餐飲連鎖開店管理資料 味千拉面 產(chǎn)品制作方法P21

1、產(chǎn)品制作方法味千（中國）控股有限公司目錄一.配碗碗底名稱普通碗麻辣碗酸辣碗咖喱碗味曾碗底燒肉碗底深海碗底番茄碗底鰹魚湯碗底沖繩風(fēng)碗底冬陰功碗底二.煮面普通面三.配面面類名稱味千拉面筍尖叉燒拉面什菜拉面味千招牌拉面豬軟骨拉面火山拉面牛肉咖喱湯面味千麻辣拉面酸酸辣辣面麻辣牛肉拉面鮮哈拉面豬軟骨春筍拉面冬陰功龍利魚拉面北海道風(fēng)味噌面芝士燒肥牛拉面番茄肥牛拉面鰹魚湯海鮮拉面香辣鮮貝拉面沖繩風(fēng)海鮮拉面冬陰功拉面四.包餃子和煎餃子石鍋炸爐烤爐果吧 半成品制作一.配碗碗底名稱碗底配料普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣醬10

2、克酸辣碗普通碗底冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾湯汁30克（40號打球器一勺）、調(diào)味油5毫升燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計(jì)量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華番茄碗底50克番茄湯料（20號打球器）鮮番茄汁36毫升鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、1.2克深海魚精華沖繩風(fēng)碗底千味粉3克、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克操作流程：選工作臺-取托盤置上口布擦干托盤放上面碗口布擦干面碗水跡-按順序放料

3、存放。注意事項(xiàng)：（注意:60萬以上店低峰期可放面碗3-4盤，60萬以下放面碗3盤以下）1. 面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。2. 托盤清潔擦干水。3. 按順序準(zhǔn)確放料，保持碗內(nèi)外周邊干凈。4. 先配先用；配好的碗底可放置2小時，不可過夜使用。5. 千味粉必須是粉末狀（易受潮），保持計(jì)量勺清潔。6. 鹽水使用前必須攪勻，鹽度是16.5度。7. 千味油使用時保持芝麻糊狀，不能用明火及長時間加熱。8. 咖喱粉使用時保持粉末狀。9. 麻辣醬成分易分離，使用時攪拌均勻。10. 冷面汁不能長時間加熱，酸味易揮發(fā)。11. 不配碗時隨手加蓋。配碗注意事項(xiàng)1.面碗無破損、碗口無傷口。4.鹽水要沖分?jǐn)噭颍}度

4、為16.2-16.6度。2.碗里無水跡、無雜物。5.配好的碗保存2小時，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。3.千味油要解凍，成芝麻糊狀。6.面碗里所有的調(diào)味料放齊才可以打湯。二.煮面品種份量時間品種份量時間品種份量時間普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘炒烏冬250克2分30秒煮面操作流程：1在相關(guān)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機(jī)設(shè)定在110度，實(shí)際顯示99-100度，面板離水位2公分。） 2收到單后，開始加熱面碗。3投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克份），按下計(jì)時表，同時用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時可開啟水龍頭小量的

5、加水，保持水量，隨時攪動業(yè)務(wù)面，防止粘連。將相對應(yīng)的蔬菜或配料）。4在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入360毫升白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。5計(jì)時表鳴叫后，按停計(jì)時表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。6用配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。 注意事項(xiàng)：1.煮面機(jī)內(nèi)外部清潔2.保持面筐干凈3.煮面時水必須沸騰4.保持水位要滿，水質(zhì)要干凈5.校對計(jì)時表6.面投入沸水中，立即按表計(jì)時，同時把面攪散7.檢查所需物料合理添加8.計(jì)時表鳴叫時，按停計(jì)時表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次）9.倒面時，面湯不能濺出碗外1

6、0.為了保持煮面機(jī)內(nèi)的水質(zhì)，煮面機(jī)定時（1-2小時）打開泄水閥（3-5秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔煮面注意事項(xiàng)1.煮面水一定要干凈，沸騰，加水循環(huán)。4.煮面水一定要甩干。2.煮面一定要打表。5.一個煮面筐里不可以煮兩個面。3.面一定要打散。三.配面1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白湯+270毫升白開水）,咖喱碗（白湯430（360+70）毫升）。 注:所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。2.物料集中部擺放，離碗邊2厘米，叉燒要烤香，鹵蛋靠近“娃娃”頭，蔥花堆放

7、中間，保持賣相美觀！3.碗底要攪均勻,面碗要加熱。 保證溫度.（及時、合理），使味道均衡。 4. 叉燒擺在269 保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放18 片，每盒最多36 片.低峰期根據(jù)營運(yùn)情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入360ml 的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒?？梢允褂?0cc 計(jì)量勺四勺或180cc 計(jì)量勺兩勺加熱時間約4-6 分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后中心溫度達(dá)到75 度以上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁5.白湯桶要隨時加蓋留1厘米縫隙。注：1.保持微

8、沸2.防止蒸發(fā)與乳化3.節(jié)約能源和原材料4.防止異物不經(jīng)意掉入 。6.用配面夾快速把面打散撥平，面湯不可外濺。面類名稱面類配料味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個、叉燒2片（25克）、蔥花2克。筍尖叉燒拉面包菜40克、筍尖50克、叉燒3片（37.5克）、蔥花2克。什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳絲15克、胡蘿卜條3條（15克）、冬菇2個、粟米20克、金針菇15克、蔥花2克。味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、凍煮熟蝦5個、蔥花2克。豬軟骨拉面包菜40克、筍尖15克、軟骨90克（2塊）、蔥花2克?；鹕嚼娑寡?5克、筍尖40克、火山叉燒丁100克、蔥花10

