片鴨師工作要領(lǐng)

1、片鴨師工作要領(lǐng)一、準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，整天工作是否順利都取決于它，所以應(yīng)該加以重視。1、上班來(lái)到店里，首先檢查鴨餅、瓜條、蔥絲是否夠當(dāng)天使用，要有專人 負(fù)責(zé)檢查，避免出現(xiàn)漏洞。2、片鴨師餐檢查自己的鴨刀是否鋒利，不要在上客高峰出現(xiàn)刀不利，從而 影響工作質(zhì)量和效率。3、開(kāi)餐前鴨盤(pán)提前加熱，手套、盤(pán)頭花準(zhǔn)備好、托盤(pán)清洗好待用。二、片鴨過(guò)程運(yùn)作過(guò)程中有秩序，要顯得忙而不亂，片鴨時(shí)間片鴨師必須在自己的崗位 上，整理好儀容儀表，隨時(shí)待命。出去片鴨時(shí)要積極，一般情況下一人一只挨 著走，這樣比較公平，隨時(shí)向烤鴨師傅匯報(bào)前廳情況（上客、等位情況）配合 烤鴨師工作。工作中員工有身體不適的情況要及時(shí)提出，其

2、他同事要加以幫 助、照顧。高峰期一過(guò)片鴨師配合小弟把衛(wèi)生搞好，值班人員仍然要站在自己 崗位上，直到把烤鴨走完，把剩下的蔥絲、瓜條、盤(pán)頭花妥善保管。三、定期交流培訓(xùn)現(xiàn)的問(wèn)題，然后定期組織交流會(huì)議，直至達(dá)到統(tǒng)一安排好下一步工作，擬 好以后的工作提綱。2、培訓(xùn)：為了把我們的烤鴨做的更好，片鴨師一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。定期培訓(xùn)、演 練，由片鴨領(lǐng)班示范片鴨全過(guò)程，片鴨師 小弟 仔細(xì)觀看學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提 出、討論、力求統(tǒng)一化、規(guī)范化，如果在細(xì)節(jié)上需要更新、改進(jìn)，必須由烤鴨 班長(zhǎng)同意，方可施行。四、素質(zhì)培養(yǎng)一名合格的片鴨師不僅要有過(guò)硬的技術(shù)，還要具有良好的文化素質(zhì)、職業(yè) 道德、尊重領(lǐng)導(dǎo)、呵護(hù)小弟、不打架、不罵

3、人，談吐大方、為人正直，并且對(duì) 工作要有強(qiáng)烈的責(zé)任心，遇到事情不能有事不關(guān)己就置之不理的心態(tài)。要積極 主動(dòng)的安排工作，這是片鴨師必須具備的、最基本的素質(zhì)。1、交流：片鴨師在工作當(dāng)中應(yīng)不斷收集前廳、后廚的信息，以及工作中出客人經(jīng)常提出的問(wèn)題與作答片鴨師長(zhǎng)期在前廳工作，會(huì)遇到形形色色的客人。他們提出的問(wèn)題也是各 式各樣，此時(shí)片鴨師要具備充實(shí)的應(yīng)變能力。回答問(wèn)題慷慨大方，并讓客人放 心的食用我們的烤鴨?？腿送ǔＬ岢龅膯?wèn)題1 問(wèn)： 這里的烤鴨是怎么烤的呀？ 答： 我們這里采用的是果木掛爐烤鴨2 問(wèn)：烤鴨有多重？答：我們的烤鴨生胚大約 4。5 斤，烤熟后大約2.5 斤。3 問(wèn)：烤鴨片多少片呀？我們采用的

4、是精品烤鴨片法。大約 80 片左右。4 問(wèn)：這種片法有何好處？答：采用這種片法出品美觀大方。是待客的良選。而且我們的片法精致，那些 多余的干皮，肥油都不上桌，以面影響口感等于是在傳統(tǒng)片法的基礎(chǔ)上又改進(jìn)5 問(wèn)：烤鴨肚子里的棍子是干嘛用的？答：這是鴨撐，是經(jīng)過(guò)加工消毒的絕對(duì)衛(wèi)生，它的作用是使烤鴨外形更加豐 滿，美觀！6 問(wèn)；烤鴨肚子里怎么這么多水呀？答；油水混合物是由于鴨胚受熱所至，這是正常現(xiàn)象！7 問(wèn)：鴨腿上怎么還有血呀？這是很正常的，因?yàn)橥壬系娜馓瘢?，如果等它烤透，其它部分的?就會(huì)發(fā)干，影響整體效果，您可以將這些肥肉連同鴨架一起熬湯，效果更好。這些都是我們通常遇到的問(wèn)題，我們一定要加以重規(guī)，回答問(wèn)題時(shí)要自然 大方，要讓客人信任你，以上問(wèn)題如果有一點(diǎn)回答不當(dāng)都會(huì)使客人對(duì)我們產(chǎn)生 懷疑，從而影響我們烤鴨的名譽(yù)顧客是我們的上帝，我們一定要盡量滿足客人 的要求，不過(guò)當(dāng)客人問(wèn)到我們烤鴨房的一些內(nèi)部機(jī)密的問(wèn)題時(shí)，我們必須拒絕 回答，不過(guò)語(yǔ)氣要委婉，如果客人還不斷追問(wèn)，我們應(yīng)該將問(wèn)題匯報(bào)給烤鴨班 長(zhǎng)，由班長(zhǎng)出面解決六業(yè)務(wù)能力1 片鴨師要有一定的業(yè)務(wù)能力，長(zhǎng)期在前廳工作。正面接觸客人，要從客人 口中了解外面的市場(chǎng)，交流過(guò)程中要有禮貌，并了解客人的要求，爭(zhēng)取達(dá)到客 人的滿意，同時(shí)做好我們烤鴨的宣傳工作。2