《餐飲服務(wù)與管理》測驗(yàn)題及答案

1、精品好資料學(xué)習(xí)推薦餐飲服務(wù)與管理測驗(yàn)題及答案第一章 餐飲概述一、 填空題 1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是_、_、_?！?、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以_、_、_。3、 服務(wù)態(tài)度的具體要求是_、_、_、_。4、 餐飲服務(wù)人員的知識要求有_、_、_。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易_。6、 餐廳通過提高_(dá)及_來提高銷售量。7、 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_、_、_、_、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、 名詞解釋1、 服務(wù)項(xiàng)目2、 服務(wù)態(tài)度3、 客房送餐服務(wù)4、 外賣服務(wù)5、 主

2、題慶?；顒?dòng)三、 選擇題（ ）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_。 a.完全不同 b.完全一致 c.不盡一致 d.大體一致。（ ）2、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在_。a. 城市中心 a.經(jīng)濟(jì)中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之處（ ）3、餐飲服務(wù)的_是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。 a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性（ ）4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_。 a.生產(chǎn)量難以預(yù)測 b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 c.無形性 d.直接性（ ）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有_。 a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（

3、）6、針對_的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（ ）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于_。 a.客人需求的滿足程度 b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度 c.服務(wù)程序 d.服務(wù)方式（ ）8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及_等來判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a.服務(wù)方式 b.服務(wù)質(zhì)量 c.服務(wù)程序 d.服務(wù)態(tài)度四、多項(xiàng)選擇題（）1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境 b、增加服務(wù)項(xiàng)目c、延長營業(yè)時(shí)間 d、提高餐位利用率（）2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的。 a、變動(dòng)性 b、時(shí)間性

4、 c、季節(jié)性 d、價(jià)格性（）3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。a、 營業(yè)面積的大小 b、菜肴價(jià)格的高低c、菜肴品種的多少 d、餐為數(shù)的多少（）4、我國的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。 a、市場化 b、國際化 c、地方化 d、多元化（）5、下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是。 a、酒吧服務(wù) b、會議服務(wù) c、客房送餐 d、外賣服務(wù)（）6、常見的外賣形式有。 a、中餐宴會 b西餐宴會 c、冷餐酒會 d、雞尾酒會（）7、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指。a、政治上堅(jiān)定 b、精神上愉快 c、思想上敬業(yè) d、品質(zhì)上崇高五、是非題（）1、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1

5、/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（）2、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對面為客人提供的服務(wù)稱后臺服務(wù)。（）3、餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。（）4、麥當(dāng)勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。（）5、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。（）6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。（）7、從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡答題（32）1、 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2

6、、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？ 七、論述題（10）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第二章 中餐廳服務(wù)一、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為_、_、_、_、_。2、 中國地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_和_，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、_、_、_等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。5、 重托托盤時(shí)，要做到盤底不_，盤前不_，盤后不_。6、 重托操作時(shí)，要做到平、_、_三字。7、 輕托的操作方法主要有：_、_、

7、_、_、_。8、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_、_等三類。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_、_、_等種類。10、 中餐上菜的順序是：_、_、水果。11、 中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳_的重要場所。12、 中餐零點(diǎn)一般從_開始，按_方向依次進(jìn)行，烈性酒_成，紅葡萄酒_成，白葡萄酒_成，軟飲料_成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準(zhǔn)。13、 撤換煙灰缸時(shí)，常見的有_和_兩種方法。二、 選擇題（ ）1、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿_。 a.正對門的方向 b.隱藏起來 c.斜對門的方向 d.以上均可（ ）2、鋪臺布時(shí)要求一次到位，臺布_。a. 正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸

8、縫朝上d. 反面凸縫朝下（ ）3、_托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。 a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤（ ）4、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 a.小方形托盤 b.中圓形托盤 c.中方形托盤 d. 小圓形托盤（ ）5、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該_。 a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔 c. 輕物低物放在盤的里檔 d.重物、高物放在里檔（ ）6、_是最基本的餐巾折花手法。a.折疊 b.推折 c.卷 d.捏（ ）7、餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用_控制間距。a.食指 b.中指 c.拇指 d.無名指（ ）8、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以_為

