關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程綜述

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程一、食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料 采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器 和包裝材料、食品用工具和設(shè)備） ，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索 取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮 的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不 清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證 、食品流通 許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)

2、營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類 飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng) 索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部 門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建 議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄二、食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻 15 厘米存放 于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通

3、風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記 管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī) 和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定 期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教 育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員 和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分

4、別不少于 20、50、15 課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨 時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性

5、或者滲出性皮膚病及其它有礙食 品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥 患者及時(shí)調(diào)離率 100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方 可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握 本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng) 后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

6、 加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入 廁。5. 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的 行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作 工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴 整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消 毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按 照“除殘?jiān)黅堿水洗T清水沖T熱力消T保潔”的順序操作。藥物消毒 增加一道清水沖程序

7、。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光 潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放 入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已 消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做 到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持

8、清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底 挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次 或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱 煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間， 注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，

9、應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部 門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。八、食品安全檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相 結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落 實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違 反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備 查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從 業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí) 慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全 面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查

10、各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并 提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān) 部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律 法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C。油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒 的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C，或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng) 在放涼后再冷藏。4. 隔

11、餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤 邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求， 收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下、 地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污?不留衛(wèi)生死角， 及時(shí)清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求 的食品

12、添加劑不得使用。2. 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證 明。3食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨 意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品 添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用 食品添加劑。一、粗加工管理制度1. 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo) 志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使 用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和

13、容器與蔬菜分開使用， 并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、 有毒有害或其他感官性狀異常， 不得加工4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn) 行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽 宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加 工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干 凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆

14、開清洗干凈。7. 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴 整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常， 立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位 存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30 分鐘，然后對(duì)配餐 臺(tái)進(jìn)行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬， 地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五

15、?！保▽Ｓ梅块g、專人 制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施） 。其他人員 不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人 管理和負(fù)責(zé)。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視 處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格 證上崗。4. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi) 生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一 打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作十四

16、、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變， 異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 （如韭菜）浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈 定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保 存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)