WSET初級教學(xué)

1、WSET一級課程培訓(xùn),1,整理課件,課程設(shè)置 了解葡萄酒和烈酒的市場前景、銷售技巧、服務(wù)規(guī)范； 了解葡萄的種植和葡萄酒和烈酒的生產(chǎn)工藝 ；熟悉各個產(chǎn)區(qū)的葡萄品種和葡萄酒特色 ；掌握挑選低價格、高品質(zhì)的葡萄酒的技巧，做個聰明的買手，學(xué)習(xí)鑒賞葡萄酒， 品味時尚晚宴，享受尊貴生活。,第一講 葡萄酒歷史及定義,第二講 釀酒的主要葡萄品種,第三講 葡萄酒的分類,第四講 釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)成份及 葡萄酒釀酒過程,第五講 葡萄酒產(chǎn)地(新舊世界),第六講 認(rèn)識葡萄酒酒標(biāo)和法國 葡萄酒級別,第七講 上酒的學(xué)問,第八講 品酒,第九講 侍酒和儲存等常識,第十講 餐飲食物搭配的基本原則,2,整理課件,葡萄酒歷史,葡萄酒在

2、中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及 葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 面包是我的肉，葡萄酒是我的血 ，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造 作為工作。例如，法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造就歸功于修道士 們的精心栽培及從羅馬遷居于阿維農(nóng)的教皇們的喜好。 葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀(jì)傳 入中國也是傳教士所為。 1864年，葡萄蚜蟲災(zāi) 害曾席卷法國，法國的大 部分葡萄園被毀，幸虧人 們發(fā)明了把法國葡萄枝嫁 接在抗蟲害的美國葡萄根 上，才使法國葡萄種植絕 處逢生。,3,整理課件,什么是葡萄酒,根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是

3、破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%(V/V)。,4,整理課件,葡萄的品種,世界上目前已知的葡萄品種有8000種 世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒 意大利約使用200種葡萄 法國大約使用100種葡萄 西班牙大約是用50種葡萄 不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素,5,整理課件,主要白葡萄品種,White grapes 白葡萄品種 Chardonnay 霞多麗 Sauvignon blanc 白蘇

4、維翁 Riesling 雷司令 Gewuztraminer 瓊瑤漿 Pinot grigio 灰皮諾,6,整理課件,Chardonnay 霞多麗,源于法國的勃根地地區(qū) 當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種 口感柔和飽滿 白色水果及干果味,7,整理課件,Sauvignon blanc 白蘇維翁,波爾多、盧瓦爾河中部 清新爽口偏酸 清新果香芬芳 柑橘及青草味,8,整理課件,Riesling 雷司令,種植于阿爾薩斯、德國、羅納谷 地區(qū)、澳大利亞、華盛頓 變化多樣（可在口感較干到晚收 型甜酒間變化） 花香及礦物味 天然酸度高 可陳年,9,整理課件,Gewrztraminer 瓊瑤漿,阿爾薩斯、德國、奧地利 層

5、次分明，特征豐富鮮明 荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味 熱帶水果味&肉桂味,10,整理課件,Pinot grigio 灰皮諾,盛產(chǎn)于意大利北部 適于釀造起泡酒或干白葡萄酒 新鮮、芬芳 顏色偏淡,11,整理課件,主要紅葡萄品種,Red grapes 紅葡萄品種 Cabernet sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot noir 黑皮諾 Gamay 佳美 Shiraz(syrah) 設(shè)拉子 Sangiovese 桑嬌維賽 Nebbiolo 內(nèi)比奧羅 Zinfandel 仙芬黛,12,整理課件,Cabernet sauvignon 赤霞珠 傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 酒體飽滿 丹寧較豐富 口味豐