9、宜。a. 一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過十種（ ）9、中餐廳主要任務(wù)是接待_。b. 接待宴會客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人（ ）10、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)_擺放。 a.靠邊擺放b.靠里的角落c.擺放在餐廳中間d.擺放成六角形（ ）11、中餐擺臺擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM（ ）12、中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放_。 a.啤酒杯 b.軟飲料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_。 a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺酒 d.黃酒（ ）14、中國的_和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋

10、味。a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒（ ）15、餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。a. 將客人不太愛吃的菜撤走 b.大盤換小盤b. c.盤子上面疊盤子 d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16、中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（ ）17、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_頁，遞給_。a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（ ）18、中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_。a. 壺嘴不可對著客人擺放 b. 壺嘴不可對著主人放b. c. 壺嘴應(yīng)對著主人放 d. 壺嘴應(yīng)對著主人放（ ）19

11、跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在_的餐位。a. 靠窗口或靠門口 b.顯眼位置 c.均勻分配 d.靠近餐廳（ ）20、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問：“_”a.您可以點(diǎn)菜了嗎？ b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？c.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？ d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（ ）21、傳菜部一般由_進(jìn)行畫單控制傳菜。a.餐廳經(jīng)理 b.餐廳主管 c.傳菜部主管或領(lǐng)班d.傳菜部專人負(fù)責(zé)三、 名詞解釋題1、 素菜2、 中餐服務(wù)基本技能四、多項(xiàng)選擇題（ ）1、宴會根據(jù)來選擇色彩和花型。 a. 宴會規(guī)模 b.主客位 c. 宴會規(guī)格 d.時(shí)節(jié)（ ）2、整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的 。a. 避

12、免差錯(cuò) b.表示對客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 d.促進(jìn)銷售（ ）3、時(shí)需要更換骨等餐具。 a.吃完帶殼的菜肴后 b.上名貴菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大時(shí)（）4、中餐廳的主題風(fēng)格主要從等方面綜合體現(xiàn)。a、中餐廳的取名 b、色調(diào)、燈光 c、菜肴、飲料d、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物（）5、下列描述那些是錯(cuò)的a、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。b先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。c殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。d帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。（）6、餐廳客滿時(shí)，還有客人前來，下列做法對的是。 a、請客人在休息區(qū)等候 b、婉言謝絕客

13、人的到來，請客人到其他飯店去用餐。 c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 d、免費(fèi)提供菜單和酒水（）7、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交。 a、服務(wù)員b、傳菜部 c、收銀處d、客人 e、宴會部 f餐廳經(jīng)理（）8、以下對地方菜的描述正確的是。 a、是中國菜的重要組成部分 b、選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料 c、采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法 d、具有濃厚的地方風(fēng)味（）9、官府菜主要有。 a、孔府菜 b、宮廷菜 c、譚家菜 d、紅樓菜 f、隨園菜（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。 a、炸 b、烤 c、煎 d、貼五、判斷題：（）1、中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）2、放轉(zhuǎn)

14、臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（）3、服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。（）4、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（）5、電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問好。（）6、為客提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。（）7、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放。（）8、中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（）9、客人用信用卡結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。（）10、裝盤時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的

15、物品放在下、在后。（）11、重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180向上托起。（）12、托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（）13、盤花的特點(diǎn)是易污染杯具，不宜提前折疊儲存。（）14、推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（）15、宴會選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（）16、中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。（）17、鋪臺布時(shí)應(yīng)一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（）18、擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊1。5厘米，筷子離骨碟3厘米。（）19

16、、客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高服務(wù)效率。（）20、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。（）21、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。（）22、圓形托盤直徑大的主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。（）23、輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。六簡答題1、中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2、 中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。3、 簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。七案例分析1、 為客人斟倒酒水時(shí)，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？2、 用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？3、 客人要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時(shí)，怎么辦？4、 C先生是某飯店的

17、常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點(diǎn)小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務(wù)員L成了好朋友，細(xì)心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當(dāng)C先生發(fā)脾氣時(shí)服務(wù)員L上前勸幾名就化解了。一次C先生在中餐廳就餐，服務(wù)員在吧臺把瓶啤開啟后，關(guān)到餐桌上欲斟之際，C先生怒視服務(wù)員說：為什么反別人用過的酒給我用？豈有此理，找你們經(jīng)理去?！皢枺?、C先生為什么會發(fā)怒？2、服務(wù)員的正確做法應(yīng)是怎樣的？ 3、如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何避免此類事情的再次發(fā)生？第三章 西餐廳服務(wù)一、 名詞解釋1、西餐5、 西餐的烹調(diào)方法6、 法式服務(wù)7、 客房送餐服務(wù)8、 自助服務(wù)9、 外賣服務(wù)二、 填空題1、 西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括_、_、_、_

