《食品安全》課件

1、.,前 言,食品安全是影響社會發(fā)展和人體健康的重大問題。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全引起了人們的日益關(guān)注。世界各國都在強(qiáng)化食品安全監(jiān)管并建立了嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局嚴(yán)格按照黨中央、國務(wù)院的要求履行食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的職責(zé)，結(jié)合我國食品企業(yè)的實(shí)際情況，建立并實(shí)施了以食品安全市場準(zhǔn)入制度為核心的一系列食品安全監(jiān)管制度以及28大類食品生產(chǎn)許可，嚴(yán)把食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全關(guān)。,.,第一部分 食品安全監(jiān)督管理基礎(chǔ)知識,.,隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略題，越來越受到世界各國政府和消費(fèi)者的高度重視。特別是今年來我國各種食品安全事件也時有發(fā)生如安徽發(fā)

2、生的阜陽奶粉事件，北京發(fā)生的“福壽螺”事件，河北、大連等地發(fā)生的“蘇丹紅”鴨蛋事件，以及人造蜂蜜、瘦肉精中毒事件等都給廣大消費(fèi)者帶來了很大的心理恐慌，給社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成嚴(yán)重影響。 一、食品安全監(jiān)督管理是保障人類健康的需要 食品是一種特殊商品，最直接地關(guān)系到每一個消費(fèi)者的身體健康 和生命安全。,第一章食品安全監(jiān)督管理基礎(chǔ)知識,.,二、食品安全監(jiān)督管理是促進(jìn)食品生產(chǎn)和提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力的需求 許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小，加工設(shè)備簡陋，環(huán)境條件差，技術(shù)力量薄弱，質(zhì)量意識淡薄，難以保證食品的安全。 食品生產(chǎn)企業(yè)是保障和提高食品安全的主體，是第一責(zé)任人，為保證食品的質(zhì)量安全，必須加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工環(huán)

3、節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品生產(chǎn)企業(yè)對各種法律和標(biāo)準(zhǔn)的貫徹和執(zhí)行，強(qiáng)化食品生產(chǎn)企業(yè)的法制化管理，督促企業(yè)建立自律機(jī)制，促進(jìn)和幫助食品生產(chǎn)加工企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、完善企業(yè)管理增強(qiáng)企業(yè)競爭力。 三 、食品安全監(jiān)督管理 食品質(zhì)量監(jiān)督管理在控制食品安全，保障人類健康，增加企業(yè)的自我競爭力方面起著非常重要的作用。然而食品安全問題是一個復(fù)雜的綜合性的問題，涉及種植養(yǎng)殖、加工制作、儲運(yùn)銷售、餐飲消費(fèi)等眾多環(huán)節(jié)，而且我國人口眾多，環(huán)境保護(hù)意識相對較差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對食品安全構(gòu)成的危險因素多。,第一章 食品安全監(jiān)督管理的重要性,.,一、食品安全的監(jiān)督管理模式 食品安全是一項(xiàng)綜合性的，多主體的復(fù)雜系統(tǒng)工程。我國基本

4、形成了以農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等部門為主的分工協(xié)作的食品安全監(jiān)督管理機(jī)制.農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對食品的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。按照權(quán)責(zé)一致的原則，建立食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。,第二章 食品安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與發(fā)展,.,二、食品安全相關(guān)的法律法規(guī)體系 食品安全有關(guān)法律主要包括中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和

5、國標(biāo)準(zhǔn)化法中華人民共和國刑法中華人民共和國行政處罰法中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等 、法規(guī)包括中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施條例等、規(guī)章包括食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定等。,第二章 食品安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與發(fā)展,.,三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)化體系 我國以建立起包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)框架體系。食品標(biāo)準(zhǔn)的不斷發(fā)展和提高，對于保證食品安全和提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快改善食品企業(yè)的衛(wèi)生面貌，實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)督工作都起到了積極的作用。

6、 四、食品安全相關(guān)的認(rèn)證體系 國家成立了認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會，并授權(quán)統(tǒng)一管理=監(jiān)督和協(xié)調(diào)全國的認(rèn)證認(rèn)可工作。其中包括ISO9000、ISO14000、HACCP。,第二章 食品安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與發(fā)展,.,一、不斷強(qiáng)化企業(yè)的法律意識和責(zé)任意識 企業(yè)是保證食品安全的實(shí)現(xiàn)者，要保證食品安全就必須強(qiáng)化企業(yè)的法律意識和責(zé)任意識，使其真正的成為食品安全的第一責(zé)任人真正成為保證食品安全的主體。要通過加強(qiáng)監(jiān)督管理嚴(yán)厲懲處違法行為，使企業(yè)承擔(dān)起責(zé)任。 二、建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)制定體系 企業(yè)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)要構(gòu)建統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化體系框架從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。 三、探索建立食品安全可追溯系統(tǒng) 食品可