9、克。牛肉咖喱湯面包菜40克、雞腿菇40克、牛肉片80克、蔥花2克。味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、蔥花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、京蔥絲5克、蔥花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（45塊）、蔥花2克。鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。豬軟骨春筍拉面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2克。冬陰功龍利魚拉面海裙菜40克，豆芽45克，燙好的龍利魚110克，香菜2克，紅椒圈3個。北海道風(fēng)味噌面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉

10、35克、蔥花2克、紅椒圈3個芝士燒肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個，卡夫芝士粉3克（5cc計(jì)量勺）。番茄肥牛拉面青菜40克 ，粟米20 克 肥牛片80克，紅椒圈3個，-蔥花2克。鰹魚湯海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個、扇貝2個、熟蝦2只、黃油5克、蔥花2克。香辣鮮貝拉面香辣鮮貝1袋（100克）、豆芽45克、蔥花2克。沖繩風(fēng)海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個、魷魚圈30克、熟蝦3只、蔥花2克。冬陰功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、熟蝦2只、扇貝2個、香菜末2克。配面操作流程：配好白湯加蓋保持沸騰燙碗機(jī)加熱并保持微沸根

11、據(jù)來單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面碗種類和數(shù)量10頭煮面機(jī)一次最多只能煮8個面，總的原則煮面數(shù)量不能超過燙碗機(jī)孔數(shù)；1個面要提前5秒告知打湯，8個面要提前15秒告知打湯；邊打湯邊攪碗底（小攪拌器）蓋上桶蓋把面撥平撥散（“十”字撥面）視面的種類放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料敲鈴提醒服務(wù)員上單清理崗位衛(wèi)生。白湯的配制: 開水33升，千味湯1公斤，UP味阿婆165克。流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過濾水，略高于33L水位線，燒開后確認(rèn)剛好位于33L水位，用量杯取2L水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時打1L水備用，將千味湯溶液倒入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味UP，倒入白湯桶攪勻，燒開并保持微沸，確認(rèn)白湯無雜質(zhì)，無蛋白

12、質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留1CM縫隙。注意事項(xiàng)：1.配白湯的水必須是沸水，每份量要標(biāo)準(zhǔn)，2.配湯時必須關(guān)閉電（火）源3.千味湯和UP味阿婆攪勻后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白湯始終保持沸騰狀，取用過后及時加蓋面部白湯桶隨時要保持微沸的配白湯的開水，確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔5. 燙碗機(jī)加熱并保持微沸6.面碗加熱要及時，保證一定的溫度7.打湯注意潑灑及浪費(fèi)8.配面時注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣相9.處理好崗位上的衛(wèi)生10.自己有意識的提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度。 低峰期白湯的使用方法:.高峰過后,須大桶換小桶,小桶保持3分之1的量; .小湯桶內(nèi)隨時補(bǔ)充白湯,使之保持3分之1的量:.使用小火,保持白湯微沸騰,隨時加蓋子,

13、留1厘米縫隙；白湯不可過夜使用。配 面 注 意 事 項(xiàng)1.配面人一定要戴口罩。5.配料要準(zhǔn)確，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。2.白湯一定要沸騰6.配好的面不得在報單臺停留1分鐘。3.打湯一定要攪碗底。 7.燙碗機(jī)一定要微沸。4.面要撥散、鋪平，湯不能濺到碗外。一熱、二攪、三甩干、四沸騰：一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機(jī)的水、湯碗機(jī)的水都要沸騰，白湯保持微沸。四.包餃子和煎餃子1.日式餃子：餃子餡餃子皮=24.5克/個（每份6個/1476克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子6個/份。2. 牛肉餃子：餃子餡餃子皮=28克/個（每份5

14、個/1405克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子5個/份。1.日式餃子餡：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白湯（30度以下）日式餃子包制流程：1、 取一張餃子皮放在手掌上，順著A-B的方向。2、 用不銹鋼小調(diào)羹取18g餃子餡放于餃子皮中央。3、 在餃子皮周圍涂上薄薄的一層水（便于餃子皮的結(jié)合處封口）4、 餃子皮A、B兩點(diǎn)對折5、 用左手拇指和食指輕輕捏住餃子對折處，右手食指和拇指捏住餃子的右邊，向中間對折推進(jìn)后將邊緣捏緊。6、 左邊的包制方式與右邊相同。7、 包制的餃子要封口嚴(yán)實(shí)，不得開口、漏餡、漏汁；8、 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（包制好的餃子24.5g/只，147g6g/份）；9、包

15、制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤內(nèi)，用保鮮膜覆蓋后另加蓋一托盤，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。2. 香辣牛肉餃子餡：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白湯（30度以下）牛肉餃子包制流程： 使用小碟子（平的臺面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆） 餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約1cm） 為了不容易開裂，封口上貼上水分（厚度大約0.5-1cm) ，封口(餃子皮交叉大約0.5-1cm） 為了避免餃子餡的汁水漏出來，餃子皮上下部分用手壓一下 餃子底部寬度2.5cm左右，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下包餃子注意事項(xiàng)1.餃子餡每次少量多次取出。3.餃子個頭要一致，擺放整

16、齊。2.底部要墊干而凈的口布。4.餃子不得長期放外，不得過夜。1托盤清潔，口布干凈無異味2.餃子餡（現(xiàn)在肉餡可冷凍）不能反復(fù)冷藏，每次少量多次取用3.餃子皮的水份不能被風(fēng)干4.包餃子時，長邊對折，折裙勻稱 ，底部寬平底，底部要墊干而凈的口布，5.白湯溫度不得高于30度，餃子餡有效期3個小時，餃子不得長期放外，不得過夜。6.牛肉餃子必須放在小碟上包制,底部寬平,粘水封口,份量充足7.牛肉餃子餡，韭菜末和白湯攪拌后不可以過夜使用8.煎餃子要保持間隙餃子機(jī)的操作： 調(diào)試好的餃子機(jī)事先打開預(yù)熱（鍋底溫度是（195-205度），注水量是（165-175毫升），注水時間（0.03秒），開始燃燒溫度是（13

