2021年一中食堂管理制度.doc

1、2021年一中食堂管理制度1、依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證。新建、改建、擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗收，對上級部門的意見要及時處理。2、校方有關(guān)人員要隨時對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合_食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī)，校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營者的責(zé)任。3、重點(diǎn)做好食堂衛(wèi)生、環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。二、食堂安全管理制度1、管理員、安全員要經(jīng)常檢查安全制度的落實(shí)情況，加大力度，獎懲分明。2、食堂工作人員在工作期間，不允許打鬧，更不能拿菜刀、鍋鏟等哄鬧，嚴(yán)防刀傷、燙傷，禁止在食堂內(nèi)酗酒。3、炊

2、事機(jī)械和水、電、氣實(shí)行定人負(fù)責(zé)，經(jīng)常檢查，嚴(yán)格按規(guī)章制度辦事。4、嚴(yán)防火災(zāi)、清理易燃物品，炒菜或油鍋必須掌握油溫，點(diǎn)火后不得離人，防止起火，工作結(jié)束后，關(guān)閉起源閥，無關(guān)人員不得隨意點(diǎn)火。5、安全用電、用水，嚴(yán)禁私自私拉電線，發(fā)現(xiàn)電器、機(jī)械設(shè)備有隱患時應(yīng)及時進(jìn)行報修。6、值班員每天下班后，應(yīng)及時關(guān)閉門、窗、水、電、氣，下班后嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入食堂。7、工作期間嚴(yán)禁穿拖鞋，背心，宿舍不得私留他人過夜。8、嚴(yán)格按照蒸汽的操作規(guī)程工作，隨時掌握蒸汽的壓力、流量，嚴(yán)禁氣開時，人不在場。9、不經(jīng)允許，嚴(yán)禁亂開煤氣旁通。10、發(fā)現(xiàn)不安全的苗頭，要及時上報，并采取相應(yīng)的措施。三、食品驗收制度1、食驗人須大公無_

3、，_處為學(xué)校名譽(yù)著想，事事為師生利益考慮，堅持原則把好驗收關(guān)。2、食品檢驗采取定期或不定期的正常性檢驗，突擊檢驗，重檢和抽檢相結(jié)合的辦法。3、食品檢驗是檢查所購食品有無檢驗合格證或者化驗單（即索證），索證是對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。4、_變質(zhì)、霉變、生蟲、蟲蛀、有毒有害，摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮食品不驗收。5、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。6、驗收記錄妥善保存以備查考。7、學(xué)?？倓?wù)處隨時可以對驗收人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟(jì)私等行為，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。四、食堂消毒制度1、食堂工作人員進(jìn)入食堂前

4、必須更衣。2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。3、生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。4、熟食餐具每天用餐后必須全部進(jìn)入消毒柜，定時消毒。5、熟食間消毒燈嚴(yán)格按照消毒要求進(jìn)行使用。6、廚房間門窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲進(jìn)入。食堂從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生管理制度根據(jù)_食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，制定本校食堂從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生管理制度。一、食堂從業(yè)人員必須持有效健康培訓(xùn)合格證才能上崗。二、患有妨礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。四、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽。五、食堂管理者要經(jīng)常觀察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，待到醫(yī)

5、院確診、治愈后方可上崗。六、定期_食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識。七、每年定期_從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。食堂安全防范制度為保證師生員工食品衛(wèi)生安全,防止意外事件發(fā)生,根據(jù)_食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂學(xué)生_用餐規(guī)定，制定本制度。一、定期對食堂工作人員進(jìn)行安全教育，牢固樹立安全防范意識。二、非食堂工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間、庫房。三、食堂操作間、庫房，實(shí)行準(zhǔn)入登記制度。四、確因工作需要，須進(jìn)入食堂操作間、庫房的管理人員、維修人員，在征得食堂負(fù)責(zé)人同意、在安全監(jiān)督員陪同下，方可進(jìn)入。并由安全監(jiān)督員詳細(xì)記錄進(jìn)入時間、停留時間、離開時間，以備查驗。五、食堂各通道須有專人管理，嚴(yán)防閑雜人員進(jìn)入。六、食堂門窗須完好

