餐飲服務(wù)食品安全日常檢查主要內(nèi)容

1、餐飲服務(wù)食品安全日常檢查主要內(nèi)容一、主體資格檢查要點(diǎn)1. 許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否齊全、有效、一致。2. 登記名稱、地址是否與實(shí)際名稱、地址相符；是否擅自 改變經(jīng)營(yíng)地址； 是否存在轉(zhuǎn)讓、 涂改、出借、倒賣或者出租等行為。3. 許可經(jīng)營(yíng)范圍和實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍是否一致； 是否擅自改變 許可類別、備注項(xiàng)目。4. 許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否規(guī)范公開。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查要點(diǎn)1. 場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔；距離污染源是否符合要求。2. 場(chǎng)所布局是否符合許可要求。3. 專間區(qū)域、專用區(qū)域是否符合要求。4. 地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板是否符合要求。5. 衛(wèi)生間、更衣場(chǎng)所是否符合要求6. 餐廚廢棄物處置是否符合要求。7.

2、 使用的清潔水源和加工用水是否符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。三、設(shè)施設(shè)備檢查要點(diǎn)1. 是否具備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。2. 設(shè)施設(shè)備操作規(guī)范和說明是否完整并具有可操作性。3. 食品用工具、 容器是否符合要求； 計(jì)量器具檢定是否符合要 求。4. 專間設(shè)施設(shè)備、專用設(shè)施設(shè)備是否符合要求5. 清洗、消毒、殺菌和保潔設(shè)施是否符合要求6. 供水設(shè)施是否符合要求。7. 通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求。8. 采光照明設(shè)施是否符合要求。9. 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求。10. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求。四、人員管理檢查要點(diǎn)1. 食品安全專業(yè)技術(shù)人員、 管理人員是否按規(guī)定配置， 有無變 動(dòng)。2. 是否聘用禁聘人員從事

3、食品安全管理。3. 是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度。4. 是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案； 從業(yè)人員中是 否存在無健康證明的人員。5. 是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口 食品工作。6. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。7. 是否執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度。五、餐飲制作加工過程檢查要點(diǎn)（一）制度規(guī)定 是否建立并規(guī)范公開足以保證食品安全的相關(guān)制度和規(guī)定。（二）原輔材料質(zhì)量控制1. 是否進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收；是否審查原料（包括食品添加劑、包裝 材料）來源；進(jìn)貨記錄及索證索票是否齊全、有效、一致。2. 是否采購(gòu)國(guó)家明令禁止用于餐飲服務(wù)的物質(zhì)； 是否有回收食 品、病死畜禽及非食品原料。3. 原

4、輔材料貯存條件是否符合要求；是否將原輔材料與有毒、 有害及不潔物品混貯混銷。4. 原輔材料是否感官性狀異常； 是否及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保 質(zhì)期的原輔材料。5. 不合格原輔材料是否處理；處理記錄是否完整。6. 是否采購(gòu)食品添加劑； 所采購(gòu)食品添加劑使用范圍是否與許 可制作加工菜品范圍一致。7. 原輔材料出庫是否驗(yàn)收；領(lǐng)用記錄是否齊全、有效、一致。8. 原輔材料至餐飲制作加工環(huán)節(jié)的運(yùn)輸是否符合生產(chǎn)工藝要 求。（三）餐飲制作加工質(zhì)量控制1. 粗加工與切配是否符合要求。2. 烹飪過程是否符合要求。3. 備餐及供餐是否符合要求。4. 涼菜配制、裱花操作是否符合要求5. 生食海產(chǎn)品加工是否符合要求6. 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求。7. 面點(diǎn)制作是否符合要求。8. 燒烤加工是否符合要求。9. 食品再加熱是否符合要求。10. 食品留樣是否符合要求。11. 是否摻入其它物質(zhì)，或者以次充好。12. 清洗、消毒、殺菌和保潔措施是否有效；集中消毒的餐飲 具是否具有消毒合格憑證。13. 排污設(shè)施是否有效。14. 食品添加劑管理、使用是否符合相關(guān)備案和公示要求，是 否存在非法添加。15. 制作加工過程是否交叉污染。16. 不合格的半成品和成