營養(yǎng)與健康4_礦物質(zhì)營養(yǎng)

1、礦物質(zhì),常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫(100mg/kg bw ) 微量元素：必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰,7,10,4,7,一、概述,礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。,礦物質(zhì)的特點,一、概述,礦物質(zhì)的生理功能,構(gòu)成人體組織的重要成分:Ca Mg P 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性: Na K 維持神經(jīng)和肌

2、肉的興奮性:Ca Mg Na K 組成激素、活性蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,一、概述,礦物質(zhì)缺乏的主要原因 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群,一、概述,二、鈣 1.生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉的活動 其他 參與血液凝固 激素分泌 維持體液酸堿平衡,佝僂病,健康小兒,肌肉松軟,表情淡漠,活動期:除初期表現(xiàn)，還可見骨骼發(fā)育障礙 頭顱： 顱骨軟化乒乓顱(3-6個月多見) 方顱:89個月多見 牙齒萌遲：遲于1周歲 囟門遲閉：晚于2周歲,漏斗胸,“O”型腿

3、,“X”型腿,手鐲,2.過量危害與毒性,干擾其它離子吸收：鐵、鋅、鎂、磷 引起高鈣尿； 導(dǎo)致囟門過早閉合，限制大腦發(fā)育； 骨骼提前愈合，影響生長發(fā)育；,血鈣濃度過高時還會導(dǎo)致異位沉積: 沉積在眼角膜周圍時將影響視力； 沉積在心臟瓣膜上將影響心臟功能； 沉積在血管壁上將加重血管硬化。 腎結(jié)石 皮膚粗糙、鈣化,鬼臉綜合征,小陳最近很煩心，3歲的兒子要每隔二、三天才大便一次，而且大便時很困難，糞便帶血。 更可怕的是孩子的嘴變大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，兩眼距離遠(yuǎn)，不時有怪異的表情。,少數(shù),伴有消瘦 智力低下 心臟雜音等,3.推薦攝取量,表1 不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d,國人鈣攝取

4、充足嗎？,表2 常見食物含鈣量(mg/100g),4.食物來源,蝦皮,“鈣的倉庫”,蝦米,又名海米、金鉤、開洋、干蝦仁。 蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品。,苜蓿,酸棗,薺菜,莧菜,烏塌菜,又名塌棵菜、黑菜，是白菜中的珍品，葉色濃綠、肥嫩，因塌地生長而得名; 主要分布在我國長江流域; 烏塌菜秋季播種，以經(jīng)霜雪后味甜美而著稱。,三、鐵 1.生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能,缺鐵性貧血,缺鐵性貧血是指體內(nèi)可用來制造血紅蛋白的貯存鐵已被耗盡, 紅細(xì)胞生成障礙時所發(fā)生的貧血。,缺鐵性貧血的癥狀,缺鐵性貧血起病緩慢, 早期

5、可沒有明顯的癥狀, 嚴(yán)重時出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、頭暈、畏寒、活動后心悸、氣短、性情改變、食欲減退、腹脹、腹瀉等。,表3 不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d,成人鐵的UL為50mg/d,2.推薦攝取量,人體鐵的來源主要來自食物。食物中的鐵來自兩個方面, 肉食中的血紅素鐵和蔬菜中的非血紅素鐵。 食物中的鐵不能完全被人體吸收, 鐵的吸收量與動物性食物攝入量、食物中鐵的含量及維生素C 的含量有關(guān)。,3.含鐵量豐富的食物,表4 含鐵較高的食物 (mg/100g),河蚌,沙雞 鴿形目沙雞科 毛腿沙雞屬：有毛腿沙雞和西藏毛腿沙雞2種 沙雞屬：黑腹沙雞,冬菜 一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜。 中國名特產(chǎn)之一，多

6、用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。,蟶子,寧海長街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水咸淡適宜，餌料豐富，涂質(zhì)以泥沙為主； 蟶子生長快，個體大，肉嫩而肥，色白味鮮，故得名長街蟶子。,藕粉 富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)免疫力作用。 中醫(yī)稱其：“主補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力”；,發(fā)菜,發(fā)菜是高原特有的野生陸地藻類生物，也是青海的“三寶”之一。 因形似人的頭發(fā)而得名，纖細(xì)如發(fā)絲，俗稱頭發(fā)菜。,紅蘑,紅蘑，松樹傘,學(xué)名血紅鉚釘菇，別名紅蘑、松樹釘。 生長在東北罕見的樟子松林中的一種蘑菇。 其體表為暗紅色，產(chǎn)量極低，是野生不能人工養(yǎng)殖的蘑菇之一。,冬菇（香菇）

