食品安全檢測(cè)技術(shù)PPT教學(xué)課件

1、食品安全檢測(cè)技術(shù),1,你認(rèn)識(shí)以下有關(guān)食品的標(biāo)識(shí)嗎？,2,非轉(zhuǎn)基于食品標(biāo)志,QS質(zhì)量安全標(biāo)志,3,1、食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展概述,學(xué)習(xí)目的與要求： 掌握食品安全檢測(cè)技術(shù)課程地位、任務(wù)； 了解食品安全檢測(cè)技術(shù)的重要性； 了解食品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全管理措施與對(duì)策； 熟悉食品安全檢測(cè)新技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。,4,國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀,國際食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻 我國食品安全現(xiàn)狀,5,.,二惡英奶粉,“瘦肉精” 豬肉,蘇丹紅鴨蛋,6,油 黃曲霉 鹽 抗結(jié)劑、碘 醬 毛發(fā) 重金屬 氯丙醇 醋 勾兌、非發(fā)酵 茶 農(nóng)藥 水 塑料桶 米 拋光、黃曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇,7,牛肉 瘋牛病 豬肉 瘦肉精 火

2、腿、肉松 雞肉 藥物 蔬菜 農(nóng)藥 激素 白糖 吊白塊、甜蜜素 粉絲、腐竹 吊白塊、碳酸氫氨 牛奶 抗生素 奶粉 豬內(nèi)臟 砷酸鹽 黃酒 甜蜜素,8,大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）,安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。,9,瘦肉精鹽酸克倫特羅 9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。 “瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來

3、說危險(xiǎn)性極大。,10,紅心鴨蛋,11,三鹿奶粉事件 食用三鹿奶粉（三聚氰胺超標(biāo)）引發(fā)腎結(jié)石病例,12,今天我們還能吃什么？,一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，喝一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午約朋友到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸 ？！,13,我國食品安全現(xiàn)狀,食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要因素； 食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對(duì)健康的潛在威脅已成為不容忽視的問題； 食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給

4、食品安全帶來的挑戰(zhàn) 我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性越來越突出； 食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際的需要。,14,一、食品安全性與安全檢測(cè)的概念,1996年世界衛(wèi)生組織 食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。,15,我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別,在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、

5、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內(nèi)容要比國外發(fā)達(dá)國家復(fù)雜的多，困難的多。,16,食品安全性評(píng)價(jià),危險(xiǎn)性（危險(xiǎn)度、風(fēng)險(xiǎn)度，risk）：不同食品中存在的有害物質(zhì)引起健康損害的可能性是不同的。在一定條件下能夠引起某種健康損害出現(xiàn)的概率稱危險(xiǎn)性（危險(xiǎn)度、風(fēng)險(xiǎn)度，risk） 。 安全性（safety）:損害和危險(xiǎn)性的反義詞，常被解釋為無風(fēng)險(xiǎn)性和無損傷性。指無危險(xiǎn)

6、度或危險(xiǎn)度達(dá)到可忽略的程度。,17,如何評(píng)價(jià)食品安全性,食品中各種危害因子系統(tǒng)檢測(cè)分析技術(shù)和食品安全性的科學(xué)評(píng)價(jià)方法的建立與應(yīng)用是保障食品安全的基礎(chǔ)，食品安全法規(guī)條例的建立與完善、執(zhí)法部門的嚴(yán)格監(jiān)管是保證食品安全的關(guān)鍵。,18,二、食品中常見的關(guān)鍵危害物質(zhì),19,1.1.3.1食品中常見的關(guān)鍵危害物質(zhì),20,污染食品的危害,21,（一）國際上食品安全管理特點(diǎn),1、食品安全問題得到各國政府的高度重視 2、進(jìn)口限制措施多種多樣,檢測(cè)項(xiàng)目越來越多 3、各種以食品安全為目的的資格認(rèn)證給國際食品貿(mào)易帶來了很大的障礙,三、 保證食品安全的措施與對(duì)策,22,（二）我國食品安全管理特點(diǎn),1、食品安全問題已經(jīng)得

7、到我國政府的高度重視。 2、衛(wèi)生部已基本建立起與現(xiàn)階段生產(chǎn)力發(fā)展水平相適應(yīng)的食品安全保障體系。 3、利用WTO 規(guī)則保護(hù)我國食品市場(chǎng)。 4、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系逐步建立。 5、食品安全檢測(cè)體系建設(shè)不斷加強(qiáng)。,三、 保證食品安全的措施與對(duì)策,23,加強(qiáng)食品安全管理的措施,1992年由FAO和WHO聯(lián)合召開的羅馬國際營養(yǎng)大會(huì)上，在大會(huì)行動(dòng)計(jì)劃提出的今后九個(gè)重點(diǎn)主題中，有三個(gè)是關(guān)于食品安全性的，即：通過改善食品質(zhì)量和安全性來保護(hù)消費(fèi)者，預(yù)防和控制傳染性疾病，促進(jìn)合理的膳食和健康的生活方式。這反映了人類社會(huì)為確保食品安全性的當(dāng)前主要行動(dòng)目標(biāo),（一）加強(qiáng)食品安全科學(xué)領(lǐng)域研究 （二）全面構(gòu)建食品安全和質(zhì)量監(jiān)

8、控體系 （三）制定食品安全法、完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 （四）加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估分析和研究 （五）培養(yǎng)全民的食品安全意識(shí),三、 保證食品安全的措施與對(duì)策,24,每年世界上發(fā)生7000萬例以上食品污染病例； 溫飽且安全是當(dāng)今人們生存需求的主流； 食品安全保障體系表現(xiàn)在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的健全、機(jī)構(gòu)和人員的完善、檢測(cè)方法和儀器的完備、監(jiān)控和檢測(cè)的及時(shí)有力。 我國已采取了一系列有力舉措，已頒布實(shí)施食品衛(wèi)生法，實(shí)施，國家已決定投資數(shù)十億資金用于建立。 有關(guān)法規(guī)正在制訂，檢測(cè)、論證體系正在完善，測(cè)試儀器正在充實(shí)，檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)正在深入研究和審定并陸續(xù)頒布。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,25,1、農(nóng)產(chǎn)

9、口、食品安全檢測(cè)中的一些特殊要求和復(fù)雜性。 1.1 檢測(cè)樣品是極為復(fù)雜的有機(jī)物。 1.2 需要檢測(cè)有毒有害目標(biāo)物的種類和組分繁多，四大類、幾百種 1.3 需要檢測(cè)目的物含量很低 1.4 需快速、簡便地定性、定量 1.5 除需檢測(cè)目的物的主體之外還常涉及衍生物、降解物的檢測(cè)和區(qū)別同位異構(gòu)體以及元素的價(jià)態(tài)等。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,26,2、當(dāng)今對(duì)檢測(cè)方法和儀器的要求 2.1要求檢測(cè)方法更加準(zhǔn)確、快速和方便。 2.2要求儀器的主機(jī)和檢測(cè)器更加穩(wěn)定、可靠、準(zhǔn)確，分離和分析能力更強(qiáng)，如具有流量數(shù)控的GC、超高壓液譜UPLC、二維和多維色譜等。 2.3需要一系列新型的樣品前處理設(shè)備和方法。 2.