6、富 陳年長 黑加侖 紫羅蘭,13,整理課件,Merlot 梅 洛 傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 口感柔順 飽滿 黑色及紅色櫻桃 巧克力,14,整理課件,Pinot noir 黑皮諾 勃根地之王 櫻桃 覆盆子 稍帶辛辣 泥土氣息 絲般柔滑 丹寧較淡,15,整理課件,Gamay 佳美 用來做寶祖利酒的葡萄 酒體呈淺紫色 果香濃郁 口感柔和 趁年輕時喝,16,整理課件,Shiraz or syrah 設(shè)拉子 主要種植于法國羅納谷地區(qū) 澳大利亞 豐富的黑色 紅色果漿及李子味 豐富的野味及辛辣味 口感豐富 酒體飽滿,17,整理課件,Sangiovese 桑嬌維賽 意大利種植最廣泛的紅葡萄品種 基昂蒂用此葡萄釀制

7、蒙塔爾奇諾布魯諾 酒香清淡 獨特的苦莓味 強烈的丹寧味,18,整理課件,Nebbiolo 內(nèi)比奧羅 意大利皮爾蒙特地區(qū)著名葡萄 品種 釀制巴羅洛和芭芭羅斯克葡萄酒 丹寧豐富 酸度適中 沉淀 酒體飽滿 口味豐富 最好陳年4年以上,19,整理課件,Zinfandel 仙芬黛 主要種植于美國加州地區(qū) 濃縮的漿果味 果醬味 回味極佳,20,整理課件,葡萄酒的分類,一、按顏色分類 1紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求 2白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀

8、酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求 3桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。,21,整理課件,1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對

9、干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。 2半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之間，歐洲與 美洲消費較多。 3半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。 4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能 感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。,二、按含糖量分類,22,整理課件,三、按二氧化碳壓力分類,1靜酒：不含CO2的酒為靜酒。 2氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩 種： 1

10、)天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。 2)人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。,23,整理課件,1天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2特種葡萄酒：特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為： 1）利口葡萄酒： 在天然葡萄酒中加入白 蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。 2）加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 3）冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7，使葡萄在樹體上保持一定時間,結(jié)冰，

11、然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 4）貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化,用這種葡萄釀造的葡萄酒。,四、按釀造方法,24,整理課件,1開胃葡萄酒 在餐前飲用， 主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上. 2佐餐葡萄酒 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 3待散葡萄酒 在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。,五 按飲用方式分類,25,整理課件,釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)與成分,葡萄種類指的是葡萄的類型，而“品種”一詞指的是用哪些種類的葡萄釀制成的葡萄酒。葡萄 果實的結(jié)構(gòu)可以分成三個主要部分：果肉、果皮

12、和葡萄籽。 果肉果實的肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒釀造過程中的發(fā)酵處理導(dǎo)致液體酸性結(jié)構(gòu)的改變，并使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?果皮成熟 果實的主要成分為果肉和果汁, 果皮占其重量的約%-10%。人們發(fā)現(xiàn)葡萄果皮中含有丹寧酸和著色劑花青苷，而丹寧酸和花青苷對葡萄酒的質(zhì)地和色澤起重要作用。果皮也是葡萄酒中香味復(fù)合物的主要來源。,26,整理課件,葡萄包括果梗和果實兩部分，其中果梗占4-6%，果實占94-96%，隨品種和其它條件而有所不同。果實主要包括果皮(6-12%)、果核(2-5%)果肉(83-92%）。,葡萄的成分： 葡萄皮中含有單寧（一般在0.5-2%）和花青色素，

13、這兩種成分對釀造葡萄酒至關(guān)重要，成就了葡萄酒的核心骨架，通常葡萄酒中的澀味就是由此而來。葡萄果漿是果肉和果汁的總稱，也是釀造葡萄酒的主要部分，其中包含的成分有：糖份(一般是單糖)、酸度(包括酒石酸和蘋果酸)、含氮物、果膠質(zhì)和無機鹽。這些成分構(gòu)成了葡萄酒豐富多彩的韻味。,27,整理課件,紅葡萄酒釀造流程,28,整理課件,白葡萄酒釀造流程,29,整理課件,葡萄酒產(chǎn)地,以葡萄種植與釀酒技術(shù)的傳播進程，可將葡萄酒的產(chǎn)地概略分為“舊世界”和“新世界”。除了因自然條件不同而造成的差異外，“新舊世界”的葡萄酒，也因人為因素差異，而產(chǎn)生更大的不同。 循規(guī)蹈矩的“舊世界” “舊世界”的代表產(chǎn)國包括法國、意大利、

