(完整版)果酒澄清方法與常用澄清劑

1、果酒澄清方法與常用澄清劑1、果酒渾濁的原因剛剛結(jié)束發(fā)酵的酒稱之為新酒 . 新酒在較長(zhǎng)的時(shí)間里是渾濁的 , 這是因?yàn)樾戮评锖袘腋顟B(tài)的酵母、細(xì)菌、 凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)、黏液質(zhì)以及漿果組織的碎片等。健康的新酒，長(zhǎng)期保持在平靜的狀態(tài)，并且定期 從沉淀物上部分離清酒（換桶），經(jīng) 3-5 年，酒可以自然澄清下來，獲得穩(wěn)定的透明度，傳統(tǒng)的釀酒工藝即 是用長(zhǎng)期儲(chǔ)存的辦法以達(dá)到澄清和陳釀的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有殘?zhí)堑木坪蛶ぐl(fā) 酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果釀制的酒，受粘液質(zhì)和酶的影響，澄清困難，甚至長(zhǎng)期處于渾 濁狀態(tài)。由于酒中某些金屬含量過高所致，其中鐵的氧化、銅的還原是

2、這類渾濁的主要表現(xiàn)形式。在干白葡萄酒新工 藝的研究報(bào)告中，通過多次實(shí)驗(yàn)證實(shí)，果酒渾濁的出現(xiàn)是由于處于溶解狀態(tài)的低價(jià)鐵氧化為不溶性的高價(jià)鐵 所致，隨著高價(jià)鐵的增多，酒的渾濁程度增加，而S02可以將高價(jià)鐵還原為低價(jià)鐵，從而抑制了渾濁的形成。在生產(chǎn)實(shí)際中，則不是用大量提高酒中的SO2濃度的辦法來預(yù)防酒的渾濁，而是治標(biāo)與治本相結(jié)合，即用亞鐵氰化鉀（黃血鹽）或植酸除去酒中過多的鐵，同時(shí)適當(dāng)提高SO2含量，SO2用量以不影響酒的風(fēng)味并符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為前提。鐵所引起的酒的渾濁沉淀，人們稱之鐵破敗病，當(dāng)酒中鐵離子和磷酸離子含量過高時(shí)，酒與空氣接觸后，低 價(jià)鐵氧化為高價(jià)鐵并與磷酸反應(yīng)，生成難溶的磷酸鐵，使酒渾

3、濁失光，一般稱之為白色破敗病。當(dāng)酒中鐵離 子由低價(jià)氧化為高價(jià)后，與酒中的單寧結(jié)合，生成單寧鐵的黑色沉淀，人們稱之為蘭色破敗病。果酒中的鐵來自于果實(shí)、果實(shí)表面泥沙和釀造貯酒設(shè)備。由于在發(fā)酵過程中大部分鐵離子被酵母所吸收，并 且隨同酵母的沉淀而除去，只要釀造設(shè)備、工具、貯酒容器進(jìn)行了防腐處理，酒不與鐵接觸，果酒中鐵含量 不會(huì)超過 8mg/L 的極限，酒就不會(huì)發(fā)生鐵破敗病。當(dāng)然，如果要從根本上解決問題，還是選用高標(biāo)準(zhǔn)的不銹 鋼型號(hào)的材質(zhì)加工工具、設(shè)備與容器，因?yàn)槿魏畏栏幚頃?huì)因涂料的老化與操作不慎破壞防腐層，造成酒的 鐵污染。果酒中銅含量過高，如超過 0.8mg/L ，即可發(fā)生銅引起的破敗病。在含有

4、一定的游離二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的銅離子含量超過0.8mg/L ，酒裝瓶后不久，即可發(fā)現(xiàn)酒失光、渾濁以致沉淀，日光的照射，溫度的升高，加速了銅破敗病的發(fā)生。如果將已發(fā)生渾濁的酒暴露于空氣 中或者將酒攪拌，酒不久就又重新清亮起來。由此可見，銅破敗病的出現(xiàn)正好與鐵破敗病的發(fā)生條件相反， 前者是因氧化后者是還原。銅在還原條件下，高價(jià)銅離子還原為低價(jià)銅離子，形成難溶的化合物，含氮物質(zhì)， 尤其是半胱氨酸是生成銅破敗病必不可少的物質(zhì)之一。2、常見的果酒澄清方法正常果酒的外觀品質(zhì)應(yīng)澄清透明。渾濁現(xiàn)象，即使是很小的程度，都被認(rèn)為是質(zhì)量不好、變壞的特征。因而 在生產(chǎn)制作果酒時(shí)，都力求制成完全透明的果汁、果酒