10、4采取多殘分析方法 2.5采取GC-MS、LC-MS等聯(lián)用技術(shù)和儀器。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,27,3、檢測(cè)方法和儀器的現(xiàn)狀 3.1經(jīng)典的（傳統(tǒng)的）技術(shù)思路、方法與儀器，如下圖所示,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,28,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,29,3.2當(dāng)今殘留和污染物檢測(cè)的一些標(biāo)準(zhǔn)分析方法和特點(diǎn)。 國際上相繼地出現(xiàn)了一批得到公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法： 國際食品法典委員會(huì)（CAC）方法 美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）方法； 美國環(huán)保署（EPA）方法： 美國食品和藥品管理局（FDA）方法； 美國加州食品與農(nóng)業(yè)部分析化學(xué)中心（CDFA）方法（蔬菜瓜果中的多種殘留分析）； 聯(lián)合國農(nóng)糧組織和世

11、界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的有關(guān)法規(guī)； 歐盟的方法（如DSG-S19）； 加拿大和日本等國家注冊(cè)和頒布的方法； 我國于1996年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)（簡稱國標(biāo)GB）較滯后、目前已在修訂和制定之中。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,30,國際上公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法有兩個(gè)共性的特點(diǎn)： （1）多組分殘留分析 歐盟一次可檢測(cè)幾十種殘留組分 一次可檢測(cè)一百幾十種殘留組分 一次可檢測(cè)一百六十種殘留組分 一次可檢測(cè)兩百種殘留組分 一次可檢測(cè)兩百零一種殘留組分 改進(jìn)的一次可檢測(cè)八百種殘留組分,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,31,農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測(cè)方法與儀器的進(jìn)展,（2）GC/MS、LC/MS等聯(lián)用儀和HPLC已成為

12、獸藥殘留和污染物檢測(cè)的主要手段。,指令中確定的檢測(cè)方法和儀器使用的累計(jì)次數(shù),畜、禽、水產(chǎn),品等品種,取,樣,場(chǎng),所,累計(jì),檢測(cè),組分,項(xiàng)次,GC-MS,LC-MS,LC-SP,LC-F1,LC,GC-ECD,GC-NPD,TLC-SP,AAS,牛、豬、綿羊、,山羊、馬、家禽、,水產(chǎn)品、牛奶、,雞蛋、兔肉、飼,養(yǎng)的特種動(dòng)物、,蜂蜜,農(nóng)場(chǎng)、 屠宰場(chǎng) 生產(chǎn) 基地,520,400,107,277,42,18,21,17,12,13,32,3.3若干較典型的農(nóng)殘多組分和獸藥殘、污染物和致病菌檢測(cè)分析方法及所用儀器 （1）茶葉、蔬菜中23種農(nóng)藥殘留多檢出分析方法 （2）歐盟DSG-S19法 （3）美國EP

13、A法 （4）果蔬中107種農(nóng)藥殘留氣相色譜質(zhì)譜檢測(cè)法 （5）CDFA-MRSM法、蔬菜水果中農(nóng)藥多殘留快掃描檢測(cè)法 （6）飼料中鹽酸克侖特羅檢測(cè)方法（我國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） （7）致病菌檢驗(yàn)方法與儀器 （8）農(nóng)藥殘留速測(cè)儀生物傳感器、電化學(xué)傳感器、酶抑制法、生物芯片技術(shù)等。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,33,4、檢測(cè)方法和儀器發(fā)展趨勢(shì) 4.1新型樣品前處理技術(shù)將在農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測(cè)中大展雄風(fēng) （1）固體萃取技術(shù)（SPE） （2）固相微萃?。⊿PME）將得到普及 （3）基質(zhì)固相分散萃?。∕SPDE） （4）超臨界流體萃?。⊿FE） （5）凝膠滲析萃?。℅PC） （6）微波萃取、微孔液膜萃取、納

14、米材料富集、頂空-吹掃捕集、加溫加壓快速溶劑萃取等。 4.2高靈敏度、高選擇性專用或廣譜的檢測(cè)器將不斷地推出。 4.3聯(lián)機(jī)和聯(lián)用儀將進(jìn)一步完善，并廣為應(yīng)用。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,34,4.4分析儀器微型化、微分析和芯片技術(shù)的迅猛發(fā)展，將催生出新一代食品安全檢測(cè)方法和儀器。 隨著科技高速發(fā)展，航天、生命科學(xué)、軍事、反恐和環(huán)保等領(lǐng)域的急迫需求，近幾年來儀器微型化、全微分析、芯片技術(shù)等發(fā)展極快，出現(xiàn)了鞋盒大小的微型質(zhì)譜、微型色譜、芯片毛細(xì)管電泳儀、陣列傳感器（電子鼻、電子舌）和生物芯片。這些已成為生物技術(shù)、疾病診斷、藥物和食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的大熱門。這些新儀器、新方法不斷開發(fā)和出臺(tái)，勢(shì)必會(huì)

15、將這一系列新技術(shù)延伸、擴(kuò)散到食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，催生出新一代既具有當(dāng)今實(shí)驗(yàn)室大型分析儀器的靈敏度、檢出限等性能，又使用方便、便攜，能在農(nóng)、牧、漁業(yè)生產(chǎn)和食品加工及營銷等現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)控的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全的新一代方法和儀器。,四、食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展,35,國際標(biāo)準(zhǔn)：由ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）制 定，主要包括： FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織） WHO（世界衛(wèi)生組織） AOAC（美國公職分析家協(xié)會(huì)） CAC（食品法規(guī)委員會(huì)） FCC (食品化學(xué)法典） FDA（食品藥物管理局）,五、 食品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理,36,國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：適用于全國范圍，GB/T5009 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：適用于行業(yè)范圍， QB、SB、