17、0-135度），燃燒時間（2分30秒） 餃子機(jī)鍋底表面要保持水平, 綠燈亮后才可煎餃子 用擠油瓶將油擠成1條直線，餃子的中心放在直線上，油線要較1份餃子稍長即可,每份餃子參考油量5毫升,注意餃子間要有適當(dāng)?shù)拈g隙加蓋按“開”，此時綠燈亮,時間到餃子機(jī)會自動鳴叫, 立即按下按鈕，掀起蓋子，鏟出餃子出單 餃子出單后，及時清理餃子機(jī)，保持底面的光潔；鏟除殘?jiān)?，油污可以使用紙巾擦除。注?.餃子機(jī)未得到授權(quán)，不可亂調(diào)2.放餃子要整齊快速，不粘鍋邊3.餃子鏟出時，視情況除去上面的黑渣。品控專員到店鋪核實(shí)實(shí)際效果，確定好參數(shù)，并在餃子機(jī)參數(shù)表上簽名，店鋪不得再隨意調(diào)到參數(shù)；炒鍋：1.豬扒蓋澆飯：色拉油5毫升

18、、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、豬扒100克、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時配黃瓜碟1份（4條、紅椒圈1個）、味曾湯1碗（180毫升）。 注：1.飯要平整，豬扒放齊2.雞蛋滑嫩3. 金黃色參考時間3：30秒，斜刀切45度寬1厘米，先澆汁再放豬扒。2.燒牛肉飯：色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時配黃瓜碟、味曾湯。 注：1.飯要平整，四角無空位2.雞蛋滑嫩。3.日式炒飯：豬油15克、雞蛋液50克、炒飯丁50克、叉燒丁40克、冷飯300克、味精2克、鹽2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、蔥花2克、麻油2.

19、5毫升，出單時配味曾湯。注：1.使用冷米飯,麻油出鍋前放2.飯香干散，色澤金黃色。4鰻魚炒飯：色拉油10毫升、雞蛋液50克、炒飯丁50克、冷飯300克、鰻魚丁80克、調(diào)味料AS 2克、鹽2克、胡椒粉1克、鰻魚汁20毫升、蒜蓉5克、蔥花2克、出單時配味曾湯。注：1.使用冷米飯，鰻魚丁用大沙鏟在炸爐炸10秒,蒜蓉在放鰻魚汁后再放2.飯香，色澤醬紅。 5.日式炒烏冬：色拉油10毫升、牛肉片80克、胡蘿卜絲30克、洋蔥絲30克、青椒絲30克、烏冬1份、烏冬汁36毫升、豆芽45克、出單時撒紫菜絲0.1克、芝麻1克，配味曾湯。.注：1.洗凈面糊、甩干水拌5cc麻油2.產(chǎn)品有彈性。6.麻麻辣辣牛肉飯：豬油1

20、0克、雞蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、筍尖丁60克、冷飯300克、料酒10毫升、鹽0.5克、白糖0.5克、調(diào)味料AS 0.5克、胡椒粉1克、特辣醬5克、麻辣醬10克、蔥花2克、麻油2.5毫升、紅椒圈3個，出單時配黃瓜碟、味曾湯。注：1.鹽，胡椒，白糖，味精可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用1.2cc計(jì)量勺2平滿勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）2.麻辣醬，特制辣醬可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用15毫升計(jì)量勺9分滿1勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）3.注意放料的先后順序和分量,特別是麻辣醬和特辣醬要放標(biāo)準(zhǔn)，否則味道太重,顧客接受不了。7.菌菇雞柳炒飯：色拉油10毫升、煮菌菇80克、雞肉絲30、米飯300克、野生菌菇醬35、青菜末30克、麻油

21、2.5毫升，出單時撒芝麻1克，配黃瓜碟、味曾湯。8.山賊燒炒烏冬：來單后取一干凈鐵板加熱，加熱鐵板的同時，在煮面機(jī)投相應(yīng)的烏冬面，計(jì)時2分30秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，煮好后用自來水沖去表面面糊，甩干水漬后倒入干凈的面碗內(nèi)加入5ml麻油攪拌均勻。再將炒鍋加熱6-7成熱，加入10ml色拉油，放入80克牛肉片炒制變色，接著加入100克包菜片、30克洋蔥絲、10克胡蘿卜絲和10克冬菇片繼續(xù)翻炒，再加入拌好的烏冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、1克味精和70克的山嘴燒醬（小白勺2滿勺）和50ml的水，翻炒均勻至汁水入味。再將炒好的烏冬倒入加熱好的鐵板內(nèi)堆成山形，中間擺上0.5克木魚

22、花、0.1克海苔絲、2克蔥花，最后在鐵板四周套一張紙圈即可。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、山賊燒醬：每份70克約60ml，小白勺2滿勺。開封前常溫保存325天，開封后冷藏保存45天。b、烏冬可提前煮好拌麻油常溫保存2小時；韭菜段長5-6厘米9. 味曾湯（大小）：豆腐丁6-8(4-5)克、海裙菜5(2)克、蔥花2(2)克、味曾湯360（180）毫升。10.味千豚骨湯：千味粉2克、鹽水10毫升、千味油5毫升、紫菜絲2克、豆芽20克、蔥花2克、白湯360毫升。 石鍋1.泡菜牛肉豆腐鍋：白菜100克、金針菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2塊、胡蘿卜花1枚、餃子湯270毫升、牛肉片80克

