面包法律法規(guī)課件

1、面包法律法規(guī),1,面包類的法律法規(guī),組員：韋笑，邢述超，朱彬彬 劉士旭，黃蘇杭，王陽(yáng),面包法律法規(guī),2,目錄,1面包廠的要求與規(guī)定 2面粉 （1）面粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （2）面包粉與普通粉的區(qū)別 3食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 例 大豆油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),面包法律法規(guī),3,1面包廠的要求與規(guī)定,只是一個(gè)參考，因?yàn)槊總€(gè)公司的制度都不一樣。 一、建立衛(wèi)生管理組織，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生管理人員，相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻，并建立食品衛(wèi)生檔案。 二、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗 三、飲食單位應(yīng)由餐廳（飲食廳）、廚房（飲食制作間）、輔助部分組成（廚房包括主付食加

2、工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間；輔助部分包括庫(kù)房、辦公室、更衣室、浴室等；餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分），必須具有專用的原料處理、烹調(diào)、食品儲(chǔ)存（冷藏）、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場(chǎng)所；飲食制作與生活區(qū)嚴(yán)格分開，廚房和點(diǎn)心間必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局。 四、餐廳與廚房和輔助用房之比（簡(jiǎn)稱餐廚比）不小于3:2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算）。,面包法律法規(guī),4,2面粉,小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局1986-05-06發(fā)布，1987-04-01實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工、銷售、儲(chǔ)存和出口的商品小麥粉1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1 小麥粉按加工精度分等。等級(jí)指標(biāo)及

3、其他質(zhì)量指標(biāo)如下：等級(jí) 加工精度 灰份/% 粗細(xì)度 面筋質(zhì)/%特制一等粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 0.70 全部通過CB36號(hào)篩，留存在CB42號(hào)篩不超過10.0%。 26.0特制二等粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 0.85 全部通過CB30號(hào)篩，留存在CB36號(hào)篩不超過10.0%。 25.0標(biāo)準(zhǔn)粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品,面包法律法規(guī),5,對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 1.10 全部通過CB20號(hào)篩，留存在CB30號(hào)篩不超過10.0%。 24.0普通粉 按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 1.40 全部通過CB20號(hào)篩。 22.0其他：.含砂量：0.02%.磁性金屬：0.003g/kg.水分：13.50

4、.5%.脂肪酸值：80（以濕基計(jì)）.氣味口味：正常,面包法律法規(guī),6,面包粉與普通粉區(qū)別,面包粉，硬麥制作而成，面筋含量高，一般控制在32.534.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。 國(guó)外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。 面包粉的配方 1.維生素C(Vc)100ppm 溴酸鉀(Kbro3)30ppm -淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roquette) 2-3% 增白劑600ppm(根據(jù)濃度做白度實(shí)驗(yàn)) 乳化劑(SSL)2-3,面包法律法規(guī),7,2.維生素C(Vc)120ppm ADA15-20ppm a-淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roq

5、uette)2-3% 增白劑600ppm(根據(jù)濃度而訂做白度實(shí)驗(yàn)) 乳化劑(SSL) 2-3 面粉是由小麥磨出來的.,面包法律法規(guī),8,食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)明是壓榨法還是浸出法 我國(guó)大豆油（GB 1535-2003）、花生油（GB 1534-2003）、玉米油（GB 19111-2003）等八大食用油產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2004年10月正式施行，標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品等級(jí)、生產(chǎn)工藝、原料產(chǎn)地等須在包裝上標(biāo)示。,面包法律法規(guī),9,例 大豆油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),前言 本標(biāo)準(zhǔn)5.2中的表1、表2的部分指標(biāo)、5.4和第7章、第8章為強(qiáng)制性的，其余為推薦性的。本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB1535-1986大豆油的修訂。本標(biāo)準(zhǔn)與

