食品安全風險分析與評估-暴露評估

1、. 1 .2 . 3 是指對通過食物或其他渠道來源的生物性、化學是指對通過食物或其他渠道來源的生物性、化學 性和物理性因子的攝入量定性和定量的評估。性和物理性因子的攝入量定性和定量的評估。 膳食暴露膳食暴露是指通過食物被攝取化學物質的量。是指通過食物被攝取化學物質的量。 . 4 . 5 膳食暴露評估是關聯(lián)膳食暴露評估是關聯(lián)食物消費量數(shù)據(jù)食物消費量數(shù)據(jù)與食品中與食品中化學物濃度化學物濃度 數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)的橋梁，通過比較膳食暴露評估結果與相應的食品的橋梁，通過比較膳食暴露評估結果與相應的食品 化學物健康指導值，確定化學物的危害程度?；瘜W物健康指導值，確定化學物的危害程度。 急性暴露評估：急性暴露評估：針

2、對針對24h24h內食物中有害物暴露情況進行內食物中有害物暴露情況進行 評估。評估。 慢性暴露評估：慢性暴露評估：對整個生命周期內平均每日暴露情況進對整個生命周期內平均每日暴露情況進 行評估。行評估。 . 6 . 7 . 暴露暴露exposureexposure 潛在用量潛在用量potential dosepotential dose 適用用量適用用量applied doseapplied dose 體內用量體內用量Internal doseInternal dose 生物學有效用量生物學有效用量biological effective dosebiological effective dos

3、e . 考慮暴露個人及人群的考慮暴露個人及人群的生理學特性生理學特性( (體重、呼吸量等體重、呼吸量等) )，行行 動特性動特性( (暴露域的滯留時間、頻率等暴露域的滯留時間、頻率等) )食品攝取量食品攝取量等暴露系數(shù)，伴等暴露系數(shù)，伴 隨空氣、土壤、食品的攝取，通過隨空氣、土壤、食品的攝取，通過外部界面外部界面的用量，叫做攝取量的用量，叫做攝取量 或潛在用量。具有吸收到體內的可能性?；驖撛谟昧俊＞哂形盏襟w內的可能性。 可能通過肺泡、消化道及皮膚的吸收界面的化學物質的比例，可能通過肺泡、消化道及皮膚的吸收界面的化學物質的比例， 即化學物質體吸收率已知時，由潛在用量和體吸收率可以求的即化學物質

4、體吸收率已知時，由潛在用量和體吸收率可以求的 實際被體內吸收的化學物質的量實際被體內吸收的化學物質的量(體內用量體內用量)。 能夠輸送到特定器官、組織的化學物質的量。能夠輸送到特定器官、組織的化學物質的量。 . EDtCdttCE T T )()( 2 1 C(t)濃度濃度，ED暴露時間暴露時間 AT EDC AC AT平均化時間平均化時間 . ATBW EDIRC ADDpot BW體重體重 EDIRtCdttIRtCDpot T T )()()( 2 1 IR(t)食物攝取速度食物攝取速度 AT平均化時間平均化時間 BW體重體重 . LT EDC LAC LTBW EDIRC LADDpo

5、t LT壽命壽命 LT壽命壽命 BW體重體重 . 13 膳食暴露評估原則：膳食暴露評估原則： 清晰確定進行膳食暴露評估的目的。食品消費量和濃度清晰確定進行膳食暴露評估的目的。食品消費量和濃度 數(shù)據(jù)要根據(jù)評估目的來選擇。數(shù)據(jù)要根據(jù)評估目的來選擇。 評估程序旨在為消費者提供相同水平的保護，因此，膳評估程序旨在為消費者提供相同水平的保護，因此，膳 食暴露評估應該不受毒理學終點的嚴重性、食物中化學物食暴露評估應該不受毒理學終點的嚴重性、食物中化學物 的種類、及關注人群的影響。的種類、及關注人群的影響。 國際膳食暴露評估應該提供相當火優(yōu)于現(xiàn)有國家層面的國際膳食暴露評估應該提供相當火優(yōu)于現(xiàn)有國家層面的 評