16、NB 地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：本區(qū)域內(nèi)、本企業(yè)內(nèi)、或尚無國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)。其制定應(yīng)符合國家、行業(yè)有關(guān)的技術(shù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。,37,中國食品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)比較Comparison of Chinese standards with Codex,國際食品法典標(biāo)準(zhǔn) Codex Standard by CAC 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)異同 近期對(duì)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估和修訂情況,38,國際食品法典簡介Codex,國際食品法典（Codex）指由CAC組織制定的食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議 國際食品法典委員會(huì) (Codex Alimentarius Commission, 即CAC) 1962年決定成立，負(fù)責(zé)FA

17、O/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃 CAC性質(zhì):政府間組織,現(xiàn)有167個(gè)成員國 觀察員:有關(guān)國際組織及食品工業(yè),貿(mào)易,科技和消費(fèi)者組織代表 目的:保護(hù)消費(fèi)者健康;保證公正進(jìn)行食品貿(mào)易;協(xié)調(diào)制定國際食品法典,39,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與Codex的異同（1）,標(biāo)準(zhǔn)制定原則大體相同 部分標(biāo)準(zhǔn)要求一致或類似 食品分類及標(biāo)準(zhǔn)分類有差異，故不能一一對(duì)應(yīng) 我國有些食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)未引用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，故有些矛盾重復(fù)和交叉：組織制定機(jī)制問題 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)過多過雜，注重橫向衛(wèi)生安全要求指標(biāo)不夠 標(biāo)準(zhǔn)制定中應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià),40,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與Codex的異同（2）,標(biāo)準(zhǔn)名稱用語和分類不同，有些實(shí)際是衛(wèi)生技術(shù)法規(guī) 有些指標(biāo)由

18、于中國國情還需繼續(xù)應(yīng)用，如細(xì)菌總數(shù)和大腸菌值 松嚴(yán)程度：與Codex相比，松、嚴(yán)、等同均有,41,為打磨好這部法律，該法自2007年12月十屆全國人大常委會(huì)第三十一次會(huì)議初審后，法律委員會(huì)、全國人大教科文衛(wèi)委員會(huì)先后召開了9次會(huì)議，對(duì)食品安全法草案進(jìn)行審議;常委會(huì)組織了13次食品安全法調(diào)研活動(dòng);全國人大常委會(huì)曾向31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市以及27個(gè)省會(huì)市;18個(gè)較大的市;28個(gè)國家部委;6個(gè)社會(huì)團(tuán)體;16個(gè)高等院校和法學(xué)研究所等單位征求意見。2008年4月20日至5月20日，草案全文公布，并向社會(huì)征求意見，一個(gè)月的時(shí)間，收到意見11327件。2008年8月、10月，2009年2月28日，分別經(jīng)過

19、二審、三審、四審后得以通過，可以說各界踴躍參與，共同制定了這部法律。,42,1965年，國務(wù)院批轉(zhuǎn)衛(wèi)生部、商業(yè)部、第一輕工業(yè)部、中央工商行政管理局、全國供銷合作總社制定的食品衛(wèi)生管理試行條例 1979年，國務(wù)院頒布食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例 1982年，全國人大常委會(huì)通過食品衛(wèi)生法（試行） 1995年，全國人大常委會(huì)通過食品衛(wèi)生法 2009年，全國人大常委會(huì)通過食品安全法,43,由“衛(wèi)生”到“安全”:不只是監(jiān)管理念的轉(zhuǎn)變。更是監(jiān)管觀念上的轉(zhuǎn)變，即從注重食品干凈、衛(wèi)生，對(duì)食品安全監(jiān)管的外在為主，轉(zhuǎn)變?yōu)樯钊氲绞称飞a(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部進(jìn)行監(jiān)管，這個(gè)轉(zhuǎn)變的目的就是要解決食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)存在的安全隱患。 與食品衛(wèi)生法

20、相比擴(kuò)大了法律調(diào)整范圍，涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的全過程。食品安全法的制定，為我國進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管奠定了堅(jiān)實(shí)的法律制度基礎(chǔ)。,44,1、食品標(biāo)準(zhǔn)不完善、不統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)中一些指標(biāo)不夠科學(xué) 。 2、規(guī)范、引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者重質(zhì)量、重安全還缺乏較為 有效的制度和機(jī)制。 3、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不夠規(guī)范，責(zé)任不夠明確。 4、食品安全信息公布不規(guī)范、不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費(fèi)者無所適存。 5、有的監(jiān)管部門監(jiān)管不到位、執(zhí)法不嚴(yán)格，部門間存在職責(zé)交叉。,45,一、規(guī)定國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì),食品安全監(jiān)管體制更加科學(xué)、有效 二、明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位,食品安全監(jiān)管有了科學(xué)依據(jù)。 三、規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定,有利于保

21、障監(jiān)管工作的統(tǒng)一性 。 四、規(guī)范食品檢驗(yàn)行為,保證食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論的客觀、公正 五、注重食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理,維護(hù)好消費(fèi)者的權(quán)益 六、加大了對(duì)進(jìn)口食品的監(jiān)管力度，確保進(jìn)口食品的安全 七、規(guī)范食品安全監(jiān)管部門的權(quán)力和責(zé)任,監(jiān)管制度更加合理 八、強(qiáng)化了公民權(quán)益保障的有效措施，加大對(duì)違法行為的處罰力度,46,第二章 食品安全檢測(cè)技術(shù)要求,47,主 要 內(nèi) 容,48,第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存,食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項(xiàng)目和要求也不盡相同，但無論哪種對(duì)象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行一般為：,樣品的采集 制備和

22、保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 數(shù)據(jù)記錄，整理 分析報(bào)告的撰寫。,49,一、 樣品的采集,采樣 從大量的分析對(duì)象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項(xiàng)工作叫采樣。,50,1. 采樣的意義 盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。,51,2.樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法,(1)正確采樣的原則,52,細(xì) 則,采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。 采樣方法要與分析目的一致。 采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。

