GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準

1、GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準食(飲)具消毒衛(wèi)生標準【GB 149341994】中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準 1994-08-01實施1 主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了食(飲)具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食(飲)具，也適用于個體攤點的食(飲)具。2 引用標準GB 47891478928 食品衛(wèi)生微生物學檢驗GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5750 生活飲用水標準檢驗法3 感官指標3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。3.2 化學(藥

2、物)消毒：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4 理化指標采用化學消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應符合表 1的要求。表15 細菌指標采用物理或化學消毒的食(飲)具均必須達到表2的要求。注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據(jù)。6 采樣與檢驗方法6.1 發(fā)酵法采樣與檢6.1.1 采樣方法食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經(jīng)1min，按序取置入50

3、mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。筷：取每雙的下段12cm處約50cm2(12cm2cm2cm)，置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。6.1.2 檢驗方法按GB 4789.14789.28執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗食(飲)具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1 采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cm5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細吸管吸取無

4、菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。6.2.2 檢驗方法將已采樣的紙片置37培養(yǎng)1618h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1 采樣方法消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個內(nèi)表面，至少23次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50mL試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。采樣同時計算被檢食(飲)具的表面。6.3.2 檢驗方法按GB 5750執(zhí)行。7

5、 食(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食(具)消毒設施的衛(wèi)生要求7.1.1 食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。7.1.2 食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食(飲)具應有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應配備食(飲)具消毒設備，并嚴格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消

6、毒保持100作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120，作用1520min；洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。7.2.2 用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食(飲)具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食(飲)具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。7.3.3 食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構報衛(wèi)生部批準后，并注明可用于食品消毒字樣，

7、方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。7.4 食(飲)具消毒程序7.4.1 食(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食(飲)具熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒程序進行。7.4.3 食(飲)具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食(飲)具消毒用水必須符合GB 5749的規(guī)定。7.6 個人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企

8、業(yè)及個體攤點，應對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，組織學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標準的有關規(guī)定。7.6.2 食(飲)具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食(飲)具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗：a. 指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b. 發(fā)酵法。7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食(飲)

9、具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構進行有償?shù)募夹g指導和服務。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次610件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構應進行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣610件?？膳c7.7.2同時進行或單獨進行。個體攤點食(飲)具消毒衛(wèi)生要求(補充件)A1 為貫徹預防為主的方針，切實執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標準，加強對個體攤點食(飲)具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本要求。A2 凡從事飲食經(jīng)營的個體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3 使用的各類食(飲)具必須消毒。采用煮沸消毒時，應煮沸持續(xù)10min。在無法

10、進行熱力消毒情況下，可采用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯250mg/L食(飲)具應全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4 個體攤點采用化學消毒時，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5 盛裝食(飲)具消毒容器應采用無毒無害材料，并定期進行洗滌、消毒。A6 消毒食(飲)具應放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有污染情況應再行消毒。食(飲)具存放柜或容器應經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7 對于一次性的食(飲)具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9 由于食(飲)具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機構依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法酌情給予處罰。本標準用詞說明(補充件)B1 對本標準條文用詞采用以下寫法B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。B1.2 “應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。B1.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。B1.4 “洗消劑”系指食(飲)具消毒