18、、_、_。2、 自助餐臺的設(shè)計(jì)應(yīng)注意_、_、_。3、 客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種：一種是_二是_。4、 高級西餐廳餐臺上一般有三層布草_、_、_。5、西餐菜肴及其它搭配酒水開胃酒頭盆（開胃菜）湯類副盆主菜奶酪類類甜食餐后酒6、 西餐早餐按傳統(tǒng)可分為_和兩類_。7、 因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用_記錄每位賓客所點(diǎn)的菜肴。8、 客前烹制是一種能_、_、_的服務(wù)方式。三、 選擇題（ ）1、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為_成熟。a.三 b.五 c.七 d.九 （ ）2、點(diǎn)菜的英語是_。a.Entre b.A la carte c.Table ddote d.se

19、rvice charge （ ）3、Aperitif 指的是_。a.葡萄酒 b.烈性酒 c.利口酒 d. 啤酒（ ）4、_由經(jīng)營者向一中央組織機(jī)構(gòu)購買其名稱和運(yùn)作程序的租借權(quán),用于自身的企業(yè)。a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service（ ）5 、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是_。a. 頭盆 b.甜品 c.色拉 d.面包（ ）6、西餐廳一般以_為主。b. 復(fù)雜的杯花 b. 復(fù)雜的盤花 c.簡潔的杯花 d. 簡潔的盤花 （ ）7、在西餐酒水服務(wù)時(shí)，應(yīng)在客人認(rèn)可后，按照_的原則，依次為客人倒酒。a. 男士優(yōu)先 b. 女士優(yōu)先 c

20、.先賓后主 d.先主后賓（ ）8、在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。a. 詢問客人是否需要加一瓶b.詢問客人是否需換酒的種類b. 立即將空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（ ）9、西餐佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配，一般海鮮類選用_。a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒 （ ）10、_是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。 a. 英式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.美式服務(wù)（ ）11、_較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點(diǎn)。a. 美式服務(wù) b英式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.意大利式（ ）12

21、、美式服務(wù)又稱_。 A.餐車服務(wù) b.盤子服務(wù)c.家庭式服務(wù) d.大盤服務(wù)（ ）13、一般零點(diǎn)餐廳采用_。a.美式服務(wù)b.法式服務(wù)c.英式服務(wù)d.俄式服務(wù)（ ）14、_菜是被公認(rèn)的西餐的代表。a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國菜（ ）15、愛用水果做菜是_菜的特點(diǎn)。a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中國菜四多項(xiàng)選擇題（ ）1.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)有：a. 原汁原味，香醇味濃 b.口味偏咸 c.口味重，油膩大 d.偏辣 e.喜用水果做菜 （ ）2.以下關(guān)于西餐正確的說法有：a. 西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及 b.西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c.西式烹飪注重老嫩 d.西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為

22、代表 e.美式餐飲是英式餐飲的派生物（ ）3.可以配任何菜肴飲用的酒有：a. 白蘭地 b.雪利酒 c.香檳酒 d.玫瑰葡萄酒 e.紅葡萄酒（ ）4.歐式早餐的內(nèi)容主要包括：a. 咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉（ ）5.餐后酒通常選用： a.甜食酒 b.白蘭地 c.利口酒 d.雞尾酒 e.金萬利酒 五是非判斷題（ ）1.西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表。（ ）2.美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味。（ ）3.用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（ ）4.表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（ ）5.