23、 防止帶入雜質(zhì)或污染。 采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。,53,補(bǔ)充：,54,(2) 采樣的步驟,采樣的一般程序,55,檢樣由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 原始樣品把許多份檢樣綜合在一起稱為原始 樣品。 平均樣品原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。 每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。,56,(3)采樣的一般方法,最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。 注意：隨機(jī)隨意。 隨機(jī)要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。,57,細(xì) 則,少量食品的采樣 原始樣

24、品的采樣：隨機(jī)采樣 虹吸法采樣 電動(dòng)攪拌器攪拌后采樣 平均樣品的采集 液體試樣：按需要量采樣 顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻縮分,58,細(xì) 則,大量不均勻食品的采樣 幾何法； 流動(dòng)定時(shí)采樣； 分檔采樣； 分區(qū)分層采樣； 按批次件數(shù)比例采樣。,59,二、樣品的制備,樣品的制備指對(duì)樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。 樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。,60,液體、漿體或懸浮液體 搖勻，充分?jǐn)嚢琛?互不相容的液體（如油與水的混合物） 先分離，再分別取樣。 固體樣品 切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。 罐頭 除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。,61,三、樣品保存,采集的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。 放在密

25、閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長。易分解的要避光保存。 特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。,62,第二節(jié) 樣品的預(yù)處理,目的: 測(cè)定前排除干擾組分； 對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。 原則： 消除干擾因素； 完整保留被測(cè)組分； 使被測(cè)組分濃縮； 以便獲得可靠的分析結(jié)果。,63,64,（一）食品樣品的無機(jī)化處理（有機(jī)物破壞法）,消化法 目的： 重金屬檢查限量較低，有機(jī)成分 往往會(huì)嚴(yán)重干擾測(cè)定，測(cè)定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。 常用的破壞方法：濕法消化，干法消化,65,1.干法灰化 原理：將樣品至于電爐上加熱，

26、使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。,66,干法灰化方法優(yōu)點(diǎn),優(yōu) 點(diǎn),有機(jī)物分解徹底，操作簡單。,灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。,此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。,67,干法灰化方法缺點(diǎn),缺 點(diǎn),坩堝有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。,因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。,所需時(shí)間長。,68,2. 濕法消化,原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。 常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。,69

27、,硝酸高氯酸法 適用于血，尿、組織等生物樣品和動(dòng)植物藥制劑的破壞 有機(jī)金屬化合物經(jīng)破壞后，得到的無機(jī)金屬離子一般呈高價(jià)態(tài)。 本法不能用于含氮雜環(huán)化合物的破壞,70,硝酸硫酸法 適用于大多數(shù)有機(jī)物質(zhì)的破壞 破壞得到的無機(jī)金屬離子均為高價(jià)態(tài) 不能用于含堿土金屬有機(jī)化合物的破壞 （ 不適用于與硫酸形成不溶性硫酸鹽的金屬離子）,71,硫酸硫酸鹽法 常用于含砷或銻有機(jī)化合物的破壞，破壞得到的無機(jī)金屬離子多為低價(jià)態(tài)（三價(jià)砷或銻）。 樣品中加入濃硫酸作氧化劑，加入硫酸鹽提高硫酸的沸點(diǎn)，增強(qiáng)硫酸的氧化破壞能力，且防止硫酸的分解損失。,72,其它濕法 硝酸硫酸高氯酸法 硫酸氧化劑法（過氧化氫法、高錳酸鉀） 破壞

28、后，金屬呈高價(jià)態(tài),73,注意點(diǎn)： 所用儀器一般為硅玻璃或硼玻璃制成的凱氏瓶 所用試劑應(yīng)為優(yōu)級(jí)純 水應(yīng)為去離子水或高純水 按相同條件進(jìn)行空白試驗(yàn)校正 操作在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行,74,濕法灰化方法優(yōu)點(diǎn),優(yōu) 點(diǎn),由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。,75,濕法灰化方法缺點(diǎn),缺 點(diǎn),試劑用量大，空白值偏高。,初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。,產(chǎn)生有害氣體。,76,（二）蒸餾法,原理：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。,食品分析中常用前4種。,77,常壓蒸餾,適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。 蒸餾釜：平底、圓底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：a.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素

29、瓷片） b.溫度計(jì)插放位置。 c.磨口裝置涂油脂。,78,減壓蒸餾,適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。 原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。,79,水蒸汽蒸餾,適用于沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。 水蒸汽蒸餾裝置見下圖。,80,掃集共蒸餾,The clean-up method termed sweep co-distillation 一種專用設(shè)備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測(cè)食品中殘存農(nóng)藥的含量。 特點(diǎn)：需樣量少，用注射器加料，節(jié)省溶劑，速度快，自動(dòng)化式5-

30、6秒測(cè)一個(gè)樣，有20條凈化管道。,81,(三)溶劑抽提法,原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。,82,浸提法 （從固體中萃取有效成分）,用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測(cè)成分浸提出來，又稱“液固萃取法”。,83,B. 提取劑的選擇 由相似相溶原理選擇 選溶劑沸點(diǎn)在4580之間的。若沸點(diǎn)低，易揮發(fā)；若沸點(diǎn)高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。 選穩(wěn)定性好的溶劑。,84,溶劑萃取法,A.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。 B.適用范圍：用于原溶液中各組分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物

31、，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。,85,新溶劑 萃取劑 （新溶劑 + 被溶解組分）萃取相 比重 （原溶液 + 被溶解組分）萃余相 不同,86,C.關(guān)于萃取劑的選擇： 萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。 萃取劑與被測(cè)組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對(duì)其它組分溶解度很小。 萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測(cè)組分分開，有時(shí)萃取相整體就是產(chǎn)品。,87,超臨界萃?。⊿FE）,A.原理：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對(duì)溶質(zhì)的溶解度大大增加。,B.超臨界流體：流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05，臨界壓力7.37 Mpa

32、）, 不可燃、無毒、廉價(jià)易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。,88,四、色層分離法,1906年，俄國植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3，石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果柱子中被分成幾個(gè)不同顏色的譜帶。,89,按固定相材料及使用形式分類 柱色譜:固定相裝在色譜柱中 紙色譜:層析濾紙為支持劑, 濾紙上結(jié)合水為固定相 。 薄層色譜（TLC）:將固定相粉末制成薄層。 氣相色譜（GC）:流動(dòng)相為氣體。 液相色譜（HPLC）:流動(dòng)相為液體。,90,91,（一）吸附色譜,原理：利用吸附劑對(duì)不同 組分的物理吸附性能的差異進(jìn)行分離。吸附力相差越大分離效果越好。 固定相固體吸附劑

