第四章刀工技術(shù)

1、1,第四章 刀工技術(shù),2,第一節(jié) 刀工工藝,概念： 刀工是按食用和烹調(diào)需要使用不同的刀具運(yùn)用不同的刀法操作，將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛刹煌螤盍Ⅲw的操作技術(shù)。 目的： 對(duì)完整原料分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形狀態(tài)。,3,一、刀工的基本要求和作用,1、原料性狀規(guī)格整齊，方能受熱入味 均勻 2、做好工具準(zhǔn)備和基本技能準(zhǔn)備 3、注意根據(jù)原料特質(zhì)下刀，才有利于烹調(diào) 4、合理用料,烹飪工藝學(xué)精品課,4,二、刀工用具的使用與保養(yǎng),5,（一）刀具的種類,1、切刀、片刀、砍刀 2、刀的選用方法（掂、看、摸、聽）,6,（二）刀具的保養(yǎng),1、磨刀石 2、磨刀的方法:翹磨 3、磨刀的要領(lǐng)： 1）、磨石要先用

2、水打濕，在磨刀的過(guò)程中不能加過(guò)多的水，要保持磨石上面要有泥漿。 2）、磨刀時(shí)要保持刀的兩面磨得要一致，磨時(shí)用力均勻。,7,（三）菜板的選用與保養(yǎng),菜板的衛(wèi)生要求：清洗干凈，保持通風(fēng)。,8,三、刀工的操作規(guī)范化,1、操作姿勢(shì)：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一 2、運(yùn)刀的操作要領(lǐng)：左右手的配合。注意安全。,9,第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍,刀法：刀法就是使用不用的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。 刀法的分類是依據(jù)刀與墩面的接觸角度與運(yùn)刀方向分為： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 剞刀:又叫“花刀”，是切與片幾種刀法的混合應(yīng)用。,10,平刀法 斜刀法 直

3、刀法,撕,平刀法,直刀法,斜刀法,11,第三節(jié) 原料成型規(guī)格（基本料形）,12,原料成型規(guī)格形之一 （絲）,13,原料成型規(guī)格之二（條）,14,原料成型規(guī)格之三（丁、粒）,15,原料成型規(guī)格之四（塊）,16,原料成型規(guī)格之五（片）,17,原料成型規(guī)格之（其他）,18,第四節(jié) 剞花工藝,一、概念 二、作用 三、剞花的原料選擇 四、剞花刀法的類形,19,一、概念,在原料表面上切割一定深度的某種圖案條紋，使之受熱縮或卷曲成花形的加工，稱之為剞花。,20,二、作用,1、具有強(qiáng)烈的形式美的特點(diǎn)（美化原料） 2、有利于調(diào)料的滲透。 3、縮短加熱時(shí)間，使熱滲透均勻，達(dá)到成熟一致。,21,三、剞花的原料選擇,

4、1、動(dòng)物原料 魚、腰、魷魚、肫、肚、黃喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料 茄子、萵筍、蘿卜、黃瓜、土豆、南瓜等。,22,四、剞花刀法的類形,23,十字花刀（釘子花刀）,刀法：兩直刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：長(zhǎng)方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 適宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、魷魚、肫、肚、黃喉,24,荔枝花刀,刀法：兩斜刀或一斜一直刀 刀距0.30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：長(zhǎng)方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10 x4 適宜原料：腰子、魷魚、肚,25,麥穗花刀,刀法：兩斜刀，距0.

5、30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：長(zhǎng)條形8x3或10 x3加熱卷成筒形 適宜原料：魷魚、肚（清湯麥穗肚）,26,松子花刀,刀法：兩斜刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：長(zhǎng)方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 適宜原料：腰花、魷魚、肚,27,魚鰓花刀,刀法：一直一斜刀法。先順著腰子的長(zhǎng)度直刀剞，后橫著腰子橫面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法時(shí)三刀一斷成連刀片狀。 原料成形：三刀相連的片（魚鰓形） 適宜原料：腰子,28,對(duì)口花刀,刀法：兩直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞剛才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/

