學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料 各位大家好！ 今天，利用這個(gè)機(jī)會(huì)，我們組織學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃從業(yè)人員培訓(xùn)，主要 任務(wù)是對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐安全管理、人員管理、規(guī)范操作等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的 培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)解 決好目前學(xué)校食品安全工作中存在的一些突出問(wèn)題；完善工作機(jī)制，各 司其職，名負(fù)其責(zé) .（下面我從三大方面來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)，首先，我不專(zhuān)業(yè)， 有不當(dāng)之處，共同探討） 、為提高質(zhì)量，切實(shí)做好營(yíng)養(yǎng)餐管理工作，真正為學(xué)生服務(wù)，我首先 提出幾點(diǎn)要求： 1、確立一個(gè)目標(biāo)： “安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、 社會(huì)滿意是我們工作的出發(fā)點(diǎn) ” 2、必須做到兩個(gè)到位 思想認(rèn)識(shí)到位

2、： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常 教學(xué)秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個(gè)緊迫問(wèn)題； 對(duì)這個(gè)問(wèn)題決 不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天，來(lái) 不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié)都必須責(zé)任到位，層層把關(guān)，對(duì)玩忽職守者必 須追究責(zé)任，給予懲處。 同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健 康安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí)， 加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、 學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。 各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使所有 從事食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的 要求去執(zhí)行。），什么是

3、不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效 地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。 3、強(qiáng)化防范意識(shí)：要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義，強(qiáng)化 防范意識(shí)。因?yàn)槭程檬裁磿r(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。 面對(duì)目前 食堂管理工作嚴(yán)峻的形勢(shì)，更要引起重視，加強(qiáng)防范。 強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)： 學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)， 學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一 個(gè)家庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過(guò)我們 的工作，真正讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。 強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)：安全是頭等大事， 食堂管理要始終把安全放在第 一位。以保證學(xué)校師生身體健康為基本原則，樹(shù)立安全第一、責(zé)任第一 的觀念。 二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例 近

4、年來(lái)，校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園，維護(hù)師生安全，越來(lái) 越為社會(huì)所關(guān)注。 1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時(shí) 30 分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午 餐的 52 名學(xué)生，像往常一樣來(lái)到學(xué)校食堂就餐。 吃完午飯后，該校五年級(jí)一班的小明與同學(xué)們一起離開(kāi)了食堂，哪知， 不久后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。 得知這一情況后，學(xué)校立即將在學(xué)校食堂就餐的 52 名學(xué)生送往安居區(qū) 白馬鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。 經(jīng)排查，有 10 名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即 對(duì)有疑似癥狀的學(xué)生采取了門(mén)診對(duì)癥治療，其中， 1 名伴有感冒癥狀的 學(xué)生被送往安居區(qū)

5、人民醫(yī)院治療。 據(jù)學(xué)生講 “中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時(shí)， 就肚子痛、頭暈、還一直吐。 ”事件發(fā)生后，學(xué)校對(duì)其展開(kāi)了排查， “初 步認(rèn)定為是菜出了問(wèn)題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。 171 人中午 2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有 在學(xué)校食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還 有少數(shù)學(xué)生伴有低燒發(fā)熱。 經(jīng)醫(yī)療專(zhuān)家診斷， 初步認(rèn)定為疑似食物中毒。 3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱(chēng)， 中午在 學(xué)校食堂就餐時(shí)， 發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲(chóng)， 質(zhì)疑

6、學(xué)校使用過(guò)期食 材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。 4、發(fā)霉食材流入食堂 2016 年5月 7日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學(xué)校 食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉(zhuǎn)載和傳播，并引起部分學(xué) 生家長(zhǎng)來(lái)到學(xué)校。 衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)辦于 2006 年，是一所集幼兒園、 小學(xué)、初中、 高中四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校，目前約有 5000 名學(xué)生。 當(dāng)日下午，衡山縣星源學(xué)校 20 多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校， 發(fā)現(xiàn)食堂里一 些菜已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到，家長(zhǎng)手中的蘿卜干 和辣椒已經(jīng)發(fā)霉，蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒(méi)有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這 些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)的食材。 還有講多

7、案例，不一一列舉， 跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大 家在工作中，高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程，起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。 三、規(guī)范操作 結(jié)合我校食堂開(kāi)設(shè)一年多來(lái)的情況， 將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何 規(guī)范操作。 一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全， 飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑 雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方 50.00 元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人 啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說(shuō)，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方 怎么處理你那是他的問(wèn)題） .（那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品 安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上

8、級(jí)檢查組人員） .根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食 堂情況來(lái)看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是 老師、學(xué)生或者其他無(wú)關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。 二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是 大堿、洗潔精之類(lèi)的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過(guò) 程中沒(méi)洗盡， 造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家一定引起高度的重 視，反復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干 凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故） 三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】 1、廚房清潔工作規(guī)范 、 清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo) 準(zhǔn)： 無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔

9、亮。 、 圾， 無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。 、 清潔蒸飯柜： 清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯 柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜物。 2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。 、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān)，待積水溶解后用清水沖 洗。再抹布擦干。 、廚房一切用具要用洗滌劑清潔， 再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。 無(wú)雜物擺放整齊。 、廚房地面： 1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、 油漬。 3）

10、用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。 2、食堂清潔工作規(guī)范 、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。 、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。 、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干 拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。 、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。 、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú) 臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。 、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。 總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室 等無(wú)油

11、垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保 持玻璃光亮，環(huán)境整潔。 四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、 器具及用餐人員使用的餐具清 洗和消毒的過(guò)程， 它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。 這個(gè)環(huán)節(jié) 最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留； 消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。 餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝 食品的容器等用過(guò)之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的 程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開(kāi)水

