完整)中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案,推薦文檔

1、中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題： （選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關于扒法的說法，準確的是（A ）。A 、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定， C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料處理方法是滾煨 ”， “沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美 ”的烹調(diào)法是（ D）。A 、滾B、燴C、氽D、清C ）會引起壞血病。 D、維生素 D3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（ A 、維生素 AB 、維生素 BC、維生素 C4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度

2、大小的順序是（D ）。A 、維生素 B2維生素 C維生素 B1其他 B 族維生素維生素 E 維生素 A 維生素 DB、維生素 C維生素 B2維生素 B1其他 B 族維生素維生素 A 維生素 E維生素 DC、維生素 B2其他 B 族維生素維生素 B1維生素 C維生素 A 維生素 D 維生素 ED、維生素 C維生素 B1維生素 B2其他 B 族維生素維生素 A 維生素 D 維生素 E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪原料B、食單菜譜C 、食療方劑D 、飲食市場6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格

3、低；美觀耐用7、關于火力的說法，不正確的是（B ）。A 、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ D不屬于其中之一。A 、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。A 、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中， “筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬于 “（ C ） ”搭配。 A 、同色B 、異色C、順色D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A

4、 、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B ）。A 、總廚B、排菜C、打荷D、指揮 13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D 、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于

5、（C ）肉料。A、滾B、炸C、泡油D 、飛水B ）。16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ A 、剪擇B 、整理C、切改 D 、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A 、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A 、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙ ）。A 、剝皮魚、胡子鯰C、鯪魚、大眼雞B 、大眼雞、馬面 魚D 、盲曹魚、鰳魚）片，每蓋約修成 2 片。20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（

6、A 、紅 B、膏C、海D 、肉21、關于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油 22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁 25 克，鹽 20克，山楂片 2 小包。A、白糖 500 克，茄汁 50 克B、白糖 300克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50 克D、白糖 500克，茄汁 25 克23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D 、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C ）種煎法。A 、三B

7、、四 C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽焗雞 ”所采用的烹調(diào)方法是（ C ）。A 、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A 、焗法與浸發(fā)B 、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D 、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C ）方法。A 、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾D、糖膠D、筍殼魚28、黏性大的原料（A ）含量大。A 、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉 29、（ C ）屬于海洋魚類。A 、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止

8、肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏 C、秋 D 、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量 33、關于塊與件的區(qū)分， （ D ）的說法是錯誤的。A 、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀 34、合理安排上菜有重要的意義， （ B ）是其中之

9、一。A 、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）。A 、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B ）法。A、浸B、蒸C、浸焗D 、焗37、 “油泡蝦球 ”的菜名屬于（ C ）命名。A 、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A ）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化

10、物，同時釋放出較少能量的 過程叫作（ A ）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D 、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D 、干貨漲發(fā)41、以下情況中， （D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A 、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素 E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A ）。A 、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（B ）。A 、火烹時期B 、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

11、B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A 、大鱸魚B、大鳙魚C、大 魚D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A 、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D 、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循A、便于原料的進一步加工C、為了提高原料的食用價值原料形狀應完整、美觀 ”的原因是（ A ）。B、為了增強原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏48、關于猴頭蘑干品的說法， （ C ）是不準確的。A 、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或

12、胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D 、有 “山珍猴頭，海味燕窩 ”的說法49、以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散動物人參 ”美譽的禽鳥是（ A ）。 D、烏雞D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透 50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有A 、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A ）。D ）是不正確的。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D 、切開魚背A 、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（D ）等多種。

13、A 、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A 、蝦干B 、蝦米C、蝦子D、金鉤52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制 調(diào)糖水 上糖水 晾干 （ C ） 調(diào)佐料、勾芡斬件造型 成品。55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D 、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟B 、煲熟、爆炒 D、爆炒、油泡57、關于焯法的說法，不正確的是（C ）。A、

14、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A 、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 59、關于燴的工藝， （ B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 （ D ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進 （ A ）等維生素的吸收

15、。A、維生素 A、維生素 D 、維生素 KB、維生素 B 、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A 、維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（ C ）會引起壞血病。A 、維生素 AB、維生素 BC、維生素 C D、維生素 D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D ）。A 、皂素B 、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D 、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（ C ）。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用

16、了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（A ）大部分，約 4 萬字。A 、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點的是（ C ）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費能源B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（A 、水、油、蒸氣A ）一組的熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A 、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味69、以下關于芡色的討論，正確的是（B ）。A 芡色就是指芡的色澤B 、錯用芡色既不美觀，又影響菜

17、肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D 、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中 （ C ）不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 :（ BA 、蒜茸、姜米、短蔥欖C、蒜茸、姜米、蔥花）。B 、姜米、蒜茸、蔥度D 、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ）不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D 、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（ B ）。A 、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、動物內(nèi)

18、臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用 沖洗。（ C ） 加熱片刻，撈起，用清水A、猛火B(yǎng) 、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（ A ）。A、干粉B 、酥炸粉C、吉列粉D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是（ C ）。A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領B、火力、味型和菜品的屬性D、功能、作用和技術要領77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A、肉料焗前要先腌制C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水A ）。B、焗前要先經(jīng)過煎或炸D 、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成

19、菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（A 、維生素 AB、維生素 B1B ），從而引起腳氣病。C 、維生素 B2D 、維生素 K80、重體力勞動者每天需要糖類（A 、 350 450B、 400 500C ）克。C、550600D 、650 70081、齊民要術是（B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A 、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B ），別稱 “隨園老人A 、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（A ）的作用。B、D、對腥、臊、膻等異味的抑制增強食欲

20、，幫助消化A 、減弱咸味 C、刺激胃腸的蠕動84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好， （ A ）是關鍵點。A 、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D 、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本87、上漿、 上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中， 淀粉顆粒分散在水中后， 在適當?shù)?/p>

21、溫度下 （60 80）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。A 、溶解B 、老化C、溶化D 、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C ）。A、增強B、烘托C、調(diào)動D 、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D 、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C ）階

22、段，源流分明。A 、二B、三 C、四D、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10 卷，約（ C ）萬字左右。A、30B、40C、50D 、6093、關于西汁的說法，正確的是（D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便94、鮮菇牛肉這個菜名是以（CA、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料）命名。B、D、主要原料和主要調(diào)味品 形容原料的形狀A 、香芹和西芹選其中之一 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料 成95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D ）作用中一點。A 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A ）與

23、大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A 、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A 、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A 、烹調(diào)B、保管C、處理D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D ）。A 、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C ）。A 、精細加工B、定型加工C、初步加工D 、最后加工 三、判斷題： （請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填 “，”錯誤的填 “?！保?） 1 、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。（ ） 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ ） 3 、清湯的主料為鮮料。（ ）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ ） 6、飲食衛(wèi)生 “五四 ”制規(guī)定