南昌大學(xué)食品工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)真題講解

1、餅干1.韌性餅干烘烤條件一般采用A。酥性餅干采用高溫烘焙。A、低溫長時B、高溫短時C、高溫長時D、低溫短時2.餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用B方法成形。韌性餅干常采用沖印成型。A、沖印成形B、輥印成形C、輥切成形D、其他成形方法餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是：酥性餅干和甜酥性餅干。餅干生產(chǎn)過程中，下列（ B ）方法適用于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。A沖印成型 B輥印成形 C輥切成形 D其他成形3.B俗稱“熱粉”，這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團(tuán)B、韌性面團(tuán)C、甜酥性面團(tuán)D、梳打餅干面團(tuán)4.酥性面團(tuán)又稱冷粉粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采取

2、淀粉來補(bǔ)償。酥性面團(tuán)又稱 冷 粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可采取 添加頭子 來補(bǔ)償。5.餅干生產(chǎn)中，下列（A B）方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。A 、沖印成形B 、輥印成形C 、輥切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白質(zhì)由兩種主要蛋白質(zhì)組成，麥膠蛋白和C。A、清蛋白B、球蛋白C、麥谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的貯氣能力取決于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、彈性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（D ）A.餅干B.糕點(diǎn)C.饅頭D.面包9.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是(D )A.酥性餅干 發(fā)酵餅干B韌性餅干C蘇打餅干D酥性餅干和甜酥餅干10.餅干面團(tuán)

3、的調(diào)制過程中，酥性面團(tuán)要求較大的可塑性和有限的粘彈性，韌性面團(tuán)則要求較強(qiáng)的延展性，適度的彈性，一定的可塑性11.韌性面團(tuán)溫度一般在3040，冬天生產(chǎn)餅干時常將面粉預(yù)熱或?qū)?0左右的糖水直接加入面粉中12.韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，烘焙時水分蒸發(fā)速率較（），故宜采用（A）。A、 慢、低溫長時間烘焙；B、 慢、高溫烘焙；C、 快、低溫長時間烘焙；D、 快、高溫烘焙；13.餅干制作工藝中不需要經(jīng)過面團(tuán)輥軋工藝的是（D）A酥性餅干B韌性餅干C蘇打餅干D酥性餅干和甜性餅干14.韌性餅干與酥性餅干相比，可塑性較 ，延展性較 。 （ C ）A. 好，好； B. 好，差； C. 差，好； D. 差，

4、差15.餅干色澤的形成來自于_美拉德_反應(yīng)和_焦糖化_反應(yīng)16.酥性餅干要求其面團(tuán)具有什么性質(zhì)？（ B ）A較大的可塑性和粘彈性 B較大的可塑性和有限的粘彈性C較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性 D較強(qiáng)的延伸性和有限的彈性17.下列餅干中可利用輥印成型的是（D ）。A芝麻薄脆餅 B威化餅 C小熊餅 D曲奇餅18.餅干的加工過程中，水的加入應(yīng)該注意兩點(diǎn)：各種不同的餅干所需加水量不同、水的加入時間19. 餅干制作工藝方面，酥性面團(tuán)與韌性面團(tuán)各有什么特點(diǎn)，它們的調(diào)制有何不同？答：酥性面團(tuán)：較大可塑性，有限粘彈1韌性面團(tuán)：較強(qiáng)延伸性，適度彈性，柔軟光滑，有一定可塑性1調(diào)制不同點(diǎn)：原輔料投料次序不同。酥性面團(tuán)先混

5、合糖油水，乳化均勻后，再加入面 粉；韌性面團(tuán)則將所有原輔料一起混合。1 調(diào)制面團(tuán)時溫度不同。酥性面團(tuán)要求2025，韌性面團(tuán)則要求3040 攝氏度。（其他合理的都可給分）120.簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用 6分面團(tuán)的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、 等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形 的內(nèi)部組織密實的面帶；輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn) 生較大的孔洞；還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰 的層次結(jié)構(gòu)。21.下列哪個步驟不是沖印韌性餅干生產(chǎn)工藝流程:(C) （1分）A:調(diào)制

6、面團(tuán) B:輥軋成片 C:輥印成型 D:烘焙22. 韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了氣體逸出。23.酥性面團(tuán)與韌性面團(tuán)的調(diào)制有哪些不同？答：酥性面用油量比韌性面團(tuán)多，而韌性面團(tuán)用水量較大；酥性面團(tuán)先將水、糖、油混合并乳化均勻后再加面粉，而韌性面團(tuán)是將面粉與原輔料一同混合攪拌，直接形成面團(tuán)；韌性面團(tuán)溫度比酥性面團(tuán)溫度高。24. 芝麻餅和曲奇餅分別屬于韌性、酥性餅干（韌性/酥性）25. 為阻止餅干中油脂的氧化，延長保質(zhì)期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三種。26.如何判斷酥性餅干和韌性餅干？答；糖和油總量多的是酥性餅干27. 面團(tuán)的形成一般有 脹潤 ， 糊