6、估結果。評估結果。 . 14 膳食暴露評估應覆蓋普通人群和重點人群（嬰兒、老人、膳食暴露評估應覆蓋普通人群和重點人群（嬰兒、老人、 孕婦等）。孕婦等）。 進行本國膳食暴露評估時，國家主管部門采用本國的食品進行本國膳食暴露評估時，國家主管部門采用本國的食品 消費量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國際營養(yǎng)和毒理學數(shù)據(jù)為參考消費量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國際營養(yǎng)和毒理學數(shù)據(jù)為參考 如果各國對某一化學物的國際膳食暴露評估結果并未超過如果各國對某一化學物的國際膳食暴露評估結果并未超過 其相應健康指導值，則認為該化學物在該國家是安全的。其相應健康指導值，則認為該化學物在該國家是安全的。 . 15 膳食暴露評估一般方法：膳

7、食暴露評估一般方法： 逐步測試、篩選法，逐步測試、篩選法，排除排除大量可能存在化學物質中沒有大量可能存在化學物質中沒有 安全隱患的物質。安全隱患的物質。 為了有效篩選化學物質并建立風險評估優(yōu)先機制，篩選為了有效篩選化學物質并建立風險評估優(yōu)先機制，篩選 過程中過程中不應使用非持續(xù)的單點膳食模式不應使用非持續(xù)的單點膳食模式來評估消費量，同來評估消費量，同 時還應考慮到消費量的生理極限。時還應考慮到消費量的生理極限。 膳食暴露評估必須考慮膳食暴露評估必須考慮特殊人群特殊人群（如大量消費特定食品（如大量消費特定食品 的人群）。的人群）。 . 16 膳食暴露評估結果形成完整的報告；報告應遵循的基本要求：

8、膳食暴露評估結果形成完整的報告；報告應遵循的基本要求： 應對所采取的方法進行清晰的表述（模型、數(shù)據(jù)源、假設、應對所采取的方法進行清晰的表述（模型、數(shù)據(jù)源、假設、 不確定性）。不確定性）。 清楚明確的描述在膳食暴露評估中所用的有關食品化學物濃清楚明確的描述在膳食暴露評估中所用的有關食品化學物濃 度來源和消費模式的假設方式。度來源和消費模式的假設方式。 描述高度暴露人群評估值的置信區(qū)間，同時對其出處來源進描述高度暴露人群評估值的置信區(qū)間，同時對其出處來源進 行描述。行描述。 . 17 5.1 5.1 數(shù)據(jù)來源數(shù)據(jù)來源 某種化學物質被批準使用前進行某種化學物質被批準使用前進行( (事前管制事前管制)

9、 ) 已存在于食品供應中已存在于食品供應中( (事后監(jiān)管事后監(jiān)管) )或自然存在于食品中或自然存在于食品中 的化學物質進行評估的化學物質進行評估 由生產商食品加工者處獲取或進行估計 通過對市場銷售的食品進行調查獲取 . 18 食品中化學食品中化學 物濃度數(shù)據(jù)物濃度數(shù)據(jù) 食品消費食品消費 量數(shù)據(jù)量數(shù)據(jù) 暴露評暴露評 估數(shù)據(jù)估數(shù)據(jù) 食品化學物質數(shù)據(jù)食品化學物質數(shù)據(jù) 食品農獸藥殘留數(shù)據(jù)食品農獸藥殘留數(shù)據(jù) 加工過程中化學物質數(shù)據(jù)加工過程中化學物質數(shù)據(jù) 5.1.1 5.1.1 食品化學物質濃度數(shù)據(jù)類型食品化學物質濃度數(shù)據(jù)類型 . 19 . 20 是膳食暴露評估中比較重要的因子，它是指食品污是膳食暴露評估

10、中比較重要的因子，它是指食品污 染物從農田到餐桌這一食物鏈中經過浸泡、清洗、烹飪等一染物從農田到餐桌這一食物鏈中經過浸泡、清洗、烹飪等一 系列環(huán)節(jié)其濃度下降的比例。用加工因子可以反映污染物在系列環(huán)節(jié)其濃度下降的比例。用加工因子可以反映污染物在 加工過程中的降解或濃縮。由于各種食品的飲食方式差異大，加工過程中的降解或濃縮。由于各種食品的飲食方式差異大， 其加工因子也各不相同，如歐美等發(fā)達國家部分食品以生食其加工因子也各不相同，如歐美等發(fā)達國家部分食品以生食 為主，而我國喜食烹飪，加工因子也就各有不同。為主，而我國喜食烹飪，加工因子也就各有不同。 . 21 5.1.2 5.1.2 食品中化學物質濃

