食品的感官檢驗(1)

1、.1 食品分析與檢測食品分析與檢測 .2 一、感官檢驗概論一、感官檢驗概論 第四章第四章 食品的感官檢驗食品的感官檢驗 二、感官檢驗常用的方法二、感官檢驗常用的方法 三、感官檢驗的應用三、感官檢驗的應用 四、感官檢驗方法的選擇四、感官檢驗方法的選擇 .3 食品感官檢驗的法律依據(jù)食品感官檢驗的法律依據(jù) 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第四條第四條規(guī)定：規(guī)定：“食品食品 應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應 的的色、香、味色、香、味等感官性狀。等感官性狀?！钡谄邨l第七條規(guī)定了禁止生產規(guī)定了禁止生產 經營的食品，其中第一項有：經

2、營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、腐敗變質、油脂酸敗、 霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀 異常，可能對人體健康有害的食品，異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的這里所說的 “感官性狀異常感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而指食品失去了正常的感官性狀，而 出現(xiàn)的理化性質異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴某霈F(xiàn)的理化性質異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴?體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在 警示。同樣，警示。同樣，“感官性狀異常感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯胁?/p>

3、單單是判定食品感 官性狀的專用術語，而且是作為法律規(guī)定的內容和要官性狀的專用術語，而且是作為法律規(guī)定的內容和要 求而嚴肅地提出來的。求而嚴肅地提出來的。 .4 一、食品感官檢驗的概論一、食品感官檢驗的概論 （一）感官檢驗的概念（一）感官檢驗的概念 利用檢驗者正常的感覺器官（如視覺、利用檢驗者正常的感覺器官（如視覺、 嗅覺、聽覺、味覺、觸覺等）和平時嗅覺、聽覺、味覺、觸覺等）和平時 積累的實踐經驗，以語言、文字、符積累的實踐經驗，以語言、文字、符 號、數(shù)據(jù)等進行記錄，對食品的色、號、數(shù)據(jù)等進行記錄，對食品的色、 香、味、形、質地、口感等各項感官香、味、形、質地、口感等各項感官 性狀做出評價的方法

4、。性狀做出評價的方法。 .5 一、食品感官檢驗的概論一、食品感官檢驗的概論 （二）感官檢驗的類型（二）感官檢驗的類型 1.1.分析型感官檢驗分析型感官檢驗 以人的感覺器官作為一種分析儀器，以人的感覺器官作為一種分析儀器， 測定食品的質量或鑒別食品之間的測定食品的質量或鑒別食品之間的 差異等。如原材料質量檢驗差異等。如原材料質量檢驗 .6 為了提高測試結果的分析精度需注意的問題：為了提高測試結果的分析精度需注意的問題： （1 1）評價基準的標準化評價基準的標準化: :在感官測定食品的質量特性在感官測定食品的質量特性 時，對每一測定項目，都必須有明確、具體的評價尺時，對每一測定項目，都必須有明確、

5、具體的評價尺 度及評價基準物，亦即評價基準應統(tǒng)一、標準化，以度及評價基準物，亦即評價基準應統(tǒng)一、標準化，以 防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結果難以統(tǒng)防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結果難以統(tǒng) 一和比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及一和比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及 評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標準評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標準 樣品是評價基準標準化的最有效的方法。樣品是評價基準標準化的最有效的方法。 （2 2）試驗條件的規(guī)范化試驗條件的規(guī)范化: :感官檢驗中，分析結果很容感官檢驗中，分析結果很容 易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應

6、規(guī)范化，易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應規(guī)范化， 如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防 實驗結果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。實驗結果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。 （3 3）評價員應經過選擇和訓練評價員應經過選擇和訓練: :從事感官檢驗的評價從事感官檢驗的評價 員，必須有良好的生理及心理條件，并經過適當?shù)挠枂T，必須有良好的生理及心理條件，并經過適當?shù)挠?練，感官感覺敏銳。練，感官感覺敏銳。 .7 感覺的五個基本特征感覺的五個基本特征 一種感官只能接受和識別一種刺激；一種感官只能接受和識別一種刺激； 感覺識別刺激受心理作用的

7、影響；感覺識別刺激受心理作用的影響； 只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用(對對 比現(xiàn)象比現(xiàn)象)，當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器，當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器 時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象稱時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象稱 為對比現(xiàn)象，所產生的反應叫對比效應。為對比現(xiàn)象，所產生的反應叫對比效應。 感官會產生疲勞現(xiàn)象（感官會產生疲勞現(xiàn)象（適應適應） ；是指感受器在同一刺；是指感受器在同一刺 激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。值得注激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。值得注 意的是，在整個

8、過程中，刺激物的性質強度沒有改變，意的是，在整個過程中，刺激物的性質強度沒有改變， 但由于連續(xù)或重復刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了但由于連續(xù)或重復刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了 暫時的變化。一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感暫時的變化。一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感 性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。 不同感官在接受信息時，會相互影響。不同感官在接受信息時，會相互影響。 .8 協(xié)同效應和拮抗效應協(xié)同效應和拮抗效應 當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時， 感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)感覺水平超過每