7、化 ， 吸附 ， 粘接 四種方式。28. 在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是 面筋蛋白29. 餅干低溫冷卻形成收縮裂縫的原因 ： 驟然降溫、強(qiáng)烈的熱交換和水分 急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過一定限度時，餅干就會出現(xiàn)裂縫。30. 簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用答：定義：面團(tuán)的輥軋過程簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實的面帶。作用：輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)

8、。31. 一類餅干每 g餅干含油50g、含糖125g，此類餅干屬于 韌性 餅干。（酥性餅干油糖總量占面粉的50%左右，韌性餅干油糖總量占面粉的40%左右，甜酥性餅干油糖總量占面粉的75%左右，發(fā)酵類餅干（蘇打餅干等）油糖總量占面粉的20%左右）32. 濕面筋的定義？（2分） 答：當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水集團(tuán)互相作用時形成水化物。33.請按原料配比將以下餅干進(jìn)行分類：清水餅干、桃酥、蘇打餅干、椰子餅干、動物形狀餅干（5分） 清水餅干粗餅干；桃酥甜酥性餅干；蘇打餅干發(fā)酵餅干；椰子餅干酥性餅干；動物形狀餅干韌性餅干 或酥性餅干34. 生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量低，當(dāng)面團(tuán)彈性太大時，可加 淀粉 來限制

9、面團(tuán)的彈性35. 為什么陳面粉比新面粉筋力要好？答：由于在面粉的儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以是面筋彈性增大，延伸性質(zhì)流變性變小，結(jié)果會使弱面粉變成中等面粉，中等面粉變成強(qiáng)力面粉。當(dāng)然，除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白質(zhì)分解酶的活化劑硫基化合物被氧化有關(guān)。故，陳粉的筋力比新粉的筋力好。36.在餅干配方中，糖的用量是非常重要的，特別是酥性餅干，必須有足夠的糖，原因是？（4分）1） 為了保證餅干的適當(dāng)甜度；（1分）2） 利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；（1分）3） 利用糖的焦糖化作用、美拉德反應(yīng)，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，

10、從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味；（1分）4） 由于糖的天然抗氧化作用，可延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。37.韌性餅干和酥性餅干的區(qū)別是什么？答：酥性餅干的油糖比例為1:2，油糖總量占面粉量的50%左右，而韌性餅干的油糖比為1:2.5，油糖總量占面粉量的40%左右。調(diào)制面團(tuán)時各種物料的添加順序也直接影響面團(tuán)的黏彈性和延伸性。生產(chǎn)酥性餅干的面團(tuán)，要求有較大的可塑性和有限的黏彈性，烘焙過程中又具有一定程度的脹發(fā)率，故調(diào)制面團(tuán)時，應(yīng)嚴(yán)格控制面筋的形成量；生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)要求面團(tuán)具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性，面團(tuán)柔軟光滑且有一定的可塑性，以保證面團(tuán)能順利壓成面皮。38.糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。答

11、：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系39. 冬天生產(chǎn)餅干時，常將面粉預(yù)熱或?qū)?0左右的糖水直接加入面粉中，使少量 面筋蛋白質(zhì) 變性凝固，來控制面團(tuán)的各種物理狀態(tài)。40. 某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生

12、產(chǎn)周期，該廠家用流速為10m/s的強(qiáng)風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。(9分)答：該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，（2分）餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻（1分）如果餅干出爐后立刻暴露在2030的溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時室內(nèi)相對濕度若在60以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，（3分）在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫；（2分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強(qiáng)烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。（1分）41高筋面粉與低筋面粉的蛋白質(zhì)含量 答：高筋面粉:蛋白質(zhì)含量在12.5%以上 低筋

13、面粉：蛋白質(zhì)含量在7%-9%42.面包1. 面包工藝流程可分為和面、發(fā)酵、烘烤三個基本工序2.制作糕點(diǎn)用低筋面粉的原因：低筋面粉的作用是起粘性作用不要形成過多面筋，且其中的淀粉吸水可以穩(wěn)定糕點(diǎn)中蜂窩結(jié)構(gòu)。3.面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？醒發(fā)的作用：1)面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；2)使面包坯膨脹到所要求的體積；3)改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40，相對濕度80-90%，以85%為宜；醒發(fā)的時間：60-90 min。30-50 40-604.在面

14、包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為(A)A面包掛面餅干B餅干掛面面包C餅干面包掛面D掛面面包餅干5.為什么不用新粉制作面包？問答答：新粉中有大量的-SH，它具有激活蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白質(zhì)變少。新粉儲存2-3周后，-SH被氧化，失去激活蛋白酶的能力。所以不用新粉制作面包新面粉能用于制作面包嗎，為什么？ 答：新面粉不能用于生產(chǎn)面包。 因為面粉中含有蛋白質(zhì)酶，一般情況下是沒有活性的，但遇到巰基（-SH）化合物可恢復(fù)其活性，使面筋蛋白質(zhì)分解，影響面團(tuán)質(zhì)量。新面粉中含有較多的巰基（-SH）化合物，面粉中的蛋白質(zhì)酶會恢復(fù)活性分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面團(tuán)變稀爛。新面粉儲存2-3周，巰基（-S

