(營養(yǎng)與食品衛(wèi)生)第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制

1、第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制,2,.,學習目標 1了解營養(yǎng)配餐的概念、目的意義、理 論依據(jù)。 2說出營養(yǎng)食譜的內(nèi)容和編制目的 3能夠編制食譜和評價食譜,3,.,第一節(jié) 概 論,一、營養(yǎng)配餐的概念 概念： 按照人群對營養(yǎng)的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天或一周、一月的食譜。使人體攝入的各種營養(yǎng)素能滿足需要，各種比例合理，達到平衡膳食。 營養(yǎng)配餐平衡膳食合理營養(yǎng)促進健康,4,.,二、營養(yǎng)配餐目的與意義 1將居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到膳食 中，既能滿足需要，又可防止過量。 2根據(jù)不同人群的需要，結(jié)合供應情況和烹 調(diào)技術(shù)，合理選擇食物，到達平衡膳食。 3通過編制營養(yǎng)食譜，可指導和管理膳食。

2、,5,.,三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) （一）以DRIs (膳食營養(yǎng)素參考攝入量）為基本 主要以RNI（推薦攝入量）為目標 首先以能量需要量為基礎 制定食譜后看其他營養(yǎng)素是否達到RNI 與RNI相差10%，說明基本合理。 （二）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔,6,.,中國居民膳食指南,一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配。 二、多吃蔬菜、水果和薯類。 三、每天吃奶類、豆類及其制品。 四、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉。 五、減少烹飪油用量，吃清淡少鹽膳食。 六、食不過量，天天運動，保持健康體重。 七、三餐分配要合理，零食要適當。 八、每天足量飲水，合理選擇飲料。 九、如飲酒應限量。 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。

3、,7,.,8,.,中國居民平衡膳食寶塔,共分為五層（每天攝入量） 第一層：谷類: 300500 g 第二層：蔬菜水果類：蔬菜 400500 g 水果 100200 g 第三層：動物類食品 畜禽肉類： 50100 g 魚蝦類： 50 g 蛋類： 2550 g 第四層：奶及制品 100 g 豆及制品 50 g 第五層：油脂類 25 g,9,.,中國居民平衡膳食寶塔,一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三兩 水果 四份 高蛋白（魚、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 鹽（清淡飲食） 七兩 谷類（300-500g） 八杯 水 九成 飽 十分 衛(wèi)生,10,.,（三）食物成分表 2002年出版的食物成分表

4、，1506 種食物的31項營養(yǎng)成分。 （四）營養(yǎng)平衡理論 1產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡 蛋白質(zhì) 10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物 55%65%,11,.,膳食中各種蛋白質(zhì)的比例 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)的比例 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)的1/3以上 3脂肪酸之間的平衡 脂肪提供的能量占 總能量的30%以內(nèi) S： 7 %M： 10 %P： 13 %,12,.,第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制,一、營養(yǎng)食譜編制的內(nèi)容和目的 食譜的基本內(nèi)容： 用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。一日食譜和一周食譜。 目的： 1.實現(xiàn)合理營養(yǎng)，促進用餐者的健康。 2.合理利用食物資源，節(jié)約經(jīng)費開支。 3.便

5、于改善和評價膳食營養(yǎng)質(zhì)量。,13,.,二、營養(yǎng)食譜編制基本原則,總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。 （一）保證營養(yǎng)平衡 1滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要 2各營養(yǎng)素之間比例要適宜。 3食物搭配要合理，食物應多樣。 4膳食制度要合理。 5盡量減少營養(yǎng)素的損失，合理烹調(diào)。 6及時更換調(diào)整食譜,14,.,（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味 （三）考慮季節(jié)和市場供應情況 （四）兼顧經(jīng)濟條件 三、營養(yǎng)食譜編制的方法步驟 （一）營養(yǎng)成分計算法 （二）食品交換法,15,.,（一） 營養(yǎng)成分計算法,1確定用餐對象全日能量供給量 年齡、性別、體重、勞動強度、機體狀況、飲食習 慣等（參照DRIs為依據(jù)） 2

