食品感官鑒評(píng)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

1、精品好資料學(xué)習(xí)推薦食品感官鑒評(píng)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢摘 要：隨著我國消費(fèi)水平由溫飽型向小康型過渡，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來越高。中國食品工業(yè)朝著安全營養(yǎng)、美味、便捷的方向發(fā)展，各種包裝精美、營養(yǎng)豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對(duì)食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對(duì)食品風(fēng)味的需求越來越高, 對(duì)口味的需求越來越多元化, 傳統(tǒng)的食品越來越不能滿足市場需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對(duì)于我們所吃的食品, 都有自己的判定標(biāo)準(zhǔn)( 每個(gè)人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會(huì)用它來使自己快樂)采用感覺器官評(píng)價(jià)。食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場研究等領(lǐng)域。

2、關(guān)鍵詞：感官鑒評(píng)、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢、應(yīng)用一、 國內(nèi)現(xiàn)狀目前國內(nèi)的感官評(píng)價(jià)的起步比國外晚,從1975 年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià),到20世紀(jì)90年代后,感官評(píng)價(jià)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中, 并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)這門課程列為重要課程之一。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有:( 1)評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；(2)生鮮產(chǎn)品, 如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉；(6) 育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品; (7) 環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進(jìn)行)；(8) 紡織品；(9) 設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；(10) 包裝材料；(11) 食品加工等方面

3、。其中又以食品加工應(yīng)用最多, 研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進(jìn)程, 講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況, 風(fēng)味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景。霍紅對(duì)食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評(píng)價(jià)方法。二、國外現(xiàn)狀歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀(jì)40 年代開始, 美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù), 進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象

4、, 但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展, 在這段期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證, 越來越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門, 各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)(ASTM) 方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)(Committee E- 18) , 二十世紀(jì)九十年代之后, 由于國際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化概念的影響, 感官評(píng)價(jià)界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。目前感官評(píng)價(jià)已在各國發(fā)展很快, 在美國,各大食品公司( 可口可樂、雀巢、芬美意等) 都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部

5、門, 各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外, 美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司, 替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創(chuàng)辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的發(fā)明人, 而Spectrum 的負(fù)責(zé)人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發(fā)展者。加拿大則除了農(nóng)業(yè)部有感官評(píng)價(jià)專家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界馳名的Compusense 顧問公司, 該公司的評(píng)價(jià)自動(dòng)化軟件在同業(yè)

6、的世界市場中占有龍頭地位。三 、發(fā)展趨勢(1) 研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。(2) 發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究。(3) 在氣味或風(fēng)味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢。(4) 在香氣、香味與風(fēng)味的研究中, 時(shí)間、感受強(qiáng)度研究也逐漸發(fā)展起來。感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評(píng)方法的不斷完善與發(fā)展感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障、是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。目前一些大型的食品加工企業(yè)、香精香料公司等跨國公司都非常重視感官品評(píng)技術(shù)的應(yīng)用紛紛建立了食品感官品評(píng)

7、實(shí)驗(yàn)室和感官品評(píng)小組對(duì)本公司產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。近年來我國的一些大型食品加工企業(yè)也逐漸意識(shí)到食品感官品評(píng)技術(shù)的重要性并將該技術(shù)運(yùn)用到食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中。相關(guān)的管理部門還先后出臺(tái)了茶葉、葡萄酒、乳制品等感官品評(píng)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在行業(yè)內(nèi)也涌現(xiàn)出一批具有較高水平的品酒師、品茶師、乳品評(píng)鑒師等。 為了適應(yīng)企業(yè)快速發(fā)展的需要不斷提高感官品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性研究人員開發(fā)出了各種先進(jìn)的感官品評(píng)軟件并通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完成問卷自動(dòng)生成、在線調(diào)查、自動(dòng)收集數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)及時(shí)分析和繪制圖表等工作還將結(jié)果貯存在計(jì)算機(jī)內(nèi)便于追蹤評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)。這些軟件的使用極大地提高了感官品評(píng)的工作效率和結(jié)果的準(zhǔn)確性為產(chǎn)品品質(zhì)

8、的提升和企業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。目前使用較普遍的軟件有加拿大Compusense公司的Compusease Five、法國Biosystemes公司的FIZZ、美國Sensory Computer Systems 公司的SIM2000、荷蘭Logic8公司的EyeQuestion、法國ABT Informatique公司的Tastel等。 食品感官風(fēng)味的研究情況，風(fēng)味是指人們在品嘗過程中樣品對(duì)口腔刺激而產(chǎn)生的氣味、味道和化學(xué)感覺例如疼痛、化學(xué)熱等的綜合感覺。在食品的各種感官特性中風(fēng)味占有非常重要的位置食品風(fēng)味好壞直接影響到消費(fèi)者的可接受性和購買行為。食品風(fēng)味的形成一方面決定于食品的組成成分另

9、一方面食品在加工過程中也會(huì)形成一系列風(fēng)味物質(zhì)而且食品的風(fēng)味最終還要受到周圍環(huán)境的影響。如何生產(chǎn)具有宜人風(fēng)味的食品食品風(fēng)味的形成和影響因素有哪些等都是各國研究者探究的對(duì)象。 現(xiàn)代仿生技術(shù)的發(fā)展概況，感官品評(píng)技術(shù)的快速發(fā)展帶動(dòng)了對(duì)相關(guān)儀器、設(shè)備的研制。采用現(xiàn)代仿生技術(shù)模擬哺乳動(dòng)物的感官系統(tǒng)開發(fā)的電子鼻和電子舌設(shè)備為感官研究提供了技術(shù)條件同時(shí)也為食品感官品評(píng)技術(shù)的應(yīng)用提供了便利。 1電子鼻Electronic Nose 電子鼻是模擬哺乳動(dòng)物的嗅覺系統(tǒng)研制的一種人工嗅覺感受器可用來分析、識(shí)別和檢測復(fù)雜氣味及大多數(shù)揮發(fā)性成分。電子鼻的研究始于1982年。英國Warwick大學(xué)的Persaud和Dodd教

