中式烹調師初級中級理論知識試卷2

1、考 生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師初級、中級理論知識試卷2職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師初級、中級理論知識試卷2注 意 事 項1、本試卷依據2001年頒布的中式烹調師國家職業(yè)標準命制， 考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。 a、行為能力

2、 b、意識活動 c、言論規(guī)范 d、行為規(guī)范2道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。 a、對單位的奉獻 b、他人、集體和社會利益 c、對社會的責任 d、對他人的幫助3職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。 a、制度 b、目標 c、條例 d、總和4要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。 a、工礦企業(yè) b、服務行業(yè) c、餐飲行業(yè) d、各行各業(yè)5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。 a、企業(yè)生存 b、職工收益 c、生產規(guī)模 d、市場競爭6樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。 a、公正廉潔、奉公守法 b、忠于職守

3、、遵章守紀 c、愛崗敬業(yè)、注重實效 d、忠于職守、愛崗敬業(yè)7餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。 a、費用 b、成本 c、信譽 d、福利8含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。 a、空氣中的氧氣 b、醇 c、酸 d、醛9食源性疾病不包括()。 a、暴飲暴食引起的急性胃腸炎 b、食物感染的腸道傳染病 c、食源性寄生蟲病 d、食物中毒10細菌性食物中毒不包括()。 a、沙門菌屬食物中毒 b、葡萄球菌腸毒素食物中毒 c、肉毒梭菌毒素食物中毒 d、四季豆中毒11新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。 a、肌肉 b、皮膚 c、肝臟 d、眼睛12食用()

4、可引起含氰甙類食物中毒。 a、馬鈴薯 b、山藥 c、四季豆 d、桃仁13發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。 a、皂素 b、亞麻苦苷 c、苦杏仁苷 d、龍葵堿14()為蟹類的腐敗變質現象。 a、鰓絲清晰、無異物 b、背部青色 c、甲殼堅硬、光潔 d、蟹黃稀薄15清除果蔬殘留農藥的方法有()。 a、汆水 b、熏蒸 c、鹽酸溶液浸洗 d、食鹽水洗滌16在()中不進行食物的消化活動。 a、口腔 b、食道 c、胃 d、小腸17嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。 a、7種 b、8種 c、9種 d、10種18動物脂肪中()含量較多。 a、單不飽和脂肪酸 b、多不飽和脂肪酸 c、飽和脂肪酸 d、必需脂肪酸19屬于

5、單糖的是()。 a、淀粉 b、乳糖 c、蔗糖 d、葡萄糖20碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。 a、1015 b、2030 c、4050 d、556521膳食中長期缺乏維生素可引起()。 a、壞血病 b、佝僂病 c、夜盲癥 d、癩疲病22長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。 a、維生素2 b、維生素c c、尼克酸 d、維生素b123可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。 a、維生素a b、維生素 c、脂肪 d、鐵24在肝臟中貯存量最多礦物質是()。 a、鐵 b、鈣 c、碘 d、氟25人體內含量最多的成分是()。 a、維生素 b、維生素 c、果糖 d、水26谷類原料的限制氨基酸是()。 a

6、、纈氨酸 b、苯丙氨酸 c、賴氨酸 d、異亮氨酸27不屬于大豆的原料是()。 a、黑豆 b、黃豆 c、蕓豆 d、青豆28維生素c含量最低的食物是()。 a、山藥 b、柑桔 c、獼猴桃 d、辣椒29禽肉中所含的脂肪主要為()。 a、卵磷脂 b、糖脂 c、亞油酸 d、飽和脂肪酸30雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。 a、蛋白質 b、尼克酸 c、淀粉 d、維生素b131飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()和勞動價值和之和?？?生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號 a、運輸成本 b、服務成本 c、生產資料 d、費用開

7、支32飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。 a、原料質量 b、折舊因素 c、人為因素 d、費用復雜33餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是()，二是在有關菜單的復印件上做標記。 a、到成本控制員處收集信息 b、到收銀處收集信息 c、摘錄顧客賬單上的有關信息 d、詢問顧客消費情況34采用標準成本進行成本控制的重要工作是()。 a、確定生產數量 b、制訂標準食譜 c、確定成本控制標準 d、制訂科學采購程序35采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。 a、實際耗用成本大于標準成本 b、實際耗用成本等于標準成本 c、實際耗用成本小于標

8、準成本 d、實際投料小于標準投料量36經過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為()。 a、毛料 b、主料 c、凈料 d、成品37凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為()。 a、毛料和生料 b、主料和配料 c、生料、半成品和成品 d、生料、主料和配料38若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為()千克。 a、10 b、1 c、100 d、439關于調味品單件成本的核算，表述不正確的是()。 a、熱菜調味品成本多采用這種方法 b、指的是單件產品的調味品成本 c、需要逐一核算各類調味品 d、實際上就是平均成本40若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛

9、利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為()元。 a、300 b、500 c、700 d、80041公式w=c+v+m中的v是指()。 a、生產資料轉移的價值 b、生產設備的消耗價值 c、勞動力價值 d、積累42關于飲食產品的價格結構特點，下列描述正確的是()。 a、高檔餐廳產品的人工費比例較小 b、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳小 c、人工費在產品價格中占很大比例 d、產品加工生產費用低于原材料成本43產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。 a、穩(wěn)定期 b、緩沖期 c、滯漲期 d、衰退期44產品成長期定價策略的主要目的是()。 a、選擇恰當時機運用價格手段拓

10、展產品市場 b、運用變動成本對飲食產品進行定價 c、通過合理的低價維持產品的市場份額 d、采取措施抵御模仿者進入產品市場45關于價格折扣定價策略，下列說法不正確的是()。 a、團體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一 b、累積數量折扣是常見的方式 c、經營清淡時間也可采取此種策略 d、價格折扣定價策略主要在經營淡季時實施46某菜品所有原料成本為15元，內扣毛利率為40%，則該菜品售價為()元。 a、20 b、25 c、20 d、3047廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及()等方面的安全。 a、廚房生產環(huán)境 b、崗位安排 c、生產程序 d、組織結構48下列關于粗加工間

11、的操作工序，不正確的是()。 a、購進各類食品原料按不同類型分別擺放 b、食品原料取用應遵循“即存即用”原則 c、加工后的原料要分別放置 d、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期49廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。 a、明確用電安全責任事故 b、定期檢查電器設備安全狀況 c、成立用電安全管理小組 d、強化全員用電安全意識50廚房防火制度在員工管理上主要體現在()、定期檢查消防設施和組織員工定期開展消防演習三個方面。 a、對員工進行消防知識的培訓 b、對員工進行合理的定編定崗 c、對員工進行財產安全培訓 d、強化員工的崗位責任意識51廚房消防給水

12、系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。 a、設備配置 b、廚房建造 c、廚房生產 d、廚房設計52廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是()。 a、蒸汽爐具 b、湯爐 c、煤氣油炸爐 d、煤氣炒爐53為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應()。 a、先切后洗 b、先烹后切 c、先洗后切 d、只洗不切54鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。 a、低 b、高 c、一樣 d、冬天一樣55根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 a、防止變色 b、洗凈泥污 c、去除農藥 d、增加口感56需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。 a、沸水入鍋 b、溫水入鍋 c、涼水入鍋 d、堿水入鍋57葉菜類是指以植物

13、鮮嫩的()作為食用部位的蔬菜。 a、莖葉 b、嫩根與菜心 c、菜葉與花蕾 d、菜葉與嫩芽58整理后的蔬菜先放入濃度為2的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。 a、泥土 b、雜質 c、鹽水 d、蟲卵59()原料應放入濃度為03的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 a、蔬菜類的 b、瓜果類的 c、花類菜肴 d、涼拌的蔬菜60菌類原料洗滌時要保持原料的()。 a、干燥度 b、完整性 c、色澤不變 d、吸水性61藻類蔬菜是指以()的葉為食用部分的蔬菜。 a、藻類植物 b、海生植物 c、海草 d、海白菜62雞燙泡煺毛，春天水溫為()。 a、7075 b、7080 c、7585 d、

14、758063鵝因()，宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。 a、脖子長 b、體大，力大 c、嘴大 d、勁大64從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將()割斷。 a、大腸 b、小腸 c、食管 d、內臟65加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。 a、60 b、180 c、200 d、25066火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈?？?生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號 a、溶化的 b、10%的 c、20%的 d、熱的67冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細現象。 a、作用 b、技術原

15、因 c、技術特點 d、基本原理68毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。 a、深入 b、滲入 c、浸入 d、上升或滲入69熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。 a、米湯法 b、冷水泡發(fā) c、煮發(fā) d、加堿發(fā)70燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。 a、慢慢的 b、迅速 c、打開蓋子 d、蓋緊蓋子71隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。 a、經過選料 b、精選的 c、小包裝 d、經過分割72凍結的原料必須經解凍加工后才

16、能進行烹飪加工，()的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料重新污染。 a、水沖 b、科學合理 c、溫水沖 d、熱水泡73完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質惡化。 a、切配 b、烹飪 c、加工 d、溫度74流水解凍的肉質重量會發(fā)生()變化。 a、水分減少 b、重量增加10% c、重量減少2% d、重量增加23%75用微波法解凍，一般1千克原料需要()。 a、5分鐘 b、10分鐘 c、10秒鐘 d、3分鐘76按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。 a、鮮活原料 b、植物性原料 c、復制品原料 d、干貨原

17、料77肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。 a、15 b、25 c、35 d、4578屬于淡水魚類的是()。 a、團頭魴 b、鰳魚 c、銀鯧 d、鲅魚79青蝦又稱河蝦，其盛產期為()。 a、清明節(jié)前后 b、端午節(jié)前后 c、中秋節(jié)前后 d、春節(jié)前后80屬于貝類原料中頭足類的是()。 a、牡蠣 b、鮑魚 c、海螺 d、烏賊81用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。 a、黏合作用 b、起泡作用 c、膠體作用 d、乳化作用82下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。 a、豆薯 b、荸薺 c、胡蘿卜 d、蕪菁83鮮竹筍含有較多的()，故食用時要先焯水或焐油處理。 a、碳酸 b、單寧物質 c、植物堿 d、草酸8

18、4莼菜是著名的水生葉菜，以()所產品質最佳。 a、杭州西湖 b、蕭山湘湖 c、江蘇太湖 d、安徽巢湖85下列果菜中屬于瓠果類的是()。 a、黃瓜 b、辣椒 c、茄子 d、四季豆86下列面粉中面筋質含量最高的是()。 a、普通粉 b、標準粉 c、富強粉 d、糕點粉87用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。 a、淀粉 b、纖維素 c、脂肪 d、蛋白質88草莓的果實屬于()。 a、核果 b、漿果 c、聚合果 d、復果89不屬于世界四大干果的是()。 a、核桃 b、腰果 c、榛子 d、花生90屬于合成甜味劑的是()。 a、甜葉菊苷 b、木糖醇 c、糖精鈉 d、麥芽糖91屬于酸味調味品的是(

19、)。 a、醬油 b、蠔油 c、番茄醬 d、魚露92芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。 a、芥菜 b、蘿卜 c、芫荽 d、胡椒93最早起源于印度的麻辣味調味料是()。 a、辣椒 b、胡椒 c、芥末 d、咖喱粉94加工蠔油的原料是()。 a、貽貝 b、牡蠣 c、扇貝 d、竹蟶95味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。 a、甜味調味料 b、咸味調味料 c、酸味調味料 d、香味調味料96北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。 a、大麥 b、谷子 c、黍米 d、糯米97剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原料實施分離處理。 a、通脊 b、雞胸 c、肌肉、脂肪 d、雞

20、腿98分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于()，滿足不同人群對菜肴的多種需求。 a、菜品統(tǒng)一 b、標準統(tǒng)一 c、人們認識宣傳 d、人的咀嚼與消化99()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。 a、家畜 b、牛肉 c、豬 d、家禽100禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。 a、雞胸肉 b、白肉 c、肥肉 d、白肌纖維101肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，()、風味也越好。 a、口感也好 b、質

21、量好 c、越鮮美 d、肉質也越細嫩102幼禽幾乎所有骨內都含有()，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。 a、骨油 b、骨髓 c、骨血 d、血液103禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。 a、眉骨 b、顱骨 c、腮骨 d、腦袋104原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行切割的加工，簡稱()。 a、刀工 b、加工處理 c、初加工 d、切配105刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的()。 a、原料 b、絲、片、塊等 c、主料 d、基本形體106不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防

22、止生銹，又能考 生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號避免刀刃損傷或傷及他人。 a、墩子上 b、砧板上 c、消毒板上 d、刀具架上107木質的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。 a、銀杏樹 b、泡桐樹 c、合成板 d、桃樹108新菜墩在浸泡后應進行()處理。 a、晾曬 b、煮透 c、消毒 d、去皮109平批原料保持在刀刃的一個固定位置，()，不向左右移動。 a、拉動批進 b、平行批進 c、推動批進 d、抖動批進110正斜刀法右側角度一般是()。 a、1020度 b、2030度 c、3040度 d、4050度111鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。 a、滑嫩

23、 b、脆性 c、帶薄殼 d、絲狀112斬剁不宜()，應一刀斬斷。 a、原刀口上復刀 b、用力過大 c、加工帶皮的原料 d、加工帶骨的原料113一般將細于0.30.3厘米以下，長約()的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。 a、3.55.5厘米 b、4.55.5厘米 c、5.58.5厘米 d、610厘米114長方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。 a、燒方 b、骨排塊 c、酥方 d、肉方115加工后的原料形狀必須符合()要求。 a、美觀 b、食用方便 c、營養(yǎng)要求 d、衛(wèi)生要求116簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。 a、初步加工 b、菜肴組配 c、冷菜拼擺 d、

24、烹調工藝117一定的質和量，構成()。 a、各種菜肴 b、冷熱菜品 c、各種拼盤 d、菜品的重量118所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。 a、素料 b、葷料 c、主輔料 d、主料119輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 a、襯托 b、從屬 c、襯托和點綴主料 d、點綴120調料又稱調味品、調味原料，它()。 a、用量大而且作用卻小 b、用量雖大但作用卻大 c、用量少作用也相對小 d、用量雖少但作用很大121單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需()口感較佳。 a、

25、味美 b、質地細膩 c、新鮮 d、比較新鮮，質地細嫩122主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。 a、9:1、8:2 b、9:7、8:7 c、9:9、2:2 d、9:1、8:8123餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的80%90%為宜，()。 a、過多不好 b、多則滿、少則欠 c、過少不好 d、多一點也沒關系124多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成()，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。 a、一桌菜 b、宴席冷菜 c、一盤菜肴 d、象形冷菜125什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，多種冷菜原料經適當加工，可制成()大小

26、有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。 a、色彩艷麗 b、排列整齊 c、色彩艷麗、排列整齊 d、栩栩如生126冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手()的機會。 a、及食品接觸 b、及盤子接觸 c、間接接觸 d、直接接觸127拼擺扇形冷菜時，原料應該切成()。 a、厚片 b、圓片 c、方片 d、一頭寬一頭窄的長方片128輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，主要用于一些()的原料。 a、動物性 b、植物性 c、水分含量較少、外表比較光滑 d、水分含量較多、外表比較光滑129風味性拍粉是()主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水

27、分較多，然后粘附各種粉料。 a、加工工藝 b、拍粉工藝 c、拍粉技術 d、拍粉腌料130拍粉、粘皮應注意：()，將影響菜品的香味和脆度。 a、糊漿濃度 b、粉料潮濕 c、原料含水多 d、拍粉后的原料不宜放置太長的時間131掛糊的粉料的選擇，要根據()不同合理選擇粉料品種。 a、糊的質感 b、糊的品種 c、調糊時具體情況 d、原料的含水量132掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可()以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。 a、選擇不同形狀的動物性原料 b、選擇不同形狀的植物性原料 c、選擇切割成小形的原料 d、選擇不同形狀的海鮮類原料133水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：()，調

28、制均勻，融為一體。 a、將水燒開再與淀粉混合 b、將淀粉蒸熟再加入清水 c、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 d、直接將水與淀粉混合134上漿時使用的蛋清不能()。 a、調散 b、攪打起泡 c、過于新鮮 d、調味135在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。 a、松軟劑 b、清水 c、調味料 d、調色料136在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的()，這就是調味的過程。 a、鮮咸、酸甜口味 b、麻辣、酸辣口味 c、主配調料和諧 d

29、、預定味道137菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，()但調味工藝起決定性作用。 a、雖說工藝流程對口味也起決定性作用 b、雖然預制工藝不起決定性作用 c、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響 d、雖然成熟工藝對口味有一定的影響138料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中()可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。 a、料酒 b、酯類 c、乙醇 d、氨基酸139原料著色來自于兩個方面，一是()與原料相吸附而形成的；二是調味品與原料相結合后發(fā)生的色彩變化反應所形成的。 a、菜肴色澤 b、調味品本身的色澤 c、醬油的色澤 d、調料著色考 生 答 題 不 準 超 過 此

30、線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號140魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。 a、過短 b、過長 c、長 d、短141調味的目的與作用：1）()；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調節(jié)菜品的質感。 a、確定口味 b、確定和豐富菜肴的口味 c、豐富口味 d、增加菜肴口味142味型的分類體系如下： 單一味：酸、甜、苦、咸、鮮 咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復合味 甜香味：純香味、桂

31、花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味 ( )：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味 a、麻辣味型 b、咸辣味型 c、家常味型 d、香辣味型143咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運用咸鮮味調配的。 a、地方菜肴 b、高檔菜肴 c、家常菜肴 d、風味菜肴144甜酸味在烹飪中的應用相當廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調料。 a、涼菜鹵汁 b、熱菜澆汁 c、腌制菜肴 d、拌熗菜肴145()是典型的咸甜味型的菜例。 a、爆腰花 b、“東坡肉” c、拔絲蘋果 d、冰糖銀耳146行業(yè)中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然

32、鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的()。 a、決定性調味 b、配料 c、補充調味 d、補充147氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用()。 a、液化石油氣和煤氣 b、沼氣 c、液化氣 d、天然氣148煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（()）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）。現代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。 a、5055% b、6075% c、8095% d、4065%149微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果()水分子運動就

33、加快，摩擦熱產生的就越多。 a、電量增加 b、頻率增加 c、電壓增加 d、頻率調整150加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進食物被人體消化吸收；()。 a、增加質感 b、確定口感 c、改善質量 d、改善菜肴風味151水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()。 a、煮至軟爛 b、不過度加熱 c、使原料味道互相滲透 d、使味道濃郁152翻勺一般有大翻和小翻兩種，這兩種方法種又有()兩種形式。 a、前翻與后翻 b、左翻、右翻 c、左前翻、右前翻 d、顛翻、顛炒153熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如常用原料的足氣蒸。 a、過飽和蒸 b、飽和狀態(tài)或過飽和狀態(tài) c、長時間蒸 d、持

34、久蒸154炒對于植物性原料來說一般不要()，成熟后不要勾芡。 a、加醬油 b、加深色調料 c、上漿 d、掛糊155由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水份易汽化，所以可以形成()的口感。 a、香脆 b、金黃酥香 c、外脆里嫩 d、鮮嫩156()就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。 a、燒 b、汆 c、鹵 d、煮157湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。 a、燒熱后 b、燒沸后 c、清好后 d、加入少許油燒開后158高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（()）將原料加熱成熟。 a、90-140 b、120-140 c

35、、100-140 d、90-160159冷制冷吃類菜品都是不經加熱處理的，調味后()上桌。 a、即可食用 b、直接裝盤 c、帶汁 d、切配160涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。 a、調料的量 b、調料后的加熱時間 c、調料后小火加熱 d、調料的次序和加熱時間得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161( )職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。162( )職業(yè)道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。16