14、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的“舊世界”，必須遵循政府的法規(guī)釀酒，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。每個葡萄園有固定的葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)區(qū)分級制度嚴(yán)苛，用來釀制販賣的葡萄酒更只能是法定品種。 因為處處受法規(guī)的檢驗，“舊世界”葡萄酒的質(zhì)量才一直深受大眾肯定與喜愛。 自由創(chuàng)新的“新世界” 為了超脫“舊世界”不可逾越的規(guī)矩，以美國、澳洲、南非為首的“新世界”產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于“舊世界”的生產(chǎn)技術(shù)，釀造自己心中理想的葡萄酒?！靶率澜纭逼咸丫飘a(chǎn)區(qū)無特定的分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，大多以市場口味為導(dǎo)向，并以物美價廉的策略，搶占“舊世界”葡

15、萄酒的市場。,30,整理課件,世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖,31,整理課件,新世界和舊世界比較,32,整理課件,葡萄酒酒標(biāo),葡萄酒的命名 A、區(qū)域命名 B、葡萄品種命名法 C、酒廠或酒商命名法 D、商標(biāo)（專屬品牌）命名法 F、其他命名方式,酒標(biāo)里包含的內(nèi)容 Winery 酒莊名 Vintage 年份 Alcohol level 酒精含量 Net volume 凈含量 Name of wine 酒名 New world 新世界 Grape variety 葡萄品種 Old world 舊世界 Appellation 產(chǎn)地 Classification等級,33,整理課件,酒標(biāo)識別（法國為例）,法國葡萄酒

16、級別（由低到高） V.D.TVin de table de france(日常普通餐酒),34,整理課件,V.D.PVin de pays+產(chǎn)區(qū)名稱 (地區(qū)餐酒),法國葡萄酒級別,35,整理課件,V.D.Q.S在酒名下標(biāo)示“Appellation dOritine-Vin Dlimit de Qualit Suprieure”（在指定產(chǎn)地釀造的上好指定葡萄酒）,法國葡萄酒級別,36,整理課件,A.O.CAppellation+產(chǎn)區(qū)名/次產(chǎn)區(qū)/村莊/城堡+Controlee A.O.C級別仍可細分為很多級 最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC： 如 Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee， 次

17、低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC： 如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee 較高級是村莊名AOC：如 Appellation+MARGAUX村莊+Controlee 最高級是城堡名AOC：如 Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee,法國葡萄酒級別,37,整理課件,波爾多特殊分級方式： 法文的頂級酒莊 Premiers Grand Cru Classe表示,法國葡萄酒級別,38,整理課件,39,整理課件,上酒的學(xué)問,步驟一：展示酒標(biāo)完好 站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標(biāo)。切不可握住酒瓶的瓶頸；不要搖晃酒瓶，要輕拿輕放。 步驟

18、二：葡萄酒開瓶 當(dāng)著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標(biāo)，絕對不要握住酒瓶的瓶頸；不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。開瓶時應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下線處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈的細絲棉布察除瓶口和軟木塞頂部的臟物，最后用開瓶器將軟木塞拉出，但是在向軟木塞鉆進時，應(yīng)注意 不應(yīng)過深或過淺。過深會將軟木塞鉆透， 使軟木塞屑進入葡萄酒中，如果過淺， 則啟瓶時會將軟木塞拉斷。 步驟三：客人試酒 請點酒的那位客人先試酒，倒少量的 葡萄酒給指定的客人，得到點酒客人的首 肯后，才為其他客人侍酒。,40,整理課件,步驟四：開始侍酒 侍酒順序：站在客人右邊，女士優(yōu)先，由主人開始順時針方向，接下來開始給男士倒酒，同樣以

19、順時針方向，最后才將主人的酒杯加滿。侍酒完畢后稍微扭轉(zhuǎn)一下酒瓶。 步驟五：續(xù)杯 必須每次盡可能地為客人續(xù)杯，除非得到停止續(xù)杯的指令。 步驟六：加點第二瓶酒或再點其他新酒 當(dāng)少于四分之一瓶酒時，應(yīng)該詢問客人是否還需要第二瓶或其他不同款的酒。,41,整理課件,品 酒,品酒的環(huán)境, 氛圍 無論是陽光還是燈光都 不可太強，無嘈雜喧（包括 強勁的聲響、音樂），空氣清新， 墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛的淺色。 品酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進行。 臺布的選擇 不論是紅酒還是白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào):白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石

