食品安全及影響因素和食品標(biāo)準(zhǔn)(2010版).ppt

1、食品安全及影響因素和食品標(biāo)準(zhǔn),一、食品加工工藝與特點,1. 食物與食品 食物人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能比不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。 食品經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品 分類可按不同方法區(qū)分：按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點分等,按保藏方法分類,干藏類（脫水蒜頭片）,冷凍類（芋籽）,罐頭類（蘑菇）,腌漬類（黃瓜）,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,按原料種類分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,按產(chǎn)品特點分,方便食品

2、,療效食品,嬰兒食品,工程食品 （模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品）,食品加工的三原則,亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。,安全性,營養(yǎng)價值,嗜好性,2 食品加工過程,一般的加工過程： 原 料 預(yù)處理 加工 滅菌 包裝 入庫 過程學(xué)：化工過程反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過程設(shè)計及實施,舉例：,巴氏鮮牛奶：原料奶驗收 凈乳冷卻標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏滅菌冷卻 灌裝 裝箱入庫貯存 澄清型蘋果汁：原料選擇清洗和分選破碎壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣UHT殺菌無菌罐裝 冷鮮肉：生豬沖淋麻電放血沖淋燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛 去內(nèi)臟 去頭、蹄 劈半 修割、沖洗 分割 預(yù)冷 包裝 金屬

3、監(jiān)測 運輸,3.食品加工特點,（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品； （2）營養(yǎng)性：無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性； （3）安全性：安全性要求對人體健康無造成急性或慢性損害的危險，是一個絕對概念； （4）風(fēng)味：中國傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；,食品加工工藝學(xué),（5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝?、寒涼性、平性?現(xiàn)代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性分子、納米、微米到宏觀各個尺度上的可控過程 溫度、時間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運等等。,食品工藝學(xué),是以化學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)為基礎(chǔ)的綜合應(yīng)用學(xué)科 是技術(shù)工

4、藝的，科學(xué)與技藝的，是技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的，是軟件（工藝）和硬件（設(shè)備）都先進的，是整個加工過程或整個食用鏈條的工藝、技術(shù)的 現(xiàn)代還要求對原料的要求（原料學(xué)）的整個產(chǎn)品鏈的 技術(shù)工藝是衡量一個企業(yè)是否具有先進性，是否具備市場競爭力，是否能不斷領(lǐng)先于競爭者的重要指標(biāo)依據(jù),二、食品及食品質(zhì)量安全基本概念,食品安全（foodsafety）： 世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。,食品及食品質(zhì)量安全基本概念,1997年， WHO在其發(fā)表的加強國家級食品安全性計劃指南中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷

5、害的一種擔(dān)?！保瑢⑹称沸l(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經(jīng)基本形成共識：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。,食品及食品質(zhì)量安全基本概念,（1）食品的安全性 目前對食品安全性的解釋是“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際把握”。 不良反應(yīng)包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。,食品

6、及食品質(zhì)量安全基本概念,食品的安全性分為絕對安全性和相對安全性 食品的絕對安全 絕對安全性是指不會因為食用某一食品而發(fā)生危及健康或造成傷害，即食品絕對沒有風(fēng)險或零風(fēng)險，這是很難達到的。 食品相對安全 指一種食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情況下不會導(dǎo)致對健康的損害。,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,食品污染是影響食品安全的主要問題。 包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運輸 加工過程的、添加附料的、包裝的 貯藏的、運輸?shù)?、銷售的、售后的一直到餐桌的,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,加工過程的問題有兩方面的因素： 來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的

7、使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。 來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑等。 另來自原料的問題也越來越嚴(yán)重從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來的）,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,銷售過程引起食品安全問題主要有兩方面的因素： 貯存條件：因貯存、銷售環(huán)境條件不符合要求導(dǎo)致食品變質(zhì)，包括化學(xué)性、生物性問題； 貯存期：因貯存時間帶來的食品質(zhì)量安全問題，包括化學(xué)性、生物性問題； 銷售方式：因銷售過程衛(wèi)生控制帶來食品安全問題，包括化學(xué)性、生物性問題和物理性；,3 食品中的危害,食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 微生物、寄生蟲、

8、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素 環(huán)境污染： 無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì) 有機污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物 農(nóng)藥與獸藥殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑 農(nóng)藥外來物理性成分：玻璃、金屬碎片等 營養(yǎng)不平衡：已是城市和富裕地區(qū)的重要問題,4 食品安全控制,食品檢測一般就2個方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化 衛(wèi)生就是細菌和致病菌等的檢測 理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是 時間、溫度、環(huán)境還有外來污染的控制 主要包括: 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時間； 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度； 加工設(shè)