5、?，F(xiàn)代的果酒釀造工藝的特點(diǎn)之一, 是應(yīng)用果膠酶、皂土以及離心分離等手段，對(duì)果汁進(jìn)行澄清處理。同時(shí)，采用控溫發(fā)酵和隨后的澄清過濾操作，提高了酒質(zhì)并 且加速了果酒的澄清。使過去需要35 年才能達(dá)到的澄清度，通過幾十天即可達(dá)到理想的效果。在制作果酒時(shí)，通過澄清和過濾可除去大部分果酒中的懸浮物，但還需除去易致沉淀的顆粒。這些顆粒的主要成分是纖 維素、半纖維素、糖甙、果膠質(zhì)、苦味物質(zhì)和酶等，他們會(huì)影響果酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。通常運(yùn)用澄清的方法 主要有以下幾種。自然澄清法：將果酒置于密閉的容器中，長(zhǎng)時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，可使懸浮物沉淀。在此期間，果膠物 質(zhì)逐漸水解而沉淀，把果酒定期地從沉淀中傾析（換桶 ）出

6、來，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。由于果酒長(zhǎng)期易置引起發(fā)酵變質(zhì)，因此宜加入防腐劑和保持滿容器貯藏。明膠單寧澄清法：明膠可吸附果汁中的單寧色素，而且能減少果汁的粗糙感。不僅可用于果汁、果酒的澄 清，還可用于果汁的脫色。明膠為白色或淡黃色的半透明薄片（也有粉粒狀的 ） 。明膠是兩性電解質(zhì)，在水中可將帶電的微粒凝聚成塊，在果汁生產(chǎn)和配酒中，利用明膠與帶負(fù)電荷的單寧相聚合并將果汁中其他懸浮物 吸附一起下沉，從而達(dá)到澄清效果。明膠的用量因各種果汁、果酒以及明膠的種類而異，加樣前應(yīng)作試驗(yàn)，以確定加入量。方法為：取欲處理的果汁或果酒數(shù)份，每份 100毫升，加入足量 （通常為 2到 10毫升）1%明膠 液混

7、合，置刻度量簡(jiǎn)內(nèi)，觀察澄清度及沉淀的體積和致密度，由此測(cè)得其最適用量。如果果汁中鞣質(zhì)含量低， 應(yīng)在加明膠前先加入一些鞣質(zhì)。 明膠在使用前應(yīng)先用冷水浸沒， 使其吸水膨脹后洗去雜質(zhì)， 再水浴間接加熱 （ 加 熱時(shí)要經(jīng)常攪動(dòng)），至膠粒完全溶化透明后停止加熱。溶化明膠以微火加溫為好，膠液溫度應(yīng)控制在5OC以下，不可將膠液加熱至沸或長(zhǎng)時(shí)間煎熬，否則易使明膠變質(zhì)。明膠化好加入后，應(yīng)認(rèn)真攪拌均勻，在室溫8-15C以下靜置7至10天即可過濾。蛋清澄清法：新鮮雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液 中沉淀出來，和單寧化合得到不溶性的單寧鹽。它對(duì)于細(xì)致的葡萄酒是常用的。蛋清

8、是容量很大的絮狀體， 形成的絮狀體比較緊密，比其他下膠物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是沉淀很快。用量一般100 升果汁需加 2 至 3個(gè)蛋清。蛋清用于澄清蘋果汁、梨汁、紅葡萄酒等效果良好。蛋清要隨取陽用，避免久放變質(zhì)。蛋清下膠澄清果汁，也要 與明膠相似，在單寧含量低的果汁中，每個(gè)蛋清約加單寧2 克，其他情況同明膠下膠。也有廠商生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使得蛋清粉的定量使用成為現(xiàn)實(shí)。膨潤(rùn)土澄清法：膨潤(rùn)土是一種膠質(zhì)粘土，能吸附它本身重量810倍的水分，形成糊狀粘質(zhì)物。由于它有強(qiáng)大的吸附能力，可固定水而明顯增加其體積，在電解質(zhì)溶液中可吸附蛋白質(zhì)和色素而產(chǎn)生膠體的凝聚作用。在處理澄清白葡萄酒時(shí)，如用明膠與膨潤(rùn)土混合處理，可避

9、免由于單寧含量過低而造成的下膠過量。用膨潤(rùn) 土作澄清劑有價(jià)廉、不會(huì)因添加過量而產(chǎn)生混濁的優(yōu)點(diǎn)。其用量通常為每1 00升果汁用 50100克。一般將其放在冷水中浸泡 12 小時(shí)，任其吸水膨脹。根據(jù)水的用量，制成濃度不等的糊或見懸浮溶濃，加入果汁后， 攪拌均勻并靜置澄清后，最后過濾即可。熱處理澄清法：果酒中含有蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)，這是引起果汁、果酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因?yàn)榈鞍?質(zhì)加熱而凝結(jié)沉淀，通過過濾便可將它除去。使果汁、果酒澄清。此法應(yīng)用較為普遍。方法為：先將果汁迅 速加熱到膠體凝聚溫度 75至78C，維持1至3分鐘不等，要根據(jù)果汁的具體情況和要求而定。然后裝瓶或 轉(zhuǎn)入容器中讓其澄清。冷凍

