酒店廚房管理全套計(jì)劃書(shū)(20210315163854)

1、酒店廚房管理全套計(jì)劃書(shū)酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房管理 是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從 對(duì)于客人不斷 改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最 佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn) 發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與 員工，員工與 顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目 標(biāo)一致下的團(tuán) 結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保 證，是企業(yè)發(fā) 展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩 工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助,即員工無(wú)論在工作中

2、，還是生活中都彼此 互相關(guān)心互相 愛(ài)護(hù)和幫助。四、提倡友愛(ài)， 即員工彼 此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基 礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到 嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富， 而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但 企業(yè)的每個(gè)成 員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人 的優(yōu)點(diǎn)，多向 別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù) 和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家， 能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡

3、心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解， 不猜忌，信得 過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能， 知人善任，唯 才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)， 熱忱相待?？傊?業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員 工長(zhǎng)期自覺(jué)形 成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者 將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神 面貌，也相信 整 個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將 是企業(yè)的巨大 精 神財(cái)富。綜上所述 ， 我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再 加以管理必然 會(huì) 樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去 ， 為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。

4、擴(kuò)大影響和信譽(yù)， 制訂該系列管 理 計(jì)劃。廚房生產(chǎn) 流 程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn) 流 程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè) 程序?qū)⒎譃椴?同 班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每 個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián) 系 又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控 制。廚房生產(chǎn) 控 制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中 保證達(dá)到預(yù)期 工都按制作規(guī) 如下：加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。 的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員 范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化 ，包括加工規(guī)格、配份規(guī) 格 、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工 規(guī)定用

5、量要求 ， 成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體 菜肴配制規(guī)定 用 量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī) 定調(diào)味汁比例 、 盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將 制成文字表格 張 貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制 作的員工都明 了 自己的工作標(biāo)準(zhǔn) 。（或制成卡片如制備方 法 卡，制作程序卡）3、 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì) 上一道流程的 食 品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn) 的要及時(shí)提出 ， 幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的 每個(gè)過(guò)程都受 到 監(jiān)控。4、 廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每 個(gè)崗位都擔(dān) 任著一個(gè)方面 的 工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每 個(gè)員工

6、必須對(duì) 自 己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人 必須對(duì)本部門(mén) 的 生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生 產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé) 任 ，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和 整個(gè)廚房生產(chǎn) 負(fù) 責(zé)。5、 對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié) 或部門(mén)，作 為控制的重點(diǎn) ， 這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán) 節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn) 題 ，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨 著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移 ， 逐 步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水 平，向新的標(biāo) 準(zhǔn) 邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品 質(zhì) 量管理計(jì)劃廚房為了 向 客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足 客人的一切需 求 ，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。 對(duì)此，制訂本 計(jì) 劃：一、據(jù)菜 和產(chǎn)

7、品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主 廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn) 行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按 照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn) 行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、 各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù) 訂菜 肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn) 備好 各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、 加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放 整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待

8、，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格 把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀 具、案板等用 具按規(guī)定消毒。六、為杜 絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn) 行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確 保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要 求，對(duì)菜品進(jìn) 行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、 味 、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品 開(kāi) 拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng) 要 善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才 能開(kāi)發(fā)出多種 多 樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿(mǎn) 足人們需求的 產(chǎn) 品才能為

9、顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的 開(kāi)拓計(jì)劃：一、廚房 與 其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部 ），緊 密聯(lián)系，隨時(shí) 了 解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi) 發(fā)。1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、 解。廣告宣傳進(jìn)行了3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了 解二、廚房 將 面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員 工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 出 謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體 系，對(duì)合理化 建 議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和 鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí) 。三、成立 產(chǎn) 品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo) 部門(mén)參與。根 據(jù) 市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)

10、品。四、定期 收 集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì) 劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo) 售與服務(wù)方式。五、定期 對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師 長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理 工作中一項(xiàng)經(jīng) 常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng) 濟(jì)效益和提高 企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用， 為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主 持、主管衛(wèi)生 工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生 工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼 職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢

11、查。（生產(chǎn)制作間由主管每 天安排清潔衛(wèi) 生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員， 負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃 制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查， 督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管 理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管 領(lǐng)導(dǎo)簽定第二 年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款 驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng) 罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪 個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè) 班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由 主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行 三、環(huán)境 衛(wèi) 生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人” 的原則。1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)

12、蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼 、 無(wú)亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的 餐具有固定的擺放位置， 制 作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響 衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì) 于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈 地 清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即 通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé) 處 理。四、食品 衛(wèi) 生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四” 制的要求執(zhí)行 ， 杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù) 責(zé)1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟， 成品與半成品，食品與雜 物 ，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中 毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng) 個(gè) 人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身

13、衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服 務(wù)員 須持證上崗， “健康證 ”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn) 行休 格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持 醫(yī)院 及衛(wèi)生部門(mén) 的健康證方能 重 新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上 班， 上崗操作過(guò) 程中，不準(zhǔn)穿 拖 鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙， 不準(zhǔn)穿背心或 袒 胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜 子等食品，不 準(zhǔn) 留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違 反 上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有 關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處 罰 。廚房組織 結(jié) 構(gòu)為了酒店 的 營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的 浪費(fèi)，制定切 合 實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立

14、明確的崗位分 工，將人員進(jìn) 行 科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的 人直接負(fù)責(zé)。二、廚房 各 崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房 組 織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)， 使廚房各部門(mén) 運(yùn) 轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī) 定工作職責(zé)、 組 織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使 崗位的每個(gè)員 工 都明確自己在組織中的位置，工作范圍， 工作職責(zé)和權(quán) 限 ，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在 工作上有必然 的 聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃： 、根據(jù) 餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的 菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 、對(duì)大 型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單

15、，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。 、根據(jù) 市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同 時(shí)根據(jù)廚房的 技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特 選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。 、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃， 嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。 、制訂 廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。 、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。 、制訂 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立 本店的餐飲風(fēng)格。 根據(jù)生 產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換 添置計(jì)劃。 負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制 訂各流程的生 產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。 制訂廚

16、 師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理： 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的 成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì) 產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。 、計(jì)劃 各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù) 責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。 、根據(jù) 各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查 下屬出勤情況。 、根據(jù) 廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員 的安排和調(diào)度工作。 、根據(jù) 酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接 下屬的崗位職 責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作： 檢查開(kāi) 餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 檢查各 份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 對(duì)已烹 調(diào)的菜肴品嘗試味。 檢查裝 盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。 檢查生 產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。 檢查出

17、菜肴速度和溫度。 指導(dǎo)廚 師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。 對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴 符合成本核算。食品銷(xiāo)售： 、定期 征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)， 并將意見(jiàn)實(shí)施 解 決。 、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié) 作方面的指導(dǎo) 。 、重視 客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴 其它方面 ： 、負(fù)責(zé) 廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。 、負(fù)責(zé) 對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。 、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒 員 工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。 、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

18、、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。 、制訂 主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根 據(jù)其工作實(shí)績(jī) 提 出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié) 調(diào)班組工作。 、根據(jù) 廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào) 動(dòng)方面的建議 ， 根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參 與新產(chǎn)品的開(kāi) 發(fā)和研究。 、對(duì)本 廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況， 每天提出所需 原 料的訂貨要求。 、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì) 規(guī)格和出 菜速度符合酒店要求。 、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào) 工作。 、制備供應(yīng)工作結(jié)束

19、，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、 安全工作。 、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守 則的執(zhí)行并對(duì) 他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等 申請(qǐng)。3、主管的職責(zé)： 、作班次編排，合理安排休息。 、制訂 各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作， 依據(jù)工作實(shí)績(jī) 提出獎(jiǎng)罰建議。 、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。 、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給 各崗。 、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工 作標(biāo)準(zhǔn)。指揮 班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存、每天 提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作， 使上級(jí)清楚班 組 的工作，生產(chǎn)情況。、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息4、廚師職責(zé)