33、 流動(dòng)相氣體或液體,92,（二）分配色譜,原理：利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進(jìn)行分離。（溶解度的不同） 固定相固體支持劑（擔(dān)體）+固定液 流動(dòng)相氣體或液體（與固定相不相溶）,93,（三）離子交換色譜法,原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。 陽離子交換： RH + M+X- RM + HX 陰離子交換： ROH + M+X- RX + MOH,94,五、化學(xué)分離法,（一）磺化法和皂化法 用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。,95,1. 硫酸磺化法（磺化法） 用濃硫酸處理樣品，引進(jìn)典型的極性官能團(tuán)SO3使脂肪、色素、蠟

34、質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分分開。 主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定。,96,2. 皂化法 原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇 用于白酒中總酯的測(cè)定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計(jì)算總酯。 用于植物油的皂化價(jià)的測(cè)定。（皂化價(jià)高示含游離脂肪酸量大。 常用堿為NaOH或KOH， NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。,97,（二）沉淀分離法,原理:利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。 常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等

35、。,98,（三）掩蔽法,原理:向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在 溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。,99,六、濃縮,原理:為了提高待測(cè)組分的濃度，常對(duì)樣品提取液進(jìn)行濃縮。 1.常壓濃縮 待測(cè)組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。 2. 減壓濃縮 適用對(duì)易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。 常用KD濃縮器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測(cè)組分損失少。,100,第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理,101,一、基本知識(shí),真實(shí)值：一個(gè)客觀存在的具有一定數(shù)值的被測(cè)成分的物理量稱為真實(shí)值。 準(zhǔn)確度：測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。 精確度：多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度

36、。,102,誤差：測(cè)定值與真實(shí)值之差。 系統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測(cè)定過程中按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，一般具有單向性，即測(cè)定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。 偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生偶然誤差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不確定性?？赡苡捎诃h(huán)境的偶然波動(dòng)或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。 靈敏度：分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。,103,實(shí)驗(yàn)員用等臂天平稱量10g的樣品來實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)有5個(gè)平行樣，但是由于實(shí)驗(yàn)員粗心大意，稱量前沒有校正，結(jié)果稱量結(jié)果偏低，由這個(gè)引起的誤差應(yīng)該屬于什么誤差？,104,下列

37、情況分別引起什么誤差？如果是系統(tǒng)誤差，應(yīng)如何消除？ 容量瓶和移液管不配套； 在重量分析中被測(cè)組分沉淀不完全； 試劑含被測(cè)組分； 讀取滴定管讀數(shù)時(shí)，小數(shù)點(diǎn)后第二位估讀不準(zhǔn)； 以含量約為99的草酸鈉作為基準(zhǔn)物標(biāo)定高錳酸鉀溶液的濃度。,105,二、控制和消除誤差的方法,1.正確選取樣品量,2.增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差,3.做對(duì)照實(shí)驗(yàn),4.做空白實(shí)驗(yàn),5.校正儀器和標(biāo)定溶液,6.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,106,三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn),評(píng)估數(shù)據(jù)精確度的方法 1.計(jì)算幾個(gè)測(cè)定值的離散程度（分布范圍）大小。這種方法估計(jì)不準(zhǔn)，不常用。 2.標(biāo)準(zhǔn)偏差法?？梢哉_反應(yīng)若干測(cè)定值之間的離 散究竟有多大。 3.測(cè)定真實(shí)值

38、的相對(duì)偏差或真實(shí)值的相對(duì)平均偏差。,107,可信度的分析,108,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,顯著性檢驗(yàn) Significance test (1) t檢驗(yàn)法 t test * 平均值與標(biāo)準(zhǔn)值的比較 * 兩組平均值的比較 (2) F檢驗(yàn)法 F test 比較兩組數(shù)據(jù)的方差s2,109,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,(2) t檢驗(yàn)法 平均值與標(biāo)準(zhǔn)值的比較 為了檢查分析數(shù)據(jù)是否存在較大的系統(tǒng)誤差，可對(duì)標(biāo)準(zhǔn)試樣進(jìn)行若干次分析，再利用t檢驗(yàn)法比較分析結(jié)果的平均值與標(biāo)準(zhǔn)試樣的標(biāo)準(zhǔn)值之間是否存在顯著性差異。 進(jìn)行t檢驗(yàn)時(shí)，首先按下式計(jì)算出t值 若t計(jì)算t,f，存在顯著性差異，否則不存在顯著性差異。 通常以95%的置信度為檢

39、驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，即顯著性水準(zhǔn)為5%。,Anal. Chem. ZSU.,110,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,例 采用某種新方法測(cè)定基準(zhǔn)明礬中鋁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，得到下列9個(gè)分析結(jié)果：10.74%，10.77%，10.77%，10.77%，10.81%，10.82%，10.73%，10.86%，10.81%。已知明礬中鋁含量的標(biāo)準(zhǔn)值(以理論值代)為10.77%。試問采用該新方法后，是否引起系統(tǒng)誤差(置信度95%)? 解 n=9, f=91=8 查表,P=0.95,f=8時(shí)，t0.05，8=2.31。tt0.05，8，故x與之間不存在顯著性差異，即采用新方法后，沒有引起明顯的系統(tǒng)誤差。,111,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,兩組

40、平均值的比較 設(shè)兩組分析數(shù)據(jù)為: n1 s1 x1 n2 s2 x2 在一定置信度時(shí)，查出表值 (總自由度f=n1+n22)，若tt表兩組平均值存在顯著性差異。tt表，則不存在顯著性差異。,Anal. Chem. ZSU.,112,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,例 用兩種方法測(cè)定合金中鋁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，所得結(jié)果如下: 第一法 1.26% 1.25% 1.22% 第二法 1.35% 1.31% 1.33% 試問兩種方法之間是否有顯著性差異(置信度90%)? 解 n1=3， x1=1.24% s1=0.021% n2=4， x2=1.33% s2=0.017% f大=2 f小=3 F表=955 F t010，5

