席間服務(wù)斟倒酒水,換煙缸操作標(biāo)準(zhǔn)

1、席間服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)一、席間服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn) 1、換骨碟的時(shí)機(jī)：1) 發(fā)現(xiàn)客人骨碟內(nèi)的雜物超過1/3時(shí)2) 吃過冷菜換吃熱菜時(shí)3) 吃過魚腥味食物再吃其它類型菜肴時(shí)4) 上風(fēng)味特殊、汁欠各異、調(diào)味特別的菜肴時(shí)5) 凡吃過甜食時(shí)6) 骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時(shí)7) 客人要求更換時(shí)2、換骨碟1) 看到顧客的骨碟須更換時(shí)，準(zhǔn)備好去污、干凈、消毒、無異物的骨碟，放入服務(wù)托盤中的一側(cè)；2) 站在客人右側(cè)，示意客人，從第一主賓開始，按先女士后男士，先賓客后主人，然后客人的次序按順時(shí)針方向依次進(jìn)行；3) 右手從客人面前將臟骨碟撤下放入服務(wù)托盤中的一側(cè)，再從服務(wù)托盤中一個(gè)干凈的骨碟放在客人桌上原來的位置，繼續(xù)撤臟骨

2、碟時(shí)，把食物殘?jiān)沟谝粋€(gè)臟骨碟內(nèi)，再放在服務(wù)托盤的一側(cè)，撤下的臟骨碟疊放；注：1.當(dāng)更換的骨碟中還有客人正在食用食品時(shí)，須先征詢客人是否可以撤換掉；“打擾一下，給您換個(gè)骨碟?！?.用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開防止交叉污染。 3、換煙灰缸1) 席間服務(wù)中，看到吸煙區(qū)客人的煙灰缸中的煙頭超出2根或有明顯雜物時(shí)；2) 準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無異物的煙缸，放入服務(wù)托盤中。站在客人右側(cè)；3) 左手托服務(wù)托盤，右手從托盤中取出一個(gè)干凈的煙缸；4) 將干凈的煙缸蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上；5) 用食指壓住上面干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入托盤中；6) 再將托盤中另外一

3、個(gè)干凈的煙缸放在桌面上煙缸原來的位置；7) 將換下的臟煙缸放在拖盤上，再將干凈的煙缸放到客人的面前。 4、當(dāng)客人桌上酒水、茶水喝剩下1/3時(shí)，應(yīng)給客人添加酒水或茶水?？腿俗郎蠜]有餐巾紙時(shí)，應(yīng)及時(shí)給客人補(bǔ)充餐巾紙。（添加酒水應(yīng)征求客人意見） 5、隨時(shí)清理客人桌面上的臟物及雜物。二、斟酒操作規(guī)范1、 準(zhǔn)備 （1）名貴酒要給客人驗(yàn)看，并詢問客人是否可以開瓶，稱之為示瓶。其具體方法為左手托住瓶底，右手扶住瓶頸，商標(biāo)朝上給客人驗(yàn)看。 （2）按各種酒封口方式的不同，采用不同的方式將酒打開。 2、斟倒 （1）服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心在右腳上，左腳跟稍微抬起。右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指

4、伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口。 （2）將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1-2厘米時(shí)斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。商標(biāo)朝外。 （3）斟倒完畢將瓶口稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)。 （4）收回酒瓶再去為下一位客人斟倒時(shí)，注意走路的節(jié)奏，要干凈利落、姿勢(shì)美觀。 3、份量 （1）啤酒斟滿，其中酒液占8成滿，泡沫占2成滿。 （2）白酒（黃酒）斟倒8成滿。 （3）紅酒斟倒1/3杯。 4、方法 （1）徒手斟酒：右手持瓶，左手備一干凈口布或毛巾（用以擦拭瓶口滴出的酒液），右手握酒瓶，按顧客所需的酒水依次斟入客人的杯中。 （2）托盤斟酒：左手托盤，盤中裝好客人選用的幾種酒水，根據(jù)每位客人的需

5、求，用右手斟倒。適宜人數(shù)較多或宴席中斟酒。5、方式（1）桌斟：指顧客的酒杯放在桌上，服務(wù)員持瓶像酒杯中斟倒酒水。斟倒一般酒水時(shí)，瓶口距杯口1-2厘米左右，瓶口對(duì)準(zhǔn)杯中心緩緩注入到酒杯中。斟倒啤酒或氣泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注入杯中。（2）捧斟：指服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。（一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。）捧斟取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。注意：無論采用哪種方式，其酒瓶口與杯口保持1-2厘米的距離，以免有礙衛(wèi)生及操作時(shí)發(fā)出聲響.三、紅酒的服務(wù)1. 紅葡萄酒適合與紅色的肉類菜肴搭配，如：豬、牛、羊、鴨肉等。2.

6、客人選定了紅酒品種后，要首先將瓶蓋打開，使酒液與空氣充分接觸。3. 紅酒一般在常溫下飲用，但根據(jù)客人的要求可以加冰。4. 紅酒一般是凈飲，但有些客人習(xí)慣加兌雪碧等軟飲料。四、端倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、客人入座后，主動(dòng)介紹茶、飲料的種類，禮貌詢問客人用什么茶水、飲料；2、茶具準(zhǔn)備：茶杯、茶疊、茶壺、墊碟必須經(jīng)過高溫消毒，干凈、無異物無破損、經(jīng)擦拭無水跡； 3、例如泡茶（茶包須與客人確認(rèn)）：取一茶壺，放入茶葉，先倒入三分之一熱水，將茶浸泡兩三分鐘，再用熱水將茶壺灌滿；將茶杯放在茶碟上，杯柄向右，將茶杯、茶壺放入服務(wù)托盤內(nèi)。 說明如下：1、站在客人右側(cè)0.5米，按先女士，后男士，先客人后主人或先主賓然后主人的次序按順時(shí)針依次進(jìn)行。 2、左手