7、 具有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和抗癌作用,維生素C能促使難吸收的Fe3+還原成易吸收的Fe2+, 而且能與鐵絡(luò)合成不穩(wěn)定的抗壞血酸亞鐵, 并能使鐵從其他結(jié)合物中釋放出來, 促進(jìn)食物中鐵的吸收。 維生素C可使非血紅素鐵的吸收率增加23倍。,維生素C,5.促進(jìn)鐵吸收的因素,茶葉中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶葉中的咖啡因, 影響食物鐵的吸收。 食物中的草酸影響鐵的吸收 咖啡、巧克力、菠菜等,6.影響鐵吸收的因素,缺鐵性貧血患者的飲食,在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加鐵、蛋白質(zhì)和維生素C的供給量。 蛋白質(zhì)供給量按1.5 g/kgd-1供給, 即80.0100.0 mg/d, 其中至少保證有1 /3的蛋白

8、質(zhì)來源于肉、魚、禽類。,四、碘,1.生理功能 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 促進(jìn)糖和脂肪代謝 激活體內(nèi)許多重要的酶 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)維生素的吸收和利用,表5 不同人群碘的推薦攝入量(RNI)g/d,碘的UL為1000 g/d,2.推薦攝取量,表6 常見食物碘含量（平均）,摘自 顧景范主編 現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué) 科學(xué)技術(shù)出版社 p242,3.食物來源,甲狀腺-人體重要的內(nèi)分泌器官,甲狀腺是屬于人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的一個重要器官，它位于頸前部，貼附在喉下部及氣管上端的前面及兩側(cè)，能隨吞咽動作而上

9、下移動。 甲狀腺分左右兩葉，一般右葉稍大，兩葉的中部是相連的，連接部比較狹窄，所以稱為峽，從整體上來看，兩葉較大，峽部較小，好象一只蝴蝶。,甲狀腺在胚胎發(fā)生的第35周就已有甲狀腺原基形成，隨胚胎的發(fā)育逐漸完整，直到青春期才發(fā)育完全。 在正常情況下，由于甲狀腺質(zhì)地柔軟，又被周圍的筋膜、肌肉、皮膚所包埋覆蓋，所以在外表上不易看到。,甲狀腺,地方性甲狀腺腫患者,地方性克汀癥患者,地方性克汀癥患者,克汀病患者與正常人的比較,碘缺乏病主要是環(huán)境缺碘、人體碘攝入不足造成。 早期補(bǔ)碘，能有效預(yù)防碘缺乏病發(fā)生。 碘缺乏病預(yù)防重點兒童智力損害。 預(yù)防的最關(guān)鍵時期胎兒形成個月到出生后歲。 孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、-歲

10、嬰幼兒是補(bǔ)碘的重點人群。,補(bǔ)碘重點人群,1994年，全國有病區(qū)縣1807個、地甲腫病人799萬、地克病病人18.7萬，810歲兒童甲腫率20.43%； 1995年起，我國實行了全民食鹽加碘防治碘缺乏??； 2000年在國家水平上實現(xiàn)了消除碘缺乏病階段目標(biāo)。,碘缺乏病流行現(xiàn)狀,基本 實現(xiàn),未 實現(xiàn),2007年全國消除IDD階段目標(biāo)情況,五、鋅,1961年在伊朗農(nóng)村發(fā)現(xiàn)，有11例男性成年人身材矮小，只有約10歲孩子的身高，性器官不發(fā)育，貧血，肝脾大，喜吃土，取名為“伊朗鄉(xiāng)村病”。用鋅劑治療有明顯效果。,奇怪的村子,1.生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素 對皮膚和視力有保護(hù)作用,2.鋅缺乏臨床表現(xiàn),生長緩慢，生殖系統(tǒng)發(fā)育遲緩，味覺障礙，免疫功能減退，胃腸道疾患、皮膚傷口愈合不良等。,表7 不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d,3.推薦攝取量,表8 含鋅較高的食物(mg/100g),4.食物來源,牡蠣,又名蠣黃、蠔白、海蠣子、青蚵、生蠔、牡蛤、蠣蛤。 牡蠣肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨特。 可以汆湯，打鹵、燒、軟炸，還可制成罐頭，亦可加工制成蠔豉或蠣干、蠔油。,扇貝,赤貝,蚶,章魚,口蘑,白靈菇,鋅缺乏的原因,膳食攝取不足 特殊生理需要 腹瀉、急性感