餐飲火鍋店管理餐廳開(kāi)業(yè)員工培訓(xùn)籌備文檔資料-豆撈坊 餐飲常識(shí)教育P10

1、3.熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答：80攝度以上1-2分鐘4使用含 氯消毒汁濃度及時(shí)間？答：250ppm3-5分鐘5購(gòu)存食品應(yīng)做到哪四防？答：防腐、防鼠、防蠅、防潮。6冰箱能否長(zhǎng)存食品？答：不能。因?yàn)楸錅囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖生長(zhǎng)速度，而不是消滅細(xì)菌。儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)菌可緩慢或增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。7什么叫冷葷五專？答：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。8患得什么樣疾病的從業(yè)者，應(yīng)調(diào)離食品操作崗位？答：俐疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性滲出性皮膚病。9傷口化濃者，接觸食品容易引起什么食物中毒？答：金黃色葡萄菌。10扁豆中為什么必須炒熟煮 透？答：扁豆中 含有一種

2、叫紅細(xì)胞寧節(jié)素的物質(zhì)，食后引起中毒，這種細(xì)菌加熱后好可破損。11金屬容器為什么不能長(zhǎng)期存放酸性食品？答：因?yàn)樗嵝允称房梢耘c金屬發(fā)生化學(xué)變化，存放時(shí)間越長(zhǎng)，金屬溶解越多，達(dá)到一定和度，可引起中毒。12違反食品衛(wèi)生應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行行政處罰。13從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到哪四勤？答：勤洗手、勤洗澡、剪指甲、理發(fā)、勤洗衣服被子、勤換工作服。14成品存放實(shí)行哪四隔離？答：生熱隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥品隔離、食品與天然冰隔離。餐具保養(yǎng)知識(shí)餐具保養(yǎng)工作非?，嵥椋蚨性S多細(xì)節(jié)性問(wèn)題需多加注意：1 出庫(kù)后，仔細(xì)檢查各類餐具有無(wú)破損、裂痕、污點(diǎn)，尺寸大小的光澤度不合格的返庫(kù)。

3、2 清洗時(shí)，分類進(jìn)行，每次不宜過(guò)多，輕拿輕放。3 用?？鹁叻诸愂⒎挪途撸看尾灰藬[放過(guò)多，禁止疊插放餐具。4 備用餐具進(jìn)，以常用和不常用分類存放，以方便使用,擺放不宜過(guò)高過(guò)緊。5 餐臺(tái)上的杯、碗碟應(yīng)放置有序，避免雜亂不堪（不能離火太近）。6 擺放，撤臺(tái)進(jìn)要使托盤避免發(fā)生意外。7 清洗時(shí)，水溫不宜過(guò)高。過(guò)低，避免溫度變化太快，餐具發(fā)生炸裂。8 有印光、烤次、標(biāo)識(shí)、玻璃的餐具不宜使用百潔絲清理。9 撤臺(tái)進(jìn)，下欄盆不宜存放過(guò)多，擺放有序（以下欄高度為限）并分類存放（如菜盤半大餐具，臺(tái)骨碟、湯碗、湯匙餐具）10 如發(fā)現(xiàn)餐具有破損、裂痕等現(xiàn)象，及時(shí)返庫(kù)。餐（茶）具消毒方法一、 熱力消毒溫度和時(shí)間溫度：8

4、0攝氏度，時(shí)間：1-2分鐘。二、 使用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時(shí)間、方法濃度：250PPM，時(shí)間：3-5分鐘。方法：高效-威力氯消毒劑20克加入30公斤水將餐具浸泡3-5分鐘。取出用清水沖凈，放在保潔柜內(nèi)備用?；瘜W(xué)藥物消毒應(yīng)做到：除殘?jiān)?、堿刷、藥物消、凈水沖共四道工序。餐具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)三、 紅外線消毒：方法：將瓷器餐具立放于消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為15分鐘，涼后取出即可。注：密胺餐具不能用紅外線消毒柜進(jìn)行消毒，以免損傷餐具。注：消毒員每末應(yīng)把餐（茶）具消毒情況記錄在水泄不通登記本上。液化氣安全使用1 日常液化氣設(shè)備專制專人，且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)。2 熟悉各種爐具的點(diǎn)火方式，注意點(diǎn)