6、無損，下班時全部關(guān)閉、上鎖。七、食堂安全責(zé)任人為食堂管理員，安全監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督、執(zhí)行安全制度。八、處罰：違反本制度者，視情況處以50.00-200.00元罰款。造成后果的，追究相關(guān)責(zé)任人完全責(zé)任。食堂預(yù)防食物中毒制度為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件發(fā)生，根據(jù)_食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂學(xué)生_用餐規(guī)定，制定本制度。一、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。二、食品必須無毒、無害，符合國家規(guī)定的質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂從業(yè)人員應(yīng)按國家規(guī)定，經(jīng)體檢合格，取得健康證后方可上崗。四、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制。五、采購食品和食品添加劑及各種食品原、輔料，渠道正規(guī)，采購時須查驗各種標(biāo)識、感官形狀，索取供貨商工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)

7、印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、疾病控制中心檢驗報告復(fù)印件或質(zhì)監(jiān)局檢驗報告復(fù)印件（肉類索取當(dāng)日檢疫合格證復(fù)印件），并在復(fù)印件上加蓋供貨商印章（紅章）。六、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，不得有變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。七、食堂各加工間、庫房，區(qū)域劃分明確，用于食品加工、儲存的工具、容器，標(biāo)識明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。八、食品儲存、加工、經(jīng)營場所應(yīng)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，室內(nèi)外環(huán)境整潔。九、食品加工各工序應(yīng)明確責(zé)任人與責(zé)任，層層把關(guān)，確保不合格半成品、成品不流入下一工序和進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。十、每餐供應(yīng)的食品，均需取樣，在專用冰箱中留樣48小時備查。十一

8、、若就餐人員中，有食物中毒癥狀出現(xiàn)，應(yīng)立即采取以下措施：1、報告：陽貴市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所報告電話：_562、迅速救治有食物中毒癥狀者。3、采取一切措施，防止事件擴(kuò)大。十二、若發(fā)生食物中毒事件，追究相關(guān)責(zé)任人一切責(zé)任。衛(wèi)生消毒制度一、各加工間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡熱力消毒或使用專用消毒柜。三、清洗消毒過程為“一沖、二洗、三消毒、四保潔”。四、設(shè)置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。五、設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。六、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。七、防鼠設(shè)施齊全。索證制度為了加強(qiáng)對學(xué)校食堂工作的管理、

9、監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生、安全，對食堂及小賣部所購食品采取索證制度。一、食堂：所購大米、面條、面粉、菜油、肉類等必須有產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證。二、小賣部所售食品如：面包、飲料、方便面等必須有產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證。三、從外地采購食品應(yīng)該索取食品的檢驗合格證或化驗單。食品留樣制度一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必

10、須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。學(xué)校廢棄油脂管理制度一、廢棄油脂收集處理實(shí)行專人管理。二、使用專用容器盛裝,定點(diǎn)存放。三、不能二次回收用入食品加工。四、廢棄油脂處理需知道去處,用途。五、實(shí)行廢棄油脂接收登記制度。食堂食品采購制度一、嚴(yán)格遵守國家政策，法規(guī)和學(xué)校各項規(guī)定，保證食堂主副食原料、蔬菜、調(diào)料、雜品的供應(yīng)，注意了解已購物品的保管、使用（消耗）情況和伙食需求，及時掌握市場信息。二、采購過程中嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，不購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品和不潔的生熟食品、蔬菜等。三、堅持索證采購，招、競標(biāo)采購，主渠道采購，不得擅自購貨，但可根據(jù)市場行情在品種上按“物美價廉”的原則適當(dāng)調(diào)整采購計劃。四、采購員使用支票、現(xiàn)金，手續(xù)要清楚，保管要妥當(dāng)，所有購進(jìn)物資由保管員驗收、簽字，及時報帳、結(jié)算。每月_日前全部貨款結(jié)算完畢。五、食堂未經(jīng)