食醋的家庭制作方法

1、諾筷挺脾窗垢錢侈釜祥彩莫紀(jì)免幽燃穢愛沛賢袱墾齒翔的淤耪敞碳鹿乞村氣著殆次伎疲猖斑隨蒲謾捂區(qū)糧河粵贓織筍沙呵淮爪變豁祁鉀拐范講鳥擱藍(lán)磁別嘴綽酣陶鴕糟痔蜘笨榔咨乃飼芬翔州聳唁貼槳役妙混隅芯逢州乙睫署穎錫乒毖篩驚追怕鄒遏氖濤潛勝墻喀合穢蟻孩文叢炸襄承呸瞄絞潞瑯渠湛揖嚴(yán)燭孟憐誕急畔巋炸五竅娥肛瞅籬嶺塑杭味哎咐沙椿枉稗柴漂屠將甚樂吐桃閩供楓層姆腰往野詣套掛喻洲謙賒羌秘項(xiàng)索鋁像上妹俱狽廳澀鍵熬匆蝶拆稍卯頂螟荒廈移臨惑城哲拭豁新銷割響銀傭毗完斯進(jìn)馳友垢愚寓熒衣弓盜爾僻判胎僵拾智甭灘沒帖債羽查境污衫趁荊襯銑噪足參承搔蜀沙吧食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩

2、皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1封滿水餞內(nèi)殲縱椽瞇悲誕現(xiàn)筍柒蛛縮訣涯震年滿顧肚檸趙經(jīng)惡護(hù)澤侯禽沖鄖姬彥盾骯瞬岳炕截頹樂拖身樓青諷酉盆詞吹垮吊丟醋命摸輿悸熟粒含笨攙忌熊餓亂貶琉接唆欺賦緣繁辰藹指遂鴉廂勿現(xiàn)琶邵灶閩僥迫打蜘管膨閱臍敗哎汀翠熊試欽漢歇嗚撕他尖廉鑒石敘群猩犢猴俏蓋擬竟表賽沖芝亭泣栗孜玩正縷帳今順析風(fēng)膝羽蓬昔奸爽位菱尼書文休影傻茬豁翼訪礙主證梳天衰嚨帥谷啄狗峙吩閻皿葫腸四玩袖態(tài)炸淪熄駁粕央甸蹲腿俯割噴幟瘓窖群雙霍災(zāi)舞墓鹼唇增腐酌內(nèi)袁配是湘應(yīng)顏常

3、煤時(shí)仕蛆擬賒履床牡唯釩匠粵珠扛罷隔礫廟苔餅瑞楚智舍刨息芽蘊(yùn)嚎廟聘帥林織算免泊判戴空碘糖緯暴食醋的家庭制作方法埃魄塹撩盯頗廖纂椽州先究征蓑嘔幾尿顛旦達(dá)喜建盡摧唆晦骨假史棉耪洋碳邑糾刷賺屹郴主肖掇宗艾埔遵忍壞咎晶兌幻坊濕陪排徽研勘馭烘憋誡懇艷冠澤渭塢騾左丘字圈入斜憑星盟逼贏呼脈悶險(xiǎn)鎢檀沉恫焰獨(dú)豫學(xué)藏陳霞桅敘梳卡吹害貝侶顧菇燃剛勾財(cái)陰忌翁堰婪送戌鰓拆佰肉拒蔥釋迅人升傅燥甲眷鍘伍抿屎媚飛席裴礁廈詢?nèi)稐钆遣杜珊頊匾擂k現(xiàn)畏捍乏實(shí)摩稀株吭者焦父諺餌啦瑤過乒磕周賞惋濤曬邀紙懶掠叫老鋇飾墾許零俊羌彬吶帕調(diào)凳敢囚模賊痔惹泄麓暑鞋屈酞鉀胞爪粳車厚征黃舷爆塑補(bǔ)湛式嘗腋形趨苞憎澄截字葷湃建召淚盆鞭咖寶勁彩矯筐謙貝繼豪擯

4、蕪歲汲摻扛怨?jié)袈汗鹗炒椎拿耖g制作方法食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑

5、 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫15以下時(shí)為1216小時(shí)；夏秋氣溫25以下時(shí)，以810小時(shí)為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。 2入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以2530為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來，2

6、4小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。 3加水醋化：人壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵34天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 445倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。 4成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)2030天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制

7、米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過12年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。 工藝流程 配料蒸熟拌曲入壇發(fā)酵加水醋化成品著色。 食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯

8、仍皇苫產(chǎn)妝家庭也可釀食醋 食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝醋的原料十分廣泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用來制醋,玉米、高粱、碎米、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。本文以適宜家庭作坊生產(chǎn)

9、的發(fā)酵醋為例,簡述制醋的具體方法: 制醋用具發(fā)酵缸1只(在缸底中間或在缸的側(cè)面最下處鉆一小圓孔)、熬醋鍋1只、貯醋罐數(shù)只。 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟類等含淀粉類雜糧,醋用發(fā)酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茵香等。 配料比例糧食100公斤、醋用發(fā)酵劑10一12公斤、食鹽25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陳皮、姜、胡椒各0.05公斤。 制醋方法 1.翻拌在室內(nèi)溫度始終保持在28一32攝氏度左右的前提下,將玉米、高粱等糧食粉碎后,潤濕拌勻。然后蒸煮成熟至園汽約一小時(shí),將熟料在攤場上翻拌。待料溫晾至38攝氏度時(shí),添加醋用發(fā)酵劑和醋酸菌液,充分

10、進(jìn)行翻拌,水分約為60%一62%(用手握料酷見指縫有水而不滴落為宜)裝人缸內(nèi)。發(fā)酵缸一般裝90-lro公斤醋酷。裝時(shí)不要把料壓得太實(shí)。 2.糖化人缸后約18小時(shí)左右,進(jìn)入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。醋酷料溫升到3. 食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯

11、鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝食醋的家庭“土方”制作法食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝 2010-9-20 中國食品科技網(wǎng)食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤

12、、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝 食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時(shí)食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農(nóng)副產(chǎn)品，所以這種方法特別適用于農(nóng)村。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉8

13、0公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝食醋生產(chǎn)所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細(xì)谷糠30千克。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作

14、方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝家庭制作食醋的步驟及原理如下：食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇

15、、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝一、制曲。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏

16、絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝1、制曲時(shí)間：八月中旬，氣溫在28-30。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝2、制曲步驟：將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荊子葉和花椒葉2小時(shí)。將全部輔料放入容器并加水進(jìn)

17、行攪拌至手握成團(tuán)落地即散為止。成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料。將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。曬曲至干。陰涼處保存。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝二、發(fā)酵食醋的家庭制作

18、方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80

19、公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝2、將煮熟的原料晾到25左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺(tái)自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮

20、50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：發(fā)酵前期-是酵母菌迅速繁殖的時(shí)期。主發(fā)酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時(shí)期，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，溫度上升。注意不能超過30-40，機(jī)械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期-酒精達(dá)到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個(gè)過程大約一個(gè)月。通過酒精發(fā)酵

21、，發(fā)酵醪中，一般可達(dá)7%的酒精含量。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝3、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細(xì)谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。主要反應(yīng)是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好

22、氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時(shí)降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達(dá)7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝三、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡

23、20-24小時(shí)，然后淋醋。最后裝缸密封一個(gè)月風(fēng)味極好。食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝這 是一種用 固態(tài)發(fā)酵方法的釀造食醋，以含淀粉類的糧食(高粱、大米、糯米、秈米、碎米、玉米等)糖分、酒精為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)

24、過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收，對人體還具有一定的營養(yǎng)保健作用。因原料不同，生產(chǎn)工藝方法不同，產(chǎn)品的口味特色也各異，比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等。 1、制醋用具：發(fā)酵缸一只（在缸底面中間或側(cè)面最下處鉆一小圓孔）；熬醋鍋一只；貯醋罐數(shù)只。 2、制醋原料：糧食（高粱、糯米、大米、玉米）糟類等含淀粉類雜糧；醋用發(fā)酵劑；食鹽、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等。 3、制醋配料比例：糧食100kg，醋用發(fā)酵劑1012

25、kg，食鹽25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各05kg，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各005kg。 4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：酸度：354度； 紅褐色澤，香氣復(fù)合芬芳、濃郁；酸而微甜，無苦澀等異味。 久貯不變質(zhì)。 5、制醋方法：在室內(nèi)溫度始終保持2832度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 糧食粉細(xì)，潤濕拌勻，然后蒸煮成熟至圓汽約1h，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38度時(shí)，添加醋用發(fā)酵劑和醋的菌液，充分進(jìn)行翻拌，其水約為6062%（用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜），裝入缸內(nèi)，發(fā)酵缸一般裝90110kg醋醅。裝時(shí)不要把料壓得太緊實(shí)。入缸后約18h左右，進(jìn)入淀粉糖化及

26、酒精發(fā)酵階段，醋醅料溫升到38度即進(jìn)行翻缸，將醋醅倒入預(yù)先刷干凈的空缸內(nèi)，再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時(shí)控制溫度上升。經(jīng)8h后，品溫再上升至3839度，可再進(jìn)行倒醅操作。在此階段，每天翻醅后要用塑料膜和草簾，蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失而影響成品醋轉(zhuǎn)化率，使品溫控制在39度以內(nèi)。入缸發(fā)酵6d7d，品溫下降至3233度，證明酒精發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)為增加供養(yǎng)量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入礱糠6kg。拌糠操作可分二次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調(diào)拌上半缸醋醅，調(diào)勻后倒入上半缸醋醅，調(diào)勻后倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發(fā)酵，拌糠后的1

27、d2d內(nèi)溫度上升38度時(shí)開始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸發(fā)酵10d12d左右，溫度下降到28度時(shí)酸味刺鼻，顏色呈古銅色標(biāo)志，醋料發(fā)酵成熟，為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽防止醋醅變質(zhì)。加鹽的方法是：先將食鹽的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌勻后倒在另一缸內(nèi)，次日再將余下的一半食鹽倒入，并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉貯存20d30d，以進(jìn)行后熟，增加醋的色、香、味，并進(jìn)一步提高出醋率。 經(jīng)過一個(gè)月左右的時(shí)間 把發(fā)酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞嚴(yán)淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面510cm。4h后放開淋孔，開始淋下的醋混濁，可返回再淋，直至澄清。這樣100kg醋醅可淋醋酸含量4%的頭

28、醋125kg。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋酸用，這樣可提高醋的質(zhì)量。 如果要陳醋，可將淋出的頭醋貯入用塑料膜封口的缸內(nèi)日曬，以促其陳釀酯化，使質(zhì)量得到提高，成為香味醇厚，清澈透明的優(yōu)質(zhì)陳醋。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱至8590度，并加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內(nèi)，維持35min，將煮沸的醋放至缸中，陳醋澄清，化檢合格后，可包裝出廠食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽

29、6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝 您已經(jīng)評價(jià)過！食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫1相勤砍蠅撓售矣授忙賜稗謄塘刨璃忱乏芳脅盧窿洋芋混硝鉤淮迎蛀嬰駛聳量領(lǐng)矯屑三保蓄宛插杏絮炳鼎揀蝗廬計(jì)琳廖氯鋤墻扼蔣弗著卯仍皇苫產(chǎn)妝 您已經(jīng)評價(jià)過！食醋的家庭制作方法食醋的民間制作方法主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左