15、H）失活。6. 生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的行業(yè)習(xí)慣是以面粉作配方計量標(biāo)準(zhǔn)7.在制作面包的過程中加入鹽的作用是？（6分）答：（1）增進(jìn)制品風(fēng)味，和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。（2）保護(hù)面筋蛋白質(zhì)上的電荷，使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)。（3）可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。8. 生產(chǎn)面包最基本的原料是面粉、酵母、鹽和水9. 各種谷物粉中，僅小麥面粉可形成粘彈性的可夾持氣體的面團(tuán)從而生產(chǎn)出松軟可口的烘烤食品，這主要?dú)w結(jié)于面筋的獨(dú)特性質(zhì)10. 小麥面粉形成的面團(tuán)有什么特點(diǎn)？面筋中主要含有什么蛋白質(zhì)，它們被稱為什么蛋白質(zhì)？答: 小麥面粉可形成黏彈性的可夾持氣體的面團(tuán)（2分）。面筋中主要含有麥膠蛋白和麥谷蛋白（各1分），被稱為面筋性蛋白質(zhì)

16、（1分）。11. 面粉中的濕面筋含量在_30%-36%_時最適宜作面包12. 面包制作原料為何選用小麥而非大米？簡述理由。（6分）答：麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要組成成分。（2分）小麥面粉中蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米。（2分）并且在各種谷物中，僅小麥面粉可形成粘彈性的可夾持氣體的面團(tuán)。（2分）13.面筋含量大于30%的面粉適合做（ A ）。ABCA面包 B面條 C饅頭 D糕點(diǎn)14.面包中糖的作用是什么？答：一、為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分）2、 在烘烤時，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。（1分）在面包制作中，加入

17、油脂的目的？油脂作為面包的必需原料之一，主要目的在于：（1）使面包較長時間保持送軟性和可口性；（2）與不使用起酥油的面包相比，面包體積增大約10%；（3）同時在面包中起到增塑性15.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？答：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）溫度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、鹽等輔料。16.面筋的存氣能力主要取決于 彈性 17.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為 （ D ） A. 餅干 B糕點(diǎn) C饅頭 D面包18.面包制作(一次發(fā)酵法)的主要工序包括_面團(tuán)調(diào)制_、面團(tuán)發(fā)酵和_面團(tuán)焙烤_。19.面包中鹽的作用及用法

18、用量? 答： 作用主要有 增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定的流變學(xué)的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度；使面團(tuán)筋力增強(qiáng)；（3分） 用法：使用前必須溶解、過濾、應(yīng)避免與酵母的直接混合。（1分） 用量：面粉質(zhì)量的1%2%，用量不宜過高。（1分）20.為什么說面筋的“質(zhì)”和“量”對面包生產(chǎn)的意義重大？答案：面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán) （Dough）的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。成品如果小麥粉中的面筋含量少而且筋力小，則制成的面包起發(fā)度小，面包坯容易發(fā)生“塌架”。如果小麥粉中面筋 含量過高，生產(chǎn)餅干時，餅干坯容易發(fā)生收縮變形，同時造成不松脆等現(xiàn)象；生產(chǎn)蛋糕時，面糊不易起發(fā)，成品不松軟的問題。21.

19、淀粉在面團(tuán)的形成過程中能起到 調(diào)節(jié)面筋強(qiáng)度 脹潤度 的作用22.中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對嗎，為什么？答、不對。因為中間醒發(fā)稱為靜置，中間醒發(fā)是使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中間醒發(fā)時間一般為1218min，溫度2729，相對濕度75%，而醒發(fā)目的是清除在成形中產(chǎn)生和內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多乳的目的，一般控制濕度在80%90%，最高不超過40，相對濕度在80%90時間約在4060min。23.制作蛋糕所用面粉的濕面筋含量（D）A、30%以上 B、25-30% C、20%-25% D、2

20、0%以下24.油脂在面包制作中的作用答；能使面包較長時間保持柔軟性和可口性 面包體積增加10% 起酥作用 起增塑劑作用25. 利用 -淀粉酶 預(yù)防面包老化，并能減少一 部分食糖的用量。26. 蛋糕油的作用： 蛋糕乳化劑、氣泡劑 、 膨發(fā)，增加制品體積 、 使產(chǎn)品無大空洞，組織細(xì)膩、松軟27. 酵母量 越多，面包越易老化，加入 乳化劑 或蛋白質(zhì)含量高，則不易老化28. 在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為：面包29. 甜面包的生產(chǎn)工藝？（2分） 答：混合、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。30.做面包需要經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)這一步驟，一般控制在30左右，為什么？（5分）答：1酵母活性最強(qiáng) 2

21、5-28是最佳繁殖溫度，便于快速銜接進(jìn)入發(fā)酵階段2淀粉的糊化溫度在5565之間，所以淀粉吸水不強(qiáng)3麥膠蛋白吸水最大30. 淀粉在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié) 面筋強(qiáng)度 的作用。31. 面團(tuán)形成過程中受面粉的 蛋白質(zhì)含量 、溫度 、pH 、油脂 等的影響32.各種谷物粉中，可形成黏彈性的可夾持氣體面團(tuán)的谷物粉是 小麥面粉 。33.面包的制作過程中，醒發(fā)通常在 3538 攝氏度進(jìn)行，相對濕度為 85% 。34.面包的生產(chǎn)工藝主要有 一次發(fā)酵法 、 二次發(fā)酵法 、快速烘焙工藝等35.酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有（ ABCD ）A、產(chǎn)生二氧化碳 B、使面包體積疏松 C、改善面包風(fēng)味 D、增加面包的營養(yǎng)價

