2021年酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告

1、2021年酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息：中央政府關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、規(guī)范反對(duì)鋪張浪費(fèi)、抑制公共消費(fèi)的“八項(xiàng)規(guī)定”贏得了人民的良好呼聲，同時(shí)餐飲業(yè)也陷入了集體反思。今年以來(lái)，無(wú)論是月度數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)都在以個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)繼續(xù)降低消費(fèi)增長(zhǎng)水平，規(guī)模以上企業(yè)餐飲收入自改革開(kāi)放以來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。面對(duì)大勢(shì)所趨、稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重、“四高一低”等頑疾，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入瓶頸期，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必行。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)加快自主創(chuàng)新，在商業(yè)模式、商業(yè)業(yè)態(tài)和服務(wù)提供上尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。最近很多餐飲企業(yè)都在行動(dòng)。一些高端餐飲業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，收到了良好的效益。

2、比如國(guó)內(nèi)高端餐飲品牌湘鄂青宣布公司取消高端餐飲，改造ktv家庭聚集餐廳后，京亞最近宣布從高端路線(xiàn)回歸大眾餐飲。據(jù)京亞食品有限公司董事長(zhǎng)介紹，京亞將在每家店鋪的一樓設(shè)立一家火鍋店，經(jīng)營(yíng)海鮮和撈豆。7月份火鍋店開(kāi)業(yè)后，京亞集團(tuán)餐飲部門(mén)形成了晚餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)格局，“以大眾餐飲的菜品來(lái)彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)高端晚餐的損失”。高端餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑是不爭(zhēng)的事實(shí)。為了扭虧為盈，越來(lái)越多的高端餐廳開(kāi)始走“平民”路線(xiàn)，提供中低價(jià)菜或半菜，從以?shī)蕵?lè)為主轉(zhuǎn)向更多依賴(lài)自助餐和外賣(mài)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)表示，餐飲業(yè)的大眾消費(fèi)水平非常豐富，高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身軟硬件條件和特點(diǎn)尋找新的目標(biāo)群體是一種積極的嘗試。目前出現(xiàn)了

3、一些名詞：多元化發(fā)展、多格式組合、多服務(wù)模式。國(guó)內(nèi)大型餐飲集團(tuán)也在利用標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)和管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。比如陶然居、奇奇火鍋、金百灣、嘉禾一品等大型餐飲企業(yè)都有自己的原料生產(chǎn)基地。通過(guò)介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，參與生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等產(chǎn)業(yè)，完成產(chǎn)業(yè)鏈整合，降低交易成本，為企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)、復(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┯辛χ?。此外，許多餐飲企業(yè)也在尋找商業(yè)模式中多種業(yè)態(tài)的結(jié)合。海底撈、梅州東坡、狗不理等大型餐飲集團(tuán)自建商圈，錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，開(kāi)發(fā)各種項(xiàng)目。好吃！進(jìn)入中國(guó)后一直尋求多格式發(fā)展。成功收購(gòu)小綿羊后，吧唧！與碧桂園地產(chǎn)戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市、餐飲，進(jìn)一步提升商業(yè)資源配置。一、酒店餐飲業(yè)

4、現(xiàn)狀：1.經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合型高中檔酒店、餐廳、專(zhuān)業(yè)餐廳、餐廳，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、娛樂(lè)餐飲、特色餐飲、地方小吃。過(guò)去，餐飲業(yè)主要由地方菜肴和一小部分北方菜肴經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在魯菜、川菜、京菜、上海菜、粵菜、東北菜等等一應(yīng)俱全，形成了一個(gè)多樣多彩的南北菜系的大合唱。2.餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)構(gòu)成和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻的變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲管理發(fā)展的需要酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。以前以中小型酒店為主，大型高檔酒店少見(jiàn)。如今，新建和擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔酒店和具有品牌特色的酒店數(shù)量不斷增加各種方便大眾消費(fèi)、有商業(yè)特色的小餐館、小吃店如雨后春筍。相反，

5、中高檔餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐漸減少。3.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：這個(gè)行業(yè)已經(jīng)成為高度市場(chǎng)化的行業(yè)。競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，洗牌程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。然而，大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)的盈利能力較低。據(jù)調(diào)查，淡季繁榮明顯，甚至在某些情況下供過(guò)于求。一些酒店入住率低于30%，加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，削弱了企業(yè)的盈利能力。二、餐飲業(yè)發(fā)展中的主要問(wèn)題：1.行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，特別是一些小型民營(yíng)企業(yè)誠(chéng)信缺失，違法經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害消費(fèi)者利益，影響行業(yè)形象。2.經(jīng)營(yíng)理念轉(zhuǎn)變緩慢，R&D創(chuàng)新力度不夠：隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，大多數(shù)酒店餐飲的整體質(zhì)量和

6、管理水平有了很大提高，但相當(dāng)一部分酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和管理技術(shù)上沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，經(jīng)營(yíng)管理落后，科技應(yīng)用不高，軟硬件不配套，管理人員的整體素質(zhì)和管理水平仍然較低。三.酒店在行業(yè)中的地位和現(xiàn)狀：1、經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變困難：由于當(dāng)?shù)氐谋尘?，他們不能像其他同行一樣進(jìn)行各種商業(yè)活動(dòng)，導(dǎo)致很多來(lái)這里的商人轉(zhuǎn)行到其他家，從而造成了我們商業(yè)形式的限制。但同時(shí)這個(gè)背景也給他們帶來(lái)了很大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的用來(lái)吸引客戶(hù)。2.高層次管理技術(shù)人才不足，引進(jìn)不夠，培訓(xùn)工作跟不上。R&D的餐飲和烹飪創(chuàng)新不足，菜肴和操作缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)低的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的管理人才和技術(shù)人才第二，認(rèn)真做好行業(yè)培訓(xùn)。天賦引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容?？傊惋嫎I(yè)要繼續(xù)良好經(jīng)營(yíng)