11、度數(shù)據(jù)抽樣調查方法食品中化學物質濃度數(shù)據(jù)抽樣調查方法 統(tǒng)計抽樣方案設計：統(tǒng)計抽樣方案設計：分組抽樣調查：分組抽樣調查： 將相似食品如牛奶、奶酪、黃油、奶油分為一組，形成一個將相似食品如牛奶、奶酪、黃油、奶油分為一組，形成一個 食品組食品組( (如奶制品如奶制品) )，然后每種食品抽取一定量的樣本，將組內，然后每種食品抽取一定量的樣本，將組內 所有食品樣本混合后制樣。每種食品的抽樣數(shù)量一般以普通消所有食品樣本混合后制樣。每種食品的抽樣數(shù)量一般以普通消 費者的食品消費數(shù)據(jù)為依據(jù)。費者的食品消費數(shù)據(jù)為依據(jù)。 優(yōu)點：優(yōu)點：可以通過分析相對少量的樣品便可得出化學物的大可以通過分析相對少量的樣品便可得出化

12、學物的大 致膳食暴露量，一般通過分析致膳食暴露量，一般通過分析10-2010-20個精心制備的能夠代表國家、個精心制備的能夠代表國家、 社會經濟團體、區(qū)域或種族飲食習慣人群的食品組混合樣，便社會經濟團體、區(qū)域或種族飲食習慣人群的食品組混合樣，便 可獲得化學物膳食暴露量的近似情況?？色@得化學物膳食暴露量的近似情況。 . 22 5.1.2 5.1.2 食品中化學物質濃度數(shù)據(jù)抽樣調查方法食品中化學物質濃度數(shù)據(jù)抽樣調查方法 統(tǒng)計抽樣方案設計：統(tǒng)計抽樣方案設計：單個樣品隨機抽樣：單個樣品隨機抽樣： 每種食品單獨抽樣和制樣。一種食品可以在國內多個地點每種食品單獨抽樣和制樣。一種食品可以在國內多個地點 進行

13、采集，然后進行混合，使其具有盡可能高的代表性。依靠進行采集，然后進行混合，使其具有盡可能高的代表性。依靠 現(xiàn)有資源，每一食品以單一調查目標方式，選擇不同品牌、不現(xiàn)有資源，每一食品以單一調查目標方式，選擇不同品牌、不 同零售店、不同城市、不同季節(jié)等不同采樣條件進行采樣制樣同零售店、不同城市、不同季節(jié)等不同采樣條件進行采樣制樣 時，可以將不同來源的樣本混合制樣，也可以單一制樣。時，可以將不同來源的樣本混合制樣，也可以單一制樣。 優(yōu)點：優(yōu)點：能評估個體食品對暴露的貢獻，以及在計算不同人群能評估個體食品對暴露的貢獻，以及在計算不同人群 的膳食暴露時更具有彈性。的膳食暴露時更具有彈性。缺點：缺點：能代表

14、人群所有人消費的能代表人群所有人消費的 食品需要大量的樣品。食品需要大量的樣品。 . 23 抽樣設計原則：抽樣設計原則： 抽樣食品名單代表所調研人群的正常飲食；尤其要包括可能抽樣食品名單代表所調研人群的正常飲食；尤其要包括可能 潛在化學物的低消費量食品。潛在化學物的低消費量食品。 取樣點、取樣量及取樣代表性（代表商業(yè)加工產品偶然家庭取樣點、取樣量及取樣代表性（代表商業(yè)加工產品偶然家庭 自制），應包括主要品牌和品種，包含進口食品。自制），應包括主要品牌和品種，包含進口食品。 取樣應考慮氣候季節(jié)環(huán)境差異。取樣應考慮氣候季節(jié)環(huán)境差異。 確定取樣的標準操作規(guī)程。確定取樣的標準操作規(guī)程。 對于急性暴露評