23、小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（ ）6.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。（ ）7.在斟倒香檳酒時(shí)每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ）8.李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）9.冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團(tuán)體客人。（ ）10.西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。六.問答題1、 西式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？ 2、 高級西餐廳有何特點(diǎn)？ 3、 西式早餐的服務(wù)程序？ 4、 客房送餐服務(wù)程序有哪些？ 5、 客房送餐服務(wù)的注意事項(xiàng)？第四章 酒水知識一、 名詞解釋1、 酒水2、

24、 酒3、 蒸餾酒4、 餐前酒5、 釀造酒6、 配制酒二、 填空題1、 酒的釀造過程分為 _、_兩大部分。2、 酒的社會功能具有以下幾點(diǎn)：_、_、_。3、 酒有_、_、_等三種制造方法。4、 中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為_、_、_、_、_。5、 世界上典型的谷物釀造酒有_、_、_。6、 中國的著名黃酒有_、_。7、 中國的白酒香型主要有_、_、_、_、_。8、 我國醬香型的酒的代表是_酒，我國清香型的酒的代表是_酒。9、 世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是_，其次是_。10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是_、_、_和_四大類。11、 白蘭地是以_作原料，在_的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。

25、12、 _是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_”。13、 世界上的配制酒可分為三大類，即_、_和_。三、 選擇題（ ）1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到_左右。1. 12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V） （ ）2、_適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。 a. 英國金酒 b.荷蘭金酒 c.威士忌酒 d.白蘭地酒（）3、_ 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。 a. 白蘭地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（）4、X.O是指_陳的白蘭地。 a. 70年 b.50年 c.40年 d.20

26、40年（）5、_在室溫下飲用。 a. 白葡萄酒 b.紅葡萄酒 c.啤酒 d.香檳酒（）6、以下哪句話是正確的：_。 a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。 b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為710度。 c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生（）7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_。 .（ ）8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：_。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是壓榨酒。 c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。 d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（）9、黃酒屬于_。 A.蒸餾酒 b.高度酒 c.發(fā)酵原酒 d.配制酒（）10、葡萄

27、酒的酒度一般為_。 A.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度四多項(xiàng)選擇題（）1.以下關(guān)于酒的描述正確的是： A酒的重要成分是醇 B.在國際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25攝氏測試 C.酒具有醫(yī)藥的功能 D.發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%（）2 .以下屬于烈性酒的是： A伏特加 B.金酒 C.白蘭地 D.威士忌（）3。在低溫下飲用的葡萄酒有：A 白葡萄酒 B 紅葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白蘭地（）4.可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：A 啤酒 B 威士忌 C 荷蘭金酒 D 伏特加（）5.以下屬于中國十大名茶的有： A 西湖龍井 B 黃山毛峰 C 鳳凰水仙 D 君山銀針五、判斷題：（）1、被人

28、們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（）2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。（）3、果酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。（）4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。（）5、產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（）6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點(diǎn)。（）7、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。（）8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（）9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。（）10、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲。（）11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地。

29、（）12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（）13、開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（）14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15、皮埃爾礦泉水和愛維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六.問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。七,案例分析題1、為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？5、 客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？6、 為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？第五章 酒吧服務(wù)一、 名詞解釋1、酒吧二、 填空題1、雞尾酒的調(diào)制方法主要四種：_、_、_、_。2、 雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由_、_、_和_組成的。3、 酒吧

30、可分為_、_、_、_四大類。4、 酒吧瓶酒陳列時(shí)應(yīng)注意：一是要_，二是要_。三、 選擇題（ ）1、_的特點(diǎn)是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。a. 主酒吧b.酒廊c.服務(wù)酒吧d.宴會酒吧 （ ）2、_在中餐廳、西餐廳中設(shè)置。 a.主酒吧b.酒廊c.服務(wù)酒吧d.宴會酒吧（ ）3、酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是_。a. 煙灰缸b.調(diào)酒壺c.酒杯d.酒瓶（ ）4、酒吧中的清洗設(shè)備主要是_。a. 清洗槽b.洗衣機(jī)c.洗碗機(jī)d.洗杯機(jī) （ ）5、在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生_。 a.34人b.45人c.58人d.1020人 （ ）6、雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常

31、以 _作為基酒。a. 白酒b.黃酒c.烈酒d.葡萄酒（ ）7、雞尾酒的裝飾物多以 _為主。a. 各類水果b.各類飾物c.雞毛d.小飾品（ ）8、在酒吧的引領(lǐng)服務(wù)應(yīng)注意，如是_可引領(lǐng)至小圓桌。a. 一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（ ）9、調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時(shí)_內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。a. 1分鐘b. 3分鐘c. 5分鐘d. 10分鐘（ ）10、一般情況下，客人所點(diǎn)的酒應(yīng)_。a. 嚴(yán)格按配方調(diào)制b.請教客人要求調(diào)制c.隨便調(diào)制d.按以上都對（ ）11、吧臺前就職座的客人酒水應(yīng) _。a. 倒八分滿b.倒?jié)M一杯c.倒六分滿d.按客人要求（ ）12、酒吧吧

