河粉的制作工藝流程[沐風(fēng)書屋]

1、河粉的制作工藝流程目前，市場上消費的河粉以餐飲店的鮮河粉為主。河粉一般是在晚上加工制成，然后在凌晨配送到銷售市場和餐飲店。鮮河粉保質(zhì)期一般夏天不超過24小時，冬天不超過48小時，因此，能夠保持新鮮良好的品質(zhì)。 第一節(jié) 河粉生產(chǎn)工藝流程大米洗米浸泡磨漿配漿鋪漿蒸粉切條冷卻收粉第二節(jié) 河粉生產(chǎn)技術(shù)要點1、洗米洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及雜質(zhì)，使米粒干凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。大米洗得越干凈，加工出來的河粉也越好。洗滌要求一般以洗米水變清、無渾濁為準(zhǔn)。2、浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹、軟化，便于磨漿。在浸泡過程中，可溶性蛋白和糖類滲出，同時組織變得結(jié)構(gòu)疏松，有利于直鏈淀粉滲出，提高河粉

2、品質(zhì)。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上；浸泡時間通常為26小時，具體時間長短應(yīng)根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來決定。夏天每隔半小時、冬天每隔一小時需更換清水一次，以防止大米酸敗而使產(chǎn)品有酸味。浸泡如時間過短，不利磨漿；如時間過長會導(dǎo)致變酸，影響成品質(zhì)量。通常新米浸泡時間短些，陳米浸泡時間長些。浸泡到能用手指把米粒捏碎為準(zhǔn)。3、磨漿磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動的糊狀米漿。磨漿要求進料進水均勻，磨漿的含水量為5060%（2530B）；磨漿粗細以通過100目篩為好，如米漿較粗，則成品表面粗糙、耐咀嚼性差，過100目篩的成品，則成品感官和蒸粉質(zhì)量都較好?？傮w而言，米漿

3、越細越好。如磨出的米漿顆粒太粗，通常有以下幾種原因：浸泡時間不夠；吸水膨脹不均勻；動磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進料或進水過多，米粒沒有充分研磨就往外流出。磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿設(shè)備各有特點，石磨磨漿平穩(wěn)，漿溫低，能保證米漿品質(zhì)不受損害，但石磨笨重，消耗動力大，生產(chǎn)效率低；砂輪磨漿效率高、噪音小，漿溫稍高，有脫落的砂?；烊朊诐{現(xiàn)象；鋼磨，轉(zhuǎn)速效率及米漿溫度介于石磨與砂輪磨之間，噪音較大。4、配漿在機械化河粉生產(chǎn)中，因為時間短，直鏈淀粉滲出的數(shù)量有限，影響河粉的韌性度，可采取加入配漿的方法，進一步提高河粉的質(zhì)地。配漿就是把磨好的米漿取出一部分加入24倍的水，然后在沸水中加熱

4、攪拌約30分鐘，使其充分糊化，再把生漿緩慢加入熟漿中，攪拌混合均勻。生熟漿的比例，根據(jù)大米不同品種有所不同。從效果上來說，熟漿比例足夠，可保證直鏈淀粉的含量，產(chǎn)品不易斷條；但熟漿過多時，混合漿的黏度上升，使鋪漿難度增大，同時影響分條成型?？傮w而言，熟漿量以不超過10%為宜。5、鋪漿與蒸粉鋪漿主要是控制好厚薄，同時力求均勻。機械化生產(chǎn)中，先檢查下漿裝置運轉(zhuǎn)是否正常，調(diào)節(jié)好下漿流量和下漿速度。蒸粉應(yīng)使粉條糊化度達到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下，從有序到無序的過程。蒸粉時間要適當(dāng)，時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產(chǎn)生白心，易碎斷；溫度過高，會引起過分糊化，表面產(chǎn)生糊液。6、切條與成型切條是將蒸好的粉皮經(jīng)滾動刀模自動剪切分條，標(biāo)準(zhǔn)粉條寬度為0.8厘米，在穗華牌河粉機上，加裝有自動涂油裝置，可防止粘刀和粉條互相粘連，并提高產(chǎn)品光潔度。河粉生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意檢查食用油（以花生油為最佳）的油量和涂油是否正常。剛切條的粉條，溫度仍然較高，表面帶有膠性溶液，黏性較大，