20、紅色)。為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺布的選擇就不是隨便的的了。暗色的臺布會影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺布為宜,42,整理課件,品酒的基本技巧,（一） 看酒中是否有沉淀或異物 異物如果是軟木渣，則不影響飲用；沉淀物如果呈粒狀，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，則多為酒石沉淀，亦不影響其飲用。如果酒體渾濁或者有絮狀物，則可能發(fā)生霉變，不宜選購。 （二） 看顏色 干白葡萄酒多為微黃帶綠，干紅葡萄酒也有深紅、寶石紅、磚紅等多種顏色。紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，并帶有淡棕色。發(fā)暗失去光澤或酒體渾濁的干紅葡萄酒不宜選購。,43,整理課件,(三)聞

21、酒,第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香(不單只有葡萄的果香)，發(fā)酵時所產(chǎn)生的味道以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復(fù)雜、豐富的酒香。聞酒時，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感,44,整理課件,讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才

22、能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)1520秒。,(四)嘗酒,45,整理課件,侍酒和儲存等重要常識,侍酒溫度 一般而言，白酒的適飲溫度為710，紅酒為1218。如能對酒溫作精神的控制，各種酒的適飲溫度為： 甜白酒為45； 氣泡酒為59； 清淡型白酒為69； 濃郁型白酒

23、為812； 清淡型紅酒為1012； 濃郁型新紅酒為1416； 濃郁型陳紅酒為1618； 年份波特酒為1618。,46,整理課件,葡萄酒杯,酒杯要足夠大能裝適量的酒，100-150毫升之間，距離杯頂有一定距離，這樣搖酒時不會溢出。對于形狀，香檳的凹槽是有它的成因的，而不僅僅是為了看著不同。酒杯的高度是為了看氣泡上升的過程，這也增加了飲酒的樂趣。 另外一個重要的事情是酒杯的杯腿。 葡萄酒杯必須要有杯腿。不是為了看著漂亮， 而是由它的功能。首先，它不會在 酒杯上留下油膩的指紋， 其次它確保不會因為你手握 酒杯而使葡萄酒加熱。雖然 這樣做不會有多大的效果， 但是你會注意到專業(yè)的品酒師 絕對不會允許在他

24、的酒杯上留下哪怕一個指紋。,47,整理課件,葡萄酒換瓶,換瓶就是將已開瓶的酒倒到一個專用的空瓶內(nèi)的過程。換瓶有時也被稱作醒酒或潷酒。被倒入葡萄酒的容器也相應(yīng)地被稱為醒酒瓶或潷酒瓶。 1、醒酒 葡萄酒通常在瓶中“睡了”較長一段時間，打開瓶塞如同清晨打開窗戶讓新鮮空氣進入房間一樣。但酒瓶的口徑與瓶內(nèi)的自由空間實在有限，無法讓葡萄酒充分、自由地與新鮮空氣接觸，換瓶是解決這一問題的有效途徑。紅葡萄酒一般在飲用前30分鐘就要開瓶，目的就是讓葡萄酒“呼吸”新鮮空氣。葡萄酒呼吸新鮮空氣的過程也是其氧化過程，可柔化那些含單寧豐富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口時的感受，使酒的口感變得更為順暢。 陳年紅酒一般提前1個小時，年輕的酒提前兩個小時開瓶。 2、潷酒 換瓶除了醒酒之目的外，還有潷酒之意圖，即將酒瓶內(nèi)沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其進入醒酒瓶。一般而言，白葡萄酒不需要換酒瓶這一環(huán)節(jié)。,48,整理課件,1.適當(dāng)?shù)木破课恢?任何有軟木塞的酒都應(yīng)該橫著存放,以保持軟木塞濕潤,防止空氣及微生物的侵入導(dǎo)致氧化及醋化。 2.適宜的溫度和濕度 保存酒的理想溫度是攝氏13-15之間的恒溫,特別避免急速而頻繁