9、備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生； 加工人員的個人衛(wèi)生。,5 食品質(zhì)量,食品質(zhì)量： 構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，包括物理感覺（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、儲藏性 注意：食品安全與食品質(zhì)量的概念： 食品安全健康危害 食品質(zhì)量消費價值,5 食品質(zhì)量,變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時間 食品短期保藏原則：盡可能延長活體生命； 若必須終止起生命，需洗凈冷藏 長期保藏： 控制微生物加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋

10、：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似 其它因素昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術(shù)來解決,6 食品質(zhì)量管理food quality control,食品質(zhì)量管理：有關(guān)食品質(zhì)量的全部活動 包括：對原料和產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測 原料的內(nèi)在的、外部的 產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、包裝貯藏等 對生產(chǎn)過程的監(jiān)測,6 食品質(zhì)量管理,ISO 9001質(zhì)量管理體系（一般產(chǎn)品）：質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)、測量分析和改進 ISO 22000食品安全管理體系（丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會提出得到國際認(rèn)可的）：食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 ，不僅針對食品質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立 HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點

11、（摩迪國際認(rèn)證）：對食品中的危害進行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè),7 HACCP 體系簡介,HACCP 體系（ HACCP System）: 對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系 基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、建立監(jiān)控程序、建立糾錯程序、建立驗證程序、建立文件控制與記錄保持程序 前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴 具體要求： HACCP小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯程序、驗證程序、文件控制與記錄保持程序,8 危害分析（ Hazard ana

12、lysis）,危害分析：所有與產(chǎn)品或過程（零售業(yè)）有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識別并形成文件。 包括： （1）從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程度； （2）對危害進行定性、定量的評估； （3）原料和輔料； （4）產(chǎn)品的特性（如pH值、水分活度等）； （5）加工參數(shù)和加工設(shè)計； （6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局； （7）貯存設(shè)施和貯存條件； （8）包裝及包裝材料； （9）銷售方式與使用方法； （10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。,危害的預(yù)防措施：對已識別的危害的預(yù)防措施包括： 產(chǎn)品說明（標(biāo)簽、預(yù)期用途等）； 加工

13、/過程控制（蒸煮、殺菌等）； 貯存和消失控制； 衛(wèi)生控制； 設(shè)備維護； 培訓(xùn)等。,三、幾個事例,1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場上有袋裝和盒裝。 1.1 袋裝工藝過程：原料奶驗收 凈乳冷卻標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏滅菌冷卻 灌裝 裝箱入庫貯存 1.2 盒裝工藝過程：原奶驗收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化凈乳均質(zhì)超高溫瞬時滅菌冷卻 灌裝 包箱冷藏,3.1.1 袋裝工藝過程及質(zhì)量控制,（1）工藝過程：原料奶驗收 凈乳冷卻（4） 標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏殺菌冷卻（6） 灌裝 裝箱入庫貯存 （2）過程分析：

14、原奶驗收GB6914-86，新鮮、無異味、細菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好 凈乳離心法：細小污物、乳腺體細胞及部分微生物 標(biāo)準(zhǔn)化離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì)預(yù)熱到6070 ，1820 Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌80 /15 s最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝空間空氣細菌總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱包裝箱用60 堿液、60 熱水進行清洗 入庫產(chǎn)品貯存溫度控制在26 ,3.1.1 袋裝工藝過程及質(zhì)量控制,（3）CCPs： CCP1原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CC

15、P2均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時間，30min記錄一次 CCP3灌裝條件，細菌、致病菌殘留 CCP4冷藏溫度、時間，細菌繁殖 另外，注意設(shè)備、管道清洗過程中化學(xué)清洗劑的殘留問題,3.1.2 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制,（1）工藝過程 原奶驗收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱凈乳均質(zhì)超高溫瞬時（UHT）滅菌冷卻 （4）包裝冷藏 （2）過程分析 預(yù)處理鮮奶雙層120目過濾73/15s殺菌冷卻至48貯存 標(biāo)準(zhǔn)化離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈乳離心法：細小污物、乳腺體細胞及部分微生物 預(yù)熱6070，影響均質(zhì)質(zhì)量 均質(zhì)1825 MPa壓力均質(zhì)，使脂肪球變小、均勻 UHT殺菌120130/5

16、 s 包裝連續(xù)化包裝機 入庫產(chǎn)品貯存溫度控制在04,3.1.2 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制,（3）CCPs： CCP1原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2預(yù)處理條件、儲存溫度 CCP3UHT殺菌，120130/5 s，滅菌效果 CCP4灌裝條件，細菌、致病菌殘留 CCP5冷藏溫度、時間，細菌繁殖,3.2 澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制,（1）工藝過程 原料選擇清洗和分選破碎鈍酶護色 酶解壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣UHT殺菌無菌罐裝 （2）過程分析 原料選擇選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。 清洗和分選把挑選出來的果實放