5、火后開(kāi)煤氣閥，用減壓閥調(diào)結(jié)火苗產(chǎn)程序。3 閉火時(shí)，先關(guān)煤氣閥，調(diào)減壓。再親點(diǎn)火器。（灑精盒用專人滅火器處理）4 燃器具附近不可放易燃物體（紙張、火機(jī)、油類）5 每天開(kāi)方轉(zhuǎn)市收市時(shí)檢查管夾是否權(quán)動(dòng)，膠管是否老化或存有殘?jiān)瑴p壓閥是否暢通，煤氣閥并閉是否正確。6 液化氣鋼瓶要求外表破損，煤氣閥運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)漏氣，運(yùn)輸時(shí)，輕拿輕放，不得磕碰，不能倒置，定期到指定場(chǎng)所倒殘液，檢壓，不得私自開(kāi)啟，維修鋼瓶。存放時(shí)，空瓶滿瓶分開(kāi)，遠(yuǎn)離火源。7 下班時(shí)，并閥煤氣閥，發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏時(shí)，迅速并閉閥門，并打開(kāi)門窗，嚴(yán)禁使用明火或觸動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。8 餐臺(tái)客人調(diào)壓過(guò)大，迅速并閥煤氣閥，調(diào)松減壓閥，關(guān)閉點(diǎn)火器。9 發(fā)現(xiàn)炎情時(shí)

6、，立即使用干粉滅火器，馬上報(bào)警，呼救，并移開(kāi)可燃品電源火種。滅火器分干粉滅火器，泡沫滅火器兩大類（并分?；饘Ｓ肁BC AB BC） 使用方法：（說(shuō)明演練）1 拉出保險(xiǎn)栓2 將噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源根部3 壓下手柄日常保管1 設(shè)專人管理，定期檢查，擺放固定位置2 禁止無(wú)故拉開(kāi)保險(xiǎn)栓，擺弄手柄，或私自拆卸。3 擺放正立，不得倒置。4 噴管不準(zhǔn)有雜物，影響正常使用。常識(shí)：油類著火應(yīng)并閉火源，應(yīng)用砂土， 或 濕地毯等物撲滅，切勿用水。電殘著火，應(yīng)先并閉電源，然后用砂土，地毯等物打滅，切勿用水。液火氣著火，應(yīng)用滅器或濕毛巾，被褥撲滅火苗，再關(guān)閉閥門。安全用電管理制度1 嚴(yán)格遵守不關(guān)用電的規(guī)章制度。2 熟悉電的供電

7、方式，線路走向（包括預(yù)過(guò)去時(shí)部分）及各開(kāi)關(guān)的控制的范圍。3 每天對(duì)照明及用電范圍設(shè)備進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4 不得亂接電源，電源插頭不得超大型負(fù)荷使用。5 閉店后，除冰箱常駐用電器繼續(xù)使用外，應(yīng)關(guān)掉其它開(kāi)關(guān)。6 發(fā)生故障應(yīng)找專業(yè)人員立即進(jìn)行檢查，及時(shí)排除故障確保用電正常。7 電源開(kāi)關(guān)及線路損壞應(yīng)立即更換，有得帶病運(yùn)行。8 如違反以上規(guī)定者嚴(yán)肅處理造成后果應(yīng)由當(dāng)事人和灑店經(jīng)理負(fù)責(zé)。安全防火制度1 酒店員工應(yīng)保持高度的安全防火意識(shí)，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患應(yīng)及時(shí)報(bào)告。2 酒店的煤氣庫(kù)，廚務(wù)，前廳需配置滅火器。3 酒店的全體員工，應(yīng)熟悉滅火器排放位置及使用方法。4 發(fā)現(xiàn)煤氣泄露應(yīng)迅速關(guān)閥門，打開(kāi)門窗，不準(zhǔn)觸

