2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷29

1、2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷292021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷292021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）魚香肚片常用的配料是()。A 青蒜B 筍C 木耳D 洋蔥正確答案：A2、（判斷題）()成本核算就是成本計(jì)算。正確答案：錯(cuò)誤3、（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A 聯(lián)系B 商量C 溝通D 了解正確答案：C4、（判斷題）()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。正確答案：錯(cuò)誤5、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。正確答案：錯(cuò)誤6、（單選題）桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

2、A 和糯米一起B(yǎng) 煮藕時(shí)C 改刀后蒸制時(shí)D 調(diào)制鹵汁時(shí)正確答案：D7、（單選題）飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A 原材料成本、人工費(fèi)用B 原材料成本、采購費(fèi)用C 管理成本、人工費(fèi)用D 原材料成本、管理成本正確答案：A8、（判斷題）()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。正確答案：錯(cuò)誤9、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。正確答案：正確10、（判斷題）()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。正確答案：正確11、（單選題）下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A 形成面點(diǎn)特色B 美化面點(diǎn)形態(tài)C 決定點(diǎn)心的

3、色澤D 增加花色品種正確答案：C12、（單選題）蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A 0.01B 0.02C 0.03D 0.04正確答案：B13、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。正確答案：正確14、（單選題）干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A 液態(tài)水B 滲透水C 結(jié)合水D 蒸餾水正確答案：C15、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。正確答案：正確16、（單選題）不屬于大豆的原料是()。A 黑豆B 黃豆C 蕓豆D 青豆

4、正確答案：C17、（單選題）佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A 維生素B 維生素DC 維生素D 核黃素正確答案：B18、（單選題）組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A 氫、氧、磷、氮B 氧、碳、硫、氮C 碳、氫、鈉、氧D 氮、氧、碳、氫正確答案：D19、（判斷題）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。正確答案：正確20、（判斷題）()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。正確答案：錯(cuò)誤21、（判斷題）()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。正確答案：錯(cuò)誤22、（判斷題）()大豆的原產(chǎn)地是巴西。正確答案：錯(cuò)誤23、（單選題）水發(fā)干貨是利用()

5、作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A 干料吸水B 干料親水C 水的漲發(fā)D 水的滲透正確答案：D24、（單選題）以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A 原料形狀為丁、絲、片B 肉料用泡油方法致熟C 菜式由動(dòng)植物原料組成D 用火偏猛，成菜較快正確答案：A25、（單選題）勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A 擴(kuò)散B 吸附C 滲透D 揮發(fā)正確答案：B26、（單選題）人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A 油酸B 亞麻酸C 亞油酸D 花生四烯酸正確答案：C27、（單選題）組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A 氫、氧、磷、氮B 氧、碳、硫、氮C 碳、氫、鈉、氧D 氮、氧、碳、氫正確答案：D28、（單選題）下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A 價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C 制定價(jià)格必須服從國家政策D 價(jià)格必須保持穩(wěn)定正確答案：D29、（