒的分類和特點(diǎn)： 食物中毒（ Food poisoning ）： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 區(qū)別于：暴飲暴食 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 食源性腸道傳染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄

20、生蟲病,食品安全與食物中毒,一) 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn),1) 發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可 能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。 (2) 食物中毒發(fā)病與食物有關(guān) (3) 所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主 (4) 一般無人與人之間的直接傳染,食品安全與食物中毒,二) 中毒食品及食物中毒的分類,1. 細(xì)菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物中毒 3. 動(dòng)物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化學(xué)性食物中毒,食品安全與食物中毒,食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn),1.季節(jié)性 細(xì)菌性食物中毒集中在510月份 2.地區(qū)性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉變甘

21、蔗 北方 3.中毒食品種類分布 動(dòng)物性食物：畜禽肉水產(chǎn)品其他 植物性食物：果蔬類,食品安全與食物中毒,細(xì)菌性食物中毒： 指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見,二、 細(xì)菌性食物中毒,食品安全與食物中毒,2.流行病學(xué)特點(diǎn)(epidemiology,發(fā)病率高，病死率因病原而異 510月發(fā)病率高，尤其是7 9月 動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品 動(dòng)物性食品植物性食品 畜肉禽肉、魚、奶、蛋,食品安全與食物中毒,一)概 述1.中毒原因,污染 高溫存放 未煮熟 煮熟再污染,食品安全與食物中毒,3. 發(fā)病機(jī)制 (pathogenesis

22、,1) 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵襲腸粘膜 急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素 發(fā)熱 (2) 毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸環(huán)化酶(adenylate cyclase) 鳥苷酸環(huán)化酶(guanylate cyclase) 改變細(xì)胞分泌(Cl、Na+、水) 腹瀉 急性胃腸炎 (3) 混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用,食品安全與食物中毒,4. 臨床表現(xiàn)(clinical symptom,感染型：潛伏期1648h 毒素型：潛伏期16h 以急性胃腸炎為主： 如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,食品安全與食物中毒,5. 診斷(diagnosis,流行病學(xué)

23、調(diào)查資料 臨床表現(xiàn) 潛伏期和特有的中毒表現(xiàn) 實(shí)驗(yàn)室診斷資料 中毒食品或有關(guān)物品或病人的樣品 細(xì)菌學(xué)檢查 血清學(xué)檢查 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(檢測(cè)細(xì)菌毒素,食品安全與食物中毒,5. 鑒別診斷,非細(xì)菌性食物中毒 潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí) 一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，神經(jīng)癥狀較明顯 病死率較高,食品安全與食物中毒,二) 沙門菌(salmonella)食物中毒,病原學(xué)特點(diǎn) 1. 分類 AF 9組，少數(shù)致病 人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌 人和動(dòng)物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌 2. 特性 (1) 不耐熱 100立即死亡，70 5分鐘死亡 (2) 不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化 (3) 有菌

24、毛 (4) 產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素,食品安全與食物中毒,流行病特點(diǎn),1. 季節(jié)性：多見于夏秋季 2. 中毒食物：動(dòng)物性食品為主，尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染 3. 進(jìn)入食物途徑 乳類污染 蛋類污染 熟制食品污染 4. 發(fā)病率及影響因素 發(fā)病率較高，受活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性的影響,2105,食前未加熱或加熱不徹底,食品安全與食物中毒,發(fā)病機(jī)制,1. 感染型中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：急性胃腸炎、體溫升高 2. 毒素型中毒 產(chǎn)生腸毒素：Na、Cl- 、水腸腔潴留 腹瀉,食品安全與食物中毒,臨床表現(xiàn),胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 3840，重者出現(xiàn)神經(jīng)

25、系統(tǒng)癥狀。 類霍亂型 類傷寒型 類感冒型 敗血癥型,一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次， 主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血,食品安全與食物中毒,診斷和治療,1. 流行病學(xué)調(diào)查資料 短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病 中毒食品：動(dòng)物性食品，肉類最常見 2. 臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌分離培養(yǎng)：鑒定菌型 (2) 血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn) 鑒定血清型 (3) 比較血清凝集效價(jià)：恢復(fù)期比早期明顯升高,食品安全與食物中毒,預(yù)防,1. 防止食品污染 (1) 宰前檢驗(yàn) (2) 宰后檢驗(yàn) (3) 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 特別是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低溫貯存 (2) 短時(shí)儲(chǔ)存 3