41、，故兩種分析方法之間存在顯著性差異.,113,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,F檢驗(yàn)法 比較兩組數(shù)據(jù)的方差s2，以確定它們的精密度是 否有顯著性差異的方法。統(tǒng)計(jì)量F定義為兩組數(shù)據(jù)的 方差的比值，分子為大的方差，分母為小的方差。 兩組數(shù)據(jù)的精密度相差不大，則F值趨近于1；若 兩者之間存在顯著性差異，F(xiàn)值就較大。 在一定的P(置信度95%)及f時(shí)， F計(jì)算F表，存在顯著性差異， 否則，不存在顯著性差異。,114,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,Anal. Chem. ZSU.,115,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,例1 在吸光光度分析中，用一臺(tái)舊儀器測(cè)定溶液的吸光度6次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s1=0.055;再用一臺(tái)性能稍好的新儀器測(cè)定4次

42、，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s2=0.022。試問新儀器的精密度是否顯著地優(yōu)于舊儀器的精密度? 解 已知新儀器的性能較好，它的精密度不會(huì)比舊儀器的差，因此，這是屬于單邊檢驗(yàn)問題。 已知 n1=6， s1=0.055 n2=4， s2=0.022 查表，f大=6-1=5，f小=4-1=3，F(xiàn)表=901，F(xiàn)F表，故兩種儀 器的精密度之間不存在顯著性差異，即不能做出新儀器顯著 地優(yōu)于舊儀器的結(jié)論。做出這種判斷的可靠性達(dá)95%。,Anal. Chem. ZSU.,116,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理,例2 采用兩種不同的方法分析某種試樣，用第一種方法分析11次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s1=0.21%；用第二種方法分析9次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s2=

43、0.60%。試判斷兩種分析方法的精密度之間是否有顯著性差異? 解 不論是第一種方法的精密度顯著地優(yōu)于或劣于第二種方法的精密度，都認(rèn)為它們之間有顯著性差異，因此，這是屬于雙邊檢驗(yàn)問題。 已知 n1=11， s1=021% n2=9， s2=060% 查表，f大=91=8，f小=111=10，F(xiàn)表=3.07，F(xiàn)F表，故認(rèn)為兩種方法的精密度之間存在顯著性差異。作出此種判斷的置信度為90%。,Anal. Chem. ZSU.,117,四、食品安全檢測(cè)中分析數(shù)據(jù)的處理,118,119,120,可疑值處理準(zhǔn)則：,格魯布斯(Grubbs)法 有一組數(shù)據(jù)，從小到大排列為: x1,x2,xn-1,xn 其中x1

44、或xn可能是異常值。 用格魯布斯法判斷時(shí)，首先計(jì)算出該組數(shù)據(jù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)量T進(jìn)行判斷。 若TTa,n，則異常值應(yīng)舍去，否則應(yīng)保留,Anal. Chem. ZSU.,121,Anal. Chem. ZSU.,122,例 前一例中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，用格魯布斯法判斷時(shí)，1.40這個(gè)數(shù)據(jù)應(yīng)保留否(置信度95%)? 解 平均值 x=1.31， s=0.066 查表T005，4=1.46，TT005，4，故1.40這個(gè)數(shù)據(jù)應(yīng)該保留。 格魯布斯法優(yōu)點(diǎn)，引人了正態(tài)分布中的兩個(gè)最重要的樣本參數(shù)x及s，故方法的準(zhǔn)確性較好。缺點(diǎn)是需要計(jì)算x和s,手續(xù)稍麻煩。,Anal. Chem. ZSU.,123,1

45、24,第四節(jié) 食品安全檢測(cè)技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要求,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(ReferenceMaterial，RM)具有一種或多種足夠均勻和很好確定了的特性值，用以校準(zhǔn)測(cè)量裝置，評(píng)價(jià)測(cè)量方法或給材料賦值的材料或物質(zhì)。 有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(CertifiedReferenceMaterial，CRM)附有證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，其一種或多種特性值用建立了溯源性的程序確定，使之可溯源到準(zhǔn)確復(fù)現(xiàn)的表示該特性值的測(cè)量單位，證書上給出的每個(gè)特性值都附有給定置信水平的不確定度。,125,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)該符合以下要求,組成與它的化學(xué)式嚴(yán)格相符。 純度足夠高。 應(yīng)該很穩(wěn)定。 參加反應(yīng)時(shí)，按反應(yīng)式定量地進(jìn)行，不發(fā)生副反應(yīng)。 最好有較大的式量，在

46、配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)可以稱取較多的量，以減少稱量誤差。,126,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的分類,一般地，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以分為三類： 1、化學(xué)成分標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，如金屬、化學(xué)試劑等 2、理化特性標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，如離子活度、粘度標(biāo)樣等 3、工程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，如橡膠、音頻標(biāo)準(zhǔn)等,127,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的作用,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是具有準(zhǔn)確量值的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn),它在化學(xué)測(cè)量、生物測(cè)量、工程測(cè)量與物理測(cè)量領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)作為具有準(zhǔn)確量值的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，是化學(xué)計(jì)量的重要組成部分和量值傳遞與溯源的一種重要手段，廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的各個(gè)方面。其主要作用在于： 1、保存和傳遞特性量值，建立測(cè)量溯源性 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是特性量值準(zhǔn)確、均勻性和穩(wěn)定性良好的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)

47、，具有在時(shí)間上保持特性量值，在空間上傳遞量值的功能。通過使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，可以使實(shí)際測(cè)量結(jié)果獲得量值溯源性。 2、保證測(cè)量結(jié)果的一致性、可比性 通過校準(zhǔn)測(cè)量儀器，評(píng)價(jià)測(cè)量過程，由標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)將測(cè)量結(jié)果溯源到國際單位（si）制，保證測(cè)量結(jié)果的一致性、可比性，從而達(dá)到量值統(tǒng)一。 3、研究與評(píng)價(jià)測(cè)量方法 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可作為特性量值已知的物質(zhì)，用于研究和評(píng)價(jià)測(cè)量這些成分或特性的方法。從而判斷該方法的準(zhǔn)確度和重復(fù)性，并通過驗(yàn)證和改進(jìn)測(cè)量方法的準(zhǔn)確度，評(píng)價(jià)檢測(cè)方法在特定場(chǎng)合的適應(yīng)性，促進(jìn)了校準(zhǔn)方法和測(cè)試技術(shù)的發(fā)展。 4、保證產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)的順利進(jìn)行 在生產(chǎn)過程中，從工業(yè)原料的檢驗(yàn)、工藝流程的控制、產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)、新