6、3， 原料成形：長(zhǎng)方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 適宜原料：肫、腐干、肚,29,菊花形花刀,刀法：兩斜刀或一斜一直刀法，刀距0.30.5厘米，深度3/44/5 原料成形：長(zhǎng)方形6x5 自然形（肫） 適宜原料：魚肉、肫,30,壽字形,刀法：平刀法與直刀法。先在原料兩端平片進(jìn)刀每端片開成三層，再在原料的中間直剞三刀，然后再直剞兩刀一斷，成連刀片（壽字形）。 原料成形：長(zhǎng)方片形6x2.5 適宜原料：腰子,31,麻花形,刀法：直刀法。在原料中間直剞（劃）一刀或三刀，即成不同的花形。 原料成形：長(zhǎng)方片形-10 x2x0.2成形有單麻花（劃一刀）和雙麻花形（劃兩刀）

7、。 適宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、魷魚、肚、蘿卜、萵筍、腐干。,32,鳳尾形,刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法時(shí)三刀一斷，每刀的前端要斷開（斷開條狀長(zhǎng)度的1/4），后端三刀要相連成形是連刀條狀。 原料成形：長(zhǎng)條形10 x1 適宜原料：腰子,33,眉毛形,刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法時(shí)三刀一斷成連刀條狀。 原料成形：長(zhǎng)條形8x1 適宜原料：腰子,34,卷筒形,刀法：兩直刀或兩斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。 原料成形：長(zhǎng)方形長(zhǎng)510厘米、寬34厘米加熱

8、后成卷筒形 適宜原料：魷魚、肚,35,朝珠形,原料成形：扁圓形直徑22.5厘米、后11.5厘米 適宜原料有：蘿卜、萵筍、荸薺、土豆、紅薯,36,橄欖形,原料成形：圓柱形兩端尖 長(zhǎng)34厘米、直徑1.5厘米 適宜原料：蘿卜、萵筍、土豆、紅薯,37,吉慶形,原料成形：品字形 形態(tài)大小1厘米、2厘米、2.5厘米 適宜原料有：蘿卜、萵筍、土豆、紅薯、南瓜,38,木馬形,原料成形：剪刀形 適宜原料有：蘿卜、萵筍、黃瓜、南瓜、土豆、紅薯,39,整魚剞的花刀,成形名稱：牡丹花刀、柳葉花刀、一字花刀、人字花刀、波紋花刀,40,模具壓切的形狀,適宜原料有：魷魚、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿腸、午餐肉、蘿卜、萵筍、黃瓜

9、、南瓜、土豆、紅薯等。 花、鳥、動(dòng)物,41,（四）剞花刀法的原則,原料選擇要符合要求 A動(dòng)物原料選用有：魚、腰、魷魚、肫、肚、黃喉、畜肉里脊； B植物原料選用有：茄子、萵筍、蘿卜、黃瓜 剞刀時(shí)刀距寬窄與深淺要一致，成形大小、長(zhǎng)短也要一致（常說(shuō)的整齊劃一）。 要突出花紋的表現(xiàn)力。,烹飪工藝學(xué)精品課,42,銀針絲,返,烹飪工藝學(xué)精品課,43,二粗絲-（肉絲）1,返,烹飪工藝學(xué)精品課,44,二粗絲-（肉絲）2,返,烹飪工藝學(xué)精品課,45,細(xì)絲、粗絲,返,烹飪工藝學(xué)精品課,46,細(xì)絲-（黃絲）,返,烹飪工藝學(xué)精品課,47,條-,返,烹飪工藝學(xué)精品課,48,壽字腰花-,返回,烹飪工藝學(xué)精品課,49,對(duì)口花刀-,返回,烹飪工藝學(xué)精品課,50,鳳尾腰花 眉毛腰花-,返鳳尾,返眉毛,烹飪工藝學(xué)精品課,51,魚鰓形 十字花形-,返魚鰓,返十字,烹飪工藝學(xué)精品課,52,麻花形,返回,烹飪工藝學(xué)精品課,53,菱形片-,返回,烹飪工藝學(xué)精品課,54,