10、澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時(shí)形成沉淀混濁的果汁經(jīng)冷凍后常易澄清，這種膠體的變性 作用是濃縮和脫水復(fù)合影響的結(jié)果。此外冷凍在掌握所需冷凍果酒冰點(diǎn)的情況下，嚴(yán)格控制冷凍溫度為冰點(diǎn) 以上 l 度為宜，并做到趁冷過濾，可除去果汁、果酒中過剩的酒石酸鹽類、單寧、果膠、色素等，保證了果 汁、果酒的穩(wěn)定性，改進(jìn)了果汁的風(fēng)味。加酶澄清法：此法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共 同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來澄清果汁的果膠酶劑使用量約為果汁的0.05%， 4 小時(shí)后，果膠物質(zhì)大部分被水解，果汁中的絮狀懸浮物就逐漸下沉，果汁得到澄清3、常見的酒類澄清劑（1 ）

11、、 皂土的應(yīng)用 果酒的澄清凈化劑通常是用皂土，在國外早已經(jīng)是傳統(tǒng)的工藝處理方法，近十年來，我國將皂土應(yīng)用于果酒 是，至今，皂土已經(jīng)在葡萄酒等果酒生產(chǎn)中廣為應(yīng)用。皂土吸水膨漲而分散于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。 這些膠體細(xì)粒帶負(fù)電荷，酒中的渾濁的物質(zhì)大都帶正電荷，添加皂土后，由于正負(fù)電荷的吸引，造成渾濁物 質(zhì)與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀， 使酒得以澄清。 有的廠家檢測(cè)至酒中添加皂土后， 其鐵含量降低了 11.5mg/L ， 這可能是已經(jīng)處于高價(jià)（ 3）狀態(tài)的不溶的鐵分子被皂土吸附沉淀所致，這也說明為什么皂土處理因金屬離 子引起的渾濁也有好的作用。當(dāng)然，這這只是皂土的副作用，對(duì)于金屬含量過高的酒，用皂土

12、處理的效果是有限的。（2）、 明膠在澄清中的應(yīng)用 明膠通常是從動(dòng)物的皮膚、相關(guān)組織和骨頭中含有的果膠原經(jīng)部分水解后制成的。作為一種纖維狀的蛋白質(zhì)，它的主要特性是三重螺旋結(jié)構(gòu)和其豐富的脯氨酸含量。釀酒明膠經(jīng)常用于葡萄酒的澄清，以提高酒的澄清度 和穩(wěn)定性。果酒的澄清。下膠處理的主要目的是使果酒澄清和穩(wěn)定。如果能夠正確的掌握應(yīng)用，將對(duì)葡萄酒 的口感和結(jié)構(gòu)都會(huì)有正面的影響。在果酒的酚類化合物中，單寧極為重要。它對(duì)酒的感官特性起到主導(dǎo)作用， 如同對(duì)顏色的作用一樣，單寧代表著一類化合物，若根據(jù)它們的均一性和聚合度來分，又有大大的不同。另 外它們也可能會(huì)與其他類型的分子（如花色素苷或多糖）連接。單寧與蛋白質(zhì)

13、有著相互作用。單寧與蛋白鏈 通過氫鍵、疏水基等連接著。這些連接主要是靠加入的明膠和酒中的酚類化合物這兩大物質(zhì)因素來實(shí)現(xiàn)的。 在果酒中加入適量的明膠溶液，很快就會(huì)出現(xiàn)霧濁，幾分鐘后就能形成絮凝物。這些絮凝物有迅速增大，顏 色也隨之加深，最后形成收縮式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)沉淀下來。幾天后，酒液隨之變清。用明膠下膠能除去大分子量的 色素物質(zhì)和呈色味聚合度不等的單寧，這樣在較冷的環(huán)境中也就可能不再出現(xiàn)沉淀物質(zhì)。為了檢測(cè)其它澄清劑對(duì)桑椹酒的澄清作用，本實(shí)驗(yàn)選取了麥汁澄清劑與蛋清粉作為澄清劑。（ 3）、 麥汁澄清劑 麥汁澄清劑是無味粉末狀，麥汁煮沸過程中無需添加甲醛和卡拉膠，酒體后期也無需經(jīng)單寧、硅膠、魚膠、 P V

