保障食品安全的規(guī)章制度

1、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，持有效健康證明方可上崗， 且每年進(jìn)行健康檢查， 定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi) 生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)并建立從業(yè)人員健康檔案。2、凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者） ， 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不得參加接觸直接入口食品的工作。3、上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的淡色工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴灑香水、 化妝、涂抹指甲油； 離開工作崗位時(shí)， 要換下工作服， 不得將工作服穿離工作崗； 工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗， 保持清潔、干凈。4、

2、必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔。5、上班時(shí)不能在工作崗位上嚼中香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。6、凡是參與食品經(jīng)營的從業(yè)人員都應(yīng)先取得工種為食品的健康證明，包括直接接觸食品的從業(yè)人員和可能接觸食品的從業(yè)人員。7、食品經(jīng)營單位的法定代表人、負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)組織單位參與食品經(jīng)營的員工開展食品安全的培 訓(xùn)活動(dòng)，做到培訓(xùn)有計(jì)劃（培訓(xùn)計(jì)劃書），召開有記錄（簽到表、影像 資料），每年培訓(xùn)不得少于 40 個(gè)小時(shí)。8、食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)圍繞食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)知識(shí)，日常經(jīng)營的各種規(guī)

3、范制度開展。9、從業(yè)人員健康證在有效期止 30 日前辦理新的健康證明。食品安全管理員制度根據(jù)食品安全法 規(guī)定，做好對(duì)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作 , 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。1. 負(fù)責(zé)食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)帳記錄工作，并做好 書面記錄；2. 從業(yè)人員健康體檢、 持證上崗的監(jiān)督檢查； 3. 對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝 流程情況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；4. 對(duì)洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查；5. 對(duì)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口

4、食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；6. 組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；7. 積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。食品安全自檢自查與報(bào)告制度1、為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全， 特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。2、適用于本單位內(nèi)， 對(duì)質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。3、公司法定代表人、負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作， 批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。負(fù)責(zé)向公司董事會(huì)、 監(jiān)事會(huì)或食品安全管理單位報(bào)告食品安全自查結(jié)果。4、本單位食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)向本單位管理層提交自查小組名單，

5、并全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)， 食品安全自查審核方案和食 品安全自查報(bào)告。5、本單位起草的食品安全自查審核方案應(yīng)當(dāng)含有組建食品安全自查小組名單， 食品安全自查計(jì)劃實(shí)施方案， 對(duì)不合格項(xiàng)目的整改、 實(shí) 施效果進(jìn)行確認(rèn)。6、食品安全自查審核應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)予以公開，并保留相關(guān)的自查報(bào)告?zhèn)洳椤?、自查頻次：每年不少于 1 次且時(shí)間間隔不超過 12個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。8、當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查。a）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；b）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變；C）其他應(yīng)該追加的情況。9、定

6、代表人、負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員、單位食品從業(yè)人員都可以向本單位相關(guān)管理層提出食品安全自查 方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法的建議，單位法定代表人、負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé) 批準(zhǔn)實(shí)施。10、食品安全自查的準(zhǔn)備應(yīng)當(dāng)有本單位內(nèi)負(fù)責(zé)自查組長提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃， 單位法定代表人、 負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)， 經(jīng)批準(zhǔn)生效的食 品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次 食品安全自查的自查組長和自查小組成員。11、食品安全自查的實(shí)施前，應(yīng)當(dāng)召開一次簡短的會(huì)議，組長介紹自查的目的、 范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排， 澄清自查計(jì)劃中不明確的問題， 確定末次會(huì)議的時(shí)間、 地點(diǎn)。在受

7、檢部 門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、 查閱資料、 提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。 要對(duì)照自查表中記錄質(zhì)量管理體 系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)。 若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)， 將不符合事實(shí)與 受檢部門交換意見。12、自查結(jié)束后自查小組成員互相交流分析， 確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告” 時(shí)，須事實(shí)描述清楚， 證據(jù)確鑿。13、幫助受檢核部門制定并評(píng)價(jià)糾正措施。并對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得受檢部門簽字認(rèn)可。14、召開末次會(huì)議，由自查組長報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論， 并對(duì)如何提高食品安全提出建議， 確定整改期 限和整改措施。15、提

8、交自查報(bào)告。16、食品安全自查的記錄由本單位食品安全管理人員負(fù)責(zé)保存。17、有關(guān)行政主管部門需要檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提供食品經(jīng)營過程與控制制度一） .粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥

9、沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序， 及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。二）

10、.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長； 隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ?用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用

11、范圍、使用量和使用方法使用食品添加 劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。 使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間 （超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在 清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用， 定位存放， 保持清潔。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，

12、 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂， 及時(shí)清 理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角， 及時(shí)清除垃圾。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污 染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營勺食品品種、 數(shù)量相適應(yīng)勺消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處 理廢水、 存放垃圾和廢棄物勺設(shè)備或設(shè)施。 主要設(shè)施宜采用不銹鋼， 易 于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其

13、他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如 木門下端設(shè)金屬防鼠板， 排水溝、 排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小 于6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、 干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 宜采用腳踏式、 肘動(dòng)式或感應(yīng) 式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉勺開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、

14、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不 得使用木質(zhì)材料 （工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工具， 應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染； 加工直接入口食品的宜采用塑膠 型切配 板。7、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施， 校驗(yàn)計(jì)量器具， 及時(shí)清理清洗， 必要時(shí)消毒， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服 務(wù)食品安全法律知識(shí)、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常 識(shí)。二、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購

15、。 長期定點(diǎn)采購的， 與供應(yīng)商簽訂包括保證食品 安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印 件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供貨方 公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng) 者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng) 清

16、單。六、從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠 宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。七、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或八、簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字） 的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 蓋章的批次出廠檢 驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。九、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前， 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn) 品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符， 并

17、建立采購 記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保 質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存 期限不得少于 2 年。食品貯存管理制度、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、 防鼠網(wǎng)、 擋鼠板等有效防鼠、 防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、工具等物品除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物 品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)

18、識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 不得將食品堆積、 擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物處置制度1、食品安全管理人員要自覺遵守食品安全法

19、及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。2、廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。3、廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄并注明處理方式4、負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理廢棄物的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理 食品安全事故， 把損失減少到最小， 根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng) 對(duì)法、食品安全法、國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和餐 飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律法規(guī)和規(guī)章要求， 結(jié)合本單位的 實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組， 負(fù)責(zé)本單位食品安全事 故應(yīng)急處置工作。副組長： 魯東紅