32、臺應(yīng)保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應(yīng)_。a. 放置于吧臺上b.放回原處c.順手放置d.放在工作臺上（ ）13、如遇_客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。a. 單個(gè)b. 活潑型c.抑郁型d.穩(wěn)重型（ ）14、champagne指的是 _。a. 荷蘭蛋黃酒b.啤酒c.香檳酒d.威士忌（ ）15、雞尾酒的英語說法是_。 a.cocktail b.cherry brandy c.drink d.water四多項(xiàng)選擇題（）1.主酒吧也叫： A 英美正式酒吧 B 酒廊 C .English Pub D.Cash Bar （）2.服務(wù)酒吧通常設(shè)立在：A.西餐廳 B.大堂 C.中餐廳 D.宴會廳（）3 .雞尾酒的調(diào)制方法有：

33、A 調(diào)和法 B 攪和法 C 對和法 D 搖和法五、判斷題：（ ）1、雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主。（ ）2、雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（ ）3、每種雞尾酒都有自己的名稱。（ ）4、在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（ ）5、如遇單個(gè)客人，調(diào)酒師可以適當(dāng)陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，又要順著客人的話題聊。（ ）6、營業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)關(guān)閉所有的電器開關(guān)，關(guān)好門窗。（ ）7、一次調(diào)制一杯以上的酒水時(shí)，應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（ ）8、紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應(yīng)用清水沖洗后防入杯中備用。（ ）9、酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)

34、觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）10、服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時(shí)用托盤從客人左側(cè)送上。六.問答題1、酒吧的具體服務(wù)規(guī)程有哪幾點(diǎn)？2、 酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有哪些內(nèi)容？3、 酒吧的組織結(jié)構(gòu)。4、 酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？第六章 中餐宴會服務(wù)一、 名詞解釋1、宴會：2、 國宴：3、 正式宴會：4、 宴會廳布局設(shè)計(jì)：5、 宴會座次安排：二、 填空題1、中餐宴會一般采取“_、_、_”的原則。2、中餐宴會服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_、_、_和_。3、 宴會座次安排即根據(jù)宴會的_、_或_，根據(jù)出席宴會的_確定其相應(yīng)的座位。4、

35、婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“_、_、_”。5、 中餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是_、_、_和_。6、 中餐宴會餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會強(qiáng)以選用_；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_，以便提前準(zhǔn)備。7、 中餐宴會為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從_開始先斟_，再問斟_，最后問斟_。葡萄酒斟_成，烈性酒和飲料斟_成。8、 中餐宴會菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：_、_、_、_。9、 中宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要勤_、勤_、勤_，并細(xì)心觀察客人的_，主動(dòng)提供服務(wù)。三、選擇題（ ）1、中餐宴會的

36、擺臺，操作時(shí)左手托盤，從_擺放餐具。a. 主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手 b. 主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手c. 主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手 d. 主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手（ ）2、中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以_為宜。 A.五分 b.六分 c.八分 d.十分（ ）3、中餐宴會正確的上菜位置是_。 A.主人與主賓之間 b.主賓與次賓之間 c.陪譯座之間 d.副主人與副主賓之間（ ）4、中餐宴會一般在宴會開始前_左右擺好冷盤。 A.5分鐘 b.10分鐘 c.15分鐘 d. 30分鐘（ ）5、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 _。1. 左為上，右為下 b.右為上左為下 c.左右均可

37、 d.應(yīng)上下懸掛（ ）6、飯店一般上_以示宴會結(jié)束。 a. 鮮花 b.湯 c.水果 d.米飯（ ）7、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯(cuò)誤的：_ 。a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 b. 正式宴會設(shè)有致詞臺c. 國宴活動(dòng)要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置（ ）8、宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的_。 a.向客人詢問病情 b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn) c.向上級匯報(bào) d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥 ( )9、宴會中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_。 a.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊 b.在賓主講話前將酒水斟齊 c.在賓主講話后再斟酒 d.