9、種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn) 象，稱為象，稱為協(xié)同效應或相乘效應協(xié)同效應或相乘效應。如谷氨酸與氯。如谷氨酸與氯 化鈉共存時，使谷氨酸的鮮味加強；化鈉共存時，使谷氨酸的鮮味加強；0.02%0.02%谷氨谷氨 酸與酸與0.02%0.02%肌苷酸共存時，鮮味顯著增強，且超肌苷酸共存時，鮮味顯著增強，且超 過兩者鮮味的加合；麥芽酚添加到飲料或糖果過兩者鮮味的加合；麥芽酚添加到飲料或糖果 使甜味增強。使甜味增強。 與協(xié)同效應相反的是拮抗效應。它是指因與協(xié)同效應相反的是拮抗效應。它是指因 一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的 現(xiàn)象。拮抗效應又現(xiàn)象。拮抗效應又稱相抵

10、效應稱相抵效應。 .9 掩蔽現(xiàn)象 當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于 同一感官時，往往只能感覺出其中的一種同一感官時，往往只能感覺出其中的一種 刺激，這種現(xiàn)象稱刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象。 如當兩個強度相差很大的聲音傳人雙耳，如當兩個強度相差很大的聲音傳人雙耳， 我們只能感覺到強度較大的一個聲音，即我們只能感覺到強度較大的一個聲音，即 同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低 了感官對其中某種刺激的敏感性，或使該了感官對其中某種刺激的敏感性，或使該 刺激的感覺發(fā)生了改變。刺激的感覺發(fā)生了改變。 .10 2.2.偏愛型感

11、官檢驗偏愛型感官檢驗 l是根據(jù)人的感覺程度和主觀判斷評價是否是根據(jù)人的感覺程度和主觀判斷評價是否 喜愛或接受所試驗的食品，及喜愛和接受的喜愛或接受所試驗的食品，及喜愛和接受的 程度。程度。 l偏愛型感官檢驗不像分析型感官檢驗那樣偏愛型感官檢驗不像分析型感官檢驗那樣 需要統(tǒng)一的評價標準及條件，而依賴于人們需要統(tǒng)一的評價標準及條件，而依賴于人們 的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程 度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗的結果度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗的結果 受到生活環(huán)境、生活習慣、審美觀點等多方受到生活環(huán)境、生活習慣、審美觀點等多方 面的因素影響，因此其結

12、果往往是因人、因面的因素影響，因此其結果往往是因人、因 時、因地而異。時、因地而異。 .11 （三）食品感官檢驗的種類（三）食品感官檢驗的種類 1.1.視覺檢驗法視覺檢驗法: :在食品感官檢驗中首先在食品感官檢驗中首先 由視覺判斷物體的外觀由視覺判斷物體的外觀形態(tài)形態(tài)，確定物體，確定物體 外形、光澤、色澤外形、光澤、色澤、透明度等，透明度等，來評價來評價 食品的品質如新鮮程度、有無不良改變食品的品質如新鮮程度、有無不良改變 以及鑒別果蔬成熟度等的方法。以及鑒別果蔬成熟度等的方法。 .12 染色玉米皮染色玉米皮 .13 硫磺熏過的銀耳硫磺熏過的銀耳 .14 其他著色劑其他著色劑 “果綠果綠”為復

13、合色素，是檸檬黃與亮藍混合而成的人工著色劑為復合色素，是檸檬黃與亮藍混合而成的人工著色劑 “綠茶瓜子綠茶瓜子” “青豆” 黃豆黃豆 .15 新鮮魚新鮮魚 不新鮮魚不新鮮魚 .16 新鮮魚的特征：新鮮魚的特征： 色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；眼球突色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；眼球突 出，清亮有神，角膜透明；魚鱗緊貼不脫落；出，清亮有神，角膜透明；魚鱗緊貼不脫落； 魚嘴緊閉但易拉開，口內清潔無污物；魚鰓蓋貼魚嘴緊閉但易拉開，口內清潔無污物；魚鰓蓋貼 緊而鰓部鮮紅；魚肚完整，色澤正常，腹內無脹緊而鰓部鮮紅；魚肚完整，色澤正常，腹內無脹 氣；肛門周圍呈圓坑形，硬實發(fā)白，有正常魚腥氣；肛門周圍呈圓坑形

