幼兒園食堂管理制度匯編

1、 、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 為了更好的保證所采購(gòu)食品符合中華人民共和國(guó)食品安全 法的要求，除建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度外，還建立并執(zhí)行進(jìn) 貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的以下內(nèi)容： 1 .記錄食品供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)或食品經(jīng)營(yíng)許可證，并留 存復(fù)印件，每年不少于兩次復(fù)查。 2 .根據(jù)不同的食品，制定進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表，詳細(xì)記錄食品的名 稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)、地址及聯(lián)系方式、 進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 3 .食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 4. 鼓勵(lì)單位食品記錄人員采用先進(jìn)技術(shù)手段，如實(shí)記錄購(gòu)、銷(xiāo) 食品的信息并保存至規(guī)定時(shí)限。 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全

2、法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，制定 本制度。 （一）食品采購(gòu)驗(yàn)收 1. 米購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國(guó)家有關(guān)食品 安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品。 2. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn) 和采購(gòu)記錄符合食品安全法的規(guī)定。 3. 對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。 經(jīng)查驗(yàn)不合格 的食品，通知供貨商做退貨處理。 4. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中 要防蠅、防塵、防食品污染。 5. 在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接 觸。 （二）粗加工與切配 1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

3、腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。 2. 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn) 行消毒。 3. 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及 時(shí)使用或冷藏。 4. 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類(lèi)存放。 （三）食品烹飪 1. 烹飪前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 2. 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。 3. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不 低于70C。 4. 加工后的成品應(yīng)與半

4、成品、原料分開(kāi)存放。 5. 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作 區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 6. 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫 蓋，不得與地面或污垢接觸。 7. 保存溫度低于60C或高于10C、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食 品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 8. 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （四）食品添加劑的管理使用 1. 食品添加劑使用管理做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān) 人登記、專(zhuān)柜保存。 2. 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添 加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。 3. 食品添

5、加劑的使用符合 GB276 2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。 （五）餐用具清洗消毒保潔 1. 餐用具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用 具貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè) 施定期清洗，保持潔凈。 2. 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的， 應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 3. 不得重復(fù)使用一次性餐用具。 4. 已消毒和未消毒的餐用具分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他 物品。 三、食品安全自查報(bào)告制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法和山東省食品經(jīng)營(yíng)

6、許可實(shí) 施細(xì)則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有 效管理措施，保證食品安全，并定期對(duì)本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查 評(píng)價(jià)。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放 食 品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò) 培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并 記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。 三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗 消毒、綜合

7、檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查 與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí) 情況。 五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān) 崗位食品安全制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件不符合食品安全要求 的，應(yīng)及時(shí)采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即停止 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。 六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操 作的行為。 七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)

8、 現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位 有關(guān)規(guī)定處理。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 四、從業(yè)人員健康管理制度 一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 新參加工作和臨 時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后 方可參加工作。 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原 攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品 衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離

9、原崗位，禁忌 癥患者及時(shí)調(diào)離率100% 五、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作 崗位。 六、食品安全管理人員負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員的健康檢查工作， 建 立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理， 并做 好記錄。 七、定期或不定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并做好記錄。 八、各項(xiàng)記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限不少于二 年。 五、食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度 第一條 為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安 全，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法等法律法規(guī)，制定本制度。 第二條 本制度所稱(chēng)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品包括： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以

10、外的化學(xué) 物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品， 或者用回收食品作為原料 生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì) 以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人 群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及 其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者 未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過(guò)保質(zhì)期的

11、食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 第三條 發(fā)現(xiàn)所銷(xiāo)售的食品屬本制度第二條所列的食品，應(yīng)立即 米取下列措施： （一）立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)； （二）將標(biāo)識(shí)不合格食品撤出市場(chǎng)，退回供貨方； （三）將質(zhì)量不合格食品追回和銷(xiāo)毀。對(duì)有毒有害、腐爛變質(zhì)的 食品應(yīng)交由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者有關(guān)部門(mén)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀； （四）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向有關(guān)行政監(jiān)督管理部門(mén) 報(bào)告； （五）對(duì)不合格食品的召回信息應(yīng)當(dāng)選擇能夠覆蓋銷(xiāo)售范圍的新 聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示，通知消費(fèi)者退貨。 在停止經(jīng)營(yíng)后應(yīng)

