餐飲服務(wù)基本功《托盤的使用》

1、餐飲服務(wù)基本功餐飲服務(wù)基本功 -托盤的使用 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 【實訓目的】【實訓目的】 通過對托盤和端托服務(wù)的基礎(chǔ) 知識的講解和操作技能的訓練， 使學員了解托盤的種類和用途， 掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)， 達到熟練端托，運用自如的訓練 要求。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 一、托盤 托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺；為顧客端送酒水、菜點等各種 物品；餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方 便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基 本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤 是每一位餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功，是

2、規(guī)范化服務(wù)和 文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動線環(huán)境的重要要素之一， 因此餐飲服務(wù)人員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識、 操作技能。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （一）托盤的種類（一）托盤的種類 1.按制作材料分 （1）木質(zhì)托盤 這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪；同時可以根據(jù)不同的 木料，可以有不同 的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使 用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。 （2）金屬托盤 銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、 銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；較為高檔，一般在一些 特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托 盤較為一般托盤，

3、使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用 普遍。 L O R E M I P S U M D O L O R 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （3）塑料托盤 這類托盤均采用防滑工藝處理，價格低廉，耐磨、便宜。 （4）膠木托盤 是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑（這樣方便、安全、 操作簡單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅固、 結(jié)實和美觀。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 2.2.按照規(guī)格的不同分按照規(guī)格的不同分 大型托盤 中型托盤 小型托盤 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 3.按托盤形狀分 可分為圓形、長方形、正方形、異形四類。 其中圓形托盤、長方形托盤是最常用的托盤； 方形在一些西餐廳、快餐廳比較

4、常用； 異形托盤主要用于特色餐廳或特殊要求場合。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （二）托盤的用途（二）托盤的用途 1、大、中型長形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等 較重的物品。 2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐 具等操作。 3、小型托盤多用于遞送賬單、收款、信件等物品。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 二、托盤的操作方法二、托盤的操作方法 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （一）輕托（胸前托）（一）輕托（胸前托） 所托物品重量較輕，一般在所托物品重量較輕，一般在5 5千克以內(nèi)，主要用于上菜、斟酒等。千克以內(nèi)，主要用于上菜、斟酒等。 1、理盤-根據(jù)不同用途選擇不同的托盤， 洗凈擦干 2、裝盤將重物

5、，高物擺放在里面， 輕物，低物在外面；先上桌放在外面，后 用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 3、起托 （1）左腳前，右腳后，上身保持直立，半蹲。 （2）右手平拉出托盤的2/3，左手找到重心托住盤底，右手再將 托盤拉出。 （3）五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部。 （4）平托于胸前，位于二三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 4、行走頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健 5、落盤 （1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，將托盤的1/3或1/2放在桌沿上 （2）右手協(xié)助左手將托盤推上工作臺面 （3）放好托盤后，取出盤中物

6、品 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托） 所托物品大且重，一般在510千克，多 用于托運較多的菜點、酒水和餐具。目前有 被小推車代替的趨勢。 1、理盤-根據(jù)不同用途選擇不同的托盤， 洗凈擦干 2、裝盤高矮、大小擺放協(xié)調(diào)；高位物 品和分量重的餐具靠里檔。 LOREM IPSUM DOLOR 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 3、起托 （1）將托盤移至工作臺邊沿，右手扶住托盤。 （2）上身挺直，雙腳分開，半蹲。 （3）左手找準重心，用全掌托住盤底。 （4）右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)握于 肩上。 要求：托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)， 右手

7、自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 4、行走保持盤平、肩平、頭正、身直 5、落托 （1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，右手協(xié)助將托盤放 于工作臺上。 （2）落托平穩(wěn)，防止盤內(nèi)菜點外滑、餐具滑落。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤賽跑阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤賽跑 2008年4月12日，在阿根廷首都 布宜諾斯艾利斯，餐廳服務(wù)生手持 托盤參加賽跑。當天，來自布宜諾 斯艾利斯各個餐廳的約500名服務(wù) 生參加了托盤賽跑。這項比賽由阿 根廷旅游、餐飲和旅館協(xié)會組織， 至今已經(jīng)舉行五屆。比賽分為女子 組、青年組和老年組進行。 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 （三）托盤的注意事

8、項（三）托盤的注意事項 1、要習慣使用托盤 2、為了衛(wèi)生，可在盤內(nèi)墊上餐巾，在餐巾上灑些清水也可防止物 品滑動 3、裝盤時，物品之間留有間隔，以免行走時碰撞發(fā)出聲響 4、端托時，手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整， 以使托盤平穩(wěn) 5、不可將托盤越過客人頭頂 6、不能把托盤放在客人的餐桌上 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 7、端托過程中，遇有客人迎面走來，應(yīng)問候并讓路 8、端托進出門時要小心，避免開門、關(guān)門時撞翻托盤 9、端托行進時，不要突然停止或轉(zhuǎn)身，以免造成意外 10、托盤不使用時，必須按標準和要求放在指定位置，不可到 處閑置 11、當托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單 手拎著行走 餐飲服務(wù)基本功托盤的使用 體驗訓練體驗訓練 1、裝盤訓練 水杯11