10、授用多傳感器系統(tǒng)模擬哺乳動(dòng)物嗅覺系統(tǒng)中的多個(gè)嗅感受器細(xì)胞。并對(duì)幾種有機(jī)揮發(fā)氣體進(jìn)行類別分析。經(jīng)過20多年的研究電子鼻系統(tǒng)逐步得到完善。目前比較著名的電子鼻系統(tǒng)有英國的Neotronics和Aromascan、法國的Alpha MOS、日本的Frgaro、中國臺(tái)灣Smell和KeenWeen等。 電子鼻與色譜儀等化學(xué)分析儀器不同它獲得的不是被測物質(zhì)氣味組分的定性或定量結(jié)果而是物質(zhì)中揮發(fā)性成分的整體信息即氣味的“指紋數(shù)據(jù)”它顯示了物質(zhì)的氣味特征從而實(shí)現(xiàn)對(duì)物質(zhì)氣味的客觀檢測、鑒別和分析。電子鼻具有檢測速度快、檢測范圍廣、檢測數(shù)據(jù)客觀、可靠和可重復(fù)性等優(yōu)點(diǎn)。在食品感官研究中起到越來越重要的作用。它避免

11、了感官品評(píng)中主觀因素的干擾提高了檢測的精確度。并可用于檢測腐敗變質(zhì)食品這是人所不能做到的。目前電子鼻已廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、軍事等領(lǐng)域。本屆會(huì)議上泰國納米科研中心的研究人員就“薄膜有機(jī)傳感器和電子鼻檢測飲料中揮發(fā)性有機(jī)化合物技術(shù)的發(fā)展”做了精彩報(bào)告。 2電子舌Electronic Tongue 電子舌是模仿哺乳動(dòng)物特別是人類的味覺系統(tǒng)研制的一種儀器。它主要由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集器和模式識(shí)別系統(tǒng)三部分組成。味覺傳感器陣列相當(dāng)于哺乳動(dòng)物的舌頭由數(shù)種對(duì)味覺靈敏度不同的電極組成。信號(hào)采集器就像是神經(jīng)感覺系統(tǒng)它采集被激發(fā)的電信號(hào)并傳輸?shù)诫娔X中。模式識(shí)別技術(shù)相當(dāng)于大腦對(duì)傳輸?shù)诫娔X中的信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)

12、處理和模式識(shí)別最終得到物質(zhì)的味覺特征。 目前生產(chǎn)電子舌的企業(yè)還比較少。有法國Alpha MOS公司的Astree II電子舌、日本 的Kiyoshi Toko電子舌。中國浙江工商大學(xué)感官科學(xué)課題組經(jīng)過10多年的科學(xué)研究于2007年推出新一代電子舌系統(tǒng)智舌Smartongue這是繼法國、日本后中國生產(chǎn)的首臺(tái)電子舌產(chǎn)品。智舌的創(chuàng)新點(diǎn)在于以惰性金屬電極構(gòu)成穩(wěn)定的傳感器陣列通過伏安電化學(xué)脈沖技術(shù)激發(fā)實(shí)現(xiàn)原創(chuàng)的組合脈沖馳豫譜思想然后經(jīng)交互感應(yīng)解析技術(shù)來獲取測量對(duì)象的整體信息。智舌作為一種新型的智能測試儀器。可以為相關(guān)研究和檢測部門提供技術(shù)支持應(yīng)用于液體食品如酒類、飲料、茶葉等的真假辨識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量控制與貨

13、架期分析等多個(gè)方面實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)品的在線、實(shí)時(shí)、快速檢測。 3電子鼻與電子舌的集成化 俄羅斯的研究人員開發(fā)出一種將電子鼻與電子舌相結(jié)合的新型分析儀器。該儀器測量探頭的頂端是由多種味覺電極組成的電子舌而其底端是由多種氣味傳感器組成的電子鼻。該儀器可以把電子鼻與電子舌生成的數(shù)據(jù)進(jìn)行融合處理以反映被測產(chǎn)品的氣味和味覺特征。電子鼻和電子舌集成化技術(shù)的應(yīng)用前景被看好。 食品感官領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論研究進(jìn)展 近年來科學(xué)家對(duì)味覺系統(tǒng)發(fā)育過程中味覺偏好的形成及其影響因素發(fā)生了濃厚的興趣。研究者從人類行為學(xué)角度對(duì)飲食偏好進(jìn)行了研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)嬰兒早期味覺發(fā)育與母孕期及哺乳期食物構(gòu)成、接觸食物的程度有較密切的關(guān)系。研究顯示早期口腔直接AK糖持續(xù)暴露顯著促進(jìn)了FF味蕾結(jié)構(gòu)味蕾體積與細(xì)胞數(shù)量與功能的可塑性變化產(chǎn)生了甜昧偏好的向前偏移現(xiàn)象偏好閾值降低。另外還揭示了甜味偏 好“母嬰傳遞”現(xiàn)象的生物學(xué)意義即母親對(duì)甜味的偏好行為可通過飲食“遺傳”給子代。從健康的角度建議母親應(yīng)有選擇地控制某些食物否則子代會(huì)形成某種偏好增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。 參考文獻(xiàn)：11 Harr y1T1 lawless Hildegard