23、、冬菇花1枚、京蔥片3片、韭菜10克、辣油2.5毫升、蔥花2.5克，出單時配200克米飯。注：1.牛肉不要放在煮面爐里燙 2.取汁標(biāo)準(zhǔn)，出品要沸騰，撇去浮沫。2.金菇牛肉卷：色拉油5毫升、金卷1份（4條）、烤肉醬20毫升、包菜絲10克、荷蘭芹1朵。注：收到來單后，確認(rèn)鍋底溫度參數(shù)正常，每份取4條腌好的金卷放在餃子機(jī)鍋內(nèi)，蓋上餃子機(jī)蓋并按下注水開關(guān)進(jìn)行煎制。煎制的同時取一干凈的黑圓盤，LOGO下方成“一”字形擺上10克包菜絲備用，待聽到機(jī)器提示信號聲后，再次按下注水開關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對著黑圓盤LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為二

24、剪斷，再在4根金卷上均勻的澆上20毫升保溫的烤肉醬,出品時放一朵荷蘭芹。金卷起鍋后立即對餃子機(jī)底部進(jìn)行清潔。3親子飯定食：米飯250克，雞肉塊100克，親子井料35ml,，洋蔥絲 70克，七味粉1克，雞蛋掖100克。精制油5克，蔥花2克，配味曾湯和黃瓜蝶操作流程：平底鍋加熱7成熱-色拉油5毫升-腌好的雞塊100克-洋蔥絲70克-親子井原料30毫升-加蓋加熱小火1分鐘-時間到將雞塊翻過來-雞蛋液100毫升加熱到雞蛋半熟-米飯250克-七味粉1克-蔥花2克注意事項(xiàng)：1.雞肉塊1分為6塊（3*3.5厘米）切好冷藏48小時，每份按8塊使用，重量控制在90-110克，2.雞塊100克，親子井料5毫升拌勻

25、冷藏24小時，必須腌制1小時后使用，確保入味，親子井料效期1年，開封后冷藏15天，4.石鍋烤牛肉飯：黃油5克、蒜末2克、米飯250克、包菜絲20克、牛肉末80克（色拉油5毫升，烤肉醬20毫升）、雞蛋1個、粗黑椒1.5克、蔥花2克、白芝麻1克、紫菜絲1克、大雄辣醬10克、烤肉醬30毫升，出單時配黃瓜碟、味曾湯。 注：1.牛肉末和烤肉醬拌勻冷藏十分鐘后炒制（冷藏保存:3小時）2.牛肉末可以在高峰期前炒好備用(常溫保存:2小時）3.炒好的牛肉末多余的油要取掉，4.使用時牛肉沫高溫微波30秒,粗黑椒1.5g撒在牛肉沫表面。5.烤芝士牛肉石鍋飯：色拉油5毫升、蒜末2克、飯250克、牛肉片80克（色拉油5

26、毫升、烤肉醬20毫升）、球生菜絲30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉醬20毫升，出單時配黃瓜碟、味曾湯。步驟：牛肉片和20毫升烤肉醬攪拌- 5毫升色拉油把肥牛炒熟-石鍋加熱冒煙（3分30秒）- 5毫升色拉油-蒜末-米飯-炒好的肥牛-生菜絲-圣女果-奶酪丁-米飯上撒上20毫升烤肉醬。注：1.圣女果切1/4塊（30克=4個）2.求生菜絲規(guī)格5厘米*1厘米，3.炒好的肥牛常溫2小時4.米飯中間要微堆，放牛內(nèi)。6北海道風(fēng)燒扇貝：黃油5克、蒜沫2克、培根沫10克、蝦夷扇貝8個、燒肉醬20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡蘿卜絲5克、蔥花2克。來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱(參考

27、時間90秒），加熱鐵板的同時將平底鍋(建議18cm口徑）加熱至6-7成熱，放入5g黃油，2g蒜末爆香，8個燙好的蝦夷扇貝，20ml的烤肉醬（小白勺一勺），再加入提前準(zhǔn)備好的一袋蔬菜（將100克豆芽、5克胡蘿卜絲、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鮮袋內(nèi)，每次準(zhǔn)備當(dāng)天的使用量，準(zhǔn)備好后冷藏保存，高峰期少量放崗位備用，加蓋中火燜1分鐘。燜制時間到后，將制作好的物料倒入加熱好的鐵板上，蔬菜類擺在鐵板中間堆成山形，蔬菜上面放上8個扇貝。最后在中間擺上2g蔥花即可 7.肥牛鐵板飯：牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液40毫升，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2

28、克，稱好的牛肉片冷藏24小時，牛肉、片淹制30分鐘后使用。 操作流程：鐵板加熱4分（鐵板冒煙）-黃油5克融化后轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-炒好牛肉片擺在鐵板周圍-中間250克米飯-撒1.5克粗黑椒-粟米50克-蔥花2克 周圍套上紙圈 配醬汁船1分（烤肉醬15毫升），1個調(diào)羹，1個黃瓜碟，未曾湯注意事項(xiàng)：1.將1350克牛肉-250毫升烤肉醬-25毫升麻油拌勻，用保鮮袋分成10份（1605克/份）冷藏24小時，拌好的牛肉必須腌制30分鐘后使用，2.鐵板周圍必須圍1張紙圈，紙圈必須保持干凈，8.麻麻辣辣燒肥牛鐵板飯： 牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液37毫升，野

29、山醬20克，麻辣魚8克，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2克，操作流程：鐵板加熱4分（冒煙）-黃油5克-加熱好的鐵板轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-鐵板周圍擺上炒好的牛肉-中間250克米飯-粗黑椒1.5克-粟米50克-蔥花2克-周圍套上紙圈注意事項(xiàng)：1. 燒肉調(diào)味液：麻辣魚：野山菌=9ml:6g:15g的比例將三種物料充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞Ｅ浜煤蟪乇４?，保質(zhì)期48小時。每份30克的麻辣菌菇醬使用美耐膠小白勺取一平勺即可。野山菌開封冷藏7天，9.西式肥牛菠蘿串：4塊牛肉塊60克，4塊菠蘿塊40克，洋蔥調(diào)味料15毫升，西蘭花2朵20克，色拉油5毫升，操作流程：來單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串，放入油溫