22、值 E、起泡作用36.簡述食鹽在面包和掛面的制作中各有什么作用？ 6分答：在面包中食鹽的作用有（1）強(qiáng)化面筋（2）調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度（3）增進(jìn)制品風(fēng)味。在掛面中，（1）食鹽可以增加面團(tuán)的彈性，改善面條的烹調(diào)性能，下水煮不渾湯、不斷條等。（2）加食鹽的面團(tuán)，具有吸水快而均勻、容易成熟、持水能力強(qiáng)、有一定的保濕作用、容易控制干燥條件、抗機(jī)械作用強(qiáng)等特點(diǎn)（3）具有防止酸敗、抑制酶的活性、防止霉菌生長等特性。37.在面包生產(chǎn)過程中，添加的油脂含量一般占面粉重的 （ B ） 。 A 2%5% B 5%10% C 10%15% D 15%20%38.奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進(jìn)行（ B ）A加鹽 B壓煉 C

23、攪拌和洗滌 D包裝39.乳1. 干酪生產(chǎn)的核心工藝是凝乳和乳清分離2. 在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部是酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附s-酪蛋白，外表由K-酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣。3.酸奶常用傳統(tǒng)菌種有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構(gòu)成的。4.在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為初溶解度、終溶解度和過溶解度三種。5.以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是CA、低溫短時間殺菌B、高溫長時間殺菌法C、低溫長時間殺菌D、高壓長時間滅菌6. 品質(zhì)優(yōu)良的原料乳是乳白色或稍帶黃色的均勻膠狀流體7.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是（B）A. 巴氏乳B.成熟干酪C. 乳粉D.煉乳8.牛奶中酪蛋白在pH為（C）時，就會發(fā)生酪

24、蛋白凝固。A4.4B4.5C4.6D4.79.物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器，經(jīng)135以上38s的超高溫瞬時滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌水平的乳是（B)。A巴氏殺菌乳 B超高溫滅菌乳 C保持滅菌乳 D保久乳10.凝固型酸乳是(A )而攪拌型酸乳是（B)A先灌裝后發(fā)酵B先大罐發(fā)酵再灌裝11. 將脫脂的新鮮牛乳加酸處理，在20時調(diào)節(jié)其pH至（4.6）時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)成為酪蛋白，在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白12.攪拌型酸乳和凝固型酸乳在工藝上主要的差別是什么？答：凝固型酸乳在接種之后先灌裝于零售容器中再進(jìn)行發(fā)酵，而攪拌型酸乳在接種之后直接發(fā)酵。13. 果味酸乳屬于攪拌型酸乳14. 原料乳進(jìn)行均質(zhì)

25、的特點(diǎn)是什么？答：（1）使產(chǎn)品風(fēng)味良好、口感細(xì)膩；（2）減緩了脂肪上浮現(xiàn)象；（3）凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性15. 乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。16. 液態(tài)乳為什么要均質(zhì)，均質(zhì)特點(diǎn)。(3分)答：未經(jīng)過均質(zhì)處理的牛乳會出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象，脂肪上浮影響乳的感官質(zhì)量。均質(zhì)對脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈細(xì)小的微粒均勻一致分散在乳中17. 一般檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 新鮮度采用的是酒精試驗，其所用體積分?jǐn)?shù)是72%18. 在奶粉生產(chǎn)中，一般選用（ D ）法干燥，具有良好的速溶性。 A、 滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥19. 在乳中，牛乳中的碳水化合物主要是

26、 乳糖 ,乳糖溶解度可區(qū)分為初溶解度、終溶解度和過度溶解度20.在奶粉生產(chǎn)中，一般選用（C）法干燥，具有良好的速溶性A ：空氣對流干燥B ：真空干燥C ：噴霧干燥D ：滾筒干燥20.酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是_A_構(gòu)成的A ：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B ：嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌C ：雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌D ：酸乳桿菌和雙歧桿菌21.對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個/ml，達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為( B )A ：6 B ：7 C ：8 D ：922.下列關(guān)于乳制品說法錯誤的是：(A)A、 乳制品中主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白是非均一蛋白，而酪蛋白是均一蛋白；B、

27、 乳脂肪主要由甘油三酸脂組成；C、 乳中主要的糖分是乳糖；酸乳可通過保加利亞乳桿菌發(fā)酵而成23.干酪生產(chǎn)的核心工藝是凝乳和乳清分離。24.速溶乳粉的特征是要具有快速的吸濕性、溶解性和分散性25.嬰兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是（C）A、降低酪蛋白的含量 B、適當(dāng)添加亞油酸的含量 C、增加無機(jī)鹽的含量，如Fe鹽等 D、強(qiáng)化維生素26.乳中的酶類有脂酶磷酸酶、過氧化氫酶過氧化物酶、還原酶溶菌酶27.以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（C）A、低溫短時間殺菌B、高溫長時間殺菌法C、低溫長時間殺菌D、高壓長時間滅菌27. 乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，乳蛋白是完全蛋白質(zhì)。28.巴氏殺菌的主要