26、. 食前徹底加熱 肉塊深部溫度80，12min 肉塊1kg，持續(xù)煮沸2.53小時(shí),控制感染病畜肉類流入市場(chǎng),加工冷葷熟肉要生熟分開,食品安全與食物中毒,三) 副溶血性弧菌食物中毒,病原 1. 病原菌 (1) 嗜鹽 在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳 (2) 不耐熱 56，5分鐘死亡 (3)不耐酸： 1%食醋，5分鐘死亡 (4)溶血：神奈川(Kanagava)試驗(yàn)陽性 與致病力平行,大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血， 使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)-溶血帶,食品安全與食物中毒,2. 耐熱型直接溶血素和相關(guān)溶血素,耐熱：100 10分鐘 不破壞 (1) 溶血 (2) 腸毒素作用 (3) 心

27、臟毒性,食品安全與食物中毒,流行病學(xué)特點(diǎn),1.流行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)(3037) 2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物 3. 進(jìn)入食品的途徑 (1) 近海海水污染海產(chǎn)品 (2) 帶菌者直接污染食品 (3) 生熟不分間接污染,食前未加熱或加熱不徹底,食品安全與食物中毒,發(fā)病機(jī)制,1. 感染型中毒：侵襲腸粘膜 2. 毒素型中毒：腸粘膜細(xì)胞毒性作用 (四) 臨床表現(xiàn) 1. 腹痛：上腹部、臍部陣發(fā)性絞痛 2. 腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便 3. 很少有里急后重 4. 體溫升高(37.739.5) 5. 回盲部明顯壓痛,粘膜充血、出血，腸液潴留,食品安全與食物中毒,

28、診斷及治療,1. 流行病學(xué)特點(diǎn)：中毒食品 季節(jié) 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) 預(yù)防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低溫儲(chǔ)存（10，2天） 3. 殺滅細(xì)菌：加熱到100 ，30分鐘滅活 食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜,食品安全與食物中毒,四) 葡萄球菌食物中毒,病原學(xué)特點(diǎn) 1. 病原菌 (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱，70 1 小時(shí)滅活 2. 腸毒素(enterotoxin) ：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 30分鐘滅活,食品安全與食物中毒,流行病學(xué)特點(diǎn),1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā) 2. 中毒食品 動(dòng)物性食品：奶、肉 含淀粉的食品：剩飯、米糕等 3. 進(jìn)入食品

29、途徑：人和動(dòng)物化膿感染灶食品,食品安全與食物中毒,中毒機(jī)制,毒素型 腸粘膜：炎癥，水電解質(zhì)紊亂 腸毒素 迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支 嘔吐 (四) 臨床表現(xiàn) 潛伏期短，24小時(shí) 胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 腹痛，水樣便腹瀉,食品安全與食物中毒,診斷與治療,1. 流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病急，病程短 中毒食品 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷：以毒素鑒定為主 預(yù)防措施 1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止腸毒素形成 (1) 低溫貯藏 (2) 通風(fēng)良好 3.食前徹底加熱,食品安全與食物中毒,五)變形桿菌(Proteus)食物中毒,病原學(xué)特點(diǎn)： 分類：普通變形桿菌 奇異變形桿菌 性質(zhì)：1. 不耐熱 ，55 1小時(shí)

30、滅活 2. 產(chǎn)生腸毒素：抗原性 3. 不分解蛋白質(zhì),食品安全與食物中毒,流行病學(xué)特點(diǎn),1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)，尤其是79月(2530) 2. 中毒食品 動(dòng)物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟制品 (被污染后無感官變化) 3. 進(jìn)入食品的途徑 (1) 生前感染和宰后污染 (2) 生熟不分，交叉污染,食品安全與食物中毒,中毒機(jī)制,感染型：侵襲腸粘膜 臨床表現(xiàn) 惡心、嘔吐 腹痛(上腹、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛) 腹瀉(水樣便) 發(fā)熱(37.840,食品安全與食物中毒,診斷與治療,1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品 發(fā)病呈爆發(fā)性（發(fā)病率高，潛伏期短） 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌學(xué)檢查 (2) 血清學(xué)