15、估，需要單一類別樣品單位農作物中殘留物對于急性暴露評估，需要單一類別樣品單位農作物中殘留物 額外信息。額外信息。 . 24 u制樣：制樣：去雜、清洗、去皮、蒸煮等。去雜、清洗、去皮、蒸煮等。 u樣本處理：樣本處理：為了準備充分混合等而進行的物理操作，從中為了準備充分混合等而進行的物理操作，從中 選出可供分析樣品。選出可供分析樣品。 大多數(shù)采用檢出限盡可能低的方法。大多數(shù)采用檢出限盡可能低的方法。 抽樣方案合適，樣品具有代表抽樣方案合適，樣品具有代表 性；統(tǒng)計分組合理；樣品處理方法合適；分析方法性；統(tǒng)計分組合理；樣品處理方法合適；分析方法 得當、分子質量控制體系完善。得當、分子質量控制體系完善。

16、 . 25 u以檢出限或定量限的一半賦予值。以檢出限或定量限的一半賦予值。 u以以0 0作為賦予值。作為賦予值。 u以檢出限值賦予未檢出樣品值。以檢出限值賦予未檢出樣品值。 測定誤差分析：過失誤差（盡量減少）、隨機誤差（通過測定誤差分析：過失誤差（盡量減少）、隨機誤差（通過 多次重復可以減少）、系統(tǒng)誤差。多次重復可以減少）、系統(tǒng)誤差。 . 26 通過個人或家庭層面的食品消費調查或通過近似的食品生通過個人或家庭層面的食品消費調查或通過近似的食品生 產統(tǒng)計方面來評估產統(tǒng)計方面來評估 食品消費方法：食品消費方法：飲食記錄、食品消費頻度問卷調查、飲食飲食記錄、食品消費頻度問卷調查、飲食 回顧及總膳食調

17、查?；仡櫦翱偵攀痴{查。 總膳食量研究：總膳食量研究：是能夠提供一個國家的人群或在可能的情是能夠提供一個國家的人群或在可能的情 況下亞人群實際攝入食品中農藥、污染物、營養(yǎng)物質或況下亞人群實際攝入食品中農藥、污染物、營養(yǎng)物質或 其他化學物的平均濃度的最準確方法。是基于食品的可其他化學物的平均濃度的最準確方法。是基于食品的可 食用部分。食用部分。 . 27 . 28 . 29 一個分析中的系統(tǒng)誤差只有在下列情況才可被確認：當一個分析中的系統(tǒng)誤差只有在下列情況才可被確認：當 這一分析技術被用于基準材料分析時，或樣品被另外的分析人這一分析技術被用于基準材料分析時，或樣品被另外的分析人 員或在另外的實驗室

18、進行分析時，或樣品被用其他的分析方法員或在另外的實驗室進行分析時，或樣品被用其他的分析方法 再次分析時。然而只有當基準材料完全符合分析指標、相同基再次分析時。然而只有當基準材料完全符合分析指標、相同基 質和濃度時，它才是滿足用以確定此方法偏差的理想條件。此質和濃度時，它才是滿足用以確定此方法偏差的理想條件。此 方法的偏差也可通過回收實驗來研究。在農藥殘留分析中如平方法的偏差也可通過回收實驗來研究。在農藥殘留分析中如平 均回收率明顯不同于均回收率明顯不同于100100時，結果通常應該使用回收實驗校時，結果通常應該使用回收實驗校 正。若結果已通過回收實驗被校正，那么相關回收實驗的不確正。若結果已通

19、過回收實驗被校正，那么相關回收實驗的不確 定性應納入測量方法的不確定性分析中。定性應納入測量方法的不確定性分析中。 . 30 反映了個人或群體對固體食品、飲反映了個人或群體對固體食品、飲 料及營養(yǎng)品方面的消費情況。它可由個人、家庭層面的食品料及營養(yǎng)品方面的消費情況。它可由個人、家庭層面的食品 消費調查或通過近似的食品生產統(tǒng)計方面來評估。消費調查或通過近似的食品生產統(tǒng)計方面來評估。 食品消費調查方法包括食品消費調查方法包括飲食記錄飲食記錄、食品消費頻度問卷調食品消費頻度問卷調 查查(FFQ)(FFQ)、飲食問顧及總膳食調企飲食問顧及總膳食調企等方法。等方法。 由食品消費量調查所收集數(shù)據(jù)的質量取決