14、，硬實發(fā)白，有正常魚腥 味。味。 不新鮮或腐敗魚的特征：不新鮮或腐敗魚的特征： 魚體柔軟，無彈性；眼球下陷收縮，眼睛魚體柔軟，無彈性；眼球下陷收縮，眼睛 渾濁；魚鱗疏松易脫落；魚鰓松馳，鰓或肛門渾濁；魚鱗疏松易脫落；魚鰓松馳，鰓或肛門 口有粘污物外溢；體表暗濁，無光澤；有異味，口有粘污物外溢；體表暗濁，無光澤；有異味， 甚至腐臭味。甚至腐臭味。 .17 2.2.嗅覺檢驗：嗅覺檢驗：通過嗅覺器官檢驗食品的氣通過嗅覺器官檢驗食品的氣 味，進而評價食品質量（味，進而評價食品質量（如純度、新鮮度如純度、新鮮度 或劣變程度或劣變程度）的方法。）的方法。 引起嗅覺的刺激物必須具有揮發(fā)性及可溶引起嗅覺的刺激

15、物必須具有揮發(fā)性及可溶 性。但是嗅覺細胞容易疲勞，連續(xù)的氣味性。但是嗅覺細胞容易疲勞，連續(xù)的氣味 刺激使其敏感性降低，甚至使嗅覺受到抑刺激使其敏感性降低，甚至使嗅覺受到抑 制，氣味感消失，而對氣味產生了適應性。制，氣味感消失，而對氣味產生了適應性。 所謂所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”，說，說 的就是這個道理。的就是這個道理。 .18 .19 .20 1 1、人的嗅覺的個體差異很大，有、人的嗅覺的個體差異很大，有 嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。 2 2、人的身體狀況也會影響嗅覺的、人的身體狀況也會影響嗅覺的 感覺。如人在感冒、身體疲倦或營感覺。如人在感

16、冒、身體疲倦或營 養(yǎng)不良時，會使嗅覺功能降低。養(yǎng)不良時，會使嗅覺功能降低。 影響嗅覺的因素：影響嗅覺的因素： .21 3.3.味覺檢驗：味覺檢驗：利用味覺器官（主要是舌利用味覺器官（主要是舌 頭），通過品嘗頭），通過品嘗食品的滋味和風味食品的滋味和風味，從，從 而鑒別食品品質優(yōu)劣的方法。而鑒別食品品質優(yōu)劣的方法。 基本的味覺有基本的味覺有酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸四四 種，其余都是混合的味覺。如：無種，其余都是混合的味覺。如：無 機鹽溶液的多種味道都可以用蔗糖、機鹽溶液的多種味道都可以用蔗糖、 氯化鈉、酒石酸、奎寧以適當?shù)臐饴然c、酒石酸、奎寧以適當?shù)臐?度混合而復現(xiàn)出來。度混合而復現(xiàn)出來。

17、 甜味和酸味的最佳感覺溫度為甜味和酸味的最佳感覺溫度為35- 55，咸味，咸味18-35，苦味，苦味10。 .22 不同地域的人對味覺的分類不一樣不同地域的人對味覺的分類不一樣 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸 歐美：歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常 味味 中國：中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、 甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。甜、苦、

18、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、 和三叉神經而引起的一種痛覺。和三叉神經而引起的一種痛覺。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生 的一種收斂感覺。的一種收斂感覺。 .23 .24 感覺閾 感覺的產生需要有適當?shù)拇碳?，而刺激強度太大或感覺的產生需要有適當?shù)拇碳ぃ碳姸忍蠡?太小都產生不了感覺。也就是說，必須有適當?shù)拇烫《籍a生不了感覺。也就是說，必須有適當?shù)拇?激強度才能引起感覺。這個強度范圍稱為激強度才能引起感覺。這個強度范圍稱為感覺閾感覺閾。

19、它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的 刺激強度范圍。對各種感覺來說，都有一個感受體刺激強度范圍。對各種感覺來說，都有一個感受體 所能接受的外界刺激變化范圍。感覺閾值就是指感所能接受的外界刺激變化范圍。感覺閾值就是指感 官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限 以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。 .25 影響味覺的因素影響味覺的因素： （1 1）生理、病理因素）生理、病理因素 性別對不同味覺的敏感性有差別，如女性在甜味和性別對不同味覺的敏感性有差別

20、，如女性在甜味和 咸味方面比男性更加敏感，而男性對酸味比女性敏咸味方面比男性更加敏感，而男性對酸味比女性敏 感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。 人的血液中缺氨基酸時想吃肉，缺糖時想吃飯，缺人的血液中缺氨基酸時想吃肉，缺糖時想吃飯，缺 維生素時想吃蔬菜瓜果。健康人味覺強，生病時味維生素時想吃蔬菜瓜果。健康人味覺強，生病時味 覺差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺出現(xiàn)障礙之覺差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺出現(xiàn)障礙之 故。人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。故。人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。 .26 （2 2）心理因素）心理因素 恐怖、憤怒時，胃及其