6、計算三種能量營養(yǎng)素一日應提供的能量 3計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量） 4計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要數(shù)量（質(zhì)量） 5確定主副食品的數(shù)量 6食譜評價與調(diào)整 7. 編排一周食譜,16,.,實例介紹（食譜編制）,如一成年男子，中等體力勞動，請安排一日營養(yǎng)食譜。 步驟如下： （一）確定用餐對象全日能量供給量 查DRIs,能量供給為11.29MJ(2700Kcal)/d （二）計算能量營養(yǎng)素一日應提供的能量 按能量供給比：蛋白質(zhì) 15（1015%） 脂肪 25（2030%） 碳水化合物60（5565%）,17,.,則產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量為 蛋白質(zhì) 270015% =405 kcal 脂肪 270025

7、% =675 kcal 碳水化合物 270060% =1620 kcal （三）計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量） 蛋白質(zhì) 405kcal = 101g 脂肪 675kcal = 75g 碳水化合物 1620kcal= 405g （四）計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量（質(zhì)量） 一日三餐：能量合理分配為 早餐：30 中餐： 40 晚餐：30,18,.,則：三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量（g） 早餐：蛋白質(zhì) 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g 中餐：蛋白質(zhì) 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540%

8、= 162 g 晚餐：蛋白質(zhì) 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g,19,.,（五）確定主、副食品的數(shù)量,（1）確定主食品種、數(shù)量 根據(jù)飲食習慣：選擇主食品種及數(shù)量。以上例子，北方人，早餐小米稀飯和饅頭，分別提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 饅頭 44.2g/100g(精粉) 早餐： 小米粥：12220% （8.4/100） = 290g 饅頭： 12280% （44.2/100）= 220g,20,.,（）確定副食品種、數(shù)量 副食首先應考慮蛋白質(zhì)的食物來源,在確定主

9、食用量基礎上,來確定副食蛋白質(zhì)質(zhì)量。 1） 計算主食蛋白質(zhì)含量。 計算主食中蛋白質(zhì)含量 則:小米粥含蛋白質(zhì) 290(1.4/100)= 4.06g 饅頭含蛋白質(zhì)220g(6.2/100)= 13.64 2） 設定副食蛋白質(zhì)需要量 早餐蛋白質(zhì) 30-(4.06+13.64)=12.312g 3）設計副食品動物類、豆類食品含量 12g蛋白質(zhì)(副食提供,2/3由動物性,1/3由豆類提 供),21,.,則: 動物性食品: 122/3 = 8g 豆類 121/3 = 4g 4）最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量 (根據(jù)季節(jié)選擇與動物性食品和豆類食品搭配) 以平衡膳食寶塔為依據(jù),將每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中

10、去。 5）確定純能量食物的量 所需脂肪總量-各類食品提供的脂肪量 早餐脂肪總量23g -11.7=11.3g(早餐用油),22,.,早餐主食含三大營養(yǎng)素（ g ） 名稱 重量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 饅頭 220 13.6 2.6 97.2 457.6 雞蛋 60 7.9 5.3 1.7 86.4 煮黃豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41 植物油 11.3 101.7 合計 29.6 23.0 127.2 820.1 應提供 30.0 23.0 122.0 810 黃豆 35/100,則 4(35/100)= 11

11、.4 g,23,.,中餐：蛋白質(zhì) 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540% = 162 g 主食：如以饅頭和米飯 （各提供碳水化合物50%）； 則饅頭和米飯用量（查食物成分表）： 饅頭（100g） 米飯（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白質(zhì)(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116,24,.,則：饅頭 16250%(44.2/100)=184g 米飯 16250%(25.9/100)= 313g 主食蛋白質(zhì): 184（6.2/100）+ 313（2.6 /100）=20g 副食蛋白質(zhì):