48、產(chǎn)品的試制到三廢的處理和利用等都需要各種相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)保證其結(jié)果的可靠性，使生產(chǎn)過程處于良好的質(zhì)量控制狀態(tài)，有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量。 另外，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在產(chǎn)品保證制定驗(yàn)證與實(shí)施方面，在產(chǎn)品檢驗(yàn)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的質(zhì)量控制和評(píng)價(jià)方面，在使用室認(rèn)可工作方面都發(fā)揮著重要作用。,128,溯源性,溯源性：一個(gè)測(cè)試結(jié)果的特性或一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，可以通過一個(gè)具有規(guī)定誤差的連續(xù)比較鏈上溯源到適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，后者通常是國家或國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。,129,溯源性本身并不是目的，而對(duì)溯源性鏈終端的測(cè)試，使其可在使用具有合理誤差的國際基本單位情況下進(jìn)行，這才是溯源性的目的。 以這種方式，它們一般較為精確，因此也可以與使用其他方法在不同實(shí)驗(yàn)室條

49、件下進(jìn)行的測(cè)試進(jìn)行比較 ,130,第五節(jié) 食品安全技術(shù)預(yù)警應(yīng)急預(yù)案中的技術(shù)要求,1監(jiān)管對(duì)象的全程可追溯性,131,132,第五節(jié) 食品安全技術(shù)預(yù)警應(yīng)急預(yù)案中的技術(shù)要求,2檢測(cè)方法快速、準(zhǔn)確、適時(shí)性,快速檢測(cè)沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念。即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。,133,現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)專用儀器： 消毒間紫外線輻照度計(jì) 食用油極性組份測(cè)定儀 農(nóng)藥殘留速測(cè)儀 甲醇速測(cè)儀 物體表面潔凈度ATP熒光度儀,134,環(huán)境溫度瞬間測(cè)定儀 食品中心溫

50、度計(jì) 酸度計(jì) 電導(dǎo)儀 肉類水份測(cè)定儀 5.其它一些形式的快速檢測(cè)方法：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。,135,第五節(jié) 食品安全技術(shù)預(yù)警應(yīng)急預(yù)案中的技術(shù)要求,3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù),136,危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念,(食品安全)危害： 食品所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。 有導(dǎo)致對(duì)健康不利作用的潛在可能 (食品)風(fēng)險(xiǎn): 是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。,137,Risk 2. 氫火焰離子化檢測(cè)器(Flame ionized detector, FID); 3. 電子捕獲檢測(cè)器(Elect

51、ron capture detector, ECD); 4. 火焰光度檢測(cè)器(Flame photometric detector, FPD); 根據(jù)檢測(cè)器的響應(yīng)原理，可將其分為濃度型和質(zhì)量型檢測(cè)器。 濃度型：檢測(cè)的是載氣中組分濃度的瞬間變化，即響應(yīng)值與濃度成正比。 質(zhì)量型：檢測(cè)的是載氣中組分進(jìn)入檢測(cè)器中速度變化，即響應(yīng)值與單位時(shí)間進(jìn)入檢測(cè)器的量成正比。,154,特點(diǎn)：對(duì)任何氣體均可產(chǎn)生響應(yīng)，因而通用性好，而且線性范圍寬、價(jià)格便宜、應(yīng)用范圍廣。但靈敏度較低。,155,2. 火焰離子化檢測(cè)器（FID） 又稱氫焰離子化檢測(cè)器。主要用于可在H2-Air火焰中燃燒的有機(jī)化合物(如烴類物質(zhì))的檢測(cè)。 原

52、理：含碳有機(jī)物在H2-Air火焰中燃燒產(chǎn)生碎片離子，在電場(chǎng)作用下形成離子流，根據(jù)離子流產(chǎn)生的電信號(hào)強(qiáng)度，檢測(cè)被色譜柱分離的組分。,特點(diǎn)：靈敏度高，噪聲低，耐用且易于使用，對(duì)無機(jī)物、永久性氣體和水基本無響應(yīng)，特別適于水 中和大氣中痕量有機(jī)物分析或受水、N和S的氧化物污染的有機(jī)物分析，對(duì)含羰基、羥基、鹵代基和胺基的有機(jī)物靈敏度很低或根本無響應(yīng)，樣品受到破壞。,156,157,ECD 特點(diǎn)： 1）對(duì)如鹵素基、過氧基、醌基、硝基等含電負(fù)性的功能團(tuán)的分子具有極 高的選擇性和靈敏度；但對(duì)含酰胺基和羥基的化合物以及烴類物質(zhì)不靈敏。 2）與FID相比，ECD對(duì)樣品的破壞不大； 3）載氣純度要高(99.99%)

53、，否則雜質(zhì)會(huì)降低基流；（通常將載氣通入480oC的紫銅屑除O2）。,158,4. 火焰光度檢測(cè)器（FPD） FPD對(duì)含S、P化合物具有高選擇性和高靈敏度的檢測(cè)器。因此，也稱硫磷檢測(cè)器。主要用于SO2、H2S、石油精餾物的含硫量、有機(jī)硫、有機(jī)磷的農(nóng)藥殘留物分析等。 原理： 待測(cè)物在低溫H2-Air焰中燃燒產(chǎn)生S、P化合物的分解產(chǎn)物并發(fā)射特征分子光譜。測(cè)量光譜的強(qiáng)度則可進(jìn)行定量分析。,159,160,161,氣相色譜在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用 反式脂肪酸的檢測(cè)（衍生，F(xiàn)ID) 苯，氯苯，氯酚類（直接進(jìn)樣， FID） 有機(jī)氯農(nóng)藥（ECD) 有機(jī)磷農(nóng)藥（FPD),162,163,質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Hyphen

54、ated method) GC 具有分離復(fù)雜混合物的能力，定量易定性難；而MS多用于純物質(zhì)定性分析。二者有機(jī)結(jié)合，可提供復(fù)雜混合物定性定量極為有效的工具。 將兩種或以上的方法結(jié)合起來的技術(shù)稱之為聯(lián)用技術(shù)。如GC-MS，LC-MS，CE-MS，GC-FTIR，MS-MS等。 由于MS要求高真空，因此與MS聯(lián)用，必須解決真空連結(jié)或接口問題。 GC-MS聯(lián)用,164,氣相色譜分離與質(zhì)譜定性定量結(jié)合 1. 對(duì)食品中殘留物進(jìn)行分析 MS是一個(gè)通用型檢測(cè)器，對(duì)大多數(shù)有機(jī)化合物都有比較好的響應(yīng)，根據(jù)特征離子強(qiáng)度定量 多種成分的同時(shí)分析-殘留分析的趨勢(shì)之一 適合大批量農(nóng)殘檢測(cè)。 2. 對(duì)未知物分析 準(zhǔn)確測(cè)定未