28、目的？答：殺滅致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康；破壞影響產(chǎn)品風(fēng)味和貯存期的其他成分和微生物。29.（C）中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。A.鮮乳B.初乳C.發(fā)酵乳D.煉乳30.乳中的甜味主要源自乳中的（D）A.蛋白質(zhì) B.含氮物質(zhì)C.維生素 D.乳糖31.速溶全脂乳粉關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)及其作用是什么？答：一是制備附聚良好的全脂乳粉，增大其顆粒和顆粒的均勻度，改善乳粉的下沉性；二是噴涂卵磷脂以改善乳粉顆粒的可濕性，從而改變制品的分散性。32.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低 33.原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或除去一部分脫脂乳，當(dāng)原料乳中，脂肪含量過高時，則

29、可添加脫脂乳或者提取部分稀奶油。34.在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附s-酪蛋白，外表由K-酪蛋白酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣35.原料乳的驗收內(nèi)容有哪三個指標(biāo)：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)。36.滅菌乳的優(yōu)點(diǎn)是什么？答：（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素：（2）不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；（3）在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。37. 當(dāng)pH達(dá)到 4.6 時，就會發(fā)生酪蛋白凝固。38. 乳制品加工用乳主要是 牛乳 ，其次是 山羊乳 39. 奶油壓練的目的是什么？加鹽的目的又是什么？（5分） 答：奶油在壓煉的目的：奶

30、油進(jìn)行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。 奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。41.脫脂乳用酸或凝乳酶處理后，可得到那些物質(zhì)？分別說出每種物質(zhì)的化學(xué)成分?答：(1)可得到凝快和乳清 （2）凝快的主要化學(xué)成分是酪蛋白。 乳清的主要化學(xué)成分是乳清蛋白、水、水溶性維生素、乳糖、無機(jī)鹽。42. 乳制品的成分有 乳脂肪 、 乳蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 鹽類 、 乳中的酶 43. 煉乳按原料是否脫脂可分為 全脂煉乳 、 脫脂煉乳 、 半脫脂煉乳 44. 在凝固性酸乳中，最適接種量是 （ B ） A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0

31、% D、都不是45.下列不屬于生產(chǎn)乳粉所用原料乳需要檢驗的內(nèi)容包括（ C ）。A、細(xì)菌數(shù) B、酒精試驗 C、西利萬諾夫試驗 D、雜質(zhì)度46.對生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）。直接加混原料組成 B、濃縮原料乳 C、原料均質(zhì) D、重組原料乳47.下列關(guān)于乳脂類的物理化學(xué)性質(zhì)說法不正確的是（ B ）。乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物脂類不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等無機(jī)溶劑中乳脂肪具有補(bǔ)充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用脂中的類脂主要有磷脂、膽固醇等48.原料乳的凈化有幾種方法？答：原料乳凈化的方法一般有兩種，分別是過濾凈化和離心凈化。牛乳中常含雜質(zhì)，因此需進(jìn)行凈化。49. 牛乳中大

32、量的酪蛋白是以 酪蛋白膠束 的形式存在的50. 超高溫滅菌乳與保久乳的不同點(diǎn)是什么？答：（1）加熱形式不同。超高溫滅菌乳是在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱，而保久乳是物料在密封容器內(nèi)被加熱的;(2)加熱溫度不同。超高溫滅菌乳加熱溫度必須在135攝氏度以上，而保久乳加熱溫度至少要110攝氏度；（3）加熱時間不同。超高溫滅菌乳要38s瞬時滅菌，而保久乳保持1540min。51. 在乳制品的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)的目的是 將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮。52. 什么叫巴氏殺菌乳？（1分）答：巴氏殺菌乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)有效的加熱殺菌處理，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。53.

33、巴氏殺菌乳的加工工藝中殺菌后迅速冷卻的目的是什么？（2分）答：牛乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即冷卻至5以下，以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。同時也可以防止因溫度高而使黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮54.分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？（3分）答：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣55.某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥車間。(8分) 產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關(guān)。

34、對于噴霧干燥車間，可以做的是：調(diào)整排風(fēng)溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度；增加進(jìn)料量，減弱噴霧壓力，調(diào)整噴霧孔徑及角度，進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制，防止過熱，保證乳粉顆粒的粗大多孔，減少蛋白質(zhì)的熱變性，同時要控制好產(chǎn)品的水分含量，防止包裝后出現(xiàn)質(zhì)量問題，有流化床設(shè)備的，可以通過附聚或噴涂乳化劑來增加乳粉的溶解度56.牛奶加酸凝固的原理是（ BC ）A、破壞絡(luò)蛋白膠粒表面的水膜 B、中和所帶電荷 C、使絡(luò)蛋白達(dá)到等電點(diǎn) D、分解K絡(luò)蛋白產(chǎn)生糖肽57.乳粉的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗收及預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻包裝成品請說明：標(biāo)準(zhǔn)化的目的是什么？在噴霧干燥前為何要進(jìn)行真空濃縮？噴霧干燥工