21、他消化腺分泌顯著減少而影響恐怖、憤怒時，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響 味覺。過度疲勞緊張工作的人，也會感到味覺。過度疲勞緊張工作的人，也會感到“食之無食之無 味味”，故心理狀態(tài)緊張會引起人的味覺下降。，故心理狀態(tài)緊張會引起人的味覺下降。 （3 3）不同年齡）不同年齡 不同年齡的人對成味物質的敏感性不同。在青壯年時不同年齡的人對成味物質的敏感性不同。在青壯年時 期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當?shù)慕涷灒?，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當?shù)慕涷灒?處于感覺敏感期。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退，處于感覺敏感期。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退， 對味覺的敏感度降低，但是相對而言對酸味的敏感性

22、對味覺的敏感度降低，但是相對而言對酸味的敏感性 的降低程度是最小的。的降低程度是最小的。 .27 (4) 環(huán)境、氣候因素 味覺與溫度的關系很大。最能刺激味覺的溫度在味覺與溫度的關系很大。最能刺激味覺的溫度在 10104040，其中以，其中以3030時味覺最敏感，即接近舌溫時味覺最敏感，即接近舌溫 對味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺都稍對味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺都稍 有減弱，如甜味在有減弱，如甜味在5050以上時，感覺明顯遲鈍。溫以上時，感覺明顯遲鈍。溫 度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同 味道的最適溫度有明顯差別。甜味和

23、酸味的最佳感味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感 覺溫度在覺溫度在35355050，咸味的最適感覺溫度為，咸味的最適感覺溫度為1818 3535。而苦味則是。而苦味則是1010。各種味道的察覺閾會隨溫。各種味道的察覺閾會隨溫 度而變化，這種變化在一定范圍內是有規(guī)律的。度而變化，這種變化在一定范圍內是有規(guī)律的。 .28 （5）成味物質的影響 味刺激是化學性的。可嘗物須先溶化，以液味刺激是化學性的?？蓢L物須先溶化，以液 體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質未體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質未 必都有味，但不能溶化的物質絕對無味。必都有味，但不能溶化的物質絕對無味。 蠟在口中不易溶化，故

24、常以蠟在口中不易溶化，故常以“味如嚼蠟味如嚼蠟”形形 容無味。極不相同的化學成分也能引起同樣容無味。極不相同的化學成分也能引起同樣 的味覺。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。的味覺。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。 .29 4.4.聽覺檢驗：聽覺檢驗：憑借聽覺器官對聲音的反應來檢驗食品憑借聽覺器官對聲音的反應來檢驗食品 品質的方法。聽覺鑒定可以用來評判品質的方法。聽覺鑒定可以用來評判食品的成熟度、食品的成熟度、 新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。 人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感 的。食品的質感特別是

25、咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在的。食品的質感特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在 決定食品質量和食品接受性方面起重要作用。如焙決定食品質量和食品接受性方面起重要作用。如焙 烤制品的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化制品，在烤制品的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化制品，在 咀嚼時應該發(fā)出特有的聲音，否則可認為質量已發(fā)咀嚼時應該發(fā)出特有的聲音，否則可認為質量已發(fā) 生變化。對于同一物品，在外來機械敲擊下，應該生變化。對于同一物品，在外來機械敲擊下，應該 發(fā)出相同的聲音。但當其中的一些成分、結構發(fā)生發(fā)出相同的聲音。但當其中的一些成分、結構發(fā)生 變化后，會導致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，變化后，會導致原有的聲音發(fā)生一些變化

26、。據(jù)此， 可以檢查許多產品的質量。如敲打罐頭，用聽覺檢可以檢查許多產品的質量。如敲打罐頭，用聽覺檢 查其質量，生產中稱為打檢，從敲打發(fā)出的聲音來查其質量，生產中稱為打檢，從敲打發(fā)出的聲音來 判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器有無裂縫等，也可通判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器有無裂縫等，也可通 過聽覺來判斷。過聽覺來判斷。 .30 5.5.觸覺檢驗：觸覺檢驗：通過觸覺器官（手、皮膚）所產生的通過觸覺器官（手、皮膚）所產生的 反應可對食品表面的反應可對食品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、 彈性、脆性、冷熱、干濕、粘稠彈性、脆性、冷熱、干濕、粘稠等判斷食品的品質等判斷食品的品質 優(yōu)劣

27、，做出評價。優(yōu)劣，做出評價。 觸覺的感受器在皮膚內的分布不均勻，所以不同部觸覺的感受器在皮膚內的分布不均勻，所以不同部 位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖 的敏感性最強。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點之間最的敏感性最強。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點之間最 小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點與溫點，小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點與溫點， 而冷點總是多于溫點，兩者之比為而冷點總是多于溫點，兩者之比為4:14:110:110:1，所，所 以皮膚對冷的敏感性高于對熱的敏感性。另外還需以皮膚對冷的敏感性高于對熱的敏感性。另外還需 注意環(huán)境溫度、皮膚