14、PP、抗氧化劑等處理，就能有效減少酒體大、中分子多酚、防止非生物渾濁、加速發(fā)酵液的澄清、提高酒非 物穩(wěn)定性、延緩酒老化、提高酒風(fēng)味以及保鮮期。酒釀造過程中，存在著大量的固體顆粒，這些顆粒在相互碰撞時(shí)會(huì)產(chǎn)生膠質(zhì)和穩(wěn)定的多糖物質(zhì)，較大部分可以通過機(jī)械手段沉降下來，但直徑小于O.lum的懸浮顆粒很難除去。而 DHG麥汁澄清劑極易溶解于水，在30-50 秒內(nèi)能夠迅速形成帶電荷的球狀絨體，并均勻分布于預(yù)處理的溶液中，正負(fù)電荷的吸引加快了麥汁中蛋 白多酚的快速絮凝，打破原來溶液的平衡體系，同時(shí)加快了分子間的布朗運(yùn)動(dòng)，使分子間的碰撞加劇，使不 易沉淀的小分子結(jié)合為大分子，最終產(chǎn)生沉淀凝絮，達(dá)到澄清的目的。麥

15、汁澄清劑的主要優(yōu)點(diǎn)： 安全、健康在酒釀造過程中，添加麥汁澄清劑，完全可以替代對(duì)人體有害的甲醛（福爾馬林防腐劑 ） ，實(shí)現(xiàn)酒的無甲醛釀造。為人類奉獻(xiàn)出真正的綠色營(yíng)養(yǎng)飲品。 、酒的抗氧化能力強(qiáng)（TBA）,成品酒的 TBA值（0.080.1 ）小于加甲醛。TBA值越小，抗氧化能力越強(qiáng)。 、酒的風(fēng)味保鮮期長(zhǎng)（RSV成品酒的只52值（300385 ）明顯高岀加甲醛試驗(yàn)組（ 5070 ）。RSV值越高，風(fēng)味保鮮期越長(zhǎng)。并有效 提高了酒的抗凍能力。 、酒口味新鮮純正柔和醇厚、口感協(xié)調(diào)殺口、有明顯酒花香味，由于酒體中保留了相當(dāng)一部分小分子多酚，使酒體的總多酚控制在一個(gè)理想的標(biāo)準(zhǔn)值內(nèi)，明顯降低多酚聚合指數(shù)（1.

16、211.45 ）,有利于提高酒體的醇厚。 、提高發(fā)酵液的過濾速度在成熟發(fā)酵液的過濾程序上，助濾劑硅藻土可節(jié)約 40%以上，有效提高了過濾速度，降低成本。 、易操作應(yīng)用DHG麥汁澄清劑無甲醛釀造，無須改變?cè)a(chǎn)設(shè)備和流程，操作方便簡(jiǎn)單。 、酒的穩(wěn)定性好DHG麥汁澄清劑去除高分子氮的能力強(qiáng)，釀造的酒熱凝固性氮含量小，且穩(wěn)定性好，不會(huì)因環(huán)境改變而岀現(xiàn) 失光、反混和二次沉淀。 、節(jié)約成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益應(yīng)用麥汁澄清劑無甲醛釀造，不僅可以替代甲醛，麥汁煮沸過程中也無需添加卡拉膠，酒體后期也無需經(jīng)單 寧、魚膠、硅膠、PVPP抗氧化劑等處理，噸酒成本降低了十幾元，有效的提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益4. 蛋清粉在澄

17、清中的作用蛋清粉是由鮮雞蛋清經(jīng)過噴霧、干燥而制得。蛋清粉加入桑椹酒中后形成膠體，具有極大吸附能力，吸附果 酒中分散的懸浮微粒，使酒得到澄清。皂土在果酒中的澄清作用在諸多文獻(xiàn)中已有論證，明膠澄清果酒適用于含單寧較多的果酒，所以本實(shí)驗(yàn)選取 了蛋清粉和復(fù)合澄清劑。果酒中銅的來源主要來自于輸酒管接頭、銅制過濾機(jī)、銅制化糖鍋等設(shè)備。而與酒接觸時(shí)間較長(zhǎng)、危害最大 的是舊式銅制板框過濾機(jī)，過去采用濾板鍍錫防護(hù)，而近來多采用涂料防護(hù)。對(duì)于銅含量過高的果酒，最好 的辦法是用亞鐵氰化鉀除去酒中的銅，在既含有鐵又含有銅的酒中，亞鐵氰化鉀首先與銅反應(yīng)，因此經(jīng)過亞 鐵氰化鉀處理的果酒，在仍然保留少量鐵離子存在的條件下，可以達(dá)到完全除銅的目的。（ 3）生物化學(xué)特征的渾濁果酒中的蛋白質(zhì)來自于原料和不當(dāng)?shù)墓に囂幚?。下膠過量是造成