12、 反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫 20 分鐘后再 取出餐具。 另外，消毒和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放。 嚴(yán)格操作流程， 把好衛(wèi)生關(guān)， 切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)： 清潔時(shí)要用溫水加少 許洗滌劑進(jìn)行清潔。刀片清潔無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。）待所有器 具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種， 數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。 五）、【倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范】 1、入庫(kù)（收貨并索證索票）： 1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品：那么。那么是劣 質(zhì)物品呢：（ 1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有 異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)

13、或者被有毒有害物質(zhì)污 染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（ 2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合 格的肉類(lèi)及其制品；（ 3 ）超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包 裝食品；（ 4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。 2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫(xiě)好物品名稱(chēng)、數(shù)量、 單位等。 3） 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 1） 2、 廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫(xiě)貨物名稱(chēng)、數(shù) 量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。 2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。 3、保管： 1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做 好記錄。 2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮 濕，

14、無(wú)腐爛。 3）非食品與食品要分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 4）將未 用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保 鮮紙整齊放在菜架上。 5 ）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、 防四害 六）、【洗菜及工作規(guī)范】 1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)， 用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。 3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒 箕必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。 總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、

15、二洗、三沖、四清 的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。 七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過(guò)程中，防止待加工食品（生食）與 直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、 不潔物。 1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜 板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。 2、 3、 加工： 再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。 1） 切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大 小均條。 2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3） 生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過(guò)高溫清毒 10 分鐘。 4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)

16、準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú) 垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后 分開(kāi)懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、 雜物堵塞。 總之，切配過(guò)程要做到生離分開(kāi)， 加工食物的刀、 菜板、容器必須生的、 熟的、油的、素的分開(kāi)使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消 毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。 八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、 擇選、 洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全 過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是： 加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未 去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、 筐、案、泡洗池等不符合食 品安全要求

17、，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要 特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。 首先是食品加工前， 工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。 第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除， 放置于垃圾桶內(nèi) 并加蓋。 第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、 標(biāo)記明顯。 第四是放置原料、 半成品、成品的容器及加工工具必須做到： 分開(kāi)使用、 標(biāo)記明顯。 第五所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上， 用后都要認(rèn)真清洗 消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。 第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度， 在室溫下自然解凍建 議

18、不超過(guò) 4 小時(shí)。 第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的 蔬菜都要先洗后切， 以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸 泡池中至少浸泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在 水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。 第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮， 用于保存食品的冷藏設(shè) 備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理，保鮮庫(kù) 0-10 度，冷凍庫(kù) -20-1 度。 烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá) 到色正味美爽口的制作過(guò)程。 這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題： 一是盛裝食 四是 物的容器生熟不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受

19、熱不均導(dǎo)致食品 中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)， 未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。 九）、 【食品添加劑的使用】 食堂常用的食品添加劑有食用香精、 醋、 醬油等。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)， 因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，因 此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包 括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少許。 十）、【食品銷(xiāo)售與留樣】 1、銷(xiāo)售：銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所 用的工

20、具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌， 所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè) 人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。 銷(xiāo)售的操作規(guī)范 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范： 、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同 時(shí)必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷(xiāo)售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯 剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。 、分餐開(kāi)始前1小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少 于 30 分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。 、分餐開(kāi)始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具 應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，

21、直接分餐人員 不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。 、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈， 不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝 入食品。 、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上 窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具 必須專(zhuān)用。 留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序: 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。 2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱(chēng)、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專(zhuān)用 冰箱存放 48 小時(shí)。 3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專(zhuān)用，不能混用，且 雙人雙鎖。 十一）、【學(xué)生就餐秩序】按 順序，養(yǎng)成良好的生活

22、習(xí)慣。 十二）、【洗碗及工作規(guī)范】 1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類(lèi)放置、 不零散、 2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤(pán) 里外沒(méi)有殘?jiān)?2）細(xì)洗： 用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里 外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸 泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。 4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢 查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。 5）供 應(yīng)：開(kāi)餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方 便使用，碗碟、盤(pán)、勺不燙手。 6）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣 100 個(gè)，

23、合格率必須 達(dá) 98% 。 十三）、【禁止使用的食品】 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)， 或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不 合格的肉類(lèi)制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生 的，可放心食用。 禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我 們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用； 超過(guò)保持期的食 品：我們的工作人員對(duì)已貯存（沒(méi)用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查 看是否超過(guò)保持期，如超過(guò)保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn) 行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污 穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。 禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等

24、之類(lèi)的冷勞涼菜； 禁止學(xué)校食堂違規(guī)加 工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽， 嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。 十四）、【食品安全自查與事故的處置】 學(xué)校建立食品安全自查制度， 我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品 安全狀況進(jìn)行檢查并記錄。 我和安辦主任幾乎每周一次對(duì)學(xué)校食堂安全 進(jìn)行了檢查，并做好了相關(guān)的記錄。 食品銷(xiāo)售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)： 存在重大食品安全隱患時(shí)， 應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理， 并報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào) :只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)論大小，必須第一時(shí)間上報(bào) 學(xué)校。 食品安全事故處置：發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事 故擴(kuò)大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。 任何人不得對(duì)食品

25、安全事 故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得仿造、毀滅有關(guān)證據(jù)。 十五）、【對(duì)從業(yè)人員的基本要求】 明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員 :指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、 加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任 人，應(yīng)當(dāng)依照法律、 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)， 保證食品安全， 接受社會(huì)監(jiān)督。 2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到 “四勤 ”五不準(zhǔn)：勤洗手剪 指甲、勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服、勤換工作服； 不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、 不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)吸煙。 專(zhuān)間（備 餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。 3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加 強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi) 生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的 基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。 4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健