28、（手指、手掌）是否光滑、以注意環(huán)境溫度、皮膚（手指、手掌）是否光滑、以 及皮膚表面是否有傷口、炎癥、裂痕等。及皮膚表面是否有傷口、炎癥、裂痕等。 .31 1.對食品的可接受性作出判斷對食品的可接受性作出判斷; ; 2.2.鑒別食品質量鑒別食品質量; ; 因感官檢驗不僅能直接對因感官檢驗不僅能直接對 食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異 ?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢 測和微生物檢驗項目，便于食品質量的檢測和微生物檢驗項目，便于食品質量的檢 測和控制。測和控制。 3.3.指導新產品開發(fā)、市場調查以及家庭飲食指導新產品開

29、發(fā)、市場調查以及家庭飲食 等等; ; （四）食品感官檢驗的意義（四）食品感官檢驗的意義 .32 （五）食品感官檢驗的優(yōu)點（五）食品感官檢驗的優(yōu)點 1.1.通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及 時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于 早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人 體健康和生命安全造成損害。體健康和生命安全造成損害。 2.2.方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器 設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。設備和專用、固定的檢驗場所以及專

30、業(yè)人員。 3.3.感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無 法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。 .33 1.1.實驗室：實驗室：應隔音、整潔、空氣清新、無異味，應隔音、整潔、空氣清新、無異味， 顏色為自然色調。包括三個獨立的區(qū)域，樣品顏色為自然色調。包括三個獨立的區(qū)域，樣品 準備室、檢驗室、集中工作室。準備室、檢驗室、集中工作室。 2.2.檢驗員：檢驗員：身體健康，感覺器官健全，有豐富身體健康，感覺器官健全，有豐富 的實踐經驗，無食品偏愛習慣，具有良好的分的實踐經驗，無食品偏愛習慣，具有良好的分 辨力，有責任心，工作專心

31、，對感覺內容有確辨力，有責任心，工作專心，對感覺內容有確 切的表達能力。切的表達能力。 （六）食品感官檢驗的基本要求（六）食品感官檢驗的基本要求 .34 3.3.樣品：樣品：每種樣品應該有足夠的數(shù)量，保證有每種樣品應該有足夠的數(shù)量，保證有 3 3次以上的品嘗次數(shù)，以提高結果的可靠性。次以上的品嘗次數(shù)，以提高結果的可靠性。 4.4.盛樣品的器皿：盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色應潔凈無異味，器皿的顏色 大小應一致。大小應一致。 5.5.樣品編號：樣品編號：應對樣品進行密碼編號，樣品的應對樣品進行密碼編號，樣品的 編號位數(shù)應以多位數(shù)（編號位數(shù)應以多位數(shù)（3-53-5位）隨機編號，檢位）隨機編

32、號，檢 驗樣品的順序也應隨機化。驗樣品的順序也應隨機化。 .35 6.6.其他：其他：口味檢驗最好在飯前口味檢驗最好在飯前1h或飯后或飯后2- 3h內進行，避免過飽或過饑，檢驗前內進行，避免過飽或過饑，檢驗前0.5h 不得吸煙，吃強刺激性食物，檢驗時用溫不得吸煙，吃強刺激性食物，檢驗時用溫 水漱口。連續(xù)檢驗幾個樣品時，要按氣味、水漱口。連續(xù)檢驗幾個樣品時，要按氣味、 滋味從輕到重的順序，檢驗完一個樣品要滋味從輕到重的順序，檢驗完一個樣品要 稍休息并漱口，時間不宜過長。稍休息并漱口，時間不宜過長。 .36 .37 .38 .39 根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方 法的不同

33、，常用的感官檢驗方法法的不同，常用的感官檢驗方法 分為三類：分為三類：差別檢驗法、類別檢差別檢驗法、類別檢 驗法、描述檢驗法。驗法、描述檢驗法。 二、感官檢驗常用的方法二、感官檢驗常用的方法 .40 ( (一一) )差別檢驗法差別檢驗法 目的是要求評價員對兩個或兩個以目的是要求評價員對兩個或兩個以 上的樣品，做出是否存在上的樣品，做出是否存在感官差別感官差別 的結論。的結論。 常用方法有：常用方法有：兩點檢驗法、三點檢兩點檢驗法、三點檢 驗法、驗法、“A非非A檢驗法等檢驗法等 .41 1.1.兩點檢驗法兩點檢驗法 又稱配對檢驗法，又稱配對檢驗法，把把A, B兩個樣品兩個樣品以隨以隨 機順序機順

34、序同時同時出示出示給檢驗員，要求檢驗員給檢驗員，要求檢驗員 判斷兩個樣品間是否存在差異的一種評判斷兩個樣品間是否存在差異的一種評 價方法。價方法。 樣品提供形式樣品提供形式：AB、BA、BB、AA .42 檢驗員檢驗員有差別次數(shù)有差別次數(shù)無差別次數(shù)無差別次數(shù) 122 231 331 431 540 622 總數(shù)177 如如6位檢驗員，采取兩點檢驗法對位檢驗員，采取兩點檢驗法對2 個樣品個樣品4次重復，差異檢驗結果次重復，差異檢驗結果 .43 兩點檢驗法數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析結果兩點檢驗法數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析結果 總次數(shù)：總次數(shù)：n=17+7=24 不相同次數(shù)：不相同次數(shù)：x=17 查統(tǒng)計查統(tǒng)計概率概率表：表：n