12、立即向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)書(shū)面 報(bào)告問(wèn)題食品停止經(jīng)營(yíng)情況；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、 銷(xiāo) 毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。 第四條 對(duì)食品生產(chǎn)者召回問(wèn)題食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存 相關(guān)問(wèn)題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。 同時(shí)如實(shí)記錄 實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、召回 單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建 檔備查。 第五條對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召 回的食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況 下可以繼續(xù)銷(xiāo)售；銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。 第六條堅(jiān)決杜絕未按照規(guī)定采取退市措施、

13、在責(zé)令退市后仍不 退市或者名義上退市實(shí)際改頭換面繼續(xù)銷(xiāo)售的行為。 六、食品安全事故處置管理制度 一、工作原則 為及時(shí)處理和控制食品安全事故，保障廣大師生員工身體健康， 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法 實(shí)施條例、食物中毒事故處理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章文件的規(guī) 定，結(jié)合我園實(shí)際制定本制度。 二、適用范圍 園內(nèi)食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生食源性疾患， 造成食品安全事故或者 可能對(duì)人體健康構(gòu)成潛在危害的適用本制度。 三、宣傳與預(yù)警 （一）加強(qiáng)宣傳廣泛深入開(kāi)展預(yù)防食品安全事故宣傳，結(jié)合學(xué)習(xí)實(shí)際 情況，充分利用廣播、黑板報(bào)、宣傳畫(huà)、專(zhuān)題會(huì)議、專(zhuān)題培訓(xùn)等各種 形式，普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物

14、從業(yè)人員和廣大教職員工的衛(wèi) 生管理水平，減少食品安全事故的發(fā)生。 （二）預(yù)警 1. 加強(qiáng)日常監(jiān)管：加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)品種、重點(diǎn)場(chǎng)所，尤其是餐飲消費(fèi) 環(huán)節(jié)的高風(fēng)險(xiǎn)食品（冷、生食品）的日常監(jiān)管，通過(guò)監(jiān)管及時(shí)作出預(yù) 警。 2. 建立舉報(bào)制度：任何單位和個(gè)人有權(quán)向幼兒園食品管理部門(mén)舉 報(bào)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全事故和隱患。 3. 應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防： 4. 及時(shí)對(duì)可能導(dǎo)致食品安全事故的信息進(jìn)行分析， 按照應(yīng)急制度 的程序及時(shí)研究確定應(yīng)對(duì)措施。接到可能導(dǎo)致食品安全事故的信息 后，應(yīng)密切關(guān)注事態(tài)發(fā)展，并按照制度做好應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防工作；事 態(tài)嚴(yán)重時(shí)及時(shí)上報(bào)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。做好可能引發(fā)重大食品安全 事故信息的分析、預(yù)警

15、工作。 四、事故報(bào)告 （一）組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組 （具 體分工見(jiàn)附件）： 組長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 成員： 應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng) 導(dǎo)和指揮。主要職責(zé)是組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置；向 疾病預(yù)防控制中心、食品藥品安全監(jiān)督管理局通報(bào)有關(guān)信息。 （二）報(bào)告制度建立食品安全事故接報(bào) 24小時(shí)值守制度，各工作 人員在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故， 或者接到疑似食品安全事 故的報(bào)告，應(yīng)做好記錄，包括發(fā)生食品安全事故的時(shí)間、中毒人數(shù)、 可疑食物、聯(lián)系電話等有關(guān)內(nèi)容，并立即向上級(jí)報(bào)告。監(jiān)督人員赴現(xiàn) 場(chǎng)核實(shí)情況，將核實(shí)情況及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，經(jīng)初步核

16、實(shí)為餐飲服 務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向上級(jí)報(bào)告，并及時(shí)通知疾病預(yù)防 控制中心進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣和流行病學(xué)調(diào)查。 五、應(yīng)急處置 1、查封扣押造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及 其原料。 2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、飲水及其有關(guān)工具、設(shè)備和場(chǎng) 所以及對(duì)可能受污染的區(qū)域采取控制措施。 3、查清餐飲服務(wù)單位食品原料來(lái)源及相關(guān)證明材料。 4、對(duì)查封扣押的食品及原料進(jìn)行檢驗(yàn)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，屬于被污染 的食品，予以監(jiān)督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封。 七、廢棄物處置制度 一、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)本單位廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作； 二、將食品廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清； 三、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢

17、棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域 或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施； 四、食品廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有 食品廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落； 五、禁止將食品廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收 運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理； 六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的食品廢棄物喂養(yǎng)畜禽； 七、建立食品廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品廢棄 物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及 環(huán)保部門(mén)報(bào)告； 八、本單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品廢棄物的處置管理， 并對(duì)處置 行為負(fù)責(zé)。 八、食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障公

18、眾飲 食安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。 一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 三、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10c m以上, 并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清 除。 四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度 的溫度計(jì)，定期除霜

19、（不得超過(guò)icm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分 類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 九、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 一、目的： 為使全體從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)， 規(guī)范管理營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程，保障 公眾身體健康和生命安全，特制定本制度。 二、范圍： 本園食堂職工均適用。 三、內(nèi)容： 辦公室負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。 i 、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工做到先培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況記錄

20、在案。 2 、按食品安全法有關(guān)規(guī)定，每年組織食品安全法律法規(guī)及 相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格人員方可上崗。 3 、定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)，學(xué)習(xí)與本 崗位相關(guān)的衛(wèi)生習(xí)慣及操作標(biāo)準(zhǔn)和銷(xiāo)售知識(shí)， 使從業(yè)人員了解熟悉有 關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。 4 、建立完整的從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案，內(nèi)容包括：培訓(xùn) 時(shí)間、學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、教材、授課人、培訓(xùn)對(duì)象、學(xué)員花名冊(cè)、 考試試題、個(gè)人考試成績(jī)等。 5、對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者不予上崗，直至合格。 十、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 一. 配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通風(fēng)、

21、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)以及存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清 潔。 二、配置方便的清洗、消毒用品，用于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清 洗消毒，定期對(duì)與食品接觸的容器、貨架、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、 防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面的清洗消毒與維修保養(yǎng)，每周至少一次。 三. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔，預(yù)防細(xì)菌等病原菌的生成，污染 食品。 四、定期維護(hù)食品貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正 常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 五、冷藏冷凍設(shè)施要定期保養(yǎng)，內(nèi)外清潔，定期化霜。需高溫消 毒的用具應(yīng)定期進(jìn)行高溫蒸汽消毒。電氣設(shè)備等定期進(jìn)行

22、保養(yǎng)，并記 錄相關(guān)數(shù)據(jù)。 十一、索證索票制度 為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、山東省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）等 法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人 員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí) 以及食品感官鑒別常識(shí)。 二、米購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全 的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋 章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、 產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日

23、期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂 包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān) 管一票通的食品批發(fā)企業(yè)米購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取 并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù) 印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 四、從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或 長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可 證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆 送貨單。 五、從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或 臨時(shí)采購(gòu)

24、時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，留存蓋 有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng) 戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng) 當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、 購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰 企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽 字）的

25、許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 九、批量米購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食 品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn) 合格證明的復(fù)印件。 十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠 檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。 十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服 務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物 憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等。 十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)

26、商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索 取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其 保存期限不得少于2年。 十二、食品添加劑的使用、公示制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)中華人 民共和國(guó)食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和山東省 食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度 一、采購(gòu)要求 采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或 市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑 安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可 證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證 應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)

27、、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采 購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與 所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 二、“五專(zhuān)”管理 食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān) 人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。 建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食 品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng) 者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記 錄食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng) 簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。食品添

28、加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2年。 設(shè)立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。 三、稱(chēng)量要求 配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用 途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。 四、備案和公示 本單位使用的食品添加劑應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)申報(bào)備案，并在 店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱(chēng)和食品添 加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì)公眾監(jiān)督。 五、相關(guān)人員責(zé)任 1 、單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）為本單位食品添加劑管理的第一 責(zé)任人，負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接

29、責(zé)任人。 2 、采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī) 定，不米購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)， 不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑。 3 、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添 加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范等情 況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。 4 、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購(gòu)或使用非法添加物應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng) 導(dǎo)及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。 十三、食品安全管理人員制度 根據(jù)食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立 健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，配備食品安 全管理人員加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 一、負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督 檢查，督促做好食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)帳記錄工作，并做好書(shū) 面記錄； 二、對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包 裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況監(jiān)督檢查； 三、按照食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法相關(guān)規(guī)定，辦理領(lǐng)取或換發(fā) 食品經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)有效食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)， 做到亮 證、亮照經(jīng)營(yíng)； 四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)， 培 訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 五、組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定