38、以上均可（ ）10、中餐宴會座次安排時(shí)應(yīng)注意，臺面置于廳堂正面，主人位在_。a. 面正對門的方向b.背對向門的方向c.門的左側(cè)d. 門的右側(cè)（ ）11、中餐宴會擺臺用的三杯指的是_。a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ ）12、大型隆重的宴會活動(dòng)，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_。a. 準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) b.提供休息室c.提供茶水 d.提供香巾（ ）13、根據(jù)宴會的入場時(shí)間，_提前在宴會廳門口迎接客人。 a.宴會主管人員b.值臺員c.迎賓員d.宴會主管人員和迎賓員（ ）14、“花好月圓”這個(gè)菜一般用于

39、_。 a.內(nèi)地婚宴b.港澳婚宴c.壽宴d.以上均可（ ）15、一般的中餐宴會一桌擺_菜單。a. 人手一份b.一桌四份c.每桌一至兩份 d.一桌六份四多項(xiàng)選擇題（）1 .中餐宴會應(yīng)該： A 吃中國菜 B 用中國餐具 C 行中國傳統(tǒng)禮儀 D 遵循中國飲食習(xí)慣（）2. 宴會廳在布局時(shí)要作到： A 突出宴會主題 B 先左后右的原則 C 方便客人就餐 D 便于服務(wù)員服務(wù)（）3 .中餐宴會菜單應(yīng)根據(jù)_來編排。 A 來賓的國籍 B 宗教信仰 C 口味特點(diǎn) D 宴會收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（）4.在客人右側(cè)為客人服務(wù)的是；A 轉(zhuǎn)盤式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜（）5 .正確的上菜位置是：A 在主人

40、和主賓之間 B 在副主人右邊 C 在陪同和翻譯之間D 在陪同和陪同之間五、判斷題：（ ）1、中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（ ）2、中餐宴會圍桌裙時(shí)應(yīng)從主人位開始，順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。（ ）3、大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（ ）4、中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。（ ）5、中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時(shí)，開始上熱菜。（ ）6、中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。（ ）7、為了保證宴會預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。（ ）8、大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）9

41、、客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)的藥物。（ ）10、對于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。（ ）11、中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（ ）12、中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。（ ）13、大型宴會結(jié)帳工作由吧臺負(fù)責(zé)。 （ ）14、為了能使客人安心用餐，服務(wù)員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）15、當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。四、問答題1、中餐宴會時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？2、宴會中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？3、在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？4、 中餐宴會服務(wù)分為哪幾

42、個(gè)環(huán)節(jié)？5、 宴會前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？6、 宴會服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？7、 何謂中餐宴會的“八知”“五了解”？五、應(yīng)變及案例分析1、 客人訂了宴會，但過了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？2、 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦？3、 賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)怎么辦？4、 賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？5、 客人訂了宴會，但過了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？第七章 西餐宴會服務(wù)一、填空題1、西餐的宴會廳布置包括兩個(gè)方面：_和_。2、西餐宴會廳的環(huán)境布置應(yīng)具有_、_，宴會廳的所有燈具的亮度均應(yīng)是_。4、 西餐宴會的臺型主要有以下幾種常見形式：_、_、_、_“T”形臺、魚骨形臺、星形

43、臺等。5、 西餐宴會應(yīng)該準(zhǔn)備的餐飲用具有_、_、_、_、_。6、 客人到達(dá)宴會廳門口時(shí)，_應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至_。二、選擇題（）1、西餐正方形臺一般設(shè)在宴會廳的_ 。a. 宴會廳的中央b.宴會廳的門口c.宴會廳的角落d.宴會廳的邊上（）2、西餐宴會的席位安排也應(yīng)遵循“_”的原則。a. 高近低遠(yuǎn)b.中心第一c.男左女右d. 女士優(yōu)先（）3、在西餐宴會開始前_，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。a. 5分鐘b. 10分鐘c. 15分鐘d. 20分鐘（）4、西餐宴會服務(wù)前的休息室服務(wù)時(shí)間一般為_左右。a. 10分鐘b.20分鐘c.30分鐘d.一小時(shí)（）5、西餐宴會服務(wù)中，為客人上頭盆時(shí)，應(yīng)先 _ ，再上頭盆。a. 上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒（）6、西餐宴會服務(wù)中，為客人上湯時(shí)應(yīng)加 _ ，從客人右