30、為170炸爐內(nèi)炸制1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移至烤盤內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制15秒即可。取一干凈的刀豆碟，將煎好的牛肉串放在碟底上，竹簽柄部交叉放置注意事項(xiàng)：1.18厘米竹簽-西蘭花-菠蘿-牛肉-菠蘿-牛肉，串好當(dāng)天使用，2.腌好牛肉解凍48小時，洋蔥調(diào)味液開封冷藏14天。 10.鰹魚湯菌菇烏冬面：收到來單后，將30克蟹味菇、金針菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡蘿卜片、10克豆腐皮片放入石鍋內(nèi)，用370CC計(jì)量勺加入一勺鰹魚烏冬湯，大火加熱，同時在煮面機(jī)內(nèi)投入相應(yīng)的烏冬面（250克/份），打表計(jì)時1分5

31、0秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，等石鍋內(nèi)鰹魚烏冬湯沸騰后加入石鍋中，將菌菇等物料盡量擺在上面，等石鍋再次燒開后，轉(zhuǎn)移到木墊上，撒上0.1克七味粉和2克蔥花即可。出品溫度85度以上。注意事項(xiàng)：a、鰹魚烏冬湯：鰹魚烏冬調(diào)味液：開水=45克：325毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。鹽度4.4-5.2，鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：規(guī)格1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長條，每份10克約一張豆皮包即12片。開封前冷凍保存2年，開封后冷藏保存20天。 c、胡蘿卜片0.2cm11.石鍋紅咖喱雞腿面：在普通碗底加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖

32、珍菇段倒入干凈的石鍋內(nèi)，在石鍋爐上大火加熱，同時在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上擺1袋燙好的紅咖喱雞腿（袋內(nèi)汁水也要倒入），堆成山形，再擺上半個鹵蛋，出單時中間撒上2克香菜末即可。出品溫度85度以上。 注意事項(xiàng)：a、金針菇段：去除根部的30克金針菇分810條，再一切為三；袖珍菇段：2cm見方的塊狀。b、紅咖喱雞腿燙制2分鐘，解凍保質(zhì)期48小時。12.泰風(fēng)咖喱鮮面：取干凈石鍋，加入100克黃咖喱醬（90ml計(jì)量勺一勺）和10克冬陰功醬（5ml計(jì)量勺一勺），加入3

33、70ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加熱，同時在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上8個帶殼蛤蜊、3個魷魚圈和3只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時中間撒2克香菜末即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末1cm長的段；13.南洋雞肉石鍋飯：取一干凈平底鍋，加熱6-7成熱，加5ml色拉油，倒入100克腌好的雞塊翻炒1分鐘，接著放入30克洋蔥絲和2克蒜

34、末炒香，再放入30ml冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱1分鐘，悶好后加入30克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時加熱石鍋，大火加熱石鍋3分30秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上5ml色拉油，擺上250克米飯，將米飯稍壓平，米飯上撒30ml冬陰功石鍋醬，再擺上炒好的腌雞塊、20克圣女果塊和50克腌黃瓜丁，最后中間擺上2克香菜末和3個紅椒圈即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、腌雞塊：100克雞塊加5ml親子井料，冷藏保存，保質(zhì)期24小時。（腌一小時才入味）b、冬陰功石鍋醬：冬陰功醬：純凈水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小時）c、圣女果塊一分為四切開，黃瓜丁腌制后使用（1.5的丁狀）14.牛肉壽喜鍋泡

35、飯：來單后在石鍋內(nèi)放入30克金針菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果塊、40克白菜絲和20克冬菇片。再使用370ml計(jì)量勺加入1勺壽喜鍋湯，放在石鍋爐上大火加熱，燒開后加入200克洗好的米飯，繼續(xù)加熱，再次燒沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，將生雞蛋1個打入小碗內(nèi)，檢查沒有品質(zhì)問題后倒入石鍋中間，盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面，最后在雞蛋四周放2克蔥花即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開水=60克：300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天，鹽度6.8-7.6 b、白菜絲：1*3cm切開，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲存12個月，開封后冷藏14天。15.鐵板糖醋龍利魚：

36、來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱（參考時間90秒）加熱鐵板的同時將平底鍋加熱6-7成熱，放5ml色拉油，再放入70克洋蔥絲、10克紅尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龍利魚，40ml糖醋醬（小白勺2勺），翻炒后擺在加熱好的鐵板上，撒上1克白芝麻，中間擺上2克香菜末即可。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后；保質(zhì)期24小時； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時）甜醋醬開封后冷藏保存14天；c、紅尖椒片：斜切45度，厚0.5cm；腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘；16.糖醋龍利魚飯：來

37、單后，將腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘至金黃色，將平底鍋加熱7-8成熱，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋蔥絲和10克紅尖椒片大火炒熟，接著放入炸好的龍利魚和40cc的糖醋醬，翻炒均勻即可。再從保溫飯桶內(nèi)打取250克米飯至蓋澆碗內(nèi)，米飯上均勻撒上15ml的糖醋醬，將炒好的龍利魚和蔬菜平鋪在米飯上。出品時撒上1克白芝麻即可；出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后使用；保質(zhì)期24小時； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時）甜醋醬開封后冷藏保存14天； c、茄子片：茄子從中間一分為二切開

