烹飪?cè)现R(shí)試題

1、烹 飪 原 料 知 識(shí) 試 題（適用于 08級(jí)烹飪專業(yè) 2、3、4、5 班）班級(jí)： 姓名： 總分： 一、 填空題 。（每空1分，共30分）1. 大多數(shù)水產(chǎn)品的保鮮方法是、低溫保藏。2. 火雞根據(jù)顏色可分為和白色火雞。3. 豬尾又稱、“皮打皮”，富含膠質(zhì)。4. 扁擔(dān)肉又稱為“背脊” ,位于上的長條形肉。5. 民間認(rèn)為冬季期間的豬肉最肥美。6. 大雪到立春產(chǎn)的板鴨叫，質(zhì)量最佳。7. 家鴿種類很多，按用途分為、傳書鴿、o&肉蛋兼用鵝的主要品種有，其原產(chǎn)于江浙兩省。9. 甜煉乳是在加入的蔗糖后經(jīng)過濃縮而成。10. 乳按照泌乳期化學(xué)成分變化可分為、常乳、末乳、o11. 哈爾濱紅腸原產(chǎn)于o12. 隆冬所產(chǎn)

2、的火腿稱為，皮成金黃色，脂肪粘性小。13. 家畜宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直、自溶、等現(xiàn)象。14. 舌又稱，是口腔內(nèi)的一個(gè)肌性器官。家畜的胃俗稱o15. 根據(jù)制造方法奶油可分為、重制奶油、連續(xù)式機(jī)制奶油四類。二、選擇題。（每題3 分，共30分）4.燒雞屬于（A. 眼臘制品1. 鴨的產(chǎn)季以（）前后的最為肥壯豐滿。A. 清明B.立夏C.中秋D.立冬2. 火雞可分為青銅火雞和白色火雞，青銅火雞原產(chǎn)于（）。A. 美洲B.非洲C.北歐D. 地中海3. 下列儲(chǔ)存保鮮的方法中最常用的是（）。A. 高溫保存法B.低溫保存法C.腌漬或煙熏D. 脫水干制）OB.醬鹵制品C.風(fēng)干制品A 正冬腿B.早冬腿C.

3、春腿6.肺在初加工時(shí)采用的加工方法是（A. 搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法A. 彈子肉B.扁擔(dān)肉C.夾心肉D.坐臀肉8. 兔肉是以（）肉質(zhì)最佳。A. 剛出生時(shí)B.亞成年C.成年D.老年9.畜舌以（）為主。A. 結(jié)締組織B.骨骼組織C.脂肪組織D.肌肉組織10. 生火腿 一般 分為小爪、蹄 髈、 上方、下方、油 頭五 個(gè)檔次，其中最（）。A. 小爪B. 蹄髈C. 上方D. 下方7. 坐板肉又稱（好的 部位是）。三、判斷題。（每題1分，共10分）1. 低溫保藏是能較長時(shí)間保持畜肉新鮮的的方法。2. 豬的后蹄筋質(zhì)量次于前蹄筋。3. 制作北京烤鴨用的是紹鴨。4. 腌臘制品保險(xiǎn)方法是真空包裝、冷藏。5. 大轉(zhuǎn)彎指的是雞腿肉。6. 鴻雁是鵝的祖先。7. 優(yōu)質(zhì)咸蛋的蛋殼完整，輕微搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩聲8. 兩年內(nèi)大小的牛肉品質(zhì)最佳。9. 畜尾初加工時(shí)注意保證其形態(tài)完整，去盡殘毛。10.牛奶的保鮮溫度為5 C左右，冷凍保藏最好。四、簡答題。（每題3分，共 15分）1.乳的品質(zhì)鑒定有哪些？答：2. 大（?。┘t腸的特征。答：3. 牛的種類有哪些？答：4. 雞按用途可分為哪幾類?答：5. 兔肉的特征是什么?答：五、