8、動(dòng)電器開(kāi)關(guān)，或使用明火。5 燃器具附近不可放易燃物體。6 電路保險(xiǎn)絲熔斷，不能用負(fù)責(zé)線代替。撤臺(tái)車使用1 撤臺(tái)車為不銹鋼體，一般為兩三層，按下欄餐種類分別擺放下欄盆和代手。2 現(xiàn)在使用的撤臺(tái)車是單方向推動(dòng)，即一面活動(dòng)，一面固定。因此在推車時(shí)，應(yīng)推活動(dòng)的一面，以控制好進(jìn)行方向。3 推車注意不要百米壞墻體，隔段，餐廳設(shè)備。注意客人身和財(cái)物安全。4 每次撤臺(tái)時(shí)，下欄餐具數(shù)量不易過(guò)多，更不要、能放過(guò)重其他物體，以免損壞車體。5 每天要及時(shí)清潔車體，車底，四輪，不能用百清潔絲擦不銹鋼表面。6 使用過(guò)程，如發(fā)現(xiàn)螺絲松動(dòng)，車輪繞有毛線雜物，缺油等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)自行解決。如發(fā)現(xiàn)車身車架發(fā)生變形，開(kāi)裂 時(shí)，禁止使

9、用權(quán)，并及時(shí)豐報(bào)主管。冰箱保鮮知識(shí)種類：平臺(tái)雪柜、高身雪柜、拼裝冷庫(kù)保鮮：溫度一般在0攝氏度以上，一般為4-6度。工具：容器、層架、保鮮膜。碼放：合理碼放（間距、行距）分類碼放（使拿取，便于統(tǒng)計(jì)）除霜：定期清潔險(xiǎn)霜除味，保鮮時(shí)間性（以短為準(zhǔn)）維護(hù)：定期保養(yǎng)，定期加氟。預(yù)防食物中毒一、 食物中素的要領(lǐng)及特點(diǎn)食物中一道紗指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒的食物或把有毒草有害的質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性或亞急性疾病。食物中毒有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1潛伏期短、發(fā)病急、短時(shí)間內(nèi)有很多人發(fā)病，以暴光發(fā)較多見(jiàn)。2中毒病人一般具有相同或相似的監(jiān)床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、腹瀉等消化癥狀。3發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)食

10、用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限期有該有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止。4食物中毒病人對(duì)健康不具傳染性，即人與人之間直接傳染。 二食物中毒的分類：可分為五類： 1 細(xì)菌性食物中毒：是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起食物中毒。2 真菌毒素中毒：真菌在谷類或其他食品中長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌懷食物中毒。3 動(dòng)物性食物中毒：食入動(dòng)物性中毒草食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物性食物國(guó)毒。4 植物性食物中毒：一肌因誤食有毒植物或有毒草的種子或烹調(diào)加工方法當(dāng)，沒(méi)有把植物 中的有毒草物質(zhì)去掉而引起。5 化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒

11、即為化學(xué)性食物中毒草?；瘜W(xué)食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食品量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、哎吐物，血和尿等樣品可測(cè)出有關(guān)化學(xué)物質(zhì)，在處理化學(xué)食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)快字！及時(shí)處理有但對(duì)挽救病人生命十分重要。同時(shí)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明確化學(xué)元素毒物更為重要。常見(jiàn)的食物中毒一、 管理制度不嚴(yán)，食品與非食品混放，誤食引起的食物中毒。如亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽外觀頗似食鹽。人食入0.2g-0.4g即能引起中毒，3g使人致死。誤食后可引起腸原性青柴油癥。二、 加工方法不當(dāng)引起的食物中毒1 豆角中毒，豆角是人們喜食的一種蔬菜，中毒原因可能與紅細(xì)胞凝集有關(guān)。中毒草癥狀以胃腸炎為主，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、畏寒等癥狀。該中毒病程短、恢復(fù)快、預(yù)后良好。該 中毒草多因炒食中未熟透而引起。因此，加工豆角一定要燒熱煮透，充分加熱破壞有其毒素。2 鮮黃花菜中毒：吃鮮黃花菜可以引起中毒草。這是因?yàn)轷r黃花菜中含有一種叫秋水仙咸的物質(zhì)，它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，二秋水仙堿刺激消化、呼吸系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、口干舌噪、腹痛、腹瀉中毒反應(yīng)。3 發(fā)