38、，再斜切45度，寬0.5cm長4-5cm；青椒片：2-3cm塊狀；炸爐1.香脆照燒雞塊：雞腿肉150克（6-7塊）、炸糊12克、炸粉6克、包菜絲10克、照燒沙律醬30克(233沙律醬15克：照燒汁15克)、京蔥絲5克、蔥花2克、檸檬1塊。注：1.炸糊、雞肉是否變質(zhì)；掛糊、拍粉均勻2.檢查雞塊生熟拿最大一塊切一小口3.金黃色參考時間4-5分鐘 2.棒蝦仔：棒蝦5只、韃靼醬20克、包菜絲20克、檸檬1塊。注：1.棒蝦無須解凍2.金黃色參考時間2分鐘。4.芥香魷魚酥：魷魚須100克、炸糊10克、炸粉5克、芥末海苔粉1.5克、羅沙生菜1張、包菜絲10克、胡蘿卜4克、檸檬1塊。注：1.炸糊、魷魚是否變質(zhì)

39、、變色，掛糊、拍粉均勻 2.炸成金黃色裹糊不脫落參考時間3分鐘然后放到面碗內(nèi)，放入芥末海苔粉1.5克5.麻辣雞翅：雞翅4根、炸粉8克、麻辣雞翅醬35克、麻油5毫升、荷蘭芹1朵、白芝麻1克。 注：1.雞翅完全解凍；直接過炸粉，2.金黃色參考時間6分鐘炒鍋5秒鐘3.汁水?dāng)噭颉?6.泰味香辣龍利魚柳：腌龍利魚柳130克，炸糊12克，炸粉6克，羅沙生菜10克，包菜絲10克，蔥花2克，七味粉1克，檸檬塊1個，操作流程：將130克龍利魚柳-炸糊-炸粉（3分鐘）炸好后倒入面碗均勻撒上七味粉1克-大圓盤-生菜1張-上面放包菜絲10克，對面放鋼絲網(wǎng)堆成山型，中間撒蔥花2克-包菜左邊檸檬1塊 ，出品溫度70度。注

40、意事項(xiàng)：1.龍利魚中間白經(jīng)一切為2，在斜切45度（1*5厘米），2.120克龍利魚，5毫升生抽，清酒5毫升，白糖3克，姜蓉1克，胡椒粉0.5克，腌制30分鐘，腌好魚肉130克冷藏24小時， 7.富良野奶酪豬扒：奶酪豬扒3個，生菜1張，包菜絲10克，番茄沙司10克。操作流程：奶酪豬扒（炸4：30）一切為二，大圓盤-生菜-上面包菜絲10克，對面放鋼絲網(wǎng)，豬扒前后三個，切口統(tǒng)一朝左，邊上放10克番茄醬8.酥炸蟹腿：來單后將3條蟹腿棒放入炸爐中炸制4分鐘至金黃色。出品用扇形碟先擺上1張羅莎生菜再放上20克包菜絲堆成山形，將炸好的蟹腿依盤子的三角立起擺上，小格內(nèi)放入10克番茄沙司即可。 注意事項(xiàng)：蟹腿炸

41、制過程中注意翻面?？緺t1.燒烤鴨脯：鴨脯片100克，京蔥片30克，佳食辣油3克，羅沙生菜1張，荷蘭芹1朵，七味粉1克。操作流程-6片鴨蒲烤兩面（4分鐘），大圓盤-生菜-鴨蒲（皮面向右）-在生菜上30克香辣京蔥-撒1克七味粉-京蔥左面1朵荷蘭芹注意事項(xiàng)：1.解凍鴨脯切1厘米厚片（90-110克/6片）2.碳烤鴨脯冷凍6月，冷藏48小時，.30克京叢，3克辣油拌好冷藏當(dāng)天，佳食辣油效期6月，開封冷藏1月12. 照燒七味章魚串：操作流程：照燒章魚串3串、照燒沙律醬20克 、七味粉1克。注：1.完全解凍，烤干水份參考時間2分鐘，兩面刷汁烤吸盤一面起泡即可2.擺放吸盤朝上呈三角形。 3.串燒盛合：西式菠

42、蘿串1串，青椒雞肉串1串、章魚串1串、培根小番茄串1串、奶酪免治雞肉串1串。注：1.完全解凍2.青椒串、炸制時間不可太長，參考時間35秒, 3.兩面烤干水跡刷汁烤起泡即可。 4培根小番茄串：培根3張、圣女果6個、照燒沙律醬6克、七味粉1克、荷蘭芹1個。注：（2串培根烤兩面時間：3分30秒）涂上6g照燒沙律醬，烤表面起泡（時間：20秒）（烤好的培根小番茄串圣女果的中心溫度達(dá)到50度以上）5. 奶酪免治雞肉串：手造免治串2串、烤汁8克、沙律醬16克、奶酪丁4克、荷蘭芹1朵。操作流程：串免治雞肉串微1分30秒、炸1分鐘，然后每一個免治雞肉串涂上（單面）g烤汁,每個擺上4g沙律醬，1g奶酪丁，烤表面1

43、分鐘。雞肉丸子標(biāo)準(zhǔn)g只，高度.cm，厚度.cm 6.烤多春魚串：來單后將串制好的4條多春魚順著一個方向烤到金黃（參考4分鐘），翻過來后烤背面，背面烤到烤熟（參考時間4分鐘）出單時拿黑圓盤，擺上不銹鋼網(wǎng)，擺上烤好的多春魚（彎面向上），用火槍燒均勻，再擺上1個荷蘭芹、1塊檸檬即可。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：串制：用15cm竹簽在解凍后的多春魚尾部的1/3穿入，往前串制多春魚的2/3處再穿入多春魚體內(nèi)，平行串制腮處穿出即可，多春魚解凍后方能串制，串制后保質(zhì)期24小時。果吧 1.抹茶紅豆刨冰：刨冰100克，抹茶密35克，練奶10克，紅豆25克，操作流程：刨冰50克擺平，抹茶蜜10克，練奶5克，在

