關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程綜述

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程一、食品原料采購與索證制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料 采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器 和包裝材料、食品用工具和設(shè)備） ，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索 取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮 的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不 清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證 、食品流通 許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)

2、營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類 飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng) 索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部 門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建 議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻 15 厘米存放 于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通

3、風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記 管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī) 和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定 期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教 育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員 和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分

4、別不少于 20、50、15 課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨 時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性

5、或者滲出性皮膚病及其它有礙食 品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥 患者及時調(diào)離率 100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方 可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握 本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動 后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

6、 加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入 廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的 行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作 工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴 整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消 毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按 照“除殘渣T堿水洗T清水沖T熱力消T保潔”的順序操作。藥物消毒 增加一道清水沖程序

7、。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光 潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放 入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已 消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做 到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持

8、清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底 挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次 或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱 煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進入食品加工出售間， 注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時，

9、應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部 門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、食品安全檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相 結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落 實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違 反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備 查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從 業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí) 慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進行全 面現(xiàn)場檢查，同時檢查

10、各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并 提出限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān) 部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律 法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C。油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒 的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C，或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng) 在放涼后再冷藏。4. 隔

11、餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤 邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求， 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下、 地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污， 不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求 的食品

12、添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格 證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證 明。3食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨 意擴大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品 添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用 食品添加劑。一、粗加工管理制度1. 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo) 志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使 用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和

13、容器與蔬菜分開使用， 并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、 有毒有害或其他感官性狀異常， 不得加工4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進 行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽 宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加 工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干 凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆

14、開清洗干凈。7. 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴 整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常， 立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位 存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒 30 分鐘，然后對配餐 臺進行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬， 地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進行管理，要做到“五

15、?！保▽Ｓ梅块g、專人 制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施） 。其他人員 不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人 管理和負(fù)責(zé)。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視 處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格 證上崗。4. 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi) 生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一 打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作十四

16、、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變， 異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 （如韭菜）浸泡時間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈 定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保 存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)