7、追溯系統(tǒng)，是食品安全管理一項(xiàng)重要手段。為了便于溯源，操作者應(yīng)保存原材料和配料供應(yīng)商足夠多的記錄。實(shí)行食品溯源制度有以下重要的意義：1、給予消費(fèi)者知情權(quán)；2、是該制度強(qiáng)化了產(chǎn)業(yè)鏈各企業(yè)的責(zé)任。,第三章 食品安全監(jiān)督管理的發(fā)展趨勢,.,四、進(jìn)一步提升突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理能力和水平 完善突發(fā)食品安全事件應(yīng)急反應(yīng)預(yù)案、建立突發(fā)事件緊急報告制度、實(shí)行定期食品安全專家咨詢制度和突發(fā)食品安全公共事件專家評估制度、加強(qiáng)應(yīng)急處理電子化，信息化和網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。提高處理突發(fā)事件食品安全事件的能力。 五、建立健全食品安全風(fēng)險監(jiān)測分析與預(yù)警制度 實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督管理早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理，從而進(jìn)一步明確工作重點(diǎn)，發(fā)揮

8、有限監(jiān)督管理資源的最大作用，使風(fēng)險高的食品能得到優(yōu)先控制。 六、建立和完善食品召回制度 食品召回制度是一個涉及食品生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者等多個利益主體，并且涵蓋法規(guī)制定、市場監(jiān)督管理、部門協(xié)調(diào)等多個管理環(huán)節(jié)的龐大系統(tǒng)。為了保證食品召回制度的順利實(shí)施，各部門要通力合作。,第三章 食品安全監(jiān)督管理的發(fā)展趨勢,.,第二部分 食品安全基礎(chǔ)知識,.,第一章 食品安全基礎(chǔ)知識,一、食品安全的概念 食品安全的概念表述：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及其后代的隱患。食品安全既包括生產(chǎn)安全

9、。也包括經(jīng)營安全；即包括結(jié)果安全，也包括過程安全。 二、國內(nèi)食品安全的主要問題 1、初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴(yán)重 2、食品加工環(huán)節(jié)中假冒偽劣問題突出 3、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范 4、食品安全事故時有發(fā)生 三、食品添加劑的基礎(chǔ)知識 食品添加劑是指；是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時規(guī)定：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。以上統(tǒng)稱為食品添加劑。,.,添加劑的分類 1、酸度調(diào)節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑亦稱PH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿的物質(zhì)。 2、抗結(jié)劑 抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止

10、顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 3、消泡劑 消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力、消除泡沫的物質(zhì)。 4、抗氧劑 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。 5、漂白劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白和還原漂白。 6、膨松劑 膨松劑是添加于生產(chǎn)烘烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。,第一章 食品安全基礎(chǔ)知識,.,7、膠姆糖基礎(chǔ)劑

11、 膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 8、著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食品合成色素和食用天然色素兩大類。 9、護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解破壞、呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 10、乳化劑 乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。 11、酶制劑 從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑。 12、增味劑 增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又叫鮮

12、味劑。 13、面粉處理劑 面粉處理劑是使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑。 14、被膜劑 在食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。,.,15、水分保持劑 水分保持劑是有 助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。 16、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 17、防腐劑 為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，

13、這些化學(xué)物質(zhì)叫防腐劑。 18、穩(wěn)定和凝固劑 穩(wěn)定和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。 19、甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。 20、增稠劑 增稠劑是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。,.,四、食品添加劑使用安全與潛在危害的預(yù)防 1、食品添加劑的基本要求:根據(jù)我國食品生產(chǎn)有關(guān)法規(guī)規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)允許使用的食品添加劑及使用要求均在GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中作出明確規(guī)定，食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以慘雜、

14、慘假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的量的除外。 2、食品添加劑的安全評估 其中包括食品添加劑毒理學(xué)評價。分四個階段；一、急性病毒實(shí)驗(yàn)；二、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)；三、亞曼性毒實(shí)驗(yàn)；四、慢性毒性實(shí)驗(yàn)。每日允許攝入量（ADI）ADI是指人類每日攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量以每人每日每千克體重攝入的質(zhì)量（mg/kg）表示。食品中最大使用量（E）最大使用量（E）是指某種食品添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g/kg”表示。 3、

15、各類食品添加劑在不同食品中允許使用的最大使用量詳見GB2760,.,第二章 食品安全包裝、容器、工具等制品安全 一、食品安全包裝、容器、工具等制品的基本概念和分類 包裝是為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品，方便儲運(yùn)，促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。首先、食品用包裝容器工具等制品最重要的作用就是保護(hù)食品。其次、食品包裝容器工具制品還能為生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便；能方便時廠家及運(yùn)輸部門搬運(yùn)裝卸、倉儲部門堆放保管、商店陳列銷售，也方便消費(fèi)者的攜帶、取用和消費(fèi)?？梢哉f，沒有包裝的食品就不能儲運(yùn)和銷售。再次，現(xiàn)代意義的食品用包裝容器工具制品還可作為提高商品競爭能力，促進(jìn)銷售的重要手段。最后、食品作為商品具有普遍和日常消費(fèi)性的特點(diǎn)，使得其通過包裝來傳達(dá)和樹立企業(yè)品牌形象的作用尤為突出。 二、食品安全包裝、容器、工具等制品的安全 1、按原材料分類 （1）塑料。塑料薄膜袋、片材成型容器、熱收縮膜包裝、塑料餐飲具等 （2）紙質(zhì)。紙漿膜塑制制品、紙箱（盒）、紙袋、紙杯。 （3）玻璃。罐頭瓶、飲料瓶、瓶等。 （4）金屬。馬口鐵、無錫鋼板等制成的金屬罐、桶等，以鋁、鋁箔為基材制成的罐等。 （5）陶