44、放刨冰50克，成山型，刨冰撒抹茶蜜25克，練奶5克，紅豆25克，配小調(diào)羹注意事項(xiàng)：1.刨冰重量550克左右（540-560克），高18厘米左右（16.5-19.5厘米）目視比直桶杯稍高，2.25克紅豆用15毫升計(jì)量勺1滿勺，3.抹茶蜜效期1年。開封冷藏1月2.蟹柳蔬菜沙律：西蘭花100克（夏季改為球生菜50克）、黃瓜塊100克、黃瓜丁40克、玉米20克、風(fēng)味蟹肉50克、奶酪丁5克、芝麻沙律醬50克。注：1.所有蔬菜徹底濾干水, 2.100克黃瓜滾刀切，40克黃瓜切丁3.蟹肉1份大約5-6塊 4.西蘭花每朵10-15克，用2度鹽水浸泡2-3分鐘再煮1分30秒至2分鐘冷水浸涼冷藏保存5.風(fēng)味蟹肉開

45、封后（冷藏保存5天）。 3.味之多黃瓜：黃瓜條150克、黃瓜汁20毫升、圣女果2個、荷蘭芹1朵、紅椒圈2個。黃瓜汁：冷面汁200毫升，千味粉1.5克，紅尖椒2個，蒜2個切茸。注: 1.黃瓜條腌制15分鐘（使用計(jì)時鐘控制）黃瓜條口感應(yīng)脆。4.秘制泡菜：泡菜80克。 5.味之海藻：調(diào)味裙帶菜80克（裙帶菜需要提前充分解凍,解凍后冷藏保存，保質(zhì)期：7天）6.和風(fēng)冷豆腐：豆腐半盒、海天醬油20毫升、木魚花0.5克、椒絲0.1克、生姜泥1克、蔥花1克。 7.粟米蟹子沙律：羅生菜1片（15克）、球生菜片20克、粟米60克、211沙律醬30克、黃瓜片3片、熟蝦3個、蟹仔3克 注：1.球生菜去表面葉及生銹葉片

46、，手撕4厘米見方的片，洗干凈后瀝水入冷藏冰箱儲存。2.熟蝦燙2分30秒，去皮后（留下尾巴）冷卻入冷藏冰箱儲存（保質(zhì)期：當(dāng)天）。3.粟米沸水燙15秒，冷卻后冷藏儲存?zhèn)溆谩?.草莓圣代仙草：仙草凍200克、20號草莓雪糕球1個、蛋卷 1個、倍格草莓汁5克、鮮奶油5克、櫻桃1個。9.抹茶圣代仙草：仙草凍200克、20號綠茶雪糕球 1個、蛋卷1個、抹茶粉0.1 克、紅豆20克、芋圓2個。10.白桃乳酸冰：白桃可爾必思60毫升、純凈水270毫升、冰塊25塊 操作流程：首先把60cc白桃可爾必思，270cc純凈水放在量杯里攪拌均勻，大玻璃瓶里放入23-27塊冰塊，再放入拌好的白桃可爾必思（要達(dá)到9分滿），

47、配1個粗吸管即可注：1.白桃可爾必思和純凈水可以根據(jù)營運(yùn)需要提前攪拌好冷藏保存?zhèn)溆?，效期：?dāng)天。2. 冰塊的建議添加量為23-27塊，可以根據(jù)冰塊的大小來決定，但需要達(dá)到9份滿。3.白桃可爾必思開封后冷藏儲存，效期：40天11. 爽爽芒果冰：芒果濃縮汁80毫升、純凈水200毫升、冰塊 25塊 、70毫升開水操作流程 ：首先把80cc芒果濃縮汁，270cc純凈水放在量杯里攪拌均勻，大玻璃瓶里放入23-27塊冰塊，再放入拌好的芒果汁（要達(dá)到9分滿），配1個粗吸管即可注：1.芒果濃縮汁和純凈水可以根據(jù)營運(yùn)需要提前攪拌好冷藏保存?zhèn)溆?，效期：?dāng)天。2.冰塊的建議添加量為23-27塊，可以根據(jù)冰塊的大小來

48、決定，但需要達(dá)到9份滿。3.芒果濃縮汁開封后冷藏儲存，效期：3天。12.麻香春筍：麻香春筍80克，蔥花2克。（500g春筍：10ml麻油炒制1-2分鐘，達(dá)到70度后冷卻，冷藏保存當(dāng)天。）13.碳焙烏龍奶茶：碳焙烏龍奶茶包、開水230毫升、漢彌頓奶精粉25克、戀原味果糖20克、冰塊100克。制作流程：把10包碳焙烏龍茶2300cc度的開水放容器中沖泡（10份量）3分鐘，取出茶包，放入250g奶精粉攪拌均勻，冷藏保存當(dāng)天。14.紅豆冰：冰沙400克、紅豆450克、煉乳100克。 15.朱古力奶昔：巧克力冰淇淋100克、冰沙100克、煉乳40克、純凈水100毫升。注：攪拌時間不宜過長或過短，標(biāo)準(zhǔn)時間

49、10-15秒。 16、檸檬凍茶：冰粒11顆、檸檬片3片、紅茶150毫升。注: 紅茶制作：（1杯紅茶比例）15克雀巢冰爽茶粉加150毫升的開水?dāng)嚢杈鶆颍ㄗ匀焕鋮s后冷藏備用）保質(zhì)期18個小時（不能隔夜）。1.檸檬片現(xiàn)用現(xiàn)切薄厚均勻0.2厘米 2.所有毫升必須使用量杯。 17.檸檬可樂：冰粒78顆、七喜200毫升、檸檬片1片。18.檸檬七喜：冰粒78顆、可樂200毫升、檸檬片1片。19.橙汁：橙汁250毫升、冰粒4顆。注：1.獼猴桃汁和橙汁冷藏保存使用前搖勻，保證口味均衡；倒八分滿離杯口1厘米處2.所有毫升必須使用量杯3.可免冰粒。 20. 藍(lán)莓冰沙：藍(lán)梅果粒90克，冰塊190克，40毫升純凈水，蘆