20、于其調查方案由食品消費量調查所收集數(shù)據(jù)的質量取決于其調查方案 設計、采用的方法和工具、受訪者的積極性和記憶能力、數(shù)設計、采用的方法和工具、受訪者的積極性和記憶能力、數(shù) 據(jù)的統(tǒng)計處理和表述形式等。據(jù)的統(tǒng)計處理和表述形式等。 . 31 總膳食研究(TDSs)是能夠提供一個國家的人群或在可能的情 況下亞人群實際攝取食物中農藥殘留、污染物、營養(yǎng)物質和 (或)其他化學物質的平均濃度的最準確的方法。但是，一些 TDSs的準確性往往因抽樣數(shù)量受限和調查時間不足的影響 而降低，在膳食暴露評估中用到TDss時應加以核對，確定其 是否適用。 . 32 應考慮不同地區(qū)消費模式的差異。應考慮不同地區(qū)消費模式的差異。

21、u基于總人口的方法：基于總人口的方法：通過國家層面供應量，計算人均供應通過國家層面供應量，計算人均供應 量。僅反映食品供應水平，未能反映消費情況。量。僅反映食品供應水平，未能反映消費情況。 u基于家庭的方法：基于家庭的方法：包括家庭購買的食品數(shù)據(jù)、以消費食品包括家庭購買的食品數(shù)據(jù)、以消費食品 或食品儲存方式等。可有效用于不同地區(qū)和社會經濟群體或食品儲存方式等。可有效用于不同地區(qū)和社會經濟群體 食品供應情況比較，不能提供家庭成員個人消費量。食品供應情況比較，不能提供家庭成員個人消費量。 . 33 u基于個人的方法：基于個人的方法： 食品消費記錄或日記食品消費記錄或日記 24h24h膳食回顧膳食回

22、顧 食品消費頻度問卷調查：對食品名錄中每一項內容，要食品消費頻度問卷調查：對食品名錄中每一項內容，要 求受訪者估計此食品每天、每周、每月或每年通常的消求受訪者估計此食品每天、每周、每月或每年通常的消 費次數(shù)。費次數(shù)。 基于飲食歷史調查基于飲食歷史調查 飲食習慣問卷調查飲食習慣問卷調查 u組合法組合法 . 34 . 35 . 36 . 37 . 38 . 39 . 40 SRM1568a SRM1568a 大米粉大米粉(Rice Flour)(Rice Flour)購自美國標準局，總砷定值購自美國標準局，總砷定值 0.290.290.03mg/kg0.03mg/kg，無機砷參考值，無機砷參考值

23、0.0800.109mg/kg0.0800.109mg/kg。采樣地。采樣地 區(qū)覆蓋我國主要的大米產區(qū)，包括遼寧（區(qū)覆蓋我國主要的大米產區(qū)，包括遼寧（n=13n=13）、吉林）、吉林 （n=15n=15）、江蘇（）、江蘇（n=48n=48）、浙江）、浙江(n=15)(n=15)、安徽、安徽(n=37)(n=37)、福建、福建 (n=14)(n=14)、江西、江西(n=51)(n=51)、河南、河南(n=12)(n=12)、湖北、湖北(n=43)(n=43)、湖南、湖南(n=69)(n=69)、 重慶重慶(n=14)(n=14)、廣東、廣東(n=28)(n=28)、廣西、廣西(n=30)(n=30)、四川、四川(n=40)(n=40)、云南、云南 (n=17)15 (n=17)15 個省份和直轄市個省份和直轄市 446 446 份樣品，每份樣品份樣品，每份樣品500g500g。所有。所有 稻谷均采自當?shù)胤N植地和糧庫。稻谷均采自當?shù)胤N植地和糧庫。 中國大米無機砷暴露評估研究中國大米無機砷暴露評估研究 . 41 每份樣品分別制作成精米粉樣品和糙米粉樣品，每每份樣品分別制作成