35、藝有何優(yōu)點(diǎn)？答：為了保證達(dá)到法定要求的脂肪含量。 原料乳在干燥前先經(jīng)過真空濃縮，除去70%80%的水分，可以節(jié)約加熱蒸汽和動力消耗，相應(yīng)地提高了干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力，可以降低成本。對乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響?？梢愿纳迫榉鄣谋２匦?。經(jīng)過濃縮后噴霧干燥的乳粉，其顆粒致密、堅實、密度較大，對包裝有利。 物料受熱時間短，干燥過程中溫度低，乳粉品質(zhì)好；可以通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)控制成品的質(zhì)量指標(biāo)。58.凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗收及預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種灌裝發(fā)酵冷卻冷藏后熟成品請說明：酸乳生產(chǎn)中常用的菌種是什么？為什么要冷藏后熟？凝固型酸乳和攪拌型酸乳有何區(qū)別？答：嗜熱鏈球菌、德

36、氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜乳酸桿菌、雙歧桿菌。 目的首先是為了終止發(fā)酵過程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生長；其次是促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度。 凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵，而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝59. 在20時，調(diào)節(jié)脫脂牛乳pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為 酪蛋白 ，不沉淀的稱為 乳清蛋白 60. 牛乳的組成可分為 水分 和 乳固體 兩部分。（2分）61. 一般乳品工廠采用 刃天青實驗 和 美蘭實驗 來檢查原料乳的新鮮度。62. 乳成分中受其它因素影響變化最大的是 乳脂肪 ,其次為 乳蛋白質(zhì) ，不易變化的為 乳糖和灰分 。63.巧克力與糖果1. 巧克力的光亮度是可可脂形成細(xì)小

37、的穩(wěn)定的晶體帶來的光學(xué)特性。2. 巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可，另一香味來源是乳固體3. 在巧克力工藝中，何種改變（A）可有效降低其醬體黏度A、提升溫度B降低溫度C減小顆粒D增加水分4.軟罐頭容器中，下列（C）容器能保存期在2年以上。A、 透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋5.巧克力制品的保藏運(yùn)用的是哪種保藏原理假死原理（抑制微生物活動）6.下列哪種食品屬于罐頭食品（ CE ）多選 AEA 伊利酸酸乳? B 可口可樂 C 老干媽? D 瓶裝腐乳 E 水果罐頭7. 巧克力制品的水分活度為0.45-0.58. 巧克力工藝的預(yù)處理步驟中有

38、發(fā)酵和干燥，焙炒9. 巧克力生產(chǎn)工藝注模過程中采用機(jī)械震動是為了將氣泡排出。10. 巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在1719，相對濕度不超過50%11. 巧克力的光澤是可可脂形成的細(xì)小穩(wěn)定晶體帶來的光學(xué)特性?？煽啥咕珶掃^程中，質(zhì)粒的晶體棱角會被磨圓，使產(chǎn)品外觀光亮、口感柔順。該過程還伴隨氧化作用和美拉德反應(yīng)。12. 花生牛軋?zhí)菍儆?糖果。（D ） A、硬糖 B、軟糖 C、焦香糖果 D、充氣糖果13.P442 純巧克力生產(chǎn)工藝流程為( B )熔化，混合；過篩；調(diào)溫；保溫；振動；澆模；冷卻硬化；脫模，挑選，包裝；精煉；精磨。A.B.C. D.14.按照糖的軟硬程度將糖果分類，硬糖的含水量2%以下，半軟糖的

39、含水量在5%-10%，軟糖的含水量在10%以上。區(qū)分其軟硬程度的主要物理方法為檢測其含水量。15.密度最高的糖果是硬糖。16.巧克力調(diào)溫工藝是將巧克力中的可可脂主要形成（ B ）的晶體 單選A 型 B 型 C 型 D 隨便17.20.下列哪種不是巧克力的基本原料:(B) （1分）A:可可粉 B:糖 C:乳制品D:香料21.巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化。(4分）1、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。(1分）2、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。(1分）3、產(chǎn)品香味減弱并消失，同時巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。(1分）4、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲

40、蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后(1分）22.以下哪個選項是正確的巧克力主要流程工藝：（A）A、 預(yù)處理-粗磨-精磨-精煉-調(diào)溫-注模成型與冷卻硬化-包裝B、 預(yù)處理-粗磨-精磨-調(diào)溫-精煉-注模成型與冷卻硬化-包裝C、 預(yù)處理-粗磨-精煉-精磨-調(diào)溫-注模成型與冷卻硬化-包裝D、 預(yù)處理-調(diào)溫-粗磨-精磨-精煉-注模成型與冷卻硬化-包裝23.巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量的特點(diǎn)24.精煉巧克力有什么作用？答：是巧克力質(zhì)構(gòu)更為細(xì)膩滑潤；使巧克力料變得較為稀薄和容易流散；使巧克力的外觀色澤提高；使巧克力的香味更加優(yōu)美25. 表面活性劑在巧克力中的功能有兩方面：一是 在加工過程中降