35、=24，x=17時，時， p=0.0320.05，所以兩個樣品之間，所以兩個樣品之間 存在顯著差別。存在顯著差別。 可通過查可通過查概率統(tǒng)計概率統(tǒng)計表得出表得出概率值，再與概率值，再與 顯著性水平（一般取值顯著性水平（一般取值0.05）比較。）比較。 .44 當當t t0 02.232.23時，為時，為1%1%顯著水平；當顯著水平；當t t0 01.641.64時，為時，為5%5%顯顯 著水平（單側檢定）。著水平（單側檢定）。 .45 例：由例：由5050名評價員在以下兩種試樣中選擇咸味強的一名評價員在以下兩種試樣中選擇咸味強的一 種。種。 試驗試樣：試驗試樣：A A1%1%食鹽濃度的醬汁：食

36、鹽濃度的醬汁： B B1.05%1.05%食鹽濃度的醬汁。食鹽濃度的醬汁。 結果：正解數(shù)（即判斷結果：正解數(shù)（即判斷B B較咸的人數(shù)）為較咸的人數(shù)）為3333名。名。 (1)(1)查表判斷查表判斷 根據(jù)表根據(jù)表4-14-1，從，從n=50n=50的一欄寫有：的一欄寫有：3232、 3434、3737三個數(shù)字。三個數(shù)字。 也就是說在也就是說在3232、3333時其顯著水平值為時其顯著水平值為5% 5% ，在，在3434、 3535、3636時為時為1%1%；在；在3737以上為以上為0.1%0.1%。 據(jù)此表說明正解數(shù)為據(jù)此表說明正解數(shù)為3333時有時有5%5%的概率有顯著水平值。的概率有顯著水

37、平值。 即對于試樣即對于試樣A A和和B B嘗不出差別的可能只有嘗不出差別的可能只有5% 5% ，也就是，也就是 說，說，A A與與B B二者在通常情況下（概率為二者在通常情況下（概率為95%95%）有顯著差）有顯著差 別。別。 .46 2.2.三點檢驗法三點檢驗法 l三點檢驗法是同時提供三點檢驗法是同時提供三個樣品，三個樣品， 其中二個是相同的其中二個是相同的，要求評價員，要求評價員 區(qū)別出有差別的那個樣品區(qū)別出有差別的那個樣品 l樣品提供形式：樣品提供形式：BAA, ABA、 AAB、ABB、BAB、BBA。 .47 三點檢驗評價表三點檢驗評價表 序序 號號 評價內容評價內容 評價結果評價

38、結果 1 1 按規(guī)定次數(shù)檢驗按規(guī)定次數(shù)檢驗3 3個樣品，其中有個樣品，其中有2 2個樣品完全一樣，個樣品完全一樣， 請指出其中有差別的樣品。請指出其中有差別的樣品。 樣品編碼：樣品編碼：527527、309309、426426 樣品編碼：樣品編碼： 2 2 將你感覺到的差別強度，在相應的數(shù)值上劃將你感覺到的差別強度，在相應的數(shù)值上劃很弱、弱、中等、強、很強很弱、弱、中等、強、很強 1 2 3 4 51 2 3 4 5 3 3 你更喜歡哪個樣品，在相應的位置上劃你更喜歡哪個樣品，在相應的位置上劃有差別的樣品：有差別的樣品： 兩個完全一樣的樣品：兩個完全一樣的樣品： .48 三點檢驗評價表三點檢驗

39、評價表 在在28次三點檢驗法中，次三點檢驗法中，15次選中次選中 某兩個樣品是相同的某兩個樣品是相同的 總次數(shù)：總次數(shù)：n=28 相同次數(shù)：相同次數(shù)：x=15 查統(tǒng)計查統(tǒng)計概率概率表：表：n=28，x=15時，時， p=0.0220.05，所以兩個樣品之間，所以兩個樣品之間 存在顯著差別。存在顯著差別。 .49 3.“A”- “非非A”檢驗法檢驗法 l在檢驗員熟悉樣品在檢驗員熟悉樣品“A”以后，再將一系列以后，再將一系列 樣品提供給檢驗員，其中有樣品提供給檢驗員，其中有“A” 也有非也有非 “A ”。要求評價員指出哪些是。要求評價員指出哪些是“A”，哪，哪 些是些是“非非A”的檢驗方法稱的檢驗

