中餐廳服務基本技能測試題

1、精品文檔第二章中餐服務基本技能測試題時間 90 分鐘總分 150姓名一、單項選擇題（每小題2 分，共 40 分）（）1、餐飲服務的 _是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。A. 無形性B.一次性C.綜合性D.差異性（）2、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_。A. 無形性B.一次性C.同步性D.差異性（）3、餐飲服務質量的好壞取決于_。A.客人需求的滿足程度B.服務員的服務態(tài)度C. 服務程序D.服務方式（）4、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質量以及_等來判斷飯店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。A. 服務方式B.服務質量C. 服務程序D.服務態(tài)

2、度（）5、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿_。A.正對門的方向B.隱藏起來C. 斜對門的方向D.以上均可（）6、鋪臺布時要求一次到位，臺布_。A. 正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C. 反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（） 7、 _托盤一般用于托運較重的物品。A. 大方形托盤B.大圓形托盤C. 中圓形托盤D.小方形托盤（）8、_是最基本的餐巾折花手法。A.折疊B.推折C.卷D.捏（）9、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以_為宜。.精品文檔A. 一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過十種（）10、中餐廳主要任務是接待_。A. 接待宴會客人B.接待散客C.接待貴賓D.接待商人（）11、要求冰鎮(zhèn)后飲

3、用的酒有_A. 紅葡萄酒B.白葡萄酒C.茅臺酒D.黃酒（）12、中國的 _和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A. 白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒（）13、餐桌上的菜肴過多時，服務員應_。A. 將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐廳迎賓時，服務員應走在客人_左右，引領客人到適當?shù)淖?。A.左前方 1米B.左前方 2米C.右前方 1米D.右前方 2米（）15、當客人入座后，迎賓員應打開菜單第_頁，遞給 _。A.1 ；主人B. 2；客人C.1；客人D.2；主人（）16、中餐茶水服務時，應注意_。A. 壺嘴不可對著客人擺放B

4、.壺嘴不可對著主人放C. 壺嘴應對著主人放D.壺嘴應對著主人放（）17、在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“_”A. 您可以點菜了嗎？B.我可以為您點菜了嗎？C.您現(xiàn)在想點菜嗎？D.現(xiàn)在可以點菜嗎？（）18、傳菜部一般由 _進行畫單控制傳菜。A. 餐廳經(jīng)理B.餐廳主管C. 傳菜部主管或領班D.傳菜部專人負責（）19、重托行走時應_ 。A. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B. 左手托盤，盤底不觸肩C. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上D.右手托盤，盤底不觸肩() 20、餐飲服務員接聽預定電話時，應_ 。A. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。B. “ 喂，您找哪一個？”.

5、精品文檔C. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名D. “我可以為您做點什么嗎？”二、多項選擇題（每小題3 分，共 30 分）(）1、時需要更換骨等餐具。A. 吃完帶殼的菜肴后B.上名貴菜肴前C.上甜品前D. 菜肴口味相差很大時E.上水果前F.上濃汁的菜肴前（）2、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是。A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費提供菜單和酒水（）3、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交。A.服務員B.傳菜部C.收銀處D.客人E.宴會部F.餐廳經(jīng)理() 4、關于迎賓服務正確的描述有A. 先到餐廳的客人安排

6、在中央顯眼的地方。B. 情侶盡量安排在風景優(yōu)美的角落。C. 接近最后點菜時間才到的客人安排在考廚房的位置。D. 帶寵物的客人一般安排在餐廳門口。E. 殘疾人入座后應盡量擋住其殘疾部位。（ ）5、下面點菜服務不正確的操作是A、建議歐美客人點動物內臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉。B、在客人準備點菜時，立即上前詢問：“ Areyou ready to order now?”C、接受點菜時，上身挺直，認真記錄客人所點菜名。D、重復客人所點菜名請客人確認，禮貌致謝。（）6、有關簽單結賬不正確的是.精品文檔A 持有飯店歡迎卡的住店客人可以簽單結賬。B、客人須在賬單上填寫房間號碼和正楷簽名。C、客人簽完后須將賬單第

7、二聯(lián)交給收銀員，第一聯(lián)交給總臺。D、有長期業(yè)務往來的單位、公司可以在飯店簽單。（） 7、下列餐巾花哪些是盤花？A、扇面B、王冠C、和服歸箱D、三角篷E、出水芙蓉F、孔雀（） 8、酒水開瓶時應向客人展示商標，其意義有：A、避免差錯B、尊重客人C、促進銷售D、賓客至上（） 9、下列服務在右邊操作的是：A、餐前的茶水或酒水服務B、遞鋪餐巾C、撤換餐具D、迎賓員引領客人入座E、徒手斟酒（） 10、傳遞菜肴時，畫單控制一般由誰進行？A、傳菜部主管B 傳菜部領班C、傳菜員D、廚師長三、填空題（每空一分，共20 分）1、清朝宮廷的制作有專司的御膳機構，負責烹調的廚師叫御廚， 皇帝用餐叫（），開餐叫（）。2、

8、（）是飯店向國內外客人宣傳這個飲食文化的重要場所。3、 ()是用旺火和短時間烹炒的烹調方法，其菜肴特點是滑、（）、（）、鮮。4、中餐服務人員要熟練掌握中餐服務技能，做到在操作規(guī)范化、（）化、（）化的基礎上，提供優(yōu)質的（）化服務。5、（）花傳統(tǒng)、簡潔和雅致，（）花手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，（）立體感強、造型逼真但常用推折捏卷復雜手法容易污染杯具。.精品文檔6、啤酒的最佳飲用溫度為（），白葡萄酒的最佳飲用溫度為()，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為（）。7、上甜品和水果前，須撤走菜盤和吃咸味菜的餐具只留下（）和（）。8、國內接待的外卡常見的有美國（）、()、()。四、簡答題（ 20分）1、中式烹飪的主要特點是什么？2、中餐擺臺時擺放餐具的程序是怎樣的？3、點菜的步驟是怎樣的？4、填寫點菜單的要求是什么？.精品文檔五、 操作程序題（40 分）1、輕托的操作程序（ 5 分）2、葡萄酒開瓶的操作程序。 （5 分）3、現(xiàn)金結賬的操作程序（10 分）4、中餐電話預定的程序。（10 分）5、中餐午晚餐服務規(guī)程。 （10 分）（不要求細節(jié)）.精品