41、低漿液粘度，便于注模 ；二是 改善成品巧克力的口感、外觀及保存期 。26. 巧克力常用的表面活性劑主要是 乳化劑 和 分散劑 ?？煽芍脑黾涌捎行У?降低 物料粘度。27. 通過（ D ）可以鑒定原料乳的新鮮度。BCA、 感官檢驗 B、酒精試驗 C、酸度測定 D、相對密度28. 巧克力的工藝要點(diǎn)： 可可豆的預(yù)處理 、 研磨 、 精煉 、保溫、 調(diào)溫 、注模成型與冷卻硬化、包裝。29. 太妃糖屬于（ B ）A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充氣糖果 D、凝膠糖果30.在硬糖生產(chǎn)中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？（6分）答：（1）當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很

42、難開除糖膏中最后的多余水分。（2） 硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。31.chocolate來自于哪個詞？ Chocolatl 32.在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生 煮爛 現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生 皺縮 現(xiàn)象。33.在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起 反砂 現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成 流湯 現(xiàn)象。34.在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠愿意選用（ A ）淀粉作為凝膠體。A、玉米 B、小麥 C、馬鈴薯 D、木薯35.巧克力物料中添加 磷脂 可降低物料黏度36.

43、巧克力的制作中，調(diào)溫末期溫度回升到2930的目的是 去除熔點(diǎn)較低的不穩(wěn)定結(jié)晶 。37.純巧克力生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）可可豆的預(yù)處理，包括發(fā)酵和干燥 焙炒 ，（2）研磨，包括粗磨，精磨，（3） 精煉 ，保溫（4） 調(diào)溫 ，（5）注模成型與冷卻硬化，（6）包裝。38.不僅添加香料還要有合適地（ C ） 才能掩蓋硬糖發(fā)膩的甜感與單調(diào)的風(fēng)味。A、甜度 B、酸度 C、糖酸比 D、檸檬酸39.巧克力的組成中，（ D ）起著穩(wěn)定食品物理狀態(tài)、改善泡沫性能等的作用。甜味料 B、乳制品 C、香料 D、表面活性劑40. 硬糖的主要特征有：物態(tài)和質(zhì)構(gòu)、密度、發(fā)烊與返砂、黏度和流變性、平衡相對濕度。41. 從膠體化學(xué)的觀

44、點(diǎn)看，巧克力屬于 超微顆粒的多相分散體系 42. 商業(yè)巧克力代可可脂含量低于多少才可以稱為巧克力（ B ）A、4% B、5% C、6% D、7%43. 巧克力包裝室溫應(yīng)控制在1719，相對濕度不超過 50% 44. 在硬糖的實際生產(chǎn)過程中加水量為什么少于總干物的30%35%？（1分） 答：因為加水量過多，勢必延長熬搪時間，增加還原糖含量，加深顏色，消耗能源46.制作巧克力的過程中調(diào)溫的目的是什么？（2分） 答：調(diào)溫就是通過溫度變化和機(jī)械處理，使巧克力中可可脂在恰當(dāng)時間內(nèi)形成具有恰當(dāng)數(shù)目、大小穩(wěn)定的晶型（型）的晶體，以使后續(xù)冷卻固化中可可脂能以穩(wěn)定晶型快速結(jié)晶。調(diào)溫分為三個階段，在起始階段巧克力

45、醬料從45左右降到29左右，在此溫度下，巧克力醬料開始形成結(jié)晶，出現(xiàn)大量微小晶核。在調(diào)溫中期，溫度繼續(xù)降到27左右，脂肪晶型從較穩(wěn)定轉(zhuǎn)變到穩(wěn)定的狀態(tài)，脂肪結(jié)晶大量形成，物料粘度增加。在調(diào)溫末期，溫度回升到2930，其目的在于去除熔點(diǎn)較低的不穩(wěn)定結(jié)晶，最終將熔點(diǎn)高于29的和晶型保留在物料內(nèi)，從而使巧克力品質(zhì)穩(wěn)定。47.蜜餞類產(chǎn)品是利用高糖進(jìn)行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高濃度的糖液具有防腐作用是因為（ ABC ）A、強(qiáng)的滲透壓使微生物脫水 B、降低產(chǎn)品的水分活度而抑菌C、具有抗氧化作用 D、微生物的發(fā)酵作用48.一般按設(shè)備不同熬糖可分為 常壓熬糖 、 連續(xù)真空熬糖 、 連續(xù)真空薄膜熬糖 。（3

46、分）49.硬糖的成型工藝可分為 連續(xù)沖壓成型 和 連續(xù)澆模成型 兩種。（2分）50.夾心巧克力的生產(chǎn)方式有哪兩種？請分別簡述工藝過程。（5分）答：夾心巧克力的生產(chǎn)有吊排涂層和注模成型兩種方法。吊排成型工藝是先制成夾心，然后在外覆蓋一層巧克力外衣，這種方法也稱涂衣成型或掛皮成型。 注模成型工藝是與心子在同一模具內(nèi)完成的。首先，利用巧克力物料在模內(nèi)形成一層堅實殼體，隨后將心體料定量注入殼體內(nèi)，再將巧克力底覆蓋其上，密封凝固后從模內(nèi)脫出，即成為形態(tài)精美的夾心巧克力51.用代可可脂制作巧克力相較于可可脂制作巧克力不需要下面哪個過程（C） A、 精磨 B、精煉 C、調(diào)溫 D、振動52.在軟糖制作中，以下