40、方法稱“A”-非非“A”檢檢 驗法驗法 .50 例如：例如：30位檢驗員判定某種食品經過冷藏位檢驗員判定某種食品經過冷藏 （A）和室溫儲藏（非）和室溫儲藏（非A）后，二者的差）后，二者的差 異關系。每位檢驗員評價異關系。每位檢驗員評價3個個“A”和和2個個 “非非A”，結果如表。，結果如表。 .51 要求檢驗員對要求檢驗員對2 2個以上的樣品進行評價，個以上的樣品進行評價， 判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及 它們之間的差異大小和差異方向，得出它們之間的差異大小和差異方向，得出 樣品間差異的排序和大小，或者樣品應樣品間差異的排序和大小，或者樣品應 歸屬的類別或

41、等級。歸屬的類別或等級。 常用方法有：常用方法有：分類檢驗法、評分檢驗法、分類檢驗法、評分檢驗法、 排序檢驗法、評估檢驗法。排序檢驗法、評估檢驗法。 （二）類別檢驗法二）類別檢驗法 .52 1.1.分類檢驗法分類檢驗法 把樣品以隨機的順序出示給檢驗把樣品以隨機的順序出示給檢驗 員，要求檢驗員在對樣品進行評員，要求檢驗員在對樣品進行評 價后，劃出樣品應歸屬的預先定價后，劃出樣品應歸屬的預先定 義的類別。義的類別。 .53 舉例舉例 為了改變蘇打餅干的質量，對面團的為了改變蘇打餅干的質量，對面團的 發(fā)酵工藝進行試驗，采用了四種不同的發(fā)酵工藝進行試驗，采用了四種不同的 發(fā)酵方案，對四種蘇打餅干進行檢

42、驗，發(fā)酵方案，對四種蘇打餅干進行檢驗， 以了解不同的發(fā)酵工藝對蘇打餅干質量以了解不同的發(fā)酵工藝對蘇打餅干質量 的影響并選擇最佳的發(fā)酵方案。的影響并選擇最佳的發(fā)酵方案。 樣品按分類檢驗法，由樣品按分類檢驗法，由2424個檢驗員進個檢驗員進 行評價分級。行評價分級。 .54 檢驗員編號檢驗員編號- 日期日期- 產品產品- 品嘗并評價你面前的品嘗并評價你面前的4種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級別定義，將其種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級別定義，將其 分成分成3級，在相應的級別里填上樣品編號。級，在相應的級別里填上樣品編號。 級別定義：級別定義： 一級：塊形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分一級：塊

43、形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分 明，口感酥松。明，口感酥松。 二級：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口二級：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口 感酥松，易碎。感酥松，易碎。 三級：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無層次，口感稍硬。三級：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無層次，口感稍硬。 一級樣品編號：一級樣品編號： 二級樣品編號：二級樣品編號： 三級樣品編號：三級樣品編號： 4 4種蘇打餅干分類檢驗評價表種蘇打餅干分類檢驗評價表 結果分析：結果分析：統(tǒng)計每一個樣品被劃入每一類別的頻數(shù)，而后用統(tǒng)計每一個樣品被劃入每一類別的頻數(shù)，而后用2 2檢檢 驗

44、比較驗比較4 4種樣品落入不同類別的分布，得出每一樣品應屬的類別種樣品落入不同類別的分布，得出每一樣品應屬的類別 .55 2.2.評分檢驗法評分檢驗法 l根據(jù)樣品的某種品質特性對其進行評分根據(jù)樣品的某種品質特性對其進行評分 l可同時評價一種或多種產品的一個或多可同時評價一種或多種產品的一個或多 個指標的強度及其差別。尤其用于評價個指標的強度及其差別。尤其用于評價 新產品新產品 l檢驗前，首先應確定所使用的標度類型，檢驗前，首先應確定所使用的標度類型， 使檢驗員對每一個評分點所代表的意義使檢驗員對每一個評分點所代表的意義 有共同的認識。樣品的出示順序可利用有共同的認識。樣品的出示順序可利用 隨機

45、排列。隨機排列。 .56 結果分析：結果分析： 其他：其他： 非常不喜歡非常不喜歡-4，很不喜歡，很不喜歡-3，不喜歡，不喜歡-2， 不太喜歡不太喜歡-1，一般為，一般為0，稍喜歡，稍喜歡1,喜歡喜歡2， 很喜歡很喜歡3，非常喜歡，非常喜歡4； 無感覺無感覺0，稍稍有感覺，稍稍有感覺1，稍有，稍有2，有，有3， 較強較強 4，非常強，非常強5； 非常不喜歡非常不喜歡1 ，非常喜歡，非常喜歡9的的9分制評分式分制評分式 .57 3.3.排序檢驗法排序檢驗法 比較幾種樣品，按某一指定質量特征由強比較幾種樣品，按某一指定質量特征由強 度或嗜好程度將樣品排出順序的方法。度或嗜好程度將樣品排出順序的方法

