食品原料控制要求[稻谷文書(shū)]

1、食品原料控制要求學(xué)校食品生產(chǎn)的基本義務(wù)是生產(chǎn)安全的食品。保證食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程提出控制要求，并有效實(shí)施，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品安全。在食品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸及交付的控制。一、原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制（一）原料采購(gòu)控制有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購(gòu)原料，根據(jù)學(xué)校自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格。查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無(wú)法提供有效合格證

2、明文件的食品原料，需有檢驗(yàn)記錄。（二）原料驗(yàn)收控制在原料驗(yàn)收控制方面，可現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)物料供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、衛(wèi)生證書(shū)等，并對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。一般有以下幾種情況的要求：1.國(guó)內(nèi)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.供貨者名稱(chēng)與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照有效期內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購(gòu)原料批次一致。3.合格證明文件應(yīng)包括批檢、型式檢驗(yàn)等，批檢必須一一對(duì)應(yīng)，型式檢驗(yàn)頻次和要求按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施。4.進(jìn)口的食品、食品添加劑生產(chǎn)

3、用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的對(duì)應(yīng)批次的有效檢驗(yàn)檢疫證明。5.從流通經(jīng)營(yíng)單位（超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件；少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。6.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。7.從超市采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)畜禽

4、肉類(lèi)的，應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。（三）投料的控制首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類(lèi)存放，特別是對(duì)溫度、濕度等有要求的物料。超過(guò)保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。使用的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在既是食品又是藥品的物品名單和衛(wèi)計(jì)委公布的新資源食品名單中，應(yīng)當(dāng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)后方可使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類(lèi)、品名、生成日期或批號(hào)、使用數(shù)量等。二、生成工序、食品添加劑、設(shè)備、貯存

5、、包裝等生成關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（一）生產(chǎn)工序的控制食品原料在加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用，只應(yīng)使用確定適用的食品原料。炊事員在加工前應(yīng)洗手消毒、戴口罩等進(jìn)入工作區(qū)，未經(jīng)更衣、洗手消毒不得進(jìn)入廚房加工飯菜。（二）食品添加劑的控制食品添加劑必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。（三）設(shè)備的控制在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-2013

6、）5.2中規(guī)定，應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。（四）貯存的控制貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類(lèi)存放，對(duì)有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人管理，并制定有效的防潮、防蟲(chóng)害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物料。有貯存要求的原輔料倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)有溫濕度記錄。原輔料有進(jìn)出庫(kù)和

7、領(lǐng)用記錄。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。（五）包裝的控制采購(gòu)食品包裝材料、容器等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，

8、符合衛(wèi)生要求。食品包裝材料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。三、原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠(chǎng)檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制（一）檢驗(yàn)的控制檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品生產(chǎn)過(guò)程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過(guò)檢驗(yàn)、企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問(wèn)題，及時(shí)排查原因，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)對(duì)各類(lèi)樣品可以自行檢驗(yàn)，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)開(kāi)展自行檢驗(yàn)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、標(biāo)準(zhǔn)樣品等，建立實(shí)驗(yàn)室管理制度，明確各檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備開(kāi)展相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗(yàn)方法開(kāi)展檢驗(yàn)工作。為確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外

9、部食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗(yàn)記錄，以備查詢(xún)。（二）檢驗(yàn)的要求食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-2013）7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。9.1中規(guī)定，應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；有具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記

10、錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程也難怪影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可一并檢驗(yàn)。四、運(yùn)輸和交付控制做好對(duì)運(yùn)輸和交付的控制。應(yīng)建立和執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和交付制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，選擇適宜和貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全

11、、無(wú)害，保持清潔、降低食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保交付的食品是安全的。貯存不當(dāng)易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價(jià)值?？茖W(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件。貯存、運(yùn)輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，避免食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。食品控制過(guò)程要求（一）食品采購(gòu)1. 制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2. 選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙

12、方的責(zé)任和義務(wù)。4. 索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?. 對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲(chǔ)存1. 因公司食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要為廠(chǎng)家（經(jīng)銷(xiāo)商）直接供貨給客戶(hù)，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。2. 詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、

13、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。3. 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6. 每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7. 每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔

14、，符合食品儲(chǔ)存要求。8. 變質(zhì)食品設(shè)立專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運(yùn)輸1. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品使用1. 每天對(duì)商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。炊事員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求使用預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2. 對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期

15、的食品，炊事員集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3. 用于食品盛放的容器、盛放的工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 炊事員使用散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 炊事員使用散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6. 使用食品的情況應(yīng)建立食品使用臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。 2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。3. 在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向?qū)W生公示召回食品的名稱(chēng)、批號(hào)等信息，并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。4