12、40-20 = 20g 設定副食蛋白質(zhì)2/3來自動物性食品 1/3來自豆類食品 則:動物性食品蛋白質(zhì) 20 2/3=13g 豆類食品蛋白質(zhì) 20 1/3=7g 豬肉（脊背）重量 = 13（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量（15.8/100） = 44g,25,.,中餐 名稱 重量(g) pr fat cho En 饅頭 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米飯 313 8.1 0.94 81.1 363.1 豬肉 64 13.0 5.0 0.5 99.0 豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.3 小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5 植物油 18.6

13、 18.6 167.4 合計 41.8 30 170.8 1102 應提供 40 30 162 1080,26,.,晚餐：蛋白質(zhì) 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g 主食：米飯 米飯 12290%(25.9/100)=424g 主食蛋白質(zhì): 424（2.6 /100）= 11.0g 副食蛋白質(zhì) 30 - 11.0 = 19.0g 草魚： 16.6g/100g 雞蛋： 12.8g/100g,27,.,晚餐主食含三大營養(yǎng)素（ g ） 名稱 重量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 米飯 424 11.0 1.3 109.8

14、492 紅燒草魚 70 11.2 3.6 0 79 油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 西紅柿雞蛋湯 西紅柿 50 0.5 0.1 2.0 10 雞蛋 50 6.4 5.6 0.6 78 植物油 11 11 99 合計 32.7 22.6 120.0 804 理論提供 30.0 23.0 122.0 810,28,.,休息，休息一會兒,29,.,一日營養(yǎng)食譜量化表,餐次 食物名稱 用量(g) 餐次 食物名稱 用量(g) 早餐小米粥 290 晚餐 米飯 424 饅頭 220 草魚 70 雞蛋 60 油菜 200 黃豆 11.4 西紅柿 50 植物油 11.3 雞蛋 50 中餐 饅頭 18

15、4 植物油 11 米飯 313 豬肉 64 豆腐干 44 全日 食鹽用量 6g 小白菜 150 植物油 18.6,30,.,食物名稱重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 - 饅頭 404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 - 米飯 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - 雞蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 - 豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7

16、1.38 0.02 0.013 - 黃豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 - 豬肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 - 草魚 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 - 小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42 油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72 西紅柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.5 植物油 40

17、.9 40.9 368.1 實際攝入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5,31,.,（六） 食譜的評價與調(diào)整,評價：1食物種類、數(shù)量是否合理 2能量與各種營養(yǎng)素與DRIs比較 （相差10%可認為合理） 3產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例 4. 蛋白質(zhì)來源的比例 5. 三餐能量攝入比例,32,.,1食物構(gòu)成 (g) 糧谷類： 小米粥 290 ， 饅頭 404，米飯， 737 動物性食品：雞蛋 110 ，豬肉 64 ，草魚 70 豆類食品：豆腐干 44 ， 黃豆 11.4 奶及其制品： 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西紅柿 50 水果： 純能量食品

18、： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶類,33,.,2與DRIs比較（%） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 實際 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 達標(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5 3能量來源比 蛋白質(zhì) 1044/2731 = 15.2 % 脂肪 77.59/2731 = 25.5% 碳水化合物 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%,34,.,4蛋白質(zhì)來源比例 動物性和豆類蛋白質(zhì)

19、為 46.6g ,總蛋白質(zhì)為101.4g 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì)： 46.6101.446.0% 5三餐能量比 早餐 820.1 kcal 30% 中餐1102 kcal 40.3% 晚餐 804 kcal 29.4 % 6全日用食鹽g,35,.,調(diào)整：能量與各種營養(yǎng)素與DRIs比較相差太大，就需要認真增減或更換食品的種類和數(shù)量。 本例只有硫胺素未能達標，晚餐可用粗糧代替一半的細糧，可增加硫胺素的供給量。,36,.,二、食物交換份法,原理：將常用食物按其所含的營養(yǎng)素近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。 食物劃分（根據(jù)膳食指南： 將常用食物

