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文檔簡(jiǎn)介
1、食堂考核細(xì)則類別項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量食 品 采采購的蔬菜、食品、肉類、原料及成品新鮮度高,品達(dá)標(biāo)購 貯 存質(zhì)良好,不得出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考核(7 分 )的情況。(70 分)采購的其它類食品,酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品,質(zhì)量包括定量包裝食品,調(diào)味品,必須符合食品衛(wèi)生合格達(dá)標(biāo)證,并索證備案。考核食品貯存生熟分開,不得超期,做到定期清庫檢查,防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。環(huán)境衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、無積水雜物。衛(wèi)生(15 分 )室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔,無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地,實(shí)施有效防范措施。門、窗(包括紗門、紗窗)應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉。食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生,及時(shí)做好清
2、潔工作。洗手間經(jīng)常清掃,空氣清新,無異味。泔水、垃圾入桶并應(yīng)蓋好存放,及時(shí)處理。食 堂 人個(gè)人衛(wèi)生要做到衣帽穿戴整齊,做到四勤:勤洗手、員衛(wèi)生勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服、帽。(5 分 )加工食品時(shí)不許染指甲、戴戒指,要洗手消毒,不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所,不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對(duì)著食標(biāo)準(zhǔn)分考核細(xì)則扣分原因得分2采購食品有不合格, 每發(fā)生一次該項(xiàng)不得分。2每發(fā)生一次不符合規(guī)定的該項(xiàng)不得分。3生熟不分開, 有超期、 變質(zhì)、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品,每發(fā)生一次該項(xiàng)不得分。3衛(wèi)生區(qū)不整潔,有積塵、積水和雜物,一處扣 1 分。2日常滅蠅、 滅鼠、
3、滅蟑螂工作未按要求做該項(xiàng)不得分。1門窗不按要求關(guān)閉,一處扣0.5 分。4一處未做到扣 1 分。2未做到的該項(xiàng)不得分。3未做到的該項(xiàng)不得分。1未按穿戴要求和四勤要求做,每發(fā)生一人次扣 0.5 分。2未按要求做,每發(fā)生一人次扣0.5 分。2未按要求做,每發(fā)生一人次扣0.5 分。1 / 3品打噴嚏。食 品 加食品加工前要清理洗凈,無雜物、無泥土及其它非入工 衛(wèi) 生菜部分,所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢查,不合格的不(10 分 )得投入生產(chǎn)。加工、存儲(chǔ)食品要生熟炊具分開。食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間,防止污染;直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。食用油不得反復(fù)使用
4、。餐具食堂餐具要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定,餐具、茶具、熟食容管理器餐后應(yīng)清洗消毒,做到使用一次清洗消毒一次,消(7 分 )毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的木櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。就餐做好就餐服務(wù),不得與職工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。服務(wù)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)飯菜,應(yīng)一視同仁。與 質(zhì) 量食品加工要精心調(diào)配,做到衛(wèi)生、口味適中。(26 分 )食堂人員應(yīng)做到按時(shí)開飯,不得無故無飯菜供應(yīng)。食品中不得有添加非入食部分。按規(guī)定和要求完成各項(xiàng)餐飲服務(wù),并定期變換品種,讓職工滿意。安全安全業(yè)主方及公司查出的各類問題和隱患,及時(shí)整改。考核管理認(rèn)真執(zhí)行餐飲行業(yè)和業(yè)主方各項(xiàng)規(guī)章制度。(30 分)(
5、10 分 )加強(qiáng)食堂設(shè)備管理,無設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)現(xiàn)象。3檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的該項(xiàng)不得分。3未按要求做該項(xiàng)不得分。2未按要求做該項(xiàng)不得分。2發(fā)現(xiàn)一次扣1 分。5未按要求做該項(xiàng)不得分。2未按要求做該項(xiàng)不得分。3發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),一次扣1 分。2未執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)該項(xiàng)不得分。2售出食品多數(shù)職工不滿意該項(xiàng)不得分。6不能按時(shí)開飯扣3 分,無故無飯菜供應(yīng)10 人次以上該項(xiàng)不得分。3每發(fā)生一人次扣1 分,二人次以上該項(xiàng)不得分10沒有按規(guī)定和要求完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)扣8分,職工滿意率達(dá)不到 80%,該項(xiàng)不得分。3未及時(shí)整改該項(xiàng)不得分。2出現(xiàn)一次不認(rèn)真執(zhí)行該項(xiàng)不得分。2發(fā)現(xiàn)一次扣 1 分。2 / 3加強(qiáng)食堂防火、防盜、防毒防范工作?,F(xiàn)場(chǎng)做好食堂電器、設(shè)備、天然氣的使用管理。安全食堂加工場(chǎng)地閑人不得入內(nèi)。(10 分 )操作人員應(yīng)按規(guī)定要求,穿戴好防護(hù)用品。食 品 安不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)全衛(wèi)生污染的食品,或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的,(10 分 )急性、亞急性食源性疾患中毒。食堂操作人員持健康證上崗,食品食用不得發(fā)生其它問題。合計(jì)考核人:3發(fā)生一次該項(xiàng)不
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