6、GB1535-1986的主要技術(shù)差異：-本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、技術(shù)要素及表述規(guī)則按GB/T1.1-2000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則進(jìn)行修改；-根據(jù)大豆油的原料及采用的加工方式，對(duì)其進(jìn)行了分類和定等；-對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)中特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目進(jìn)行了調(diào)整；,面包法律法規(guī),10,1 范圍,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大豆油的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法及規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)纫蟆１緲?biāo)準(zhǔn)適用于壓榨成品大豆油、浸出成品大豆油和大豆原油。大豆油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)僅適用于大豆原油的貿(mào)易。,面包法律法規(guī),11,GB2760 食用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T

7、5524 食用油脂檢驗(yàn) 扦樣、分樣法GB/T5525-1985 植物油脂檢驗(yàn) 透明度、色澤、氣味、滋味鑒定法GB/T5526 植物油脂檢驗(yàn) 比重測(cè)定法GB/T5527 植物油脂檢驗(yàn) 折光指數(shù)測(cè)定法GB/T5528 植物油脂水分及揮發(fā)物含量測(cè)定法GB/T5529 植物油脂檢驗(yàn) 雜質(zhì)測(cè)定法GB/T5530 動(dòng)物油脂檢驗(yàn) 酸價(jià)和酸度測(cè)定GB/T5531 植物油脂檢驗(yàn) 加熱實(shí)驗(yàn)GB/T5532 植物油碘價(jià)測(cè)定GB/T5533 植物油脂檢驗(yàn) 含皂量測(cè)定法,面包法律法規(guī),12,GB/T5533 植物油脂檢驗(yàn) 含皂量測(cè)定法GB/T5534 動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定GB/T5535 植物油脂檢驗(yàn) 不皂化物測(cè)定G

8、B/T5538 油脂過氧化值測(cè)定GB/T5539 植物油脂檢驗(yàn) 油脂定性試驗(yàn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB/T17374 食用植物油銷售包裝GB/T17376 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲脂制備GB/T17377 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲脂的氣象色譜分析GB/T17756-1999 色拉油通用技術(shù)條件,面包法律法規(guī),13,4 分類,大豆油分為大豆原油和壓榨成品大豆油、浸出成品大豆油三類5 質(zhì)量要求5.1 特征指標(biāo)折光指數(shù) n40 1.466-1.470相對(duì)密度 d2020 0.919-0.925碘值（I）/（g/100g） 124-139皂化值（KOH）（mg/g） 189-195不皂化物/（g/k

9、g） 15脂肪酸組成/（%）十四碳以下脂肪酸 ND0.1豆蔻酸 C14：0 ND0.2棕櫚酸 C16：0 8.013.5,面包法律法規(guī),14,壓油酸 C18：2 49.859壓麻酸 C18：3 5.011.0花生酸 C20：0 0.10.6花生一烯酸C20：1 ND0.5花生二烯酸C20：2 ND0.1山崳酸 C20：0 ND0.7芥酸 C22：1 ND0.3木焦油酸 C24：0 ND0.5注1：上列指標(biāo)與國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 210-1999指定的植物油法典標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)一致。注2：ND表示未檢出。定義為0.05%.,面包法律法規(guī),15,5.2質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)5.21大豆原油質(zhì)

10、量指標(biāo)見表1。表1 大豆原油質(zhì)量指標(biāo) 項(xiàng)目質(zhì)量指標(biāo)氣味、滋味具有大豆原油固有的氣味、滋味水分及揮發(fā)物/（%）0.20不溶性雜質(zhì)/（%）0.20酸值（KOH）/（mg/g）4.0過氧化值/（mmol/kg）7.5溶劑殘留量/（mg/kg）100,面包法律法規(guī),16,項(xiàng) 目質(zhì) 量 指 標(biāo),一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)色澤羅維朋比色槽25.4 mm-黃70紅4.0黃70紅6.0羅維朋比色槽33.4 mm黃20紅2.0黃35紅4.0-氣味、滋味無(wú)氣味，口感好氣味，口感良好具有大豆油固有的氣味和滋味，無(wú)異味具有大豆油固有的氣味和滋味，無(wú)異味透明度 澄清、透明澄清、透明-,面包法律法規(guī),17,水分及揮發(fā)物/（%）0.050.050.100.20不溶性雜質(zhì)/（%） 0.05