50、薈粒30克，薄荷葉1克操作流程：將90克藍(lán)莓果粒、190克冰塊、使用250毫升量杯量取40毫升純凈水，放入攪拌機(jī)里面，加蓋子，攪拌均勻（大約10秒，冰塊須全部攪碎），攪拌好的冰沙倒入奶昔杯里上面放入蘆薈粒30克，（瀝干水分），薄荷葉1朵，配吸管和長柄勺。注意事項(xiàng)：1.蘆薈要瀝干水分，不可帶入到飲料中，效期6月，開封冷藏7天，2.藍(lán)梅果粒效期12月，開封冷藏100天。21.雪糕可樂：冰粒8顆、可樂180毫升、香草冰淇淋14#1個。22百香蘆薈冰：純凈水100毫升，開水50毫升，冰塊10個，蘆薈30克，百香果膏50克，果糖10克，薄荷葉1克。操作流程：將百香果膏50g，果糖10g倒入量杯，加入50

51、ml開水（85以上）充分?jǐn)嚢杈鶆?再放入100ml純凈水?dāng)嚢杈鶆?；奶昔杯放?0塊冰塊，再倒入百香果膏攪拌液，然后放入30g蘆薈，中間插一朵薄荷葉，出單時配1根粗吸管和1個長柄不銹鋼調(diào)羹即可注意事項(xiàng)：1.配好的百香果液效期48小時，取用200毫升250量杯，2. 百香果膏效期12月，開封冷藏7天，蘆薈效期6月，開封冷藏7天。23.水蜜桃薄荷冰沙：水蜜桃汁90克，薄荷葉2克，冰塊230克，.蘆薈粒30克操作流程：將90克水蜜桃汁、200克冰塊、使用250毫升量杯量取30毫升純凈水、1克薄荷葉放入攪拌機(jī)里面，加蓋子，攪拌均勻（大約10秒，冰塊須全部攪碎），攪拌好的冰沙倒入奶昔杯里，上面放入蘆薈粒3

52、0克（水分瀝干），插1朵薄荷葉，配1根粗吸管和不銹鋼長勺出單注意事項(xiàng)：1.薄荷葉攪拌取掉梗部，只用葉子，2.水蜜桃汁效期12月，開封冷藏100天，蘆薈效期6月，開封冷藏7天24.和風(fēng)草莓冰淇淋：草莓甜心5個、20#香草冰淇淋1個、巧克力醬5克、荷蘭芹1朵。注：出單時要沖洗草莓冰淇淋的表面冰霜。25.什錦雪糕碟：巧克力雪糕、綠茶雪糕、香草雪糕、草莓雪糕、香芋雪糕20#各1個。注：1.雪糕用調(diào)根必須冷藏或冷凍冰保存2.球要圓,沒有空心,按須序擺放。26. 蜜桃烏龍冰：烏龍茶水300cc（碳焙烏龍奶茶包、開水320毫升）、30cc芒果濃縮汁、70cc鮮活水蜜桃濃縮汁、冰塊28粒。注：1.根據(jù)營業(yè)狀況

53、，蜜桃烏龍茶可以提前準(zhǔn)備，冷藏保存（保質(zhì)期：當(dāng)天）。2.來單后，將提起配制好的蜜桃烏龍茶攪拌均勻，用量杯打取380ml的混合溶液，然后量杯中加入28塊冰塊攪拌均勻，倒入大玻璃瓶中，配一個粗吸管即可。3.烏龍茶水：把10包碳焙烏龍茶，3200cc100度的開水放在容器里沖泡5分鐘（10份的量），然后將烏龍茶包取出來（輕輕壓一下茶包），放常溫冷卻后，放冷藏冰箱保存（保質(zhì)期：48個小時）4.冰塊和混合溶液攪拌時間不要太長，約2-3秒即可，防止時間太長，冰塊溶化，導(dǎo)致飲料口味偏淡。.韓式冷豆腐：豆腐半盒，泡菜40克，冷面汁20毫升，蔥花2克，京蔥片5克操作流程：取豆腐半盒，十字切開，冷面汁20毫升（0

54、26小勺），上面放泡菜40克，京蔥5克，蔥花2克。27.紅豆香蕉派：來單后取2根準(zhǔn)備好的香蕉派放炸爐炸制4分鐘，（冷凍狀態(tài)下的炸6min）金黃色，瀝干油，小方碟上放10克紅豆，用20號打球器打個香草雪糕、上面淋上2.5ml抹茶蜜，在小方碟的前面放入4片切好的菠蘿片，最后在炸好的排中間放一片薄荷葉，配一根長柄勺即可出單。 注意事項(xiàng)：紅豆香蕉派：a、香蕉去皮切0.8cm厚度，然后從中間切成一半，撒白糖即可，不要攪拌；b、面糊：面粉1：水2攪拌均勻； c、將5塊香蕉（17g）擺在春卷皮上，春卷皮兩端保留2.5cm，下邊保留3cm，然后在香蕉上均勻淋上10克紅豆，將面糊涂在春卷皮的兩端和頂部，從下邊往里折，滾卷好，然后用手按住兩端，端口封貼好。盒子里放保鮮膜保存?？梢蕴崆皽?zhǔn)備冷凍保存10天。 28、抹茶拿鐵：