31、鑒定：比較血清凝集效價(jià),食品安全與食物中毒,預(yù)防,1. 防止污染，尤其是熟食品 2. 控制繁殖 變形桿菌屬于低溫菌，47可以繁殖 3.食前徹底加熱 變形桿菌不耐熱,食品安全與食物中毒,六)其它細(xì)菌性食物中毒,肉毒梭菌,食品安全與食物中毒,三、 真菌毒素和霉變食品中毒,一)赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?病原 禾谷鐮刀菌(fusarium graminearum) 赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布：麥?zhǔn)找院蠖喟l(fā) 2. 地區(qū)分布：長江中下游地區(qū) 3. 中毒食品：赤霉病麥或霉玉米,食品安全與食物中毒,中毒機(jī)制,霉菌毒素 細(xì)胞毒性 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐 臨床表現(xiàn) 潛伏期短

32、惡心、嘔吐 (個(gè)別：醉谷病,食品安全與食物中毒,二)霉變甘蔗中毒,病原 甘蔗節(jié)菱孢霉 流行病學(xué)特點(diǎn) 1. 季節(jié)分布：初春 2. 地區(qū)分布：北方,食品安全與食物中毒,中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn),3-硝基丙酸 神經(jīng)毒性 消化道癥狀 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 輕者 頭暈、頭痛、復(fù)視 重者 抽搐（四肢強(qiáng)直、屈曲內(nèi)旋） 嚴(yán)重 呼吸衰竭,食品安全與食物中毒,一)河豚魚 (pufferfish) 中毒,1. 有毒成分 河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） a. 耐熱 b. 鹽腌、日曬不能破壞 c. 卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭等含有毒素,四、 有毒動(dòng)植物中毒,食品安全與食物中毒,2. 中毒機(jī)制及癥狀,阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)

33、末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹 手指、口唇、舌麻痹 (感覺神經(jīng)) 四肢肌肉麻痹 (運(yùn)動(dòng)神經(jīng)) 呼吸麻痹 (呼吸中樞) 循環(huán)衰竭 (血管運(yùn)動(dòng)中樞,食品安全與食物中毒,二)魚類引起的組胺中毒,1. 有毒成分 組胺 (histamine) 組氨酸 2. 中毒機(jī)制及癥狀 毛細(xì)血管擴(kuò)張 全身皮膚潮紅，血壓心跳 3. 預(yù)防 (1) 防止魚類變質(zhì) (2) 去毒,食品安全與食物中毒,三)麻痹性貝類中毒(paralytic shellfish poisoning,1. 有毒成分 石房蛤毒素 (saxitoxin) (1) 耐熱 (2) 易吸收 2. 中毒機(jī)制及癥狀 阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo) 手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng)) 四肢

34、肌肉麻痹(運(yùn)動(dòng)神經(jīng)) 呼吸麻痹 (膈肌) (呼吸中樞) 3. 預(yù)防：預(yù)防性檢測(cè),食品安全與食物中毒,三)毒蕈中毒（mushroom poisoning,蕈類（mushroom） 1. 胃腸型 劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛 2. 神經(jīng)精神型 (1) 副交感神經(jīng)興奮：出汗、瞳孔縮小 (2) 精神癥狀：精神錯(cuò)亂、幻覺 3. 溶血型 黃疸、肝脾腫大 4. 臟器損害： 肝損害嚴(yán)重,食品安全與食物中毒,肝腎損害型毒蕈中毒,褐磷小傘,白小傘,白小傘,豹斑毒傘,毒紅菇,食品安全與食物中毒,五)含氰甙類食物中毒,1. 有毒成分 氰甙（cyanophoric glycoside）氫氰酸（cyanhydric acid） 2. 中毒機(jī)制及癥狀 抑制呼吸酶組織缺氧(心悸、四肢無力、呼吸困難) 損害呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞呼吸麻痹、心跳停止,食品安全與食物中毒,3. 治療： (1) 排除毒素 (2) 特效解毒劑：亞硫酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉 4.預(yù)防 (1) 宣傳教育：勿食苦杏仁等 (2) 加熱水解：去皮、浸泡、