47、哪種食用膠不是作為原料加入到軟糖中。 （ D ） A 明膠 B 樹膠 C 果膠 D魔芋膠53.灌藏1. 罐藏技術(shù)、冷凍分別應(yīng)用的是運(yùn)用無菌原理、抑制微生物活動保藏原理，果蔬保藏通常采用維持食品最低生命活動保藏原理，利用微生物代謝產(chǎn)物來保藏食品是利用發(fā)酵保藏原理。2. 罐藏食品排氣方法有熱灌裝法，加熱排氣法，蒸汽噴射排氣法，真空排氣法3.糖水梨罐頭采用（D）排氣方法才能保持較高的真空度。A 熱力排氣法B 真空密封排氣法C 蒸汽密封排氣法D A和B相結(jié)合4. 罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時間、反壓三個主要因素5.大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？答：反壓冷卻指罐頭冷卻時，

48、在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近。（2分）罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因為它自然冷卻時罐頭要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會變差。所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇冷水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持鍋內(nèi)壓強(qiáng)不變的條件才能達(dá)到快速冷卻的目的。（4分）6. 在罐頭食品中，低濃度的食鹽對微生物有 保護(hù) 作用，高濃度的食鹽對微生物有 削弱 抑制作用7. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)8. 食品罐裝的優(yōu)點(diǎn)有哪些？(4分)a

49、.在常溫下可以保存1-2年b.使用方便，無需另外加工c.已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，更安全d.對新鮮易腐食品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場的作用，保證產(chǎn)品周年的供應(yīng)9.簡述罐藏食品發(fā)生細(xì)菌性脹罐的原因。(3分)此類脹罐現(xiàn)象是由于微生物在罐內(nèi)生長使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)酸產(chǎn)氣從而出現(xiàn)的脹罐現(xiàn)象。這是實際生產(chǎn)中最常見的脹罐現(xiàn)象，也是最危險的一種10.罐藏食品的生產(chǎn)過程主要有那些工序？其中排氣的目的是？ 答：罐藏食品主要生產(chǎn)工序：預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查、貯藏。排氣的目的1. 降低殺菌時罐內(nèi)的壓力，防止變形，脹袋等現(xiàn)象，但真空度也不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。2. 防止好氧性微生物生

50、長繁殖3. 減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。 4 防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化11.簡述罐藏食品的特征。答：主要利用無菌原理，但不排除其他保藏方法；常溫下可以長期保存；熟食，開袋即食。12.常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗13.糖水梨罐頭采用加熱排氣和真空密封排氣方法14.罐頭食品為什么要留頂隙？答：保留頂隙的主要目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi)無氣可排，也就不可能有真空；（1分）此外，頂隙的存在還方便對凈重的調(diào)節(jié)。（1分）15.糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是？答：水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6，Aw0.85）

51、，其高酸度可抑制細(xì)菌生長，所以僅常壓殺菌即可。（2分）而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。（2分）16.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答、影響罐頭傳熱的因素 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) 罐藏容器的物理性質(zhì) 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置17.真空封罐時，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？（每點(diǎn)1分，共3點(diǎn)，總共3分）答：在下列三種情況下需補(bǔ)充加熱：（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。真空封罐時，在什么情況下需要補(bǔ)充加熱？(1) 密封室的真空度不足(2) 物料有真空膨脹現(xiàn)象(3) 物料有真空吸收現(xiàn)

52、象18.熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應(yīng)注意什么問題？ (總共7分)：答： （1）冷卻目的。（3分） 因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內(nèi)腐蝕。特別對酸性食品來說會給嗜熱性生物生長繁殖創(chuàng)造條件；對海產(chǎn)罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。 （2）冷卻時注意問題。（2分）分段冷卻到罐中心3040；注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）19.以下飲料屬于灌裝食品的是（BC）A 可口可樂 B 王老吉 C 匯源果汁 D 桶裝生啤酒下列食品中屬于罐藏食品的是（BCE）（2分）

53、可口可樂 B、營養(yǎng)快線 C、匯源果汁 D、罐裝餅干 E、青島啤酒20. 冷凍是運(yùn)用了假死原理，罐藏是運(yùn)用了無菌原理。21.罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因是什么？（4分）現(xiàn)象：脹罐（胖聽）、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變（2分）原因：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、嗜熱菌生長（2分）22.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)的食品是（D）A豬肉B牛肉C雞肉D魚肉23.下列哪項不是罐頭食品的特點(diǎn)（ C ）單選 肯定是密封容器A 常溫下保藏 B 開罐即食 C 密封容器包裝 D 無菌原理24.罐藏技術(shù)的發(fā)明者是B。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurand2