動(dòng)物食物營(yíng)養(yǎng)【深度薈萃】

1、第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ),1,行業(yè)特制,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。,2,行業(yè)特制,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定,（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量：接近人體需要，價(jià)值越高。 （二）營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：優(yōu)劣體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)素可被消化利用的程度上。 （三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化,3,行業(yè)特制,（一）全面了解各種食物的天然組成成分 （二）了解在加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）指導(dǎo)選購(gòu)食品和合理配制平衡膳食，以增進(jìn)健康、體質(zhì)及預(yù)防疾病,評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,4,行業(yè)特制,第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,5,行業(yè)特制,畜禽肉,6,行業(yè)

2、特制,五畜為益,五畜適為益，過(guò)則害非淺 畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品，如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。,7,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),畜禽肉的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為1020。 畜肉中豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2左右；牛肉高達(dá)20；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20左右；狗肉約17。 禽肉中雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20；鴨肉約16；鵝肉約18；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20。,8,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),動(dòng)

3、物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白質(zhì)含量差異較大。豬通脊肉蛋白質(zhì)含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%；牛通脊肉的蛋白質(zhì)含量為22%左右，后腿肉約為20%，腑肋肉約為18，前腿肉約為16%；羊前腿肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，后腿肉約為18%，通脊和胸腑肉約為17%；雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，雞翅約為17%。,9,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。家畜不同的內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，心、腎含蛋白質(zhì)14%17%；禽類的內(nèi)臟中，肫的蛋白質(zhì)含量較高，肝和心含蛋白質(zhì)13%17%。,10,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),畜

4、禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成，蛋白質(zhì)含量為3540，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)2830，其中85是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品(如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。,11,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),骨是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質(zhì)。畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為：豬血約12%、牛血約13%、羊血約7%、雞血約8%、鴨血約8%。,12,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),畜血血漿蛋白質(zhì)含有8 種人體必需氨基酸和組氨酸，營(yíng)

5、養(yǎng)價(jià)值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為蛋白強(qiáng)化劑添加在各種食品和餐菜中；血細(xì)胞部分可應(yīng)用于香腸的生產(chǎn)，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋白酶水解時(shí)，可得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。,13,行業(yè)特制,脂肪,脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2，高者可達(dá)89以上。豬瘦肉中的脂肪含量為6.2，羊瘦肉為3.9，而牛瘦肉僅為2.3。兔肉的脂肪含量也較低，為2.2。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在1417之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20%左右。,14,行業(yè)特制,脂肪,畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等

6、組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，每100g 含70mg 左右，肥肉比瘦肉高90左右，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的35 倍，腦中膽固醇含量最高，每100g 可達(dá)2000mg 以上。,15,行業(yè)特制,脂肪,動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？偟膩?lái)說(shuō)，禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。,16,行業(yè)特制,碳水化合物,含量為13，平均1.5，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過(guò)度疲勞，糖

7、原含量下降，宰后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH下降。,17,行業(yè)特制,維生素,畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。,18,行業(yè)特制,礦物質(zhì),含量一般為0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg/100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，

8、畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。,19,行業(yè)特制,礦物質(zhì),禽類的肝臟中富含多種礦物質(zhì)，且平均水平高于禽肉。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，高達(dá)1030mg/100g以上，可稱鐵的最佳膳食來(lái)源。禽類的心臟和胗也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。,20,行業(yè)特制,浸出物,1含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，占肌肉化學(xué)成分的1.65，占總含氮物質(zhì)的11，多以游離狀態(tài)存在，是肉品呈味的主要成分。 (1)核苷酸類：主要三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)等。 (2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相對(duì)較多。 還

9、有嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等。,21,行業(yè)特制,浸出物,2無(wú)氮浸出物 ：為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2%。 糖類在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。 肌肉中的有機(jī)酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外還有羥基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中間產(chǎn)物。,22,行業(yè)特制,畜禽肉的合理利用,畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。,23,行業(yè)特制,畜禽肉的合理利用,畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和

10、脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。,24,行業(yè)特制,蛋類及蛋制品,25,行業(yè)特制,蛋的結(jié)構(gòu),26,行業(yè)特制,各種蛋的重量和所占比例,27,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。,28,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)超過(guò)40 種，其中主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵

11、伴清蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清總蛋白的80左右。卵清蛋白也是一種含磷蛋白。此外，蛋清中還含有卵球蛋白、溶菌酶以及9左右的其他蛋白質(zhì)。,29,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65，卵黃球蛋白占10，卵黃高磷蛋白占4，而高密度脂蛋白占16。低密度脂蛋白含脂類達(dá)89，比重較低。高密度脂蛋白也稱為卵黃磷脂蛋白，與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體而存在。卵黃高磷蛋白存在于蛋黃顆粒中，含磷約10，包含了蛋黃中6070的磷。此外還含有蛋黃核黃素結(jié)合蛋白，占0.4左右，可與核黃素特異性地結(jié)合。,30,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),蛋黃中的蛋白質(zhì)均具有良好

12、的乳化性質(zhì)，故而成為色拉醬的主要原料。蛋黃中的蛋白質(zhì)也具有受熱形成凝膠的性質(zhì)，因此在煮蛋、煎蛋時(shí)成為凝固狀態(tài)。蛋黃凝固點(diǎn)高于蛋清，凝固速度較慢。因此在烹調(diào)時(shí)蛋黃似乎較難凝固。蛋黃經(jīng)過(guò)冷凍后，蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用，解凍后粘度增加，在食品加工中所起的功能性質(zhì)隨之劣變。,31,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4 倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉

13、蛋罐頭的黑色物質(zhì)來(lái)源于此。,32,行業(yè)特制,蛋白質(zhì),鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為6264，蛋黃為6872 。降低含水量、添加蔗糖均使雞蛋蛋白質(zhì)凝固溫度提高pH下降、添加鈉鹽或鈣鹽則可降低雞蛋蛋白質(zhì)的凝固溫度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，使其消化吸收率僅為50左右。烹調(diào)后可使各種抗?fàn)I養(yǎng)因素完全失活，消化率達(dá)96。因此雞蛋烹調(diào)時(shí)應(yīng)使其蛋清完全凝固。,33,行業(yè)特制,脂類,98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中，約含28%33%，其中中性脂肪約62%65%，磷脂30%33%，固醇4%5%，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油

14、酸約占10%，其余為硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。,34,行業(yè)特制,脂類,蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。,35,行業(yè)特制,脂類,膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達(dá)1696mg，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化。,36,行業(yè)特制,碳水化合物,雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量約為1%左右，分為結(jié)合和游離兩種

15、狀態(tài)，后者中98%為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉制作中發(fā)生美拉德反應(yīng)的原因之一。,37,行業(yè)特制,礦物質(zhì),蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，約1.0%1.5%，其中磷為240mg/l00g，鈣為112mg/100g。蛋黃也是多鐵、硫、鎂、鉀、鈉的良好來(lái)源。蛋中所含鐵元素?cái)?shù)量較高，但由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而生物利用率較低，僅為3左右。,38,行業(yè)特制,礦物質(zhì),不同禽類所產(chǎn)蛋中礦物質(zhì)含量有所差別。其蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量排序?yàn)椋葫Z蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋；蛋白中含量排序?yàn)轼喌啊Ⅷ澋?、鵝蛋、洋雞蛋、草雞蛋。鵪鶉蛋含鋅量高于

16、雞蛋，而鴕鳥(niǎo)蛋各種礦物元素含量與雞蛋相近。 洋雞蛋的微量元素含量略高于草雞蛋。,39,行業(yè)特制,礦物質(zhì),蛋中的礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。飼料中硒含量上升，則蛋黃中硒含量增加，添加有機(jī)硒更容易在蛋黃中積累。添加有機(jī)錳可增加蛋黃當(dāng)中的錳含量。飼料中鋅和硒的含量極顯著地影響蛋中硒的沉積，鋅和碘也對(duì)硒的沉積產(chǎn)生顯著影響。,40,行業(yè)特制,礦物質(zhì),添加碘不僅能提高硒的吸收和轉(zhuǎn)化，還能使蛋中碘含量上升。通過(guò)添加硒和碘的方法可生產(chǎn)富硒雞蛋和富碘鴨蛋。通過(guò)調(diào)整飼料成分，目前市場(chǎng)上已有富硒蛋、富碘蛋、高鋅蛋、高鈣蛋等特種雞蛋或鴨蛋銷售。,41,行業(yè)特制,維生素和其他微量活性物質(zhì),蛋中維生素含量十分豐富，且品

17、種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。,42,行業(yè)特制,維生素和其他微量活性物質(zhì),蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來(lái)源，甜菜堿具有降低血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。雞蛋殼、蛋清和蛋黃中唾液酸含量分別為0.0028、0.01、0.095，而蛋白膜和蛋黃膜的含量分別為0.02和0.153，該成分具有一定免疫活性，對(duì)輪狀病毒有抑制作用。,43,行業(yè)特制,維生素和其他微量活性物質(zhì),在0保藏雞蛋一個(gè)

18、月對(duì)維生素A、維生素D、維生素B1無(wú)影響，但維生素B2煙酸和葉酸分別有14、17和16的損失。 煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、維生素B2損失率分別為15和20，而葉酸損失率最大，可達(dá)65。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。,44,行業(yè)特制,維生素和其他微量活性物質(zhì),散養(yǎng)禽類攝入含類胡蘿卜素的青飼料較多，因而蛋黃顏色較深；集中飼養(yǎng)的雞飼料當(dāng)中含有豐富的維生素A，但因?yàn)槿狈η嗳~類飼料故蛋黃顏色較淺，但其維生素A含量通常高于散養(yǎng)雞蛋。飼料中維生素A和鈣含量過(guò)高時(shí)抑制蛋黃著色。,45,行業(yè)特制,蛋類的合理利用,生雞蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，

19、食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。但不宜過(guò)度加熱，會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固甚至變硬變韌，形成硬塊，影響食欲及消化吸收。,46,行業(yè)特制,蛋類的合理利用,蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心?。患膊〉奈ｋU(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃12 個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營(yíng)養(yǎng)成分的作用。,47,行業(yè)特制,水產(chǎn)類,48,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),1蛋白質(zhì) 約15%

20、20%，平均18左右，其中鯊魚(yú)、青魚(yú)含量在20以上。氨基酸利用率高，生物價(jià)達(dá)85%90%，多數(shù)纈氨酸偏低。 除了蛋白質(zhì)外，還含有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等含氮化合物。,49,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),2、脂類 脂肪含量約為110，平均5左右，分布不均，主要存在于皮下和臟器周圍。不同魚(yú)種差異較大，如鱈魚(yú)在1%以下，而河鰻高達(dá)10.8%。 脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95左右。不飽和雙鍵有16個(gè)，多為-3系列。,50,行業(yè)特制,51,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),2、脂類 魚(yú)類中的-3 不飽和脂肪酸主要是二十

21、碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用；EPA與DHA不僅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有抗癌作用。EPA和DHA主要是由海水中的浮游生物和海藻類合成的，經(jīng)過(guò)食物鏈進(jìn)入魚(yú)體內(nèi)。維生素E的含量很低，易于氧化。,52,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),3碳水化合物 碳水化合物的含量較低，約1.5左右，主要存在形式是糖原。除了糖原之外，魚(yú)體內(nèi)還含有粘多糖類。這些粘多糖類按有無(wú)硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素；后者如透明質(zhì)酸、軟骨素等。,53,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),4礦物質(zhì) 含量為12，

22、其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚(yú)類富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含碘5001000g，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅為50400g。,54,行業(yè)特制,魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),5維生素 魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的一般來(lái)源。多脂的海魚(yú)肉也含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D。維生素B1、維生素B2煙酸等的含量也較高。一些生魚(yú)制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏。,55,行業(yè)特制,魚(yú)類的合理利用,1充分利用魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)資源 2防止腐敗變質(zhì)和中毒,56,行業(yè)特制,甲殼類

23、和軟體動(dòng)物類,含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉都高。還含有豐富的?；撬?，其中尤以海螺、毛蚶和雜色蛤中為最高，每百克新鮮可食部中含有500900mg。微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅，還有碘、銅、錳、鎳等。,57,行業(yè)特制,合理利用,水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)，主要是游離的氨基酸、核苷酸等；烏賊類含豐富的甘氨酸，貝類的主要為琥珀酸及其鈉鹽，干貝中達(dá)0.14，螺0.07，牡蠣0.05。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬?，以及AMP、Na+、K+、

24、Cl-等也為其呈味成分。,58,行業(yè)特制,乳類及其制品,59,行業(yè)特制,乳類,1蛋白質(zhì) 牛乳約3.0左右，分為酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白約占80，乳清蛋白約占20。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，易被人體消化吸收。 羊奶為1.5，酪蛋白的含量較低，在胃中所形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，更易消化。嬰兒消化率可達(dá)94以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白質(zhì)高于普通牛奶，在4以上。,60,行業(yè)特制,乳類,1蛋白質(zhì) 酪蛋白：20下于pH4.6沉淀的，在制酸奶和乳酪時(shí)沉淀的主要是酪蛋白，含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用。 乳清蛋白：包括-乳球蛋白和-乳清蛋白，還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。 常溫下酪蛋白在

25、pH4.6時(shí)沉淀，而乳清蛋白仍然能夠溶解于乳清之中。,61,行業(yè)特制,乳類,2脂類 牛乳含脂肪2.84.0。乳中磷脂含量約為2050mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。水牛奶脂肪含量在各種奶類當(dāng)中最高，為9.512.5。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。,62,行業(yè)特制,乳類,2脂類 乳脂肪以微細(xì)的脂肪球狀態(tài)分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中約有脂肪球20億40億個(gè)，平均直徑為3m。羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的1/3，而且大小均一，容易消化吸收。,63,行業(yè)特制,乳類,2脂類 乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用，影響著消費(fèi)者。乳脂肪

26、的香氣成分包括各種揮發(fā)性烷酸、烯酸、酮酸、羥酸、內(nèi)酯、烷醛、烷醇、酮類等。,64,行業(yè)特制,乳類,3碳水化合物 含量為3.4%7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少，主要形式為乳糖?？纱龠M(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。部分成年人體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。,65,行業(yè)特制,乳類,4礦物質(zhì) 主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，為弱成堿性食品。初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而

27、鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。,66,行業(yè)特制,乳類,5維生素 牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。只是這些維生素的含量差異較大?？偟膩?lái)說(shuō)，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。,67,行業(yè)特制,乳類,5維生素 乳中的B族維生素含量受飼料影響較小，但葉酸含量受到季節(jié)影響，維生素B12含量受到飼料中鈷含量的影響。維生素D含量與牛的光照時(shí)間有關(guān)，而維生素A和胡蘿卜素的含量則與乳牛的飼料密切相關(guān)。放牧乳牛所產(chǎn)奶的維生素含量通常高于舍飼乳牛所產(chǎn)奶的含量。,68,行業(yè)特制,乳類,5維生素 脂溶性維生素存在于牛奶的脂肪部分中，

28、而水溶性維生素存在于水相。乳清所呈現(xiàn)的淡黃綠色便是維生素B2的顏色。脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。,69,行業(yè)特制,乳類,5維生素 羊奶中的維生素A含量高于牛奶。羊奶中多數(shù)B族維生素含量比較豐富，但其中葉酸及維生素B12含量低，如果作為嬰幼兒的主食，容易造成生長(zhǎng)遲緩及貧血，所以不適合1歲以下嬰幼兒作為主食。成年人可以放心飲用羊奶。,70,行業(yè)特制,乳制品,1煉乳 煉乳為濃縮奶的一種，新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和

29、對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。,71,行業(yè)特制,乳制品,1煉乳 甜煉乳是在鮮奶中加約15的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。,72,行業(yè)特制,乳制品,2奶粉 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去7080水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱滾筒法生產(chǎn)的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。,73,行業(yè)特制,乳制品,2奶粉 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。此種奶粉含脂肪僅

30、為1.3%，脫脂過(guò)程使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。,74,行業(yè)特制,乳制品,2奶粉 調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。,75,行業(yè)特制,乳制品,3酸奶 是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，乳糖減少，維生素A、維生素B1、維生素B2等與鮮奶含量相似，葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加。酸度增加，有利于保護(hù)維生素。乳酸菌可抑制一些腸道