17、在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng) 藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用 清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。 破碎用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。 鈍酶護色加熱65以上漂燙鈍酶護色 酶解添加果膠酶酶解，提高出汁率,壓榨和粗濾常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 澄清和精濾加熱8285，迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。 糖酸調(diào)整加糖、酸使果汁

18、的糖酸比維持在18:1-20:1，成品的糖度12%，酸度0.4%。天然蘋果汁中可溶性固形物含量為15%-16%。 脫氣如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。 殺菌90以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時殺菌。 包裝殺菌后迅速灌裝入消毒過的容器內(nèi)，趁熱密封。 密封后迅速冷卻至38，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分。,（3）CCPs： CCP1原料選擇 CCP2清洗和分選 CCP3破碎 CCP4澄清 CCP5殺菌 CCP6灌裝，趁熱,3.3 冷鮮肉加工工藝及質(zhì)量控制,（1）工藝過程：生豬沖淋麻電放血沖淋燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛 去內(nèi)臟 去頭、蹄 劈半 修割、沖洗 分割 預(yù)冷 包裝 金屬監(jiān)測 運輸 （2）危害分析

19、微生物因素活豬健康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生 物 理 因素生豬飼養(yǎng)過程中及加工過程金屬和玻璃殘留體內(nèi)、 加工過程 溫度、水分、時間對品質(zhì)的影響 化 學(xué) 因素活豬飼養(yǎng)時殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起 農(nóng)、獸藥超標(biāo)，或活豬受放射性污染； 車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥 水濃度過高； 廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當(dāng),3.4 飲用水加工工藝及質(zhì)量控制,1）飲用純凈水及礦物質(zhì)水的生產(chǎn)工藝工藝過程： 水源水粗濾精濾去離子凈化（離子交換、反滲透、蒸餾及其他加工方法）（適用于飲用純凈水）配料（適用于礦物質(zhì)水）殺菌灌裝封蓋燈檢成品 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒 2)

20、飲用天然礦泉水及其他包裝飲用水的生產(chǎn)工藝: 水源水粗濾精濾殺菌灌裝封蓋燈檢成品 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒,3.4 飲用水加工工藝及質(zhì)量控制,2）危害分析 微生物因素水源、管道及設(shè)備等的維護及清洗消毒；瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測 ;灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；操作人員的衛(wèi)生管理 等. 物 理 因素純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度的監(jiān)測;外來雜質(zhì)等. 化 學(xué) 因素包裝瓶（桶）及蓋的質(zhì)量控制；消毒劑選擇和使用；飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物質(zhì)的添加量控制等。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品標(biāo)準(zhǔn)是指對食品的營養(yǎng)及安全性的技術(shù)要求以及對標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、產(chǎn)品分類、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)

21、簽、包裝、運輸、貯存等的規(guī)定。 食品標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性和經(jīng)濟性等。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),1、我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)的分類： （1）按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍可分為四級，即國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 （2）按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。 （3）按食品標(biāo)準(zhǔn)的適用性可分為食品的原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在食品標(biāo)準(zhǔn)中食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)占較大比例，對規(guī)范食品生產(chǎn)，保證食品安全起到重要作用，按其大類可分為以下幾個類別：,四、食品標(biāo)準(zhǔn),a產(chǎn)品原料與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) b食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 c食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 d食品容器與包裝材料衛(wèi)

22、生標(biāo)準(zhǔn)。 e食品中農(nóng)藥最大殘留限量。 f食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 g食品中污染物限量。 h食品中激素(植物生長素)及抗菌素的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 i食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和良好生產(chǎn)規(guī)范,四、食品標(biāo)準(zhǔn),j預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 k輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 l食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，包括：食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；食品衛(wèi)生理化檢驗方法；食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評價程序與方法；食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法。 m其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑和消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),2、食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全法規(guī)定： 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食

23、品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。 食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定。 屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。 有關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相一致。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品

24、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。 沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。 省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)參照執(zhí)行本法有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),3、國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn) （1）CAC標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)下設(shè)食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，簡稱CAC)，專門負責(zé)制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國的食品標(biāo)準(zhǔn)及指導(dǎo)各國食品安全體系的建立。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),CAC向各成員國推薦的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、準(zhǔn)則和推薦值等通稱為食品法典(Codex Alimentarius簡稱Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)食品衛(wèi)生、