20、： 、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)， 按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 開(kāi)餐前 對(duì) 工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決 的問(wèn)題及時(shí)匯 報(bào)。 操作中 嚴(yán) 格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注 意衛(wèi)生、安全 檢 查和節(jié)約。 操作中 發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量 不 符合要求；上道工序 的 操作不符合要求；操作的設(shè) 備有異?，F(xiàn)象；工具或用 具 不敷使用； 負(fù)責(zé)操 作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 負(fù)責(zé)工 作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生 的清 潔、能源 的 關(guān)閉。 接受上 級(jí)的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)： 、該職 位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任

21、，使整個(gè)廚房員 工 對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。 、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。 、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保 持 清潔衛(wèi)生。 、控制 烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè) 備效率。 、對(duì)冷 藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序， 督促清潔衛(wèi)生 工作。a、設(shè)備種類(lèi)；b、清理時(shí)間；c 、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、 餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全 體員工對(duì)清潔 衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自 身的具體工作 ， 因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn) 練員工的重要 崗位。房

22、員工獎(jiǎng) 懲條例對(duì)有如下 表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：一、完成 銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。二、對(duì)于 酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護(hù) 財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。五、當(dāng)場(chǎng) 抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其 它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。六、一貫 忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有 突出事跡的。七、利用 業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支， 有突出貢獻(xiàn)的。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適 當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)有下列 行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理， 假期工資，損

23、環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情 節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙 或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情 節(jié)重輕給予不 同程度的處罰。三、員工 在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付 余額外還須觀 其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰四、當(dāng)班 制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié) 議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠 工論處，并予以罰款元。五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在 上崗操作中違 反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。六、制作 人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗 制濫造，影響 產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損

24、失外， 還應(yīng)按菜肴同 等數(shù)量或倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響 酒店經(jīng)營(yíng)毛利 水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重 的行政處分和罰款。八、制作 人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等 顧客配菜、炒 菜，份量擅自加多的罰款元。九、配菜 人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。十、制作 人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶 ”，挖酒店“墻角”的,一次罰款元。H一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員 在場(chǎng)，不予制止的并罰。十二、酒 店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參 加，有急事須 向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席

25、的罰 款元。以上條例 門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。 各部門(mén)負(fù)責(zé)人附一關(guān)于餐廳營(yíng)銷(xiāo) 目標(biāo)展開(kāi)的一 程。營(yíng)銷(xiāo)是餐 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不斷 廳整體經(jīng)營(yíng)活 通過(guò)顧客的滿(mǎn) 廳利益的一致餐廳營(yíng)銷(xiāo) 餐廳氣氛 肴）宣傳，真實(shí)可 日期，每天不 能通過(guò)創(chuàng)造性 性及質(zhì)量難以 含廚師）的培 度來(lái)衡量客人 不穩(wěn)定而完成由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部 如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì) 罰款元。餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案的計(jì)劃是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿(mǎn)足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng) 系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò) 廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套 地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐 動(dòng)，努力滿(mǎn)足顧客的需要，獲得顧客信賴(lài)， 意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到

26、公眾利益與餐。特殊的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品（如服務(wù)、 ）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜 兩大類(lèi)組合型產(chǎn)品的影響，必須通過(guò)廣告、 信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的 同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才 的訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致 控制的影響，那么必須通過(guò)對(duì)餐廳人員（包 訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)檢查制 對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意程度來(lái)減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量 促銷(xiāo)活動(dòng)。對(duì)于營(yíng)銷(xiāo) 方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織 執(zhí)行和控制才 能 制訂。綜上所述 ， 關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制 作方案加以規(guī) 劃 。（1）、菜系的經(jīng)營(yíng) 、湘菜：a 湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過(guò)改良的品種，有廣泛知名度 人

27、們常接觸和 認(rèn) 識(shí)的品種 ）。b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng) 和獲部、省嘉獎(jiǎng) 的品種 ）。c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛 歡迎的品種 ）。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。 粵菜：a、粵菜的高中低檔的各類(lèi)產(chǎn)品。b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。西餐：酒店必備的部門(mén)。 干凈的 無(wú) 油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營(yíng)養(yǎng)，可于 餐廳烹調(diào)，增 進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建 議休閑餐廳， 以 取代西餐廳 。）（2）、開(kāi)展湖湘餐飲文化節(jié) 、通過(guò)文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。 、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與 菜肴的典故。 、湖湘 特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)