55、知組分的相對(duì)分子質(zhì)量。,氣相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用分析,165,食品中42種農(nóng)藥的氣相色譜- 質(zhì)譜選擇離子測(cè)定 樣品處理方法 液液萃取-固相萃取聯(lián)用： 樣品中農(nóng)藥經(jīng)二氯甲烷提取后，Envi -Carb柱和Sep-Pak-NH2柱雙柱凈化，凈化后直接進(jìn)樣分析 色譜條件 色譜柱: HP - 5MS ( 30 m 0.125 mm 0.125m) ; 載氣: 高純氦氣, 流量1 ml/min; 柱溫: 70, 保持2 min,以25/min升至150,再以3/min升至200,再以8/min升至260,保持10 min;進(jìn)樣口溫度: 250;進(jìn)樣方式:不分流進(jìn)樣, 1.15 min后打開分流閥和隔墊吹掃。

56、 質(zhì)譜條件 離子源(EI)溫度: 230,電子轟擊能量70 ev,GC - MS接口溫度: 280。,166,分析特征量 42中農(nóng)藥的線性范圍:0.0011.0g/mL 樣品的加標(biāo)回收率：89%-94%, RSD 10% 方法的最低檢出限：0.0010.005 mg/kg ( S/N = 3) 檢測(cè)農(nóng)藥種類 有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、氨基甲酸酯和除草劑 檢測(cè)的樣品種類 肉類，蛋類，乳品，蔬菜和水果,167,和氣相色譜一樣，液相色譜分離系統(tǒng)也由兩相固定相和流動(dòng)相組成。 液相色譜的固定相可以是吸附劑、化學(xué)鍵合固定相（或在惰性載體表面涂上一層液膜）、離子交換樹脂或多孔性凝膠；流動(dòng)相是各種溶劑。 被

57、分離混合物由流動(dòng)相液體推動(dòng)進(jìn)入色譜柱。根據(jù)各組分在固定相及流動(dòng)相中的吸附能力、分配系數(shù)、離子交換作用或分子尺寸大小的差異進(jìn)行分離。,液相色譜分離原理及分類,168,液相色譜分離的實(shí)質(zhì)是樣品分子（以下稱溶質(zhì)）與溶劑（即流動(dòng)相或洗脫液）以及固定相分子間的作用，作用力的大小，決定色譜過程的保留行為。,169,氣相色譜僅能分析在操作溫度下能氣化而不分解的物質(zhì)。對(duì)高沸點(diǎn)化合物、非揮發(fā)性物質(zhì)、熱不穩(wěn)定化合物、離子型化合物及高聚物的分離、分析較為困難。致使其應(yīng)用受到一定程度的限制，據(jù)統(tǒng)計(jì)只有大約20%的有機(jī)物能用氣相色譜分析； 液相色譜則不受樣品揮發(fā)度和熱穩(wěn)定性的限制，它非常適合分子量較大、難氣化、不易揮發(fā)

58、或?qū)崦舾械奈镔|(zhì)、離子型化合物及高聚物的分離分析，大約占有機(jī)物的70 80%。,液相色譜與氣相色譜的比較,（1）應(yīng)用范圍不同,170,因?yàn)椋?氣相色譜的流動(dòng)相載氣是色譜惰性的，不參與分配平衡過程，與樣品分子無親和作用，樣品分子只與固定相相互作用。而在液相色譜中流動(dòng)相液體也與固定相爭奪樣品分子，為提高選擇性增加了一個(gè)因素。也可選用不同比例的兩種或兩種以上的液體作流動(dòng)相，增大分離的選擇性。,液相色譜與氣相色譜的比較,（2）液相色譜能完成難度較高的分離工作,171,液相色譜固定相類型多, 作為分析時(shí)選擇余地大； 液相色譜通常在室溫下操作，較低的溫度，一般有利于色譜分離條件的選擇。,液相色譜與氣相色譜

59、的比較,172,（3）液相色譜中制備樣品簡單，回收樣品也比較容易，而且回收是定量的，適合于大量制備。 液相色譜尚缺乏通用的檢測(cè)器，儀器比較復(fù)雜，價(jià)格昂貴。在實(shí)際應(yīng)用中，這兩種色譜技術(shù)是互相補(bǔ)充的。,液相色譜與氣相色譜的比較,173,綜上所述，高效液相色譜法具有高柱效、高選擇性、分析速度快、靈敏度高、重復(fù)性好、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。該法已成為現(xiàn)代分析技術(shù)的重要手段之一，在科學(xué)領(lǐng)域獲得廣泛的應(yīng)用。,174,高效液相色譜儀的應(yīng)用,分離熱不穩(wěn)定和非揮發(fā)性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質(zhì)。 蘇丹紅 三聚氰胺 合成色素 生物毒素 敵敵畏 雙酚A,175,液質(zhì)聯(lián)用HLPC-MS,以液相色譜作為分離系

60、統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測(cè)系統(tǒng)。樣品在液相色譜部分分離，經(jīng)質(zhì)譜離子化，質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，經(jīng)檢測(cè)器得到質(zhì)譜圖。 色譜和質(zhì)譜優(yōu)勢(shì)結(jié)合，應(yīng)用廣泛。,176,適用于高沸點(diǎn)、大分子、 強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化 合物的分析。 適于復(fù)雜基質(zhì)樣品,特別是食品，生物樣品中的農(nóng)獸藥殘留的定性定量分析。 利于多組分分析。,177,電泳技術(shù)和現(xiàn)代微柱分離相結(jié)合的分析技術(shù) 高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低 非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析 應(yīng)用領(lǐng)域 化學(xué)，生命科學(xué)，臨床醫(yī)學(xué)和藥學(xué)，特別是 藥物分析和分離方面得到廣泛 的應(yīng)用。目前在食品中功能成分 的分析和添加劑的檢測(cè)等方面 有廣泛的應(yīng)用,高效毛細(xì)管電泳色