46、。 只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的 大小。大小。 可用于進行消費者接受性調查及確定消費可用于進行消費者接受性調查及確定消費 者嗜好順序；選擇或篩選產品；確定由于者嗜好順序；選擇或篩選產品；確定由于 不同原料、加工工藝、包裝等環(huán)節(jié)造成的不同原料、加工工藝、包裝等環(huán)節(jié)造成的 對產品感官特性的影響，也可用于更精細對產品感官特性的影響，也可用于更精細 的感官檢驗前的初步篩選。的感官檢驗前的初步篩選。 .58 舉例舉例 用排序檢驗法，由用排序檢驗法，由5 5位檢驗員對位檢驗員對5 5種飲料的風味進行喜歡程度種飲料的風味進行喜歡程度 的評價。并將各排序檢驗評價表的

47、結果進行統(tǒng)計。的評價。并將各排序檢驗評價表的結果進行統(tǒng)計。 評價內容評價內容評價結果評價結果 品嘗并評價品嘗并評價5 5 種飲料樣品，種飲料樣品， 將你對各個樣將你對各個樣 品的風味的喜品的風味的喜 歡程度排出順歡程度排出順 序，在相應的序，在相應的 位置填上樣品位置填上樣品 號號 1 12 23 34 45 5 很喜歡很喜歡比較喜歡比較喜歡 喜歡喜歡不太喜歡不太喜歡不喜歡不喜歡 排序檢驗評價表排序檢驗評價表 .59 5種飲料喜歡程度的排序檢驗統(tǒng)計表種飲料喜歡程度的排序檢驗統(tǒng)計表 樣品樣品 排序排序 評價員評價員 503503145145267267384384465465 1 1 2 2 3

48、 3 4 4 5 5 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 4 4 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 2 2 3 3 1 1 3 3 2 2 5 5 5 5 3 3 5 5 4 4 總排序和總排序和T T7 71212222211112222 .60 ( (三）三） 描述性檢驗法描述性檢驗法 是檢驗員用合理的、清楚的文字對產品的是檢驗員用合理的、清楚的文字對產品的 所有品質特性進行定性、定量的分析描述，所有品質特性進行定性、定量的分析描述， 以評價食品質量的方法。以評價食品質量的方法。 通常分為通常分為簡單描述性檢驗法和定量描述簡單描述性檢驗法和定量描述

49、 性檢驗法性檢驗法。 .61 1. 1. 簡單描述性檢驗法簡單描述性檢驗法 檢驗員對構成樣品質量特征的各個指標，用檢驗員對構成樣品質量特征的各個指標，用 合理、清楚的文字，盡量完整地、準確地進行合理、清楚的文字，盡量完整地、準確地進行 定性描述，以評價樣品品質的檢驗方法。可用定性描述，以評價樣品品質的檢驗方法?？捎?于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊 指標，或將感覺到的特性指標建立一個序列。指標，或將感覺到的特性指標建立一個序列。 常用于質量控制，產品在貯存期間的變化或常用于質量控制，產品在貯存期間的變化或 描述已經確定的差異檢測，也可用于培訓檢驗

50、描述已經確定的差異檢測，也可用于培訓檢驗 員。員。 .62 (1)(1)檢驗員用任意的詞匯，對樣品的特性進行描述。檢驗員用任意的詞匯，對樣品的特性進行描述。 (2)(2)提供指標評價表，檢驗員按評價表中所列出描提供指標評價表，檢驗員按評價表中所列出描 述各種質量特征的詞匯進行評價。比如：述各種質量特征的詞匯進行評價。比如： 外觀：外觀：色澤深淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿；色澤深淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿； 口感：口感：黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、脆；黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、脆； 組織結構：組織結構：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、 層狀

51、、疏松等。層狀、疏松等。 檢驗員完成評價后進行統(tǒng)計，根據(jù)每一描述性詞匯檢驗員完成評價后進行統(tǒng)計，根據(jù)每一描述性詞匯 使用的頻數(shù)，得出評價結果。使用的頻數(shù)，得出評價結果。 通常有兩種評價形式：通常有兩種評價形式： .63 2.2.定量描述性檢驗法定量描述性檢驗法 檢驗員對構成樣品質量特征的各個指檢驗員對構成樣品質量特征的各個指 標的強度，進行完整、準確的評價標的強度，進行完整、準確的評價 對質量控制、質量分析、確定產品之對質量控制、質量分析、確定產品之 間差異的性質、新產品研制、產品品間差異的性質、新產品研制、產品品 質的改良等最為有效。質的改良等最為有效。 .64 定量描述性檢驗的檢驗內容：定量描述性檢驗的檢驗內容： (1)(1)食品質量特性、特征的鑒定：食品質量特性、特征的鑒定：用適當?shù)挠眠m當?shù)?詞匯，評價感覺到的特性、特征。詞匯，評價感覺到的特性、特征。 ( (2)2)感覺順序的確定：感覺順序的確定：記錄顯現(xiàn)及察覺到的記錄顯現(xiàn)及察覺到的