20、所含營養(yǎng)素分為五大類： 第一類：谷類及薯類 第二類：動物類食物 第三類；豆類及其制品 第四類：蔬菜水果 第五類：純能量食品,37,.,各類食物的每單位食物交換代量表,各類食物每份所含能量和主要營養(yǎng)素含量 食物 每份質(zhì)量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 （g） （kcal） （g） （g） （g） 谷類、薯類 25 90 2 20 蔬菜、水果 500/ 200 90 5/1 17/21 動物性：奶 160 90 5 5 6 肉蛋類 50 90 9 6 豆類 25 90 9 4 4 純能量食物 10 90 10,38,.,表4-4-2 谷類和薯類食物交換代表量,食 物 重量（g） 面粉、玉米面 25

21、 大米等 25 高粱面 25 混合面 25 燕麥片等 25 掛面 25 馬鈴薯 50 干粉絲（皮、條） 25 鮮玉米 200 燒餅、饅頭 35 每份：能量 90kcal;蛋白質(zhì)2g; 碳水化合物20g,39,.,2.按照中國居民平衡膳食寶塔安排每日膳食（g/d）,表4-4-7 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食 的各類食物參考攝入量（g/d） 食物 低能量 中等能量 高能量 （1800kcal）（2400kcal） （2800kcal） 谷類 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋類 25 40 50 魚蝦 50 50 50

22、 豆及豆制品 50 50 50 奶類及其制品 100 100 100 油脂 25 25 25,40,.,3.參考食物交換表，計算食物的交換份數(shù),如在辦公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各類食物的參考攝入量來設計。 參考攝入量（g） 交換食物份數(shù) 谷類 400 25 16份 谷薯類食物 蔬菜 450 500 1-2份果蔬類食物 水果 150 500 肉、禽類 75 50 4份肉蛋奶等動物性食物 蛋類 38 50 魚蝦 50 奶 100 160 豆類及其制品 50 25 2份豆類食物 油脂 25 10 2.5份油脂類食物,41,.,如在辦公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各類食物的參考攝入量來

23、設計。 參考攝入量（g） 早餐 午餐 晚餐 谷類 400 面包 70（2）米飯200（8）米飯150（6） 蔬菜 450 白菜 300 萵筍 150 炒芹菜 200 水果 150 蘋果 200（1） 肉、禽類 75 瘦豬肉 50（1） 蛋類 40 雞蛋 1個（1） 魚蝦 50 魚 80（1） 豆類及其制品 50 豆腐干100（2） 奶類及其制品 100 牛奶 160（1） 油脂 25 全日用烹調(diào)油 25（2.5）,42,.,具體制定食譜時應注意的問題 1根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞 動強度來調(diào)整。 2輕體力勞動的成年男子可按中等能量來安 排。 3中等體力勞動可參照高能量來安排。 4不參加

24、勞動的老年人可按低能量來安排。 5女性可按同等條件的男性所需能量少 200 kcal 來安排。 6. 應遵循食物多樣、同樣互換的原則：同類 互換。 7食譜應根據(jù)個人情況和體重變化情況作出調(diào)整。,43,.,食物交換份法是一種比較粗糙的食譜編制方法。 優(yōu)點：簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握，應用廣泛。 在實際中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用。,Thank You !,45,.,食物成分表的使用,食部： 計算食物質(zhì)量時，應除以可食部比例。 例： 米飯 12290%(25.9/100)=424g 完整計算式： 12290%（25.9/100) 100%=424g,46,.,作業(yè),請同學們?yōu)樽约壕幹埔环菀蝗帐匙V。食物盡量